건강과 바다

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    == 건강과 바다  ==
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  @[  (일러두기) (p14)

  (1) 이 책은 여러해 전부터 "현대해양", "수산계", "우리바다" 등의 
전문지에 게재되었던 건강과 바다에 관한 글들을 모은 것이다.
  (2) 참고문헌은 전문적인 것과 일반적인 것을 고려할 때 상당히 많은 
편이나, 여기서는 출판의 간편함을 위하여 주요 몇 개만을 예시했다.
  (3) 이 책의 식품 영양가 도표는 한국영양학회에서 발행한 "한국인 영양 
권장량"(1997 년)과 국립수산진흥원에서 발행한 "한국 수산물 성분표"(1989 
년)의 수치를 인용한 것이다. 
  (4) 이 책에 수록된 사진은 원색 사진을 흑백으로 사용했으며, 필자가 직접 
촬영한 것이다. 그러나 몇 장의 사진은 외국의 우편 엽서 등에서 이미 널리 
사용된 것의 일부를 인용했음을 밝힌다. 
  @[  제1부 바다 자연과 건강의 원리 (p15)

  @[  1장 건강의 기본 원리: 신진대사 (p17)

  @[  노폐물의 생성은 생명현상이다 (p17)

  생명, 즉 사람뿐만 아니라 '살아있는 모든 것'(Living organisms)은 생존을 
하기 위해, 생식을 하기 위해, 그리고 생활에 필요한 에너지를 얻기 위해 
에너지원인 먹이를 절대적으로 필요로 한다.
  생물이 산다는 것은 먹이를 찾는 활동이며, 그것을 먹어 분해하면서 
에너지를 만들어내는 과정이라고 해도 과언이 아닐 만큼 매우 중요하다. 
에너지원을 찾는 과정과 에너지를 만드는 매 단계에서는 필연적으로 노폐물이 
만들어지고 이것이 생리작용, 곧 건강에 미치는 영향은 실로 대단히 크다.
  우리 몸에서 만들어지는 가시적인 노폐물은 똥, 오줌, 땀이 주류 같지만 
실제로 호흡작용에서 만들어지는 이산화탄소(^356,6,14,135,23^)와 
소화작용에서 발생되는 방귀 속에 들어 있는 다양한 종류의 가스도 커다란 
비중을 차지하고 있는 노폐물이다.
  우리의 몸은 생리적으로 매우 복잡하다. 지극히 작은 하나의 세포 속에서 
일어나고 있는 다양한 물리학적^5,23^화학적^5,23^생리학적 작용은 오늘날의 
최첨단 과학기술로도 완전히 파악되고 있지 못하다. 인체는 무려 50조나 되는 
세포가 모여서 이루어지는데, 이 엄청난 세포덩어리가 발현하는 생명현상을 
파악한다는 것은 아주 어려운 일이다.
  어쨌든, 우리의 삶은 세포 하나 하나의 생명현상이 집결되어 일사분란하게 
발현되고 있는 것이다. 에너지를 소비하는 일이란 밥을 먹고, 옷을 입고, 
사랑을 하고, 자식을 낳으며, 여러 종류의 크고 작은 운동과 다양하게 
펼쳐지는 일상생활 및 직장활동에서 비롯되고 있다. 다시 말해, 사는 것은 
생명현상의 발현이며 살아가는 일거일동은 모두 에너지의 사용인 동시에 
노폐물이 생겨나는 현상인 것이다.
  우리의 몸은 생체 에너지를 만들어 쓰는 동시에 부산물로서 생명활동의 
쓰레기인 노폐물을 만들어내며, 이들을 효율적으로 적시에 잘 배설하는 기능을 
가지고 있다. 즉 노폐물의 생성 자체가 생명현상이며 필수적인 생활 과정이다. 
노폐물은 영양물질로부터 생활 에너지를 만들어내는 과정에서 생성되기도 
하지만, 몸을 이루는 체(몸 체) 구성 물질의 신진대사로부터도 끊임없이 
만들어진다. 이러한 노폐물은 온몸에 잘 배치되어 있는 혈관을 통해서 
신속하고도 이상적으로 처리되어 배설된다.
  노폐물의 생성에 이어 원활한 배설작용이 뒤따르지 못하면 세포의 급속한 
노화와 기능 부진이 가속화되어 생명현상에 지장을 초래하게 된다. 예를 들면, 
한여름 철에 아파트 밀집 지역에서 생활 쓰레기가 산적되어 수거되지 않을 때 
악질 전염병이 발생하여 피해를 입게 되는 상황과 비슷하다고 할 수 있다.

  * 사진: 묵자책 18쪽 참고.
  사진 설명: 바다의 좋은 자연은 장수와 건강을 누리게 한다. 할머니 모습
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  @[  인체는 먹고 일하고 쉰다. (p19)

  우리의 몸은 세포로 구성되어 있다. 세포는 신경세포와 뇌 세포를 
제외하고는 일정한 수명이 있어 생성, 노화, 사멸의 '세포 순환'(Cell cycle) 
과정을 거친다. 몸을 구성하는 대부분의 세포는 대개 4주에 한 번씩 교체된다. 
즉 세포의 수명은 4주 정도로, 새로운 세포가 만들어지면서 늙은 세포가 
사멸되어 노폐물로 배설되는 것이다.
  따라서 사멸된 세포는 체내의 각종 배설 기능을 통해 체외로 배출되어야 
한다. 이것은 인체의 구석구석 모든 부분에서 끊임없이 일어나고 있는 
자연스런 생명현상이다. 이러한 현상은 일반적으로 호흡을 통하여, 피부를 
통하여, 또는 똥과 오줌을 통하여 쉼없이 배설되고 있다. 이 모든 과정은 
대단히 복잡한 인체 환경 속에서 비교적 질서정연하게 이루어지고 있다.
  인체는 먹고 일하고, 쉬며, 수면을 취하는 일정한 반복 리듬 속에서 
규칙적으로 움직이고 있다. 그렇지만 인체는 생체(날 생, 몸 체)이며, 융통성 
있게 신진대사를 수행하고 있다. 따라서 오랜 세월의 흐름 속에서 다소의 
오차와 변화, 변칙 등이 있을 수 있다.
  모든 오장육부, 예를 들면 심장과 혈관에 있어서도 세월에 따라 강하게 또는 
약하게 생리적 변화가 있을 수 있다. 그리고 마땅히 수행되는 기계적인 생체 
기능에서도 얼마간의 굴곡과 변화가 있게 마련이다. 이러한 모든 활동은 
영양물질로부터 에너지를 인출해서 쓰고, 다른 한편으로는 찌꺼기를 만들게 
된다. 이것이 바로 노폐물인 것이다.
  신진대사에서는 새로운 물질의 공급도 매우 중요하지만, 이와 똑같이 
노폐물이 잘 배설되어 기관마다 지니고 있는 고유 기능이 원활해야 한다. 
그렇지만 오랜 세월의 흐름은 생체기관의 노화가 불가피하여, 마땅히 치워져야 
할 노폐물이 다소 덜 치워지는 경우가 있을  수 있다.
  다시 말해, 노폐물의 성격상 산성(Acid)과 알칼리성(Alkali)의 화학적 
불균형으로 인해 생긴 잔여 물질이 극히 소량이나마 체내에 남아 있을 수 
있다. 또한 노폐물의 화학적 성격이 덜 발휘되면서 원활한 배설 또는 완전 
배설에 영향을 미칠 수도 있다.
  또한 노화되어 사멸된 세포 자체가 노폐물이 되면서 새로이 형성되는 
세포에게 짐이 될 수 있다. 즉 노화의 생체 흐름이 오랜 시간 계속되면서 
노폐물이 조금씩 누적되어 쌓이게 되면, 마치 수도관이 노후되어 막히거나 
삭아 없어지듯이 인체의 생리현상도 원활하지 못하게 되는 것이다. 결국에는 
노폐물이 노화의 원인이 되고, 질병을 발생시키며, 죽음의 근원이 되는 것이다.
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  @[  음식물의 섭취와 체내의 물질대사 (p20)

