(요약본)대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

이 책은 외식업에서 성공하기 위한 가장 좋은 방법은 ‘대박매장’ 반열에 있는 분들의 자세와 전략을 학
습하고 실천하는 것이 핵심이라면서, 3명의 외식 고수들이 전하는 메뉴 선정, 매출 견인, 직원 관리,
고객 만족, 데이터 경영 등의 노하우를 알려 준다. 또한 경영 상태를 언제라도 즉시 점검할 수 있는
‘우리 식당 진단 및 점검 체크 리스트’ 등을 수록하여 개선이 필요한 부분을 진단할 수 있도록 돕는다.

대박식당 사장들의 돈이 되는 전략



▣ Short Summary
전국에서 찾아온 손님이 오픈 전부터 줄을 서고 억대 월 매출을 올리는 식당들이 있다. 이천의 돼지갈
비집 ‘오동추야’, 청주의 보리밥집 ‘대산보리밥’이 그곳이다. 그곳 사장님들은 폐업 앞에서 깨달은 지혜
를 바탕으로 심기일전해 뚝심 있는 맛과 유연한 경영 노하우로 지금의 대박식당을 이뤄 냈는데, 이 대
박식당들은 메인 메뉴부터 후식, 가격, 접객, 마케팅까지 모두 주인장의 손길이 세심하게 닿아 있다.

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

‘오동추야’는 가게에서 직접 갈비를 손질하고 냉면의 면과 육수를 만드는데, 핵심 포지셔닝은 ‘냉면이
맛있는 돼지갈비집’이다. 또 육회와 육전을 반찬으로 무료로 제공하는데, 일반적인 예상과는 달리 오히
려 돼지갈비 매출이 늘었고, 손님들이 육회와 육전 사진을 찍어 SNS에 올림으로써 무료로 홍보가 되
는 선순환이 일어났다. 한편 ‘대산보리밥’은 도자기와 유기그릇을 사용해 고급스럽게 상차림을 하고,
생일인 손님, 임산부, 군인, 수험생에게는 늘 고등어구이를 무료로 제공한다. 그리고 엄마가 제일 행복
한 식당이란 철학을 가지고 모든 음식을 엄마의 마음으로 준비함으로써 고객을 사로잡았다.
이 책은 외식업에서 성공하기 위한 가장 좋은 방법은 ‘대박 매장’ 반열에 있는 분들의 자세와 전략을
학습하고 실천하는 것이 핵심이라면서, 3명의 외식 고수들이 전하는 메뉴 선정, 매출 견인, 직원 관리,
고객 만족, 데이터 경영 등의 노하우를 알려 준다. 또한 경영 상태를 언제라도 즉시 점검할 수 있는
‘우리 식당 진단 및 점검 체크 리스트’ 등을 수록하여 개선이 필요한 부분을 진단할 수 있도록 돕는다.
1부 1~2장에서는 전국 맛집으로 이름을 떨치고 있는 두 식당 사장들의 필살기와 차별점, 경영 키워드
등을 소개하고, 3장 대담에서는 세 명의 저자가 매출 견인과 직원 관리, 주요 고객, 마케팅 등을 주제로
성공적인 외식업을 이어 가는 방법들에 대해 이야기한다. 2부에서는 외식 산업 관계자들이 궁금해하는
57개의 질문과 답으로 이루어져 있는데, 창업을 준비할 때 갖춰야 할 것들, 창업 후에 명심해야 할 것
들, 그리고 꾸준히 성장하기 위해 기억해야 할 것들을 항목별로 정리해 꼼꼼하게 소개한다.

▣ 차례
프롤로그 - 대박식당을 꿈꾸는 식당 경영자들과 예비 창업자들에게 │ 박노진
1부 _ 대박식당, 외식업의 패러다임을 바꾸다
1장 오동추야, 미완성의 길이 곧 완성의 길이다
대박식당 오동추야를 상징하는 다섯 가지 키워드 / 돼지갈비와 냉면으로 30년 동안 승부하다 / 30년
동안 다져 온 대박식당 경영 비법 다섯 가지 / 오동추야의 필살기, 냉면이 맛있는 돼지갈비집 / 오동추
야의 가장 큰 차별점은 무엇인가? / 어떤 식당으로 기억되고 싶은가?
2장 대산보리밥, 365일 매일 먹어도 질리지 않는 식당
대박식당 대산보리밥을 상징하는 다섯 가지 키워드 / 네 번 폐업한 셰프에서 대박집 사장님으로 / 폐
업이 선물한 대박식당 경영 비법 네 가지 / 대산보리밥의 필살기, 비밀의 맛과 상차림 / 대산보리밥의
가장 큰 차별점은 무엇인가? / 어떤 식당으로 기억되고 싶은가?
3장 대담: 대박식당 사장에게 배우는 경영 노하우
망해 가는 식당을 살리는 비법, 플라이휠 전략 열 가지 / 아이템이 먼저일까, 상권이 먼저일까? / 주요
고객, 메뉴, 가격이라는 숙제 / 지속적인 직원 관리와 접객 / 브랜딩과 관계 지향적 마케팅 / 매출과
수익의 빈틈을 찾아내는 데이터 경영 / 성공하는 식당이 되려면 기억해야 할 것들
2부 _ 외식 경영 Q&A, 대박식당에게 묻는다