  우리의 몸은 몸 자체의 기능을 보전하기 위한 체구성 물질이 절대적으로 
필요하다. 이것은 주로 에너지로 환산될 수 있는 영양물질이다. 또한 몸의 
고유한 생명현상을 유지하고 생존활동에 필요한 에너지가 끊임없이 소모되고 
있다. 이러한 에너지는 음식물의 섭취와 체내의 물질대사로부터 얻어지고 
있다.
  생체 에너지는 체내에 흡수된 영양물질이 산소(O)와 결합하면서 각종 
생화학적 반응 과정을 통해 생산된다. 다른 한편으로는 부산물로서 생명현상에 
불필요한 노폐물이 생긴다. 체내의 각종 조직과 기관에서 만들어진 노폐물은 
배설되기까지 또는 배설되는 과정의 일정 시간까지는 체내에 머물 수밖에 
없다.
  각종 영양물질, 즉 음식물은 체구성 물질 또는 생체 에너지로서 쓰이기 위해 
끊임없이 공급되어야 한다. 이들 영양물질은 주로 단백질, 탄수화물, 
지방(Fat)이며 체내에서 분해되어 에너지원이 된다. 그리고 이들 영양물질과 
함께 중요한 생체 기능을 맡고 있는 물, 비타민류, 그리고 미네랄도 
생리작용에 절대적으로 필요하다.
  우리가 먹고 마시는 모든 음식물은 체구성 물질 또는 에너지원으로 쓰이며, 
남는 것이나 분해되어 변질된 물질은 모두 신진대사의 부산물이며 노폐물이다. 
즉 우리가 끊임없이 먹고 마시는 것처럼 체내의 생명현상에서도 끊임없이 
노폐물이 만들어지고 있으며, 또 끊임없이 배설되고 있다. 이러한 배설 기능이 
원활하게 이루어져야 건강이 유지된다.
  몸의 체구성 물질로서 필요한 육류식품은 일반적으로 산성 노폐물을 
만들어낸다. 그리고 채소류, 과일류, 해조류는 알칼리성 노폐물을 만들어낸다. 
따라서 우리는 알칼리성 식품과 산성식품을 적절하게 섭취하는 것이 좋다. 
다시 말해, 산^5,23^알칼리성의 알맞는 화학적 중화작용이 조화를 이루어 
체내에서 생성된 노폐물이 원활하게 배설되는 것이다. 이것은 건강 유지에 큰 
몫을 담당하고 있다.
  노폐물의 배설을 예로 들자면, 아파트 단지의 쓰레기 수거 작업과 같은 
것이다. 쓰레기를 잘 치워야 주변 환경이 쾌적하다. 반면, 때로 적체되면 
악취가 나고 온갖 벌레나 파리 떼가 들끓으며, 미관을 해치는 것은 물론 
생명을 위협하는 악질이 발생할 수도 있다. 우리의 인체도 지극히 피로하거나 
대내외적으로 큰 변화가 있을 때 노폐물의 적체현상이 일어나기 쉽다. 따라서 
이런 경우 건강에 각별한 관심을 가지는 것이 필요하다.
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  @[  환경 공해와 세포의 노화 (p22)

  적절치 못한 음용수, 오염된 공기, 강한 햇빛, 특히 자외선, 식품 속의 
방부제, 각종 소독제나 살충제 같은 것은 세포의 노화를 촉진시켜 노폐물을 
급속하게 만들어낸다.
  또한 이와 같은 요인은 때로 독성물질로 작용하여 노폐물을 대량 
발생시킨다. 일반적으로 독성물질이 세포에 직접 또는 간접적으로 연계되는 
경우 강한 자극이 되어 노폐물의 생성을 촉진시키고, 세포 수명을 단축시키며, 
나아가 세포가 사멸하게 된다.
  오늘날의 극심한 환경 공해는 일상생활까지도 지극히 피곤하게 만들고 있다. 
환경 공해는 세포활동의 원활한 유지에 영향을 미친다. 다시 말해, 환경 
공해는 세포의 노화를 촉진시켜 노폐물의 축적과 배설을 원활하게 수행하지 
못하게 하는 요인으로 작용한다. 결국에는 세포의 수명을 유도하고, 이것이 
노폐물이 되어 생명현상에 커다란 영향을 미친다.
  일례로, 자동차의 급증은 환경 공해를 심각하게 불러일으키고 있다. 도심의 
자동차가 밀집된 장소 또는 사람이 많이 모인 장소에서는 허파꽈리가 
받아들이는 신선한 산소의 양이 상대적으로 미흡하고, 미세한 먼지가 많이 
포함되어 있다. 따라서 호흡에 쾌적한 공기가 아니다.
  이와 같은 환경이 장기간 계속되고 있을 때, 호흡작용에 관여하고 있는 
세포는 부지불식간에 제 기능을 발휘하지 못하고 환경 공해에 찌들이게 되어 
건강 유지에 적지 않은 영향을 받게 된다.
  자동차에서는 이산화탄소를 비롯하여 우리의 호흡작용에 이롭지 못한 
유황가스나 질소가스가 배출되고 있다. 이러한 가스가 대기중의 수증기와 
결합하게 되면 강한 산성물질이 된다. 이로 인해 산성비가 내리게 되는 
것이다. 이러한 산성물질이 지극히 미량이라도 끊임없이 기관지와 허파꽈리에 
자극을 가하는 것은 바람직하지 않다. 다시 말해, 이런 현상은 도시인의 
건강을 위협하는 중요한 요인이 된다.

  * 사진: 묵자책 23쪽 참고.
  사진 설명: 도도하게 흐르는 나이아가라 강의 경치.

  다음으로, 건강 유지에 중요한 것은 물이다. 어떤 물을 어떻게 마시느냐에 
따라 건강에 절대적인 영향을 준다. 인구의 폭발적인 증가와 함께 급속한 
산업화와 공업화에 따른 막대한 양의 각종 용수와 폐수는 우리가 마시는 
수원지에 영향을 미치고 쾌적한 음용수를 보장받을 수 없게 만들었다.
  수돗물은 공중 보건상 염소 소독이 불가피하며, 최적의 음용수라고 하기에는 
어렵다. 따라서 자연수, 생수가 개발되어 시판되고 있다. 하지만 이런 물이 
어디에서 나오고, 용기는 어떻게 관리되고, 물의 성격은 어떤지 등을 확실하게 
아는 것은 매우 중요하다. 경우에 따라서는 매 단계의 제조 공정 속에 크고 
작은 환경 공해 요인이 개입될 우려도 없지 않다.
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  @[  술, 담배, 설탕 등이 건강에 미치는 영향 (p24)

  우리의 호흡작용은 끊임없이 산소를 받아들이고 이산화탄소를 비롯하여 여러 
가지 가스류의 노폐물을 배출한다. 호흡작용은 일정하고 원활하게 쉼없이 
이루어지고 있다. 몸을 과다하게 사용하게 되면 호흡활동이 왕성해지면서 
노폐물인 피로소가 대량으로 생성된다. 그런데 노폐물의 배설 속도가 세포가 
원하는 만큼 원활하게 수행되지 못할 때 적체현상이 일어나게 되고, 심각하게 
누적되면 신진대사에 지장을 초래하여 결국에는 건강에 타격을 주게 된다.
  호흡작용의 한 가지 기능은 몸의 구석구석에 산소를 끊임없이 공급하는 
것이다. 그러면 산소는 에너지를 발생시키는 근원적인 역할을 한다. 다시 말해, 
세포 속에서 영양물질이 연소되어 에너지로 발생되기 위해서는 산소의 공급이 
필수 조건이다.
  산소는 생체 에너지 생산의 근원을 이루고 있다. 이것은 마치 연탄이 타서 
열을 내는 데는 산소의 공급이 끊임없이, 그리고 충분하게 이루어져야 하는 
것과 마찬가지이다.
  호흡작용의 다른 한 가지 중요한 기능은 몸의 각 부위로부터 만들어진 
노폐물을 운반하여 배설 또는 배출하는 것이다. 즉 체내의 구석구석에서 
발생된 이산화탄소를 호흡기로 운반하여 배출하는 것이다.
  체내의 세포에는 일정량의 산소가 보유되어 있다. 그런데 세포에 함유된 
산소가 과다하게 사용된다는 것은 그만큼 과다한 에너지를 필요로 한다는 
것이며, 또한 과다한 노폐물의 생선을 수반하는 것이다. 체내에서 신속하게 
노폐물이 생성되는 몇 가지 예를 들면 보면 다음과 같다.
  첫째, 술을 많이 마시는 일, 즉 과다한 알코올의 흡수는 반드시 산소의 
소비를 전제로 한다. 탄소(C)의 수효가 적은 
에틸알코올(^356,6,14,23,125,26,135,125^)은 매우 쉽게 산소를 받아들여 
산화됨으로써, 일시에 많은 양의 산소를 소비시키면서 노폐물인 이산화탄소를 
급속하게 만들어낸다.
  둘째, 흡연도 과다한 양의 산소 소비를 부추긴다. 입안에서 일어나는 연소는 
이산화탄소의 발생을 필수로 하며, 이것이 기도 내지 폐에까지 이르게 되어 
노폐물로 작용하게 된다. 다른 한편으로, 불안전하게 연소된 일산화탄소(CO)가 
섞여 있다면 더욱 빠르게 산소를 소비함과 동시에 이산화탄소를 발생시키는 
결과를 초래한다.
  셋째, 설탕의 과다한 흡수도 세포 내의 산소 소비량을 높이는 데 효과가 
있다. 탄소의 수효가 적을수록 쉽고 빠르게 산화되어 에너지가 발생되며 
이산화탄소와 물(^356,6,125,23,135^)이 생성된다. 따라서 설탕은 상대적으로 
산소의 소비가 급속하게 이루어지는 식품 중의 하나이다.
  알코올이나 단당류 같은 식품의 과다한 흡수나 흡연은 체내에서 산소를 
과다하게 소비할 수 있고 노폐물도 급속하게 생성시킬 수 있다. 따라서 이러한 
식품을 과다하게 장기간 섭취하는 것은 건강 측면에서 긍정적이지 못하다.
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  @[  용^5,23^불용은 생리적인 불균형을 일으킨다. (p26)

  우리 인체는 여러 가지 기관으로 이루어져 있으며 수많은 세포로 구성되어 
있지만, 신경조직을 통하여 일사불란하게 통제를 받아 완전에 가까울 만큼 
조화와 균형을 이루고 있다.
  그러나 물질문명이 고도로 발달되고 전문화, 분업화가 극대화된 사회에서는 
신체를 부분적으로 극단적으로 사용하는 경우가 많다. 기관에 따라서는 
운동량이 지극히 적거나 거의 없는 경우도 있다. 심지어는 같은 기관이라고 
해도 부분에 따라 많이 사용되기도 하고, 극히 조금 사용되기도 하는 등 
편차가 심하다.
  일례로, 우리가 사용하고 있는 허파의 경우 표면적이 무려 100제곱미터 
정도나 된다. 하지만 우리는 일상적으로 이 전체를 균형있게 다 쓰지 않으며, 
부위에 따라 사용량이 아주 다를 수 있다.
  부분적으로 과다하게 사용되었을 경우, 물질대사가 왕성하여 많은 양의 
에너지를 쓰게 되고 또 많은 양의 노폐물을 만들어낸다. 그러나 이와 반대로 
거의 사용되지 않은 부분은 신진대사의 활력이 절대적으로 부족하며 에너지의 
사용이 적지만, 여기에 걸맞게 적게 만들어지는 노폐물일지라도 신속하게 
처리되지 않을 수 있다. 이와 같은 것은 생리적인 불균형을 초래할 수밖에 
없고, 장기간 계속되는 경우 문제가 야기되지 않을 수 없다.
  신체의 어떤 일정 부위를 과다하게 사용하거나 운동으로 인해 국부적으로 
과잉 생성된 노폐물이 원활하게 처리되지 못한 경우, 몸 전체의 노폐물이 
불균형적인 상태에 놓이게 되어 부분적으로 적체현상이 일어난다. 이러한 것은 
일시적인 현상이기는 하지만 장기간 계속될 때 세포의 노화와 밀접한 관계가 
있으며, 생명현상에 불리한 양상으로 표출되어 결국은 질병을 초래하고 수명을 
단축시키는 요인이 될 수 있다.
  살아있는 모든 것, 사람도 어쩔 수 없이 죽을 수밖에 없는 운명에 있다. 
인체의 기능은 마음의 여러 가지 상황에 신체적인 여건에 다라 매우 큰 변수가 
있다. 다시 말해, 수명에 영향을 미친다. 건강이란 몸과 마음의 긴밀한 조화 
속에서 이루어지고 있다. 따라서 생명의 원리를 알고 생명을 아끼고 사랑하는 
성실한 마음과 자세는 건강을 향유하는 근원이며, 천수를 다할 수 있는 
원천이다.
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  @[  원활한 배설은 건강의 근본 (p27)

  건강을 유지하기 위한 가장 중요한 조건은 무엇보다도 노폐물의 원활한 
배설에 있다. 우리는 신진대사를 통하여 만들어지는 여러 가지 가스류의 
노폐물을 배설한다. 이런 노폐물은 배설기관과 호흡기관, 또는 피부를 통해서 
매우 효율적으로 끊임없이 배출되고 있다.
  그러나 우리의 몸이 가장 이상적인 배설 시스템을 구축하고 있다고 해도 
오랜 세월 동안 쉼없이 인체를 쓰게 되면 노화 또는 피로에 따른 변화가 
불가피하며 고장, 즉 질병이 발생할 수 있다. 이것은 생명활동과 연결되어 
있으며, 수명과도 직결되는 문제이다.
  생명현상으로 인해 생성된 노폐물은 배설기관을 통하여 배설 메커니즘에 
따라 자동적으로 배설되고 잇는 것처럼 보이지만. 실제로는 몸 전체가 
노폐물의 배설에 총력을 기울이고 있는 셈이다.
  일차적으로 많은 양의 노폐물을 만드는 소화기관에서는 일을 통하여 적당한 
양의 물과 음식을 받아들이고, 이것들이 위^5,23^소장^5,23^대장을 거치면서 
인체에 필요한 양만큼의 물과 영양분을 흡수시키고, 나머지는 소장과 일시 
보관되었다가 대변과 소변으로 배출된다.
  소화기관은 에너지원을 조달하는 가장 근원적인 작용인 동시에 노폐물을 
원활하게 배설하기 위한 이상적인 신체구조 중의 하나이다. 특히 소화기관이 
배설능력은 건강을 좌우하는 매우 중요한 기능이다. 
  다시 말해, 인체의 구석구석에서 왕성하게 일어나는 생명현상은 소화기관을 
만들어진 에너지원을 보급 받고 사용함으로써 생명을 유지한다. 동시에 
노폐물이 발생되고 배출된다.

  * 사진: 묵자책 28쪽 참고.
  사진 설명: 현미경상의 해태 세포.

  노폐물이 원활하게 배설되려면 다양한 생리작용에 의존할 수밖에 없다. 몸 
전체의 구석구석에서 만들어지는 노폐물은 우선 혈관을 통하여 배설기관으로 
운반되어 집적되면서 배출된다.
  좀더 구체적으로 얘기한다면, 세포 단위에서 노폐물이 생성됨을 주지할 
필요가 있다. 비록 조그만 세포 내에서 만들어지는 노폐물이라고 해도 종류가 
많을 뿐만 아니라 형태도 다양하여 기체, 액체, 고체로 분류할 수 있다. 어떠한 
형태의 미세한 노폐물이든 생명현상에 필요치 않은 것은 신속하게 배출되어야 
하기 때문에 혈액의 운반기능을 비롯한 여러 기능을 통해 
이동^5,23^운반^5,23^배설되어야 한다.
  체내의 노폐물을 배설하는 데는 몸 전체가 관여하고 있으며, 특히 이를 
전담하는 기관이 많은 에너지를 사용하고 있다. 마치 쓰레기를 치울 때 드는 
비용에 비유될 수 있을 것이다.
  누구나 같은 배설기관을 지녔다고 해도 노폐물을 잘 처리할 수 있는 능력을 
지닌 사람이 있는가 하면, 그렇지 못한 사람도 있다. 아무튼 원활한 
배설능력을 가진 사람이 건강한 생활을 하게 된다.
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  @[  혈액의 약알칼리성을 유지 (p29)

  사람이 심장이나 혈관 속에 있는 혈액의 수소이온(H^3,26^) 농도(pH)는 
일반적으로 7.15--7.45 정도이며, 이것은 화학적으로 아주 약한 알칼리성을 
나타낸다.
  대동맥에서 나오는 혈액의 수소이온 농도는 7.45 정도로서 산소가 가장 많이 
포함되어 있는 혈액이다. 이것은 체액 중에서 가장 강한 알칼리성이라고 할 수 
있는 반면, 심장으로 들어가는 정맥의 혈액은 수소이온 농도가 다소 낮아 7.15 
정도로서 체액 중에서는 산소의 양이 가장 적은 상태에 있다. 정맥의 혈액은 
인체^5,23^생리적으로 산성화된 상태의 혈액이라고 표현하지만, 화학적으로는 
약알칼리성이다.
  혈액에 있어서 산성이라는 것도 실제로는 아주 약한 알칼리성이 수소이온 
농도이다. 대동맥과 대정맥 사이에 나타나는 아주 미세한 수소이온 농도의 
차이라고 해도 생리적으로는 매우 큰 의미를 지닌다. 즉 이것은 생리작용적인 
측면에서 봤을 때 많은 차이로 이해될 수 있으며, 영양물질 또는 노폐물의 
이동에 있어서도 상당한 기능의 차이를 나타내는 것이다.
  우리의 몸 속에서 생성되는 노폐물로는 산성식품으로부터 만들어지는 산성 
노폐물과 알칼리성 식품으로부터 만들어지는 알칼리성 노폐물이 된다. 이들이 
화학적으로 조화를 이룰 때 건강에 큰 도움이 된다. 즉 산성 노폐물은 산소의 
함유량이 상대적으로 적다.
  따라서 알칼리성 식품 또는 음용수를 통해 산성 노폐물이 적절하게 화학 
결합이 이루어지도록 하는 것이 바람직하다. 그 결과, 노폐물의 이동이 
원활하게 이루어짐으로써 배설에 기여하게 되고 독성 제거에도 되는 것이다.
  일반적으로 혈액은 노폐물을 효율적으로 운반하며, 산성물질과 알칼리성 
물질을 모두 수용한다. 그러면 화학적으로 성격이 서로 다른 물질이 중화 
과정을 통해 원활하게 배설된다.
  혈액 속에 산소가 적정량 녹아 있으면 피는 맑고 깨끗하며 약한 알칼리성을 
띠게 되며, 산성 노폐물을 제거하는 데 크게 기여하게 된다. 물론 혈액이 다소 
강한 알칼리성을 띠는 것도 건강상 바람직하지 않다.
  이와 반대로 혈액 속에 산소의 양이 적정량보다 적으면 산성 노폐물이 
상대적으로 많이 함유되어 있으며, 일반적으로 피가 탁하고 체액이 산성 
쪽으로 기울어져 있다. 이럴 때는 생리현상이 원활하지 못하며, 노폐물의 
배설이 원만하지 못한 것이다.
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  @[  적당한 운동과 자극이 필요 (p30)