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

1장 창업 전에 준비할 것들
Q1. 예비 창업자는 무엇부터 준비해야 하나요? / Q2. 가진 돈이 1억 원인데 식당을 열 수 있을까요? /
Q3. 창업할 때 여유 자금은 얼마나 남겨 둬야 하나요? / Q4. 창업 자금이 부족할 때 대출과 동업 중
어떤 편이 나을까요? / Q5. 인테리어 업체는 어떻게 정하는지 궁금합니다 / Q6. 주방 공사를 셀프로 하
고 싶은데 가능할까요? / Q7. 주방 설비는 전문 업체와 인테리어 업체 중 어디에 맡겨야 하나요? / Q8.
공사 비용을 처리할 때 절세 방법이 있을까요? / Q9. 창업하기 전에 현장에서 일을 배워야 하나요? /
Q10. 개업할 때 직원은 몇 명을 채용해야 하나요? / Q11. 정기 휴무는 있는 게 좋을까요? / Q12. 메뉴
와 입지 중에서 어떤 걸 먼저 정해야 할까요? / Q13. 입지 선정 시 꼭 확인해야 할 사항들은 무엇인가
요? / Q14. 권리금 계산은 어떻게 해야 하나요? / Q15. 프랜차이즈를 하려면 어떤 점을 주의 깊게 살펴
봐야 할까요? / Q16. 오픈이 코앞인데 준비가 미흡하면 어떻게 해야 할까요? / Q17. 식당으로 성공하
고 싶은데 비결이 있을까요? / Q18. 식당 창업 전에 꼭 준비해야 할 것들을 알고 싶습니다 / Q19. 외
식업을 시작하는 20대에게 어떤 조언을 하고 싶은가요? / Q20. 외식업에 뛰어든 서른 살에게 어떤 얘
기를 전하고 싶은가요?
2장 창업 후에 명심해야 할 것들
Q21. 새로운 메뉴를 개발하고 싶은데 어떻게 해야 할까요? / Q22. 식당을 운영하며 새로운 메뉴를 꼭
개발해야 하나요? / Q23. 직원을 잘 관리하는 방법이 궁금합니다 / Q24. 직원을 잘 구하고 유지하는
노하우가 있을까요? / Q25. 메뉴 가격은 언제 어떻게 올려야 할까요? / Q26. 매출을 늘리려면 무엇부
터 준비해야 하나요? / Q27. 매출은 느는데 순이익이 적을 때는 어떻게 해야 할까요? / Q28. 고가 전략
과 많이 퍼주는 전략 중 뭐가 좋을까요? / Q29. 포장 판매를 활성화하는 효과적인 방법이 있나요? /
Q30. 홍보는 어떻게 진행하는 게 좋을까요? / Q31. 블로그와 SNS에 우리 식당 관련 글을 써야 하나
요? / Q32. 근처에 막강한 경쟁 식당이 생겼을 때 어떻게 대응해야 하나요? / Q33. 음식에서 이물질이
나왔을 때 대처법을 알고 싶어요 / Q34. 지인들의 조언으로 헷갈릴 때는 어떻게 해야 할까요? / Q35.
갑자기 식당을 이전해야 할 경우 어떻게 대처해야 할까요? / Q36. 점심 영업만 해서 먹고살 방법이 있
을까요? / Q37. 점심 영업만으로 대박식당이 되려면 어떤 전략이 필요할까요? / Q38. 3년 차 이상 중급
사장이 기억해야 할 점을 알려 주세요 / Q39. 공부하고 싶지만 시간이 없다면 어떻게 해야 하나요?
3장 성장하는 식당을 위한 노하우
Q40. 최근에 유행하는 아이템으로 메뉴를 정하는 게 좋을까요? / Q41. 내가 잘하는 메뉴와 좋아하는
메뉴 중 무엇을 해야 하나요? / Q42. 간판은 어떻게 설치해야 잘 보일까요? / Q43. 상표 등록은 꼭 해
야 하나요? / Q44. 효과적인 벤치마킹 방법을 알고 싶어요 / Q45. 식당 경영자에게 꼭 필요한 태도가
있을까요? / Q46. 맛있는 음식과 다양한 경험을 파는 식당을 추천해 주세요 / Q47. 외식업을 지배하는
가장 큰 욕망은 무엇인가요? / Q48. 식당 경영자에게 데이터가 중요한 이유가 궁금해요 / Q49. 데이터
경영의 가장 큰 효과는 무엇인가요? / Q50. 데이터 경영에서 꼭 기억해야 할 세 가지를 알려 주세요 /
Q51. 3년 차 미만 사장이 꼭 봐야 할 데이터는 무엇인가요? / Q52. 데이터 경영 관점에서 잘 나가는
식당 사장이 유의할 점이 있을까요? / Q53. 식당 경영에서 꼭 지켜야 하는 기본은 무엇인가요? / Q54.
우리 식당은 무엇을 위해 존재하는 것일까요? / Q55. 고객들에게 ‘마실’은 어떤 식당으로 기억되고 싶
은가요? / Q56. 식당을 경영하며 가장 크게 배운 한 가지는 무엇인가요? / Q57. 식당 경영자로서 궁극
적인 꿈이 무엇인지 궁금합니다

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

에필로그
전통과 함께 젊은 식당으로 성장하기를 꿈꿉니다 │ 이완성
손님과 직원, 가족이 행복한 식당을 이어 가고 싶습니다 │ 이문규
위기는 항상 있는 것, 주어진 시간에 ‘행동’하십시오 │ 박노진
특별 부록 - 대박식당에서 사용하는 ‘우리 식당 진단 및 점검 체크 리스트’

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

대박식당, 외식업의 패러다임을 바꾸다
오동추야, 미완성의 길이 곧 완성의 길이다
‘오동추야’는 1991년 경기도 이천에서 문을 연 30년 넘는 역사를 가진 돼지갈비 전문점이다. 오동추야
의 이완성 대표는 스물셋의 나이에 99㎡ 크기의 오동추야의 전신 격인 돼지갈비집을 혼자 맡아 꾸려
나갔고, 현재 오동추야는 지역 맛집을 넘어 전국에 이름을 알리고 있다. 2016년 하반기 월평균 매출이
1억 2,000만 원 내외였는데, 계속해서 매출을 끌어올려 2017년부터는 2억 원의 월평균 매출을, 그리
고 2022년에는 매달 4억 원이 넘는 매출을 올리고 있다. 평일 낮부터 손님들이 줄을 서서 먹는 고깃
집, 향후 연 매출 100억 원을 목표로 하고 있는 오동추야와 이완성 대표의 이야기를 들어 보자.
대박식당 오동추야를 상징하는 다섯 가지 키워드: ‘오동추야’ 하면 가장 먼저 떠오르는 건 ‘돼지갈비’다.
돼지갈비는 내가 지금까지 식당을 하는 동안 메뉴판에서 한 번도 빠지지 않았다. 나는 30년 넘게 손님
들에게 조금이라도 더 나은 돼지갈비를 대접하기 위해 끊임없이 연구해 왔다. 오동추야를 찾는 고객층
은 남녀노소 불문하고 아주 다양한데, 이 글을 쓰며 지난 몇 년간 방문 고객을 상세히 분석해 보니 큰
비중을 차지하는 특정 연령대가 없고 남녀 성비도 거의 같다. 말 그대로 온 가족이 방문한다. 그 이유
중 하나가 돼지갈비라고 생각한다. 돼지갈비는 남녀노소 누구나 좋아하는 메뉴로 호불호가 적다. 손님
입장에서도 한우보다 저렴해서 경제적 부담이 덜하고 맛도 좋아서 가족 모두 즐기기 좋다.
오동추야의 두 번째 키워드는 ‘함흥냉면’인데, 함흥냉면도 돼지갈비와 마찬가지로 처음 식당 오픈할 때
부터 함께했다. 참고로 냉면은 겉으로 보기엔 간단해 보이지만 만들기 까다로운 음식이다. 양념 구성
과 육수의 비율을 맞추기 어렵고 손도 많이 간다. 그래서 요즘은 양념과 육수를 비롯해 면도 공장에서
만든 제품을 사용하는 식당이 많다. 그에 비해 오동추야는 양념과 육수, 그리고 면까지 모두 직접 만
든다. 그래서 우리 냉면은 다른 데서 맛볼 수 없는 고유한 개성을 가지고 있다.
세 번째 키워드는 ‘고객 대기실’이다. 지금 같은 고객 대기실을 만든 건 2019년이니 별로 오래되지 않
았다. 그런데도 오동추야의 세 번째 키워드로 꼽은 건 여기에 많은 애정과 투자를 쏟고 있기 때문이다.
영업이 잘되면서 손님들이 줄 서는 식당이 되었는데, 장사가 잘될수록 손님들이 기다리는 시간이 점점
길어졌다. 그러다 보니 대기하다 지쳐 이탈하는 손님이 눈에 보였다.
그래서 처음엔 천막으로 간이 대기실을 만들었다가, 여름과 겨울에 고생하는 손님들을 보면서 지금의
고객 대기실을 새롭게 마련했다. 고객 대기실을 만드는 데 5천만 원 정도가 들었다. 일단 규모가 꽤
커서 9평 정도 된다. 새로 공간을 공사하는 데 3천만 원이 들어갔고, 에어컨, 커피 머신, 뻥튀기 기계,
소프트아이스크림 기기, 냉동고, 제빙기, 슬러시 기계 등 설비에도 약 2천만 원을 투자했다. 기왕 만드
는 거 정이 가득하고 편안한 공간으로 꾸미고 싶었다. 그래서 여러 식당을 벤치마킹하며 투자를 아끼
지 않았다.