  몸 속에서 끊임없이 생성되는 노폐물은 주로 혈관을 통하여 집합되고 
배설기관으로 이동되어 효율적으로 배설된다. 그런데 온몸에 거미줄보다도 더 
복잡하게 배치되어 있는 혈관은 매우 길어 무려 14 만km나 된다고 한다.
  실핏줄은 몸의 최말단까지 분포되어 있으며, 생리작용에 긴요한 양분과 
산소를 공급하는 한편 노폐물의 수송을 담당한다. 노폐물의 원활한 배설은 
일시적인 체력의 변화에 따라, 신체적인 피로에 따라, 오랜 세월 기계적 반복 
작용의 오차에 따라, 또는 노폐물을 처리하는 기능의 저하로 원활하지 못한 
경우가 있다. 혈관에 잔류 노폐물이 남아 있을 수도 있고, 때로는 핏줄이 
손상되어 기능을 발휘하는 데 장애를 일으킬 수도 있으며, 실핏줄 자체가 
수축되어 막히는 경우도 있을 수 있다.
  한 가지 유념할 사항은 이렇게 길고 복잡하게 얽혀 있는 혈관이 
대내외적으로 언제나 아무런 자극도 없이 원활하게 수축 또는 이완이 골고루 
이루어지는 것은 아니다. 이런 자극을 유도하는 것이 바로 운동이며, 건강 
유지에 매우 중요한 역할을 담당하고 있는 것이다.
  혈관의 수축과 이완은 그것이 어떤 형태이든 운동을 통해서 이루어진다. 
적당한 운동 또는 자극을 통하지 않고서는 혈관의 활동이 크게 신장되지 
않는다. 따라서 운동 또는 자극이 없는 경우에는 노폐물 제거에 다음과 같은 
영향이 있을 수 있다.

  (1) 체내의 구석구석에 분포되어 있는 노폐물이 원활하게 수송되지 않을 수 
있다.
  (2) 혈관 속의 노폐물이 활발하게 이동 또는 제거되지 않을 수 있다.
  (3) 신선한 산소의 공급이 원만하게 이루어지지 않을 수 있다.
  (4) 폐의 호흡 기능이 충분하게 이루어지지 않을 수 있다.

  적절한 운동은 모세혈관까지 활성화시키고, 그 결과 노폐물을 원활하게 
이동시켜 배출시킨다. 우리가 운동을 하게 되면 땀을 흘리는데, 이때 우선 
가슴과 혈액이 더워지며 혈액 순환이 맥이 뛰는 것처럼 진행되어 온몸의 
혈관이 활성화되면서 물질 이동이 왕성하게 이루어진다. 동시에 노폐물의 
수송도 원활하게 이루어진다.
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  @[  산^5,23^알칼리성의 균형있는 영양 섭취 (p32)

  균형잡힌 식사는 생체 에너지를 공급하는 최적의 방법인 동시에 건강을 
유지하는 기본 소이다. 다시 말해, 건강식은 에너지의 원활한 조달뿐만 아니라 
산성 노폐물과 알칼리성 노폐물을 알맞게 중화시킴으로써 배설을 원활하게 
한다.
  세포를 구성하고 에너지원이 되는 영양물질은 주로 3 대 영양소라고 할 수 
있다. 3 대 영양소가 지니는 원소는 탄소, 수소(H), 산소, 질소(N), 유황(S), 
인(P) 등이다.
  탄수화물과 지방을 이루는 원소는 아주 간단하여 세 가지 원소, 즉 탄소, 
수소, 산소뿐이다. 탄수화물과 지방은 산소와 결합하면서 산화되어 에너지를 
내놓는데 부산물은 이산화탄소와 물이다.
  단백질의 경우에는 탄소, 수소, 산소, 질소, 유황, 인 등의 여러 원소가 
구성원이므로 완전히 산화가 되는 경우 이산화탄소와 물을 비롯하여 질소의 
노폐물, 유화의 노폐물, 인의 노폐물이 부산물로 남는다. 이러한 것들은 주로 
산성을 나타내는 가스 또는 고형 화합물이다.
  산성 노폐물을 중화하기 위해서는 화학적으로 이와 맞먹을 만큼의 알칼리성 
식품, 즉 칼륨이온(K^3,26^), 나트륨이온(Na^3,26^), 
마그네슘이온(Mg^3,26,26^) 또는 철분이온(Fe^3,26,26^) 같은 원소를 함유하는 
식품을 섭취하는 것이 바람직하다.
  알칼리성 식품으로는 주로 과일과 야채를 들 수 있다. 예를 들면 사과, 배, 
딸기, 감귤, 씀바귀, 고들빼기, 민들레, 더덕, 도라지 등은 좋은 알칼리성 과일 
또는 야채이며, 특히 해태(Porphyra umbilicalis), 미역, 다시마, 청각, 청태, 
파래(Ulvalactuca), 모자반, 톳(Hizikia fusiforme) 등의 해조류는 아주 좋은 
알칼리성 식품이다.
  산성식품으로는 단백질, 탄수화물, 지방 같은 영양분을 많이 함유하고 있는 
쌀, 보리, 밀 같은 주식류와 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 같은 육류 및 대다수의 
어류를 들 수 있다. 따라서 오랜 기간 동안 쌀과 육류를 주식으로 삼아온 
식생활 습관은 체액을 미세하지만 산성화시켜, 아주 약하지만 고유하게 
약알칼리성을 나타내는 혈액에 영향을 미칠 수밖에 없다.
  다시 말해, 체액의 산성화는 생체 기능을 100% 원활하게 발휘하지 못하게 
하는 요인이 될 수 있고, 노폐물의 배설에도 영향력을 행사할 수 있다. 이러한 
이유로 산성식품과 알칼리성 식품을 균형있게 섭취하는 식생활은 건강을 
유지시키는 요체인 것이다.

  * 사진: 묵자책 33쪽 참고.
  사진 설명: 어선의 모습.
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  @[  허파꽈리를 통해 맑은 공기를 흡수 (p34)

  호흡작용은 산소를 공급하여 영양분을 산화시켜 에너지를 생산하는 동시에 
이산화탄소와 같은 기체 노폐물을 배설하는 활동이다. 다시 말해, 호흡작용은 
끊임없는 에너지 생산과 이산화탄소를 비롯한 각종 가스류의 배출작용으로서 
생명현상을 가장 민감하게 유지시키는 기능이다.
  산소가 생체 활력의 근원인 에너지 생산의 주역이라고 한다면, 노폐물인 
이산화탄소의 배설은 생명현상의 유지에 필수 불가결한 요체이다.
  사람에게 있어서 실질적으로 호흡을 담당하는 기관은 허파꽈리이고, 보통 한 
사람이 지니는 허파꽈리의 총면적은 앞에서도 말했듯이 100제곱미터나 된다. 
이렇게 넓은 면적을 지닌다는 것은 호흡작용이 방대한 기능을 하고 있다는 
것을 의미한다. 이것은 마치 수목이 방대한 잎 면적을 지니고 광합성 작용을 
하는 것과 비견할 수 있다.
  자세히 설명하자면, 허파꽈리의 표면적이 넓은 것은 산소의 흡수를 원활하게 
하고 노폐물인 이산화탄소를 쉽게 배출하기 위한 합리적인 구조적 성격을 
나타내는 것이다. 나뭇잎의 경우에도 태양광선과 이산화탄소를 쉽게 
받아들이고 노폐물인 산소를 원활하게 내놓는 구조적 성격과 비슷한 것이다.
  개개인의 건강은 이렇게 방대한 면적의 허파꽈리를 얼마나 효율적으로 
활용하느냐에 따라, 또 노폐물이 얼마나 잘 배설되고 생명현상이 원활하게 
영위되느냐에 따라 결정된다고 해도 과언이 아니다. 허파꽈리의 기능은 맑고 
깨끗한 공기를 충분하게 흡수하는 것으로, 생명현상을 건강하게 유지시키는 
근본이다. 아무튼 호흡작용은 노폐물을 제거하는 부단한 노력으로서 
기계적이고 규칙적이며 거의 무의식적으로는 이루어지고 있는 생리현상이다.
  우리가 살아가는 동안 세포의 신진대사, 즉 '세포 교체'(Cell passage)는 
끊임없이 반복되고 있다. 따라서 오랜 기간 살아가는 과정에는 노화현상이 
불가피하다. 그 증후로서 세포 내의 산소 함유량과 수분 함유량이 조금씩 
줄어들면서 노폐물이 조금씩 늘어나고, 모든 생체활동도 조금씩 줄어드는 
것이다. 그래서 나이가 들수록 세포의 활력이 떨어지며, 피부가 거칠어지고, 
주름살이 생기는 것이다.
  산소는 노화뿐만 아니라 생명현상 자체로서도 대단히 중요하다. 산소는 
녹색식물에 의해서 생산되고 있다. 육사의 초목에서와 같이 바닷물 속의 
녹색식물에 의해서도 광합성 작용은 막대한 양의 산소를 생산하여, 지구 환경 
속의 모든 생물에게 직^5,23^간접적으로 크게 기여하고 있다.
  바닷물에는 일반적으로 산소가 과포화되어 있어 대기 속으로 산소를 
방출한다. 이러한 현상이 계속될 경우, 작렬하는 태양광선의 영향으로 산소는 
오존(^356,6,135,25^)으로 축합되기도 한다. 그래서 바닷가의 자연 환경에는 
산소도 많고 오존도 많아 우리의 건강에 도움이 되는 것이다.
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  @[  죽은 물, 살아있는 물 (p36)

  우리의 몸은 사람과 연령에 따라 다소의 차이는 있지만, 크게 보아 몸무게의 
4분의3 정도가 물로 구성되어 있다. 따라서 물의 기능과 역할은 곧 생명현상 
자체이기도 하다. 물은 노폐물의 생성^5,23^이동^5,23^배설 과정에서 절대적인 
역할을 하고 있다.
  물 자체를 원자 또는 분자적인 수준으로 보면, 우리가 마시는 음용수 속에는 
미량 원소들이 용해되어 있거나 활성화된 이온이 존재하고 있다. 결국 이들의 
종류와 양에 따라 음용수의 질이 좌우되고 있다.
  또한 물 자체는 노폐물을 이동시키는 원동력 역할을 한다. 물속에 있는 들어 
있는 활성화된 미량 원소는 노폐물을 작용하고 있는 대응 원소들과 화합 
결합을 하여 배설을 원활하게 한다. 따라서 물의 섭취는 생리현상의 유지뿐만 
아니라 노폐물의 배설, 생체 내 유독성 물질의 중화에 절대적인 작용을 한다.
  물에서 해리된 산성을 나타내는 수소이온과 알칼리성을 나타내는 
수산이온(OH^3,35^)은 노폐물 중에서 산성 또는 알칼리성을 나타내는 물질과 
적절하게 화학 결합을 하여 화학적 활성화를 없애고, 쉽게 배설될 수 있는 
형태로 전환될 수 있다. 이것은 양적으로 대단히 미세하지만 오랜 세월 누적될 
경우에는 매우 중요한 결과를 초래하기도 한다.
  따라서 물의 성격에 의해 모든 생리 기능이 지극히 적은 범위 내에서 영향을 
받을 수 있고, 오랜 세월 지속될 때 문제가 발생될 수 있다. 다시 말해, 물의 
성격에 의해 불치병의 원인이 제공될 수도 있고, 이와 반대로 불치병이 완화 
또는 치유될 수도 있다. 즉 물에 의한 노폐물의 배설에 의해 건강이 좌우될 수 
있음을 시사하는 것이다.
  그렇다면 음용수로서 약수 또는 자연생수는 건강에 매우 유효하며, 때로는 
난치 또는 불치의 병이 이런 음용수에 의해 치유될 수 있는 것이다.
  자연생수의 성격에 따라 오랜 기간 긍정적인 기능이 누적 될 경우 건강에 큰 
도움이 된다. 또한 같은 물이라고 해도 사람마다 미세하게 다른 생리 기능에 
의해 음용수가 인체에서 수용되고 작용되는 결과가 다를 수 있음을 주지해야 
한다.
  우리는 흔히 끓여먹는 물을 '죽은 물'이라고 한다. 그리고 자연 생수 또는 
약수를 '살아있는 물', 즉 생수라고 한다. 어쨌든 물은 생리작용에 매우 중요한 
역할을 하고 있고, 노폐물의 배설작용에 있어서도 절대적인 기능을 해 생명 
자체를 좌지우지하고 있다.
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  @[  장의 기능과 영양 공급 (p37)

  에너지 대사라는 말은 생소한 것 같지만, 먹고 마시는 일체의 활동과 움직임 
자체를 말한다. 사람의 경우 눈만 뜨면 행해지는 일상생활 전체가 에너지에 
의한 대사작용인 셈이다.
  에너지 대사의 근원은 우선 에너지원인 음식물을 섭취하는 일이다. 다시 
말해, 소화기관을 통하여 영양분이 체내에 흡수되는 일로부터 시작된다.
  먹고 마시는 일은 사람이 죽고 사는 데 있어 가장 핵심적인 것이다. 너무 잘 
먹어도 탈이고, 너무 못 먹어도 생명을 유지할 수가 없다. 각종 음식물은 
소화기관의 복잡한 소화 과정을 통해서 혈관으로 흡수된다. 이렇게 흡수된 
영양분은 아미노산, 단당류, 지방산(Fatty acid) 및 각종 비타민류와 
미네랄류로서 혈관을 따라 온몸의 구석구석으로 운반되어 생명현상을 
유지시키는 생체 에너지원이 되기도 하고, 체구성 물질이 되어 육체를 
보전하는 역할도 한다.

  * 사진: 묵자책 38쪽 참고.
  사진 설명: 자연산 미역.

  영양물질 중에서 에너지원은 세포질 속에 있는 
미토콘드리아(mitochondria)에서 산화되면서 생체 에너지인 ATP가 생성된다. 
학술적으로 말하자면, '크랩스 사이클'(Kreb`s cycle)이라는 에너지 생산 
경로를 통하여 대부분의 생체 에너지가 연속적으로 만들어지고 있다. 즉 
영양물질이 산화되면서 ATP를 내놓고 최종 물질로서 이산화탄소와 물을 
내놓는 것이다.
  인체에서 사용되는 영양물질은 구절양장같이 긴 장의 융털돌기에서 
흡수된다. 음식물이 위, 십이지장, 소장, 대장  등을 거치면서 매 단계마다 
소화 과정이 원활하게 진행되어도 양분의 소화 및 흡수는 사람마다 서로 다를 
수 있다. 이는 사람마다 장의 활동 기능이 다르기 때문이다. 같은 음식을 
먹어도 어떤 사람은 장의 흡수율이 낮아 풍족한 영양 공급이 되지 못하는 
경우가 있고, 어떤 사람은 흡수율이 높아 풍족한 양분을 공급받아 충분하게 
쓰고도 남아 비만이 되는 경우도 있다.
  소화 과정 중의 음식물은 장내에 일정 시간 체류하면서 흡수되고 배설된다. 
영양분이 장내에서 신속하게 흡수되지 않고 오랜 시간 장내에 체류되어 있는 
경우 매우 다양한 미생물이 대량 번식할 수 있다.
  장내에 서식하는 미생물은 종류가 다양하다. 산소가 거의 없는 장내 
환경에서 창궐할 수 있는 미생물을 염기성 박테리아라고 하는데 장내 양분을 
발효시키는 기능이 있다. 발효에는 부수적으로 불완전 연소가 따르므로 가스 
발생이 불가피하다. 이때 발생되는 가스의 종류는 매우 다양하지만 
이산화탄소와 암모니아 가스가 주종을 이룬다.
  가스 발생은 장내의 소화 흡수가 덜된 상태에서 활발하게 일어나며, 이때 
미생물은 잔여 영양분을 발효시킴으로써 방귀를 발생시킨다. 따라서 장내 
발효가 왕성하게 계속되는 한 가스 생산도 왕성하게 일어난다. 이와 같이 
생성된 가스는 혈관으로 흡수되어 폐로 운반된 다음 배설되는 경우도 있고, 
항문을 통하여 직접 외부로 배출되기도 한다.
  가스 배출은 장의 건강도에 따라, 소화 정도에 따라 음식물의 종류에 따라 
그 발생량과 종류가 다를 수 있다. 과다한 가스 발생은 생리적인 부작용이 
불가피하여 과민성 대장 증후군 또는 치질 같은 질병의 원인이 되기도 하므로 
주의를 요한다.
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  @[  배설에 얽힌 재미있는 일화 (p40)

  배설물 자체는 그리 아름답지 않지만 배설은 매우 중요한 생리현상이다. 
다음에 소개할 내용은 옛날 이야기에 지나지 않지만, 배설작용의 중요성을 
극명하게 보여주는 예라 할 수 있다.