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

네 번째는 ‘상차림’이다. 오동추야의 상차림은 일반 돼지갈비집과 확연히 다르다. 그래서 손님들의 블
로그 후기를 보면 상차림을 찍은 사진이 돼지갈비나 냉면만큼 많다. 손님상에는 일단 우리 주방에서
직접 조리한 육회와 육전이 나가는데, 이 둘이 상차림의 시그니처여서 손님들 사진에도 육회와 육전
사진이 많다. 그릇도 다르다. 대부분 고깃집은 멜라민이나 스테인리스 그릇을 사용하지만, 오동추야는
도자기에 음식을 담는다. 여기엔 음식뿐 아니라 우리 식당을 찾아 준 손님에 대한 마음도 담겨 있다.
다섯 번째 키워드는 ‘SINCE 1991’이다. 우리 식당은 30년 넘은 전통을 가지고 있다. 한 지역에서 오래
장사한 세월이 있다 보니 어릴 때 엄마 아빠 손을 잡고 와서 처음 돼지갈비를 먹었던 아이가 지금은
성인이 되어서, 또는 자신의 아이와 함께 식사하러 오는 모습을 종종 본다. 이때 말로는 설명할 수 없
는 감동이 밀려온다. 한편 우리 식당이 꽤 오래되었다는 걸 아는 손님들은 오동추야가 노포 같이 보이
지 않는다는 말을 자주 한다. 노포라고 하면 허름하고 빛바랜 분위기가 있는데, 오동추야는 시설이나
상차림 등을 보면 최근에 오픈한 곳처럼 보인다고 한다. 그 이유 중 하나는 늘 새로운 변화를 모색하
면서 음식과 시설과 운영 방식을 끊임없이 개선해 나가고 있기 때문이 아닐까 싶다.
대산보리밥, 365일 매일 먹어도 질리지 않는 식당
‘대산보리밥’은 충청북도 청주를 대표하는 맛집이다. 2016년 문을 연 첫해에 연 매출 4억 원을 시작으로,
다음 해에 9억 원을 달성했으며, 2021년 매출은 16억 원에 이른다. 이 식당이 매주 하루 반을 휴무한다
(2022년 8월부터 주 5일 영업으로 전환했다)는 점을 감안하면 더욱 놀라운 성과다. 이처럼 대산보리밥
은 지금껏 꾸준히 내실을 다지며 한해도 빠짐없이 매년 성장해 온 말 그대로 대박식당이다.
대박식당 대산보리밥을 상징하는 다섯 가지 키워드: 우리 식당을 방문하는 고객들은 ‘대산보리밥’ 하면
무엇을 떠올릴까? 같은 질문을 사우(師友)들에게 물어보았는데, 다음과 같은 단어들이 나왔다. ‘보리밥,
건강, 청국장, 가성비, 전문 셰프, 약고추장, 접객 서비스, 인심, 고객 대기실, 엄마’ 여러 키워드 중에
서도 보리밥, 청국장, 가성비, 이 세 가지가 가장 많이 등장했다. 내가 예상했던 것도 있었고 생각 못
한 키워드도 있었다. 그렇다면 내가 생각하는 대산보리밥을 상징하는 다섯 가지는 무엇일까?
가장 먼저 떠오르는 건 ‘엄마’라는 단어다. 마케팅 용어로 치면 핵심 고객층이라 말할 수 있겠지만 그
와 상관없이 내게 대산보리밥 존재 이유를 하나만 꼽으라고 한다면 한 단어, 바로 ‘엄마’를 들겠다. 엄
마를 빼고는 대산보리밥을 얘기할 수 없다. 우리 식당에서 일하는 ‘이모(직원)’들도 다 엄마이고, 오시
는 손님들도 누군가의 엄마 또는, 엄마의 하나뿐인 아들과 딸이다.
두 번째는 ‘보리밥’이다. 식당 간판에도 들어 있는 만큼 보리밥은 우리 식당의 본질이라 할 수 있다.
어쩌면 전체 메뉴에서 보리밥은 다른 음식들 뒤에 가려져 있지만 뿌리 같은 역할을 담당하고 있으며,
우리 상차림의 바탕이라 해도 과언이 아니다. 씹을 때 고슬고슬, 꼬들꼬들한 특유의 식감을 담당하고,
보리밥이라는 단어에서 많은 사람, 특히 중장년층 손님들은 젊은 시절의 아련한 추억을 떠올리기도 한
다. 일부러 의도한 건 아니지만 보리밥은 식당과 손님의 관계를 끈끈하게 연결하는 효과도 있다.
세 번째는 ‘청국장’이다. 메뉴에 된장찌개가 있지만 손님의 90%가 청국장을 주문한다. 그래서 청국장
의 품질과 맛에 각별히 신경 쓴다. 맛도 맛이지만 충청도 분들은 정말로 청국장을 좋아한다. 특히 연
세 있는 손님들은 이구동성으로 ‘담뿍장’을 달라고 한다. 담뿍장이라니? 충청도가 고향이 아닌 나는 처
음에 이게 무슨 말인지 못 알아들었다. 알고 보니 청국장이 충청도 사투리로 담뿍장이었다. 사전에서