  옛날에 한 처녀가 시집을 갔는데, 그 당시만 하더라도 웬만한 집안으로 
시집을 잘 갔다고 하더라도 시집살이가 꽤나 고달펐던 모양이다. 이 여인은 
그리 심한 시집살이를 한 것도 아니었는데 날이 갈수록 말수도 적어지고 
얼굴색이 창백해지면서 시름시름 앓기 시작했다. 그러자 남편은 물론 시집 
식구들이 몹시 걱정을 하게 되었다.
  시아버지는 며느리의 안색이 하도 딱하여, 하루는 여인을 불러놓고 도대체 
어디가 아파서 그렇게 날이 갈수록 얼굴이 누르둥둥하게 변하고, 몸이 
수척해지며 병색이 짙어만 가느냐고 물었다. 그러자 며느리는 "시집오기 전에 
하던 것을 못해 이렇게 되었습니다"라고 대답했다.
  시아버지는 며느리에게 그 하던 것이 무엇인지 해보라고 했다. 그러자 
며느리는 날짜와 시간을 정해놓고 시집 식구들이 그 시각에 대비해야 할 
사항들을 일러주었다. 시아버지는 삽작문을 붙들고 서 있고, 시어머니는 
부엌문을 붙잡고 있고, 남편은 대청마루의 기둥을 안고 서 있으라고 말했다.
  약속한 일시가 되자, 며느리는 마당 한복판에 서서 한쪽 다리를 하늘로 
쳐들고 속곳 가랑이를 들추더니 방귀를 뀌어대기 시작했다. 그 위력이 얼마나 
세던지 삽작문을 붙잡고 서 있던 시아버지는 정신없이 고샅으로 나갔다가 
마당으로 들어왔다 하고 있었으며, 부엌문을 잡고 있던 시어머니는 부엌문 
안팎으로 들락날락하고 있었다. 그리고 마루의 기둥을 안고 서 있던 남편은 
기둥을 잡고 빙글빙글 돌고 있었다.
  며느리는 한동안 세차게 방귀를 뀌어대더니 어느 순간 멈췄고, 그 모습을 
지켜본 모든 식구는 넋이 빠졌다. 이와 같은 기상천외한 사건에 시집 식구들은 
기가 막혀 하는 수 없이 며느리를 친정으로 돌려보내기로 하고 시집올 적에 
가지고 온 혼수품까지 싸서 보내게 되었다.
  방귀 때문에 시집살이를 하지 못하고 친정으로 쫓겨가는 길이었다. 모든 
사람들이 내키지 않는 발걸음을 하고 있던 터라, 다리도 더 아팠고 목도 
유난히 마르고 따분했다. 그런 지경에 잠시 쉬어가게 되었는데, 마침 길가에는 
커다란 배나무가 하나 서 있었고 거기에는 어린아이의 머리통만한 배가 달려 
있었다. 그런데 때마침 그곳에는 임금님께 진상을 하려고 금^5,23^은 보화와 
갖은 진상품을 싣고 가던 신하들도 있었다.
  청명하고 따끈한 늦여름쯤이었나 보다. 땀을 흘리던 우두머리 신하가 
까마귀도 먹지 못하게 높이 달린, 보기만 해도 시원해 보이는 커다란 배를 
쳐다보면서 "저 배를 하나 따주는 사람이 있다면 이 모든 진상품을 다 주어도 
아깝지 않으련만" 하면서 갈증난 입맛을 다시고 있었다.
  소박맞아 쫓겨가던 병약한 여인이 이 말을 듣고 앞으로 나서면서 "내가 
배를 따주면 금^5,23^은 보화를 다 주겠느냐"고 물었다. 신하는 병색이 완연한 
이 여인의 말이 도저히 믿기지 않았다. 그래서 내기를 걸었다. 한쪽은 생명을 
걸고, 다른 한쪽은 금^5,23^은 보화를 걸고 내기 약조를 굳게 하였다.
  이 여인은 시집 마당에서 해 보였던 자세를 취하더니 방귀를 뀌어댔는데 그 
위력이 어찌나 강하던지 천야만야 높이 매달려 있던 배가 일시에 우르르 다 
떨어지고 말았다. 그러자 이 여인은 성한 배를 그에게 가져다주고 그 많은 
금^5,23^은 보화를 차지하게 되었다 이러한 정경을 보고 놀란 시집 식구들은 
이 방귀가 복 방귀라는 것을 알고 친정으로 가던 말머리를 다시 돌려 그 
여인을 시집으로 향하게 했다.
  다시 데리고 온 며느리가 방귀를 마음껏 뀔 수 있는 방귀전을 지어 자유롭게 
방귀를 뀌게 했더니 이 여인은 다시 건강을 되찾았고, 시집 식구들은 많은 
재물로 부귀영화를 누리고 살았다고 한다.

  이와 같은 옛날 이야기는 배설의 미를 극단적으로 표현한 것이다. 여기서는 
마치 똥가루를 뿌리는 것 같은 무례함을 참는 겸양의 미덕이 생리현상을 
압도함으로써 건강에 절대적인 영향을 끼치고 있음을 보여주고 있다. 가스 
발생을 억제하려는 미덕과 생리작용과의 격렬한 투쟁이 아닐 수 없다.
  '한 차례의 방귀가 천 가지 약보다 귀하다'는 말이 있다. 자연발생적인 
방귀를 참는다는 것은 피를 탁하게 하고, 병을 불러들이는 간접적인 살인 
행위이기도 하다. 원활한 배설만이 건강을 지키고 생명을 살린다는 것을 
시사하는 이야기이다.
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  @[  장의 원활한 활동과 규칙적인 배변 (p42)

  생명을 유지시키는 배설작용의 형태는 이미 앞서 언급한 바와 같이 
다양하다. 가장 왕성한 것은 이산화탄소의 배출로서 허파 호흡과 피부 호흡에 
의해 잠시도 쉬지 않고 이루어지고 있다. 동시에 중요한 것은 음식물에 따른 
노폐물의 배설, 즉 똥과 오줌의 배설인데 장내에서 발생되는 가스의 배출 역시 
중요한 생명현상이다.
  실제로 어느 집안에서 있었던 예를 하나 들어보기로 하자.

  지금부터 약 삼십 몇 년 전쯤, 돌이 채 되지 않았던 어린아이는 가끔 
자지러지는 울음으로 온 집안 식구를 놀라게 했다. 소아과 전문의가 몇 차례 
왕진을 했으나 울음은 여전히 그치지 않았고, 시간이 흐를수록 아이의 고통은 
심해졌다. 심지어는 머리를 뒤로 제치면서 자지러지게 울고 있었다. 의사도 
원인을 알 수 없는 노릇이었고, 기를 쓰고 올 때에는 머리가 뻣뻣해지는 
증상까지 있었다. 의사는 심상치 않은 증상이라면서 전염성 뇌막염일 가능성을 
시사하며 신속하게 큰 병원으로 데리고 갈 것을 당부했다.
  의사의 말대로 어린아이를 큰 병원으로 데리고 가서 병력을 이야기하자, 
전염성 뇌막염은 격리 치료를 시켜야 한다며 아이를 강제로 부모에게서 
떼어갔다. 부모가 아이를 간호하기는커녕 보지도 못하게 한 조치였다. 기가 
막힌 일이 아닐 수 없었고, 집안은 온통 난리가 났다.
  이런 소동이 계속되고 있는 와중에, 다양한 진찰도 계속되어 또 다른 증상 
하나가 추가되었는데 창자가 서로 어겨 붙어 꼬이는 장중첩이라는 병이었다. 
그러나 아이가 간헐적으로 자지러지게 우는 것에 대해서는 병명을 규명치 못한 
채 오리무중 상태가 계속되고 있었다. 하지만 장중첩만이라도 신속하게 
치료해야 한다는 결정을 내리고 수술에 들어갔다.
  수술 전에 관장을 하는 것은 수술 과정 중의 하나였다. 수술을 위한 과장이 
시작되자, 어린아이의 변은 놀랄 만큼 돌같이 딱딱했고 양도 매우 많았다. 
그런데 이게 웬일인가? 이렇게 배변을 한 어린아이는 자지러지게 울던 울음을 
그치고 편안하게 잠이 드는 것이었다. 그리고 전염성 뇌막염이라는 진단도 
장중첩이라는 진단도 너무 우습게 허물어지고 말았다. 며칠 동안 집안에서, 또 
병원에서 있었던 대소동은 한 번의 배변으로 일시에 해결되었다.

  아무튼 어린아이에게 변비가 여러 날 계속된 사건이었다. 이것은 말을 
못하는 아주 어린아이의 경우에 해당되지만, 표현력이 능소능대한 어른에게도 
보이지 않는 오장육부에서 발생할 수 있는 일이다. 적절한 배설이 이루어지지 
않는 한 건강을 유지하는 것은 불가능하다. 건강의 요체는 먹는 것이 중요한 
만큼 배설하는 것 또한 매우 중요하다. 
  @[  2장 바다식품의 성격과 혈액 (p45)

  @[  바다식품의 풍부한 영양소와 맛 (p45)

  우리의 몸은 외부로부터 각종 영양물질을 받아들여 몸 자체를 보전하기 위한 
체구성 물질로 사용되는 한편, 활동 에너지로도 사용되고 있다. 따라서 각종 
영양물질은 생명현상을 유지하는 데 있어 절대 절명한 것이다.
  바다생물은 종류가 많을 뿐만 아니라 식품으로서 영양소가 풍부하며 맛 또한 
다양하다. 따라서 바다식품은 건강에 매우 좋다. 그 성격을 대략 살펴보면 
다음과 같다.
  첫째, 바다식품에는 양질의 단백질이 풍부하게 포함되어 있어 몸의 성장, 
유지 및 세포 재생에 유용하게 활용된다.
  둘째, 바다식품에는 양질의 지방과 기름(Oil)이 풍부하게 포함되어 있어 
열량을 내는 에너지원으로서 이용되고 있다.
  셋째, 바다식품은 어류, 해조류, 연체류, 갑각류, 패류와 같은 다양한 
해양생물로 구성되어 있다. 이들은 각기 독특한 맛과 영양소를 지니고 있어 
다양한 체구성 물질의 필요성에 따라 활용되며, 미량 원소의 필요성에도 잘 
충족되고 있다.
  넷째, 바다식품에는 다시마, 미역, 해태, 모자반, 파래, 톳과 같은 알칼리성 
식품이 있는데 이들은 노폐물의 산^5,23^알칼리의 중화를 통한 배설작용에 
효과가 있다. 다시 말해, 노폐물의 원활한 배설은 세포 활력에 도움이 되며 
고혈압과 같은 성인병을 예방할 수 있다.
  다섯째, 바다식품에는 등푸른 생선처럼 불포화지방산이 다량 포함되어 있을 
뿐만 아니라 고가의 불포화지방산, 예를 들면 도코사 핵사엔산(Docosa 
Hexaenoic Acid: DHA) 또는 심해 상어의 간인 스쿠알렌(squalene) 같은 
것이 있는데 이것은 강력한 산소공급체 기능을 가지고 있다.
  후자인 경우에는 뇌세포에까지 산소를 공급하기 때문에 어린아이에게는 두뇌 
기능을 원활하게 하는 한편, 노인에게는 뇌세포의 노화 내지 사멸을 
방지함으로써 치매현상을 예방할 수 있다.
  누구나 일상적인 식생활에서 몸이 필요로 하는 영양물질을 원활하게 
공급받으며 건강하게 살아가고 있다. 그러나 개개인의 식성은 다소 다를 수 
있고, 그런 식생활 습관이 오랫동안 무심하게 계속됨으로써 부지불식간에 
영양학적 불균형이 생길 수 있다. 이런 불균형은 건강에 영향을 미치며, 
결국에는 노화와 사멸로 이어지게 된다.
  우리의 몸을 자동차에 비유해 보자. 어떤 종류의 기름을 쓰느냐에 따라 
자동차의 엔진이 얼마나 오랫동안 사용될 수 있는가가 결정되듯이, 우리의 
몸도 어떤 음식을 먹느냐에 따라 크게 달라진다. 우리의 몸에 이로운 건강식을 
하면 피가 맑아지고 신진대사가 원활해져 노폐물의 배설이 순조로워진다. 
그러면 에너지 생산이 좋아져 활기넘치는 생활을 할 수 있다.
  그러나 몸에 해로운 편협한 식생활을 계속하게 되면 피가 탁해져 영양분의 
공급과 노폐물의 배석이 원활하게 이루어지지 못하고 결국 몸의 구석구석에 
노폐물이 쌓인다. 그러면 몸은 활기를 잃게 되고 건강을 유지할 수 없게 된다. 
이런 형상이 오랫동안 누적될 때 건강이 악화되고 질병이 유발되는 것은 
너무도 자명한 사실이다.
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  @[  알칼리성 식품과 산성식품 (p47)

  식품은 건강을 좌우하는 매우 중요한 요소이다. 여기서는 우선 알칼리성 
식품과 산성식품의 종류, 성격, 기능 등에 대해 살펴보기로 하자.
  우리의 몸은 두 가지 식품, 즉 산성식품과 알칼리성 식품의 균형적인 섭취를 
절대적으로 필요로 한다. 낟알 단백질 같은 영양물질을 들 수 있으며, 
알칼리성 식품으로는 다양한 미네랄이 포함된 영양물질을 들 수 있다. 따라서 
산성식품이 만들어내는 노폐물과 알칼리성 식품이 만들어내는 노폐물이 중화 
배설됨으로써 혈액의 고유한 약알칼리성 성격이 유지되고 건강이 유지되고 
것이다.
  약알칼리성을 나타내는 혈액이 편중된 오랜 식생활로 인해 알칼리성을 
나타내는 수산이온의 농도가 낮아질 경우, 몸의 생리적인 기능에 이상이 생겨 
건강의 균형이 깨지는 결과를 초래하게 된다.
  몸을 이루고 있는 수많은 세포는 산성 체질의 환경에도 쉽게 적응하는 것이 
보통이다. 그러나 극히 드문 경우 일부 세포는 돌연변이적 행위도 할 수 
있으며, 심지어는 이상 세포분열까지도 일으킬 수 있다. 그런 경우, 
암(Cancer)과 같은 악성질환이 발생될 가능성도 있다.
  현대사회의 특성으로 전문화, 분업화, 편리화 등을 들 수 있는데 이러한 
흐름은 식생활에서도 적용되어 식량의 속성 재배와 식품의 인스턴트화로 
이어지고 있다. 이것은 정성이 결여된 지극히 기계화된 식생활 문화를 
만들어내고 있다. 여기에는 자연성이 부족하고 환경 공해 문제가 결부되어 
있다.
  또한 영양상 하자가 제기되고 건강에 영향을 미치고 있다는 사실이 자주 
거론되고 있다. 이런 면에서 해산물은 보다 많은 자연성을 지니고 있으며, 
다양한 영양 성분을 함유하고 있다.
  알칼리성 식품이라고 하면, 주로 해조류와 식물성 야채류 및 과일류가 여기 
속한다. 이러한 종류의 식품도 에너지원으로 작용하는 한편, 각종 미네랄과 
비타민류를 풍부하게 함유하고 있다. 따라서 산성으로 흐르는 체액을 균형있게 
맞춰주는 역할을 한다.
  알칼리성 식품으로는 미역, 다시마, 해태, 톳, 파래, 청각 등과 같은 해조류와 
생강, 감자, 고구마, 된장콩, 배추, 무, 양파, 호박, 가지, 버섯, 오이, 수박, 
당근, 오렌지, 사과, 배, 포도, 커피, 홍차, 우유, 두부 등과 같은 식물성 식품이 
있다. 이들이 몸속에서 필요한 영양분으로 활용된 다음 부산물로서 남는 
노폐물의 성격이 알칼리성인 것이다. 이들 노폐물에는 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 
칼슘 같은 알칼리성 이온이 많이 포함되어 있어 화학적으로 산성 노폐물과 
대응하고 있다.
  산성식품은 주로 쌀과 같은 곡류, 육류, 생선류가 주류를 이루고 있는데 
체구성 물질로 활용되는 한편 에너지원이다. 체구성 물질인 단백질을 비롯하여 
탄수화물과 지질을 많이 함유한 식품이 여기에 속한다. 이들은 모두 탄소, 
수소, 산소, 질소, 유황, 인 등으로 이루어져 있다. 이들이 산화된 다음에는 
산성 성격을 띠는 노폐물이 부산물로 생긴다.
  탄수화물과 지질에는 탄소, 수소, 산소, 의 성분만 포함되어 있는데 산화되어 
에너지화 되는 과정에서 노폐물로서 다량의 이산화탄소가 생기고, 이것의 
일부는 물과 반응하여 산성을 나타내는 탄산이온(^356,6,125,14,135,25,3,35^) 
또는 탄산(^356,6,125,23,14,135,25^)이 된다. 바로 이런 연유로 노폐물의 
성격이 산성을 띠는 것이다.
  또한 단백질에는 탄소, 수소, 산소의 성분뿐만 아니라 질소, 유황, 인의 
성분이 포함되어 있는데 질소분에서는 질산류의 화합물, 유황분에서는 
황산류의 화합물, 인분에서는 인산류의 화합물이 생성된다. 이러한 결과로 
체액이 산성으로 흐르는 것이다.
  산성식품으로는 쌀, 보리, 밀, 빵, 백설탕, 청량 음료, 계란, 버터, 치즈, 땅콩, 
완두콩, 오트밀, 맥주, 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 잉어, 도미(감성돔: 
Genuin porgy / Red seabream), 연어, 삼치, 참치, 조개, 굴, 새우, 
청어(Cupea pallasi) 같은 것들이 있다.
  이들은 소화 과정을 통하여 일부는 세포의 영양물질이 되며, 일부는 다시 
산화되면서 에너지가 된다. 즉 일부는 체구성 물질 자체로서 쓰이며, 일부는 
분해되어 에너지를 내놓는데 분해 과정에서 다양한 중간 산물이 생산된다. 
그러나 최종적으로는 산성을 띠는 노폐물이 생성된다.
  그리고 음용수로서 수돗물은 염소 소독 과정을 통하는데 수돗물 속에 
소량이나마 유리되어 있거나, 다른 물질과 결합된 잔류 염소는 3 대 영양소의 
주요식품으로부터 나오는 산성 노폐물과 같은 성격을 띠고 있음을 주지할 
필요가 있다.
      --------------
  @[  혈액의 성격과 기능 (p50)