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

‘담뿍’을 찾아보니 ‘많거나 넉넉한 모양’으로 나와 있어서 나도 이 표현이 마음에 들었다.
네 번째 키워드는 ‘이벤트’이다. 특히 ‘엄마의 행복’에 초점을 맞춘 이벤트를 꾸준히 하고 있다. 예비
엄마인 임산부를 위한 고등어구이 서비스, 군대에 자식을 보낸 엄마의 마음을 생각해서 군인이 오면
고등어구이 서비스, 생일인 분들을 위한 고등어구이 서비스, 수능이 지나고 수능 준비하느라 아이들보
다 더 고생한 엄마들을 위한 이벤트 등을 상시 또는 한정으로 꾸준히 진행하고 있다.
다섯 번째 키워드는 ‘청주 시민’이다. 사실 내 고향은 부산이다. 역마살 때문인지 어릴 때부터 이리저리
국내외를 50군데 이상 떠돌다가 마침내 정착한 곳이 청주다. 처음 청주에 왔을 때는 여기에 뿌리내릴
거라 예상하지 못했다. 그런데 지금은 청주 사람으로서 자부심이 있고, 청주에 대한 마음이 남다르다.
물론 처음엔 시도한 식당이 여러 번 잘 안돼서 빚을 지는 등 힘든 과정을 겪었다. 그래도 대산보리밥은
처음 문을 열 때부터 많은 분이 꾸준히 찾아 주셨다. 지금은 타 지역 분들도 많이 오시지만 처음엔 청주
시민뿐이었다. 그러니까 이곳 시민들이야말로 지금의 대산보리밥을 키워 준 은인이다. 그래서 보답하는
마음으로 청주에 작게나마 보탬이 되는 일을 하나둘 실천하려고 노력하고 있다.
지금까지 내가 생각하는 대산보리밥의 핵심 다섯 가지를 소개했다. 이렇게 정리하고 보니 맨 처음에
던진 질문, 즉 “우리 식당을 방문하는 고객들은 ‘대산보리밥’ 하면 무엇을 떠올릴까?”라는 물음과 내가
정리한 다섯 가지가 상당 부분 일치하는 듯하다. 바로 그 점이 많은 분이 대산보리밥을 좋아하고 우리
식당이 매년 지속해서 성장하는 이유인 것 같다.
대담 - 대박식당 사장에게 배우는 경영 노하우 : 외식 전문가 박노진
대한민국 외식업에서 가장 핫한 남자, 오동추야 이완성 대표: 이 대표는 대한민국에서 가장 잘되는 식당
사장 중 한 사람입니다. 엔데믹 시대로 접어든 현재, 보복 소비로 어느 식당이나 다 잘된다고 하지만,
이 대표가 운영하는 오동추야는 코로나 시절에도 연신 최고 매출을 갱신했고, 2022년 5월엔 월 매출 4
억을 돌파했습니다. 그리고 하반기에는 꾸준한 4억 월 매출을 달성하고 있고요. 매출로 모든 걸 대신할
순 없겠지만, 식당이 얼마나 잘되는지 가늠하는 지표가 매출인 것은 분명한 사실입니다.
이 대표가 외식업에 처음 뛰어들었던 1990년대 초. 그는 20대 초반이었습니다. 대전이 고향인 이 대
표는 군대에 입대하기 전에 모아 두었던 300만 원을 식당을 개업한 형님에게 빌려주었답니다. 제대 후
에는 형이 장사하는 이천에 와서 식당 일을 배우기 시작했고요. 식당에 출근한 첫날 이 대표는 식당
일이 자기와 너무나 잘 맞는다는 느낌을 받았다고 합니다. 음식을 만들고 손님들을 접객하는 모든 과
정이 마치 맞춤옷을 입은 것처럼 몸과 잘 맞아떨어졌다는 겁니다. 그런데 식당에 출근한 지 두 달 만
에 형님이 불의의 사고로 유명을 달리한 후, 얼떨결에 식당을 맡아 본격적인 경영자로 변신한 이 대표
는 몇 번의 성공과 실패를 거듭하면서 2003년 오동추야를 개업해 운영해 오고 있습니다.
이 대표에게는 몇 가지 장점이 있습니다. 먼저 그는 ‘스펀지’입니다. 다시 말해 배우러 다니는 걸 두려
워하지 않습니다. 데이터 경영 연구회, 외경 육류 연구회, 벤치마킹 연구회 등 식당 공부를 할 만한 곳
은 그곳이 강의장이든 음식점이든 가리지 않고 적극적으로 찾아다닙니다. 사실 어느 정도 규모가 있는
식당의 대표들은 먼저 배우러 가기보다는 초청을 받거나 회장, 부회장 같은 감투를 쓰기 위해 외부 활
동을 하는 경우가 많습니다. 그렇지만 이 대표는 오동추야의 성장을 위해 필요하다면 언제 어디든 가
리지 않고 배움을 청하는 공부하는 외식인입니다. 이 대표의 또 다른 장점은 배운 걸 적극적으로 현장

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

에 접목하는 실천가라는 점입니다.
오동추야에서 돼지갈비를 주문하면 육회와 육전이 반찬으로 나옵니다. 아삭한 냉무채장아찌도 등장합
니다. 저 멀리 경주 함양집에서나 먹을 수 있는 한우 물회냉면도 공중파 방송에 소개될 만큼 맛있게
만들어 판매하고 있습니다. 어디 그뿐인가요. 중식당에서 아이스커피를 주는 것을 보고 얼음 가득 아
이스 아메리카노를 주는가 하면, 뻥튀기를 서비스로 주는 것도 모자라 아이스크림 기계를 설치해 이천
에서 ‘뻥스크림’이란 인기 인스타 게시물까지 유행시킬 정도로 벤치마킹을 통해 배운 걸 현장에 접목하
고 있습니다. 보통 고깃집에서는 시도하지 않는 한정식 같은 반찬이나 요리들 외에도 다양한 후식들이
입소문을 타고 손님을 모으는 역할을 하고 있다고 합니다.
그리고 이 대표는 맛을 느끼고 분석할 수 있는 남다른 미각의 소유자이기도 합니다. 30년 이상 고깃집
을 운영하며 다양한 음식들을 만들고 맛보면서 터득한 미각은 웬만한 요리 전문가 저리 가라 할 정도
로 뛰어납니다. 특히 소스에 들어간 재료나 성분들이 어떤 것들인지 파악하는 능력은 현장에서 직접
조리하면서 배운 노하우가 아니면 알 수 없을 정도입니다.
보리밥의 정의를 다시 쓰는 대산보리밥 이문규 대표: 대한민국 보리밥집의 역사는 대산보리밥 이전과
이후로 나누어져야 한다는 우스갯소리가 있을 정도로 대산보리밥은 이문규 대표의 삶과 노력이 묻어
있는 스토리의 연속입니다. 기존의 보리밥 전문점들은 청국장과 보리밥을 중심으로 비벼 먹는 방식으
로 풀어냈지만, 대산보리밥은 한정식 같은 상차림과 묵은지 청국장을 개발하는 등 보리밥을 다양하게
해석하여 ‘3세대 보리밥 시대’를 열었다는 평을 받고 있지요.
1세대 보리밥집이 어릴 때 시장 골목에서 흔히 보던 저렴하고 푸짐한 서민적 식당이라고 한다면, 2세
대 보리밥집은 대형화, 현대적 인테리어의 식당으로 손님은 40대 이상부터이며 감성 또는 서비스는 조
금 부족한 형태라고 합니다. 그에 비해 3세대 보리밥집은 대형화는 기본이고 감성과 스토리가 있으며
유아부터 고령층까지 모든 세대를 아우르는 보리밥집이라고 이문규 대표는 소개하고 있습니다.
대산보리밥과 기존의 보리밥집은 어떻게 다를까요? 일단 대산보리밥은 편안한 분위기에 감성을 살린
인테리어, 그리고 도자기와 유기그릇을 사용하여 상차림을 고급화했습니다. 이를 통해 보리밥집의 주
요 고객층을 50~60대 여성에서 20~40대 남성과 여성으로까지 확대하였습니다. 또 동네 골목이나 시
장 안쪽에서 자리 잡았던 일반적인 보리밥집과 달리 40대 이상의 주차가 가능하고 웨이팅 공간까지
마련해 손님들의 불편함을 최소화했습니다.
그는 대산보리밥을 창업하기 전에 4번의 창업과 폐업을 거듭하면서 자연스레 경영 노하우도 체득했습
니다. 특히 직원들의 복지와 근로 여건을 개선하려고 많이 노력하고 있습니다. 전 직원 4대 보험 가입
은 물론이고 주 1.5일 쉬는 것에 반나절을 더해 주 2일의 휴무를 제공하면서도 급여는 정상적으로 지
급하고 있습니다. 이뿐만이 아닙니다.
‘청주에서 엄마가 제일 행복한 식당’이라는 경영 철학을 가지고 여기에 맞게끔 보리밥을 만들고 있습니
다. 수육, 잡채, 샐러드 등 한정식 상차림에 나오는 반찬으로 구성하였고요. 임산부나 군인이 방문하거
나 생일을 맞은 손님, 수능 시험일부터 연말까지 수험표를 갖고 오시는 손님들에겐 고등어구이를 서비
스로 주는 등 다양한 이벤트도 진행하고 있지요. 대기실에 보면 보리강정, 건빵, 강냉이, 미숫가루 음

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

료, 커피 등 다양한 후식까지 무료로 제공하고 있습니다. 식당 경영자의 입장이 아닌 ‘엄마라면 어떻게
할까? 엄마라면 어떻게 만들까?’라는 엄마의 마음과 기준을 가졌기에 가능한 일입니다.

외식 경영 Q&A, 대박식당에게 묻는다
창업 전에 준비할 것들
Q-예비 창업자는 무엇부터 준비해야 하나요? (A-이완성): ‘내가 왜 식당을 하려고 할까?’ 이것부터 고민
해야 합니다. 막연히 동네 식당이 잘되니까, 가족 생계를 책임져야 하니까 등 여러 이유가 있을 수 있습
니다. 그런데 많은 식당 주인이 농담 반 진담 반으로 “식당 창업은 안 하는 게 제일 좋다.”고 말하는데,
저는 진담에 가깝다고 봐요. 중요한 건 과연 식당 운영이 나에게 맞는 일인가입니다. 식당은 종합 예술
이고 시쳇말로 상노가다입니다. 그렇기에 아무나 한다는 것도 우스운 말입니다. 나 자신이 진짜 좋아서
하는 일은 그래도 나아요. 어떤 일이든 마찬가지지만 억지로 해서는 안 됩니다. 아래에 몇 가지 포인트
를 제시할 테니 이를 참고삼아 식당을 차리기에 앞서 곰곰이 생각해 보길 바랍니다.
첫째, 최대한 많은 식당을 다녀 봐야 합니다. 대박집과 초대박집은 물론이고, 손님이 없는 식당에서도
많이 배울 수 있습니다. 그리고 이 집이 왜 대박이 될 수밖에 없는지 알아차릴 줄 알아야 합니다. 대중
의 입맛도 파악할 줄 알아야 하고요. 잘되는 식당은 가장 대중적으로 입맛을 맞춘 경우가 많습니다.
둘째, 철저하게 준비할 시간을 가지세요. 아이템을 결정했으면 치밀하게 분석해서 최상의 레시피를 정
립해야 합니다. 돼지갈비를 하겠다고 정했으면 본인이 직접 포를 뜰 수 있어야 해요. 양념은 기본이고
요. 정육점에서 받아서 쓸 수도 있지만, 만약에 공급이 갑자기 끊기면 어떻게 할 건가요? 식당 주인이
라도 뜰 수 있어야 합니다. 최소한 자신이 하려는 음식의 기본을 알아야 한다는 겁니다.
셋째, 전문가의 도움을 받으세요. 고깃집을 하고 싶다면 그 방면에 일가견이 있는 사람을 만나야 해요.
지금도 그렇지만 앞으로는 더욱 혼자 창업해서 성공하기 어려워질 겁니다. 부지런히 관련 강의를 듣고
책도 봐야 해요. 넷째, 가족, 특히 배우자와 같이 하세요. 오동추야도 아내와 함께 운영하고 있습니다.
가족이 가장 믿을 만합니다. 같이 고민하고 아이디어를 내고 인건비도 아낄 수 있어요. 남편과 아내
둘 중 누가 주방에 있고 홀에 있든 각자 잘할 수 있는 일을 맡아 역할 분담을 하세요.
다섯째, 글을 써야 합니다. 블로그와 SNS는 더 이상 한가한 이들의 취미가 아닙니다. 오히려 식당 주
인이라면 더 열심히 해야 해요. 식당 블로그를 운영하고 하루하루 계속해서 글을 써야 한다는 말이지
요. 내 식당 홍보는 기본이고, 다른 식당에 다녀왔으면 그 식당의 장단점과 나라면 어떻게 운영할 건
지를 기록하세요. 벤치마킹 과정도 되새겨 보고 정리를 해야 본인 식당에 활용할 수 있습니다.
Q-개업할 때 직원은 몇 명을 채용해야 하나요? (A-이문규): 직원 채용은 구체적인 업종과 식당의 크기,
서비스 방식 등에 따라서 달라져요. 먼저 본인이 창업하려는 업종이 있다면, 그 업종을 실제 운영하는
식당 여러 곳(10개 이상의 식당)을 방문해서 몇 명이 일하고 있는지 살펴보세요. 이때 다음과 같이 식
당 크기와 서비스 방식, 그리고 매출이 서로 다른 곳들을 두루 관찰해야 해요.
첫 번째로 영업이 활성화된 식당들을 방문해서 직원이 몇 명인지 확인해 보세요. 물론 식당의 크기와

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

테이블 개수를 비교해야 합니다. 예를 들어서 20평 정도에 테이블이 10개인데, 홀과 주방 합해서 4명
이 직원인 식당이 있고, 같은 규모에 셀프 시스템 등을 활용해 직원이 3명인 곳도 있을 수 있어요. 비
슷한 면적과 테이블 수를 가진 곳에서 인력 구조를 비교하면 여러모로 배울 점이 많을 거예요.
두 번째로 장사가 잘되는 식당의 점심과 저녁 시간을 구분해서 방문하세요. 어떤 식당은 점심엔 직원
이 5명인데 저녁엔 3명일 수도 있어요. 반대인 경우도 있고요. 업종과 입지에 따라서 점심에 손님이
몰릴 수도 있고 저녁에 몰릴 수도 있으니까요. 그런 각각의 상황에서 식당들이 어떻게 인력을 채용하
고 운영하는지 알아 둬야 해요. 그리고 나라면 직원 몇 명으로, 아침 점심 저녁 시간대별로 어떻게 식
당을 꾸려 나갈지 생각해 보세요. 아주 유용한 훈련이 될 수 있거든요. 가령 손님이 몰리는 시간에는
풀타임 직원보다는 아르바이트 같은 파트타임 인력을 고용해야 비용을 절감할 수 있어요.
세 번째로 영업이 잘 안되는 식당도 방문해야 해요. 누구나 창업을 하자마자 잘되길 바라지만 그런 곳
은 사실 드물어요. 그렇기 때문에 영업이 잘 안되어 최소 인력으로 운영하는 음식점도 관찰하면서 몇
명의 직원이 일하는지와 함께 음식과 서비스 수준을 체크해야 해요. 손님이 적으면 직원을 최소화해야
하겠지만, 그렇다고 음식의 품질과 서비스 수준까지 낮아지면 곤란해요.
한 가지만 더 말씀드리고 싶은 게 있는데요. 처음 오픈할 때는 직원을 1~2명 여유 있게 채용하는 게
좋아요. 제 경험으로는 개업하고 3개월 이내에 갑자기 퇴사하는 직원이 적어도 한두 명은 있기 때문에
초반에는 여유 직원이 꼭 필요해요. 그리고 불가피하게 직원을 내보내야 하는 경우도 생길 수 있어요.
직원이 부담되면 단기 아르바이트 또는 일용직 직원을 채용하는 것도 방법이 될 수 있어요.
Q-식당 창업 전에 꼭 준비해야 할 것들을 알고 싶습니다. (A-박노진): 창업보다 더 중요한 것이 창업
전 단계입니다. 외식업에 관심이 많은 예비 창업자들을 만나면 제가 반드시 강조하는 창업 전 3단계가
있습니다. 먼저, 외식업에 뛰어들겠다고 생각했으면 적어도 10권 이상의 관련 책을 정독해 읽고 정리
해 보라고 권합니다. 일단 외식업에 대한 감을 잡는 데 이보다 더 나은 방법은 없습니다.
창업 전에 준비해야 할 두 번째는 현장 경험을 해 보라는 것입니다. 오래전 어떤 젊은 친구가 창업하
고 싶다고 연락이 왔습니다. 마음이 곧고 의지가 있어 보였습니다. 그러나 마음과 달리 몸이 음식점을
할 것처럼 보이지 않았어요. 그래서 몇 달 음식점에 취업해 일을 해 보고 자기 몸이 음식점 일을 받아
들일 것 같으면 다시 오라고 돌려보낸 적이 있습니다. 이후 그 젊은이는 3개월간 고깃집 서빙과 장치
(숯불을 피우고 날라 주는 일) 쪽 일을 했고, 식당 일을 할 수 있다는 답을 들고 다시 찾아왔습니다.
그리고 10년이 지난 지금은 5개의 음식점을 운영하고 있습니다.
식당 일은 머리보다 몸이 먼저 움직여야 하는 일입니다. 손님이 부르면 왜 부를까 생각하는 게 아니라
그냥 “네.” 하고 가야 합니다. 아침에 눈을 뜨면 자동으로 일어나 시장으로 재료를 구입하러 나서야 합
니다. 정신없이 바쁠 때는 말보다 손이 먼저 움직여야 하고요. 그것이 식당이고 현장에서 일하는 사람
들의 습관입니다. 행동이 먼저고 그다음 생각이 따라와야 한다는 겁니다. 그런데 과연 내 몸이 음식점
을 하는 데 맞는지 아닌지 파악하기 위해서는 현장에서 일을 해 봐야 압니다.
마지막으로, 사업 계획서를 직접 작성해 보세요. 정해진 양식이나 거창한 내용이 아니어도 됩니다. 길면
1년 정도의 시간을 가지고 차분하게 만들어 보면 열에 여덟이 실패한다는 외식업에서 성공할 수 있는

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

길이 보일 겁니다. 이 업이 나와 잘 맞는지, 어떤 아이템을 선택해야 하는지, 그래서 어디에서 얼마의
자금으로 누구와 함께 시작해야 하는지를 진지하게 그려 보세요. 그림이 그려지고 머릿속에 확실하게
심어질 때쯤이면 자신감과 함께 시작할 수 있을 거예요. 글쓰기는 그저 글자를 나열하는 게 아닙니다.
글로 정리할 수 있다는 건 내 머릿속 생각을 실제 현실로 끌고 나올 수 있는 것과 같습니다.
창업 후에 명심해야 할 것들
Q-식당을 운영하며 새로운 메뉴를 꼭 개발해야 하나요? (A-이완성): 결론부터 말하자면 식당은 항상 새
로운 메뉴를 만들어야 합니다. 그게 반찬이든 요리든 말이죠. 새로운 반찬과 신메뉴가 정기적으로 나온다
는 건 이 가게가 생기 있게 돌아간다는 증거입니다. 가게가 살아 있다는 느낌은 끊임없이 변화를 주었단
얘기이기도 해요. 손님에게 항상 더 좋은 것을 드리려 노력해야 합니다. 유명 맛집이나 숨은 고수를 찾아
가서 배우는 벤치마킹도 같은 맥락에서 이뤄지는 일종의 실천적 학습으로 볼 수 있습니다.
다른 식당에서 눈여겨본 것을 내 식당에 적합하게 만들어 보고 빨리 실행하는 게 쉬운 일은 아닙니다.
하지만 그냥 ‘좋네.’ 하고 지나치면 금방 잊고 맙니다. 나중에 적용하더라도 일단 바로 실험해 봐야 내
것이 될 수 있습니다. 그래야 적절한 타이밍에 활용할 수 있고요.
얼마 전에 오동추야는 한우 물회냉면을 새롭게 선보였습니다. 2020년에 경주의 한 식당으로 벤치마킹
을 갔을 때 인상 깊었던 한우 물회에서 영감을 얻었는데요. 언젠가 어떤 방식으로든 우리 식당에 응용
해 보고 싶어서 그동안 수많은 테스트를 거쳐 2022년에 완성했습니다. 오동추야는 기존에 한우 명품
육회가 메뉴에 있고, 냉면도 꽤 유명합니다. 그런데도 한우 물회냉면을 새롭게 개발했습니다. 왜일까
요? 신메뉴는 식당이 미래를 창조하는 하나의 방법이기 때문입니다.
물론 열심히 준비해서 출시했다고 처음부터 대박 나는 경우는 드뭅니다. 대부분은 신메뉴를 맛본 손님
들의 맛있다는 후기가 쌓이고 사람들 사이에 입소문이 나기까지 꽤 오랜 시간이 걸립니다. 운이 따랐
는지 한우 물회냉면은 메뉴에 넣은 지 두 달이 되었을 무렵 공중파 방송에서 먼저 연락이 왔습니다.
광고비 같은 돈을 전혀 지불하지 않는 말 그대로 정석대로 진행하는 프로그램인데, 여기서 다룰 콘텐
츠로 우리 식당의 메인 메뉴인 숯불 돼지갈비와 함께 한우 물회냉면이 채택되었답니다. 저로서는 경사
스러운 일이 아닐 수 없었지요. 메뉴 홍보에 천군만마 같은 지원을 받은 것 같았습니다.
Q-직원을 잘 관리하는 방법이 궁금합니다. (A-이문규): 직원 관리에 단 하나의 정답은 없습니다. 모르
긴 몰라도 식당에 따라 다를 거고, 식당 주인의 성격에 따라서도 달라질 거예요. 이 점을 감안하고 제
생각을 이야기해 볼게요. 먼저 직원 관리를 고민하기 전에 자기 자신을 먼저 돌아보는 시간을 가져야
해요. 자신을 최대한 객관적으로 관찰하면서 내가 어떤 성격을 가진 사장 또는 리더인지 알아야 해요.
예를 들어 다른 사람과 소통에 적극적인지, 아니면 반대로 조용히 묵묵하게 일하는 게 편한지, 직원의
실수를 대범하게 넘기는 성격인지, 아니면 사소한 실수라도 따져 보는 편인지 등 본인에 대해 주의 깊
게 생각하고 정리하는 시간이 필요해요.
본인을 어느 정도 파악했다면, 자신의 부족한 면을 채울 수 있는 직원을 채용할지, 아니면 자신과 비
슷한 면을 가진 직원을 채용할지 정해야 해요. 물론 채용은 내 뜻대로 진행되지 않을 확률이 높아요.
따라서 직원을 채용하는 일도 시행착오를 통해서 경험을 쌓아야 해요. 한편 직원 관리에 있어서 핵심
중 하나는 업주가 손수 모범을 보이는 거예요. 그렇게 해야 직원들이 따라오거든요. 한 가지 상황을

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

가정해 볼게요. 사장인 내가 새로운 메뉴나 고객 서비스 등을 도입하려는데 구성원들이 반가워하지 않
는다면 어떻게 해야 할까요? 구성원들을 설득하는 포인트 중 하나는, 그 변화가 매출을 끌어올린다는
걸 증명해 보여 주는 거예요. 그 사실을 여러 번 보여 주게 되면 별다른 설득의 과정이 필요 없어져요.
물론 사전에 ‘왜 그 변화가 필요한지, 왜 해야 하는 건지’ 구성원들에게 설명하는 작업도 필요해요.
다음으로 구성원들에게 줘야 할 돈이 있으면 미루지 않고 약속한 시점에 정확하게 지급해야 해요. 그
건 경영자로서 지켜야 할 기본이에요. 참고로 돈 문제가 발생하는 순간, 구성원들의 소속감이나 충성
도는 크게 흔들릴 수 있어요. 그리고 근로 계약서도 반드시 작성해야 해요. 근로 계약서는 고용자와
노동자 서로 간의 약속인 동시에 사장 입장에서는 첫 3개월 안에는 직원을 정당하게 해고할 수 있는
법적인 장치가 되어 주기 때문이에요.
참고로 그 이후에도 해고할 수는 있지만 신경 쓸 일이 많아지고 비용도 들어갈 거예요. 직원을 채용해
서 교육하고 잘 적응할 수 있도록 노력했는데, 만약 기대 이하의 업무 능력을 보이거나 근무 태만, 그
리고 갈등 유발, 위화감 조성 등의 문제를 일으킨다면 과감하게 해고해야 해요. 그런데 해고하는 과정
은 사실 남아 있는 직원들에게 심리적인 압박을 줄 수도 있고, 반대로 홀가분한 기분을 느끼게 할 수
도 있어요. 따라서 사장이라면 다른 직원들의 심리적인 부분까지 생각하면서 해고 과정을 섬세하게 진
행하는 게 좋을 거예요.
아무튼 직원 관리를 잘하는 정확한 법칙은 없는 거 같아요. 다만 근무 환경을 좋게 하고, 문제가 생길
상황은 사전에 차단하고, 전체 미팅이나 교육으로 꾸준히 공지하고, 교육하고, 칭찬하고, 때론 주의를
주는 등 모든 수단을 동원해야 하는 거 같아요. 그리고 식당을 경영하는 지인이 있다면 직원 관리법을
묻고 우리 식당에 적용해도 괜찮겠다 싶으면 활용하는 것도 방법 중 하나예요.
성장하는 식당을 위한 노하우
Q-식당 경영자에게 꼭 필요한 태도가 있을까요? (A-박노진): 성공에 대한 압박감에서 벗어날 줄 알아야
하는데, 방법은 식당 주인이 점수보다 게임에 몰두하는 겁니다. 축구 경기를 예로 들어 보죠. 2006년 독
일 월드컵에서 한국 대표팀은 첫 경기에서 원정 첫 승을 올렸습니다. 당시 딕 아드보카트 감독은 우리
가 2 대 1로 역전을 한 다음 20분가량을 백패스를 하면서 공을 돌리게 했고 한국은 승리했습니다. 그러
나 첫 시합을 단순히 이기는 데 만족한 나머지, 한국은 결국 16강에는 실패했습니다.
감독의 마음을 모르는 바는 아닙니다. 그러나 저는 잘못된 결정이었다고 생각합니다. 그에 비해 붉은
악마는 한국 대표팀의 경기 내내 엄청난 게임 집중력을 보이면서 길거리 응원의 진수를 보여 주었습니
다. 정작 경기를 뛰는 선수는 결과에 발이 묶여 있었던 반면, 관전하는 팬들은 경기에 몰입했던 것이
죠. 그래서일까요. 세계의 언론들은 한국 대표팀의 경기보다 붉은 악마들의 열정적인 응원에 더 많은
관심을 표하기도 했지요. 경기 그 자체에 몰입할 때 최상의 실력을 발휘할 수 있습니다. 경기를 즐겨
야 하고 경기 중에 투지와 전투력을 높여 나가는 과정을 통해 값진 승리를 쟁취하는 것이지요.
식당 경영도 다르지 않습니다. 오늘 얼마를 팔았는지에만 관심이 있는 식당은 오래가지 못합니다. 식
사하러 온 손님을 한 명당 얼마짜리 돈으로 보는 식당은 자멸합니다. 그런 식당은 손님이 자리를 조금
만 오래 차지하고 있으면 눈치를 줍니다. 빨리 나가야 회전율을 높일 수 있기 때문에 쫓아내듯이 손님
을 내몹니다. 대부분의 식당 경영자는 손님보다 돈을 좋아합니다. 승리하는 데 급급해 점수를 지키려

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

공을 돌린 그날의 축구 대표팀처럼 말이죠. 그런데 그것은 단지 손님 머릿수를 세는 장사꾼이지 식당
을 찾아 준 손님에게 감사하는 경영자가 아님을 알아야 합니다.
물론 손님을 먼저 생각하는 경영이 마음만으로 이루어지는 건 아닙니다. 실제 현장에서 손님 한 분 한
분을 상대로 실현되려면 경영자와 직원들의 마음과 정성을 바탕으로 한 다양한 요소들이 조화를 이뤄
야 합니다. 손님을 가장 먼저 생각하며 식당 비즈니스의 중심에 놓고 운영하는, 고객 중심 경영의 틀
을 생각해야 한다는 말입니다. 지키는 경기나 비기기 위한 경기에서 선수들의 움직임은 활발하지 않습
니다. 결코 멋진 경기를 기대할 수 없습니다. 이것은 결과가 목적일 수 없음을 의미합니다. 손님의 머
릿수만큼 들어오는 돈이 식당 비즈니스의 목적일 수 없다는 뜻과 하나도 다르지 않습니다. 경기의 목
적이 좋은 경기 그 자체이듯 식당의 목적은 손님들이 좋아하는 식당을 만드는 것입니다.
Q-데이터 경영에서 꼭 기억해야 할 세 가지를 알려 주세요. (A-박노진): 외식업은 음식이나 음료 같은
먹을거리를 손님들에게 제공하고 그 대가로 돈을 버는 장사인데, 데이터는 이러한 장사를 잘할 수 있
도록 도와주는 역할을 합니다. 우리는 학교에서 수학을 너무 어렵게 배웠습니다. 그러다 보니 현금으
로 돈 세는 건 좋아하는데, 이것을 숫자로 표현하는, 즉 회계로 풀어내는 일은 힘들어합니다.
그런데 장사하다 보면 어쩔 수 없이 회계 용어와 손익 계산 분석 같은 내용을 알아야 합니다. 돈은 들
어오고 나가는데 이게 우리 가게에 어떤 영향을 주는지 사장인 내가 모르면 안 되니까요. 그래서 데이
터 경영의 첫 번째 포인트가 우리 가게의 하루하루를 숫자로 느끼고 인식하는 일입니다. 처음엔 하루
에 1시간, 경험이 쌓이고 노하우가 생기면 하루 15분을 투자하면 나도 모르게 자연스럽게 익혀집니다.
그런 과정이 한 달 두 달 지나면 서서히 장사하는 전반적인 모습이 한눈에 들어옵니다.
한편 장사의 신들은 가게 어디에 무엇이 있는지, 언제쯤 뭘 해야 하는지 눈으로 보지 않아도 귀신같이
압니다. 쌀은 언제쯤 주문해야 하고, 냉장고 어디에 김치찌개용 묵은지가 얼마만큼 남아 있는지 파악
하고 있지요. 한 마디로 가게의 모든 것이 머릿속에 입력된 척척박사 같습니다. 막힘이 없지요. 이런
모습을 저는 ‘조감적 사고’를 가졌다고 말하는데, 조감적 사고가 데이터 경영의 두 번째 핵심입니다.
조감적 사고는 매가 사냥하는 모습을 생각하면 딱 맞습니다.
매는 하늘에서 천천히 날다가 잡아야 할 짐승을 포착하면 전광석화같이 낚아챕니다. 하늘에서 어디에
먹잇감이 있는지, 어떤 짐승이 사냥하기 좋은지 한눈에 살펴 공격합니다. 데이터 경영을 하면 바로 이
런 매의 시각을 가질 수 있습니다. 매출 현황, 원가 분석, 예상 수익이 한눈에 들어온다는 것이죠. 매
출을 올리기 위해 어느 부분에 파열음을 내야 하는지, 또 적정 원가를 유지하기 위해 어떤 재료의 사
입을 줄이고 늘려야 하는지 한눈에 보입니다. 제 수업에서 사용하는 ‘데이터 일보’는 이러한 조감적 사
고가 가능하게끔 만들어졌습니다.
장사라는 건 하루아침에 흥하고 망하는 사업이 아닙니다. 처음부터 잘되면 좋겠지만 그런 경우는 드물
고, 외식 시장은 그야말로 전쟁터입니다. 그래서 어떻게 하면 장사가 잘될까 고민하고 공부하면서 무
엇인가를 꾸준히 개선해 나가는 게 아주 중요합니다. 맞습니다. 매일 손님이 좋아할 만한 것을 조금씩
만들어 가는 것. 리뉴얼이라고도 하고 개선이라고도 하는 이 작업이 외식업에서는 정말 중요합니다.
새로운 메뉴를 개발했다고 무조건 대박이 나는 건 아닙니다. 그렇다고 오늘 개발하고 내일 폐기할 순 없

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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략

습니다. 짜다면 염도를 조금 줄이고 달다면 당도를 낮춰야죠. 담음새가 예쁘지 않다면 이렇게도 저렇게도
담아 보면서 손님이 좋아할 만한 음식으로 만들어 가는 게 외식업의 일상이 아닐까 싶습니다. 데이터 경
영도 우리 가게를 찾아오는 손님들의 만족도와 매출, 수익을 조금씩 개선해 가는 과정입니다.
정리해 보겠습니다. 매일 조금씩 숫자랑 친해지는 습관을 들이면 우리 가게의 하루와 한 달이 한눈에
수치화되어 보이게 됩니다. 그러면 무엇을 어디서부터 고쳐 나가야 할지가 드러납니다. 그다음 그걸
하나하나 개선하면서 내가 원하는 가게로 만들어 가는 것이죠. ‘① 숫자와 친해지는 하루 15분의 습관
② 우리 가게의 하루와 한 달을 한눈에 파악하는 조감적 사고 ③ 매일 조금씩 고쳐 나가는 개선의 힘’
바로 이것이 데이터 경영의 시작과 끝입니다.


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대박식당 사장들의 돈이 되는 전략