  우리가 먹고 마시는 모든 음식물은 소화기관을 통해 합목적적으로 흡수되고 
결국은 체구성 물질과 에너지원으로서 혈액과 함께 온몸의 구석구석에 
전달된다. 혈관은 양분과 노폐물의 통로이다. 비유를 하자면 여러 중류의 
혈관은 마치 고속도로나 국도 또는 오솔길과 같은 것이다. 도로의 보수 공사 
정도에 따라 또는 자동차의 수효에 따라 길이 막힐 수 있는 것처럼, 혈관 
속에서도 이동되는 양분의 양과 종류에 따라 또는 노폐물의 양과 성격에 따라 
운반 속도가 원활할 수도 있고 정체될 수도 있으며 때로는 막힐 수도 있다.
  혈액은 아주 약한 알칼리성을 띠는 것이 정상이지만, 양분과 노폐물의 
성격에 따라 산성을 뛸 수도 있고 약한 알칼리성을 나타낼 수도 있다. 우리 몸 
안에서 일어나는 수많은 생화학 반응의 하나하나에는 역시 개개의 다른 효소가 
작용하여 1반응 1 효소라는 원칙이 적용된다.
  효소는 각기 작용 특이성을 지니고 있다. 일반적으로 효소는 약한 
알칼리성의 환경을 선호하는데 펩신은 산성에서 활성이 좋은 반면, 리파제는 
알칼리성에서 좋은 활성을 나타낸다.
  여기서 산성이라고 하는 것은 순수한 화학적 의미보다는 체내의 생리현상에 
따른 것으로, 수소이온 농도가 7.15--7.40 사이를 의미한다. 그리고 체액의 
약알칼리성이라 함은 7.4 ^26,35^ 0.05이고, 체액의 알칼리성이라 함은 7.4 
^26^ 0.25 사이를 나타내는 것이다. 이것은 화학적으로도 아주 미세한 
수소이온 농도의 차이다.
  체내에서 발생되는 아주 미세한 수소이온 농도의 차이라고 해도 생리현상과 
건강에 대해서는 중대한 영향을 미친다. 왜냐하면, 우리의 몸은 체구성 
세포뿐만 아니라 이것의 10배나 되는 미생물이 공생 또는 기생하고 있기 
때문에 이들의 생존 환경은 대단히 분화되어 있으며, 서로 다른 성격을 표출할 
수 있다. 몸을 구성하고 있는 개개 세포와 세포 내에서 기능을 발휘하는 
효소도 이와 같이 미세한 차이의 체액 환경에서도 때로 심각한 영향을 받을 수 
있다.
  일반적으로 생리 기능은 환경에 잘 적응한다. 그렇지만 산성 환경이 
연속적으로 장기간 계속될 경우에는 세포의 생리적 활성에 지속적인 영향이 
가해질 수밖에 없다. 이와 같은 현상이 몸 전체에서 다발적으로 또는 
집중적으로 발생된다면 건강에 호(좋을 호)^5,23^불호의 누적된 결과가 초래될 
수밖에 없다.
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  @[  체액의 균형을 유지시켜 (p51)

  일반적으로 산성 체액으로 기울게 하는 요인으로는 여러 가지가 있겠지만, 
여기서는 몇 가지만 열거해 보겠다.
  첫째, 오랜 식생활 속에 젖어 있는 산성식품의 편중된 섭취, 즉 편협한 
식생활로부터 야기될 수 있다. 또한 식생활의 편리성 때문에 선호되고 있는 
인스턴트 식품의 상용화는 산성 체질을 가속화시킬 수 있다.
  둘째, 음용수의 무관심한 음용 습관, 다시 말해 산성 음용수를 장복함으로써 
산성 체질을 야기시킬 수 있다. 수질오염이 극심한 환경에서 좋은 물, 또는 
생수를 찾아 마시는 일은 현실적으로 그리 쉬운 일이 아니다.
  셋째, 체내에서 생성되는 산성 노폐물의 처리가 얼마나 신속하고 원활하게 
이루어지느냐에 따라 체질에 영향을 줄 수밖에 없다.
  넷째, 현대사회의 고도화된 전문성은 강한 정신력을 요구하고 있으며, 이에 
따른 강한 스트레스는 생리현상에 영향을 미치며 체질을 산성으로 흐르게 할 
수 있다.
  다섯째, 관리되지 않는 제멋대로의 생활습관이 장기간 계속되어 대내외적 
생리현상에 적절하게 대응하지 못하는 경우 체질이 산성화되고 성인병이 
유발되기도 한다.
  인체 내의 대부분의 세포는 신경세포를 제외하고는 대개 1^36,36^4주에 한 
번씩 새로운 세포로 대치된다. 일반적으로 새로운 세포를 만드는 재료는 
단백질을 비롯해 여러 가지 영양분인데 주로 산성식품으로부터 조달된다. 
그리고 노화되어 사멸된 세포도 산성 노폐물로서 원활하게 배설되어야 한다. 
산성 노폐물은 알칼리성 물질과 적절하게 중화되면서 신속하고 효과적으로 
배설되는 것이 바람직하다.
  그러나 산성 노폐물이 과다하게 생성되면 화학적 중화를 통한 배설 과정이 
적체현상을 빚을 수 있고, 또 몸속에 축적될 가능성이 있다. 그래서 이들을 
중화시키고 이동시키는 데는 알칼리성 식품이 적당량 필요한 것이다.
  일반적이면서도 원칙적으로 산성식품과 알칼리성 식품이 균형을 이루어야 
혈액 본래의 성격이 유지된다. 만약 편협된 식생활로 어느 한쪽의 성격에 
치우치게 되면 체액의 균형은 깨지고 만다. 쌀, 보리, 고기 같은 산성을 
나타내는 주식과 바다에서 생산되는 김, 미역, 다시마 같은 것이 아주 좋은 
알칼리성 식품으로 대응될 수 있다. 다시 말해, 식품의 조화로운 섭취는 
체액의 균형과 건강에 도움이 된다.
  무엇보다도 바다식품은 체액의 성격을 균형있게 해주며 건강에 크게 
기여한다. 예를 들면, 각종 해조류와 어류식품을 적절하게 섭취하게 되면 각종 
성인병, 고혈압, 동맥경화, 뇌졸중, 골다공증, 골연화증, 빈혈, 시력 감퇴, 변비, 
노화, 감기, 간장병, 피부질환 등을 효과적으로 예방할 수 있다. 또한 각종 
스트레스와 체력 저하를 막을 수 있고, 그 밖에 다이어트 식품으로도 활용될 
수 있다.
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  @[  해산 불포화지방산의 효능 (p53)

  생선의 불포화지방산은 건강에 좋다.
  불포화지방산 DHA와 EPA: 방어, 참치류, 꽁치(Cololabis saira), 
학꽁치(Hemiramphus sajori), 전갱이(Trachurus japonicus), 
고등어(Scomber japonicus) 등과 같은 등 푸른 생선은 불포화지방산인 
DHA나 에이코사 펜타엔산(Eicosa Pentaenoic Acid: EPA)을 많이 함유하고 
있고, 바다의 채소라고 불릴 정도로 건강식품으로 명성을 날리고 있다.
  DHA와 EPA는 특히 가다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 참다랑어(Blue pin), 
청새치, 황새치, 다랑어, 꽁치, 정어리(Sardinops melanosticta), 청어, 전갱이 
또는 대구 같은 어류에 많이 들어 있다.
  이와 같은 등푸른 생선은 원양성 어족으로서 넓은 대양을 종횡무진 
회유하면서 먹이를 찾아 성장하며, 산란 정소를 찾아 종족 번식을 한다. 이런 
어족은 보통 바다의 물꽃(Water bloom) 현상이 이루어지는 해역에 
나타났다가 수온이 알맞고 산란하기 좋은 곳으로 회유한다. 한마디로 회유 
반경이 크고 운동성이 뛰어난 어족이다.
  DHA는 심해 상어의 스쿠알렌처럼 이중 결합손을 6개 지니고 있는 고도의 
불포화지방산으로 화학식은 '^356,6,14,23,23,125,25,256^'이며, 오메가^36^3 
고도 불포화지방산(^356,4,2456^-3 Poly unsaaturated fatty acid)이라고 
한다. 한편, EPA는 이중 결합손을 5개 지니고 있다.
  오메가^36^3 지방산으로는 고도의 불포화지방산으로 이중 결합손을 여러 개 
지니고 있는 DHA, EPA, 또는 ^356,4,1245,36^리놀렌산을 들 수 있다. 이들은 
특히 등푸른 생선에 많이 함유되어 있고, 산소 공급을 유도하는 영양물질로서, 
건강보조 식품으로 성가가 높다.
  오메가^36^6 지방산으로는 이중 결합손을 2개 지니고 있는 불포화지방산인 
리놀산(Linol(e)ic Acid: ^356,6,14,2,2356,125,25,2,14,135,135,125^), 이중 
결합손을 3개 지니는 ^356,4,1245,36^리놀렌산(^356,4,1245^-Linolenic Acid: 
^356,6,14,2,2356,125,23,35,14,135,135,125^), 이중 결합손을 4개 지니는 
아라키돈산(Arachidonic Acid: ^356,6,14,2,35,125,25,2,14,135,135,125^) 등이 
있다. 오메가^36^6 지방산을 많이 포함하고 있는 식품으로는 
콩^5,23^땅콩^5,23^면실유, 해바라기유, 옥수수유, 올리브유 등이 있다.
  지방산의 종류: 우리에게 좋은 에너지원으로 조달되고 있는 지방은 실제로 
지방산과 글리세롤(Glycerol: 고급 알코올)의 결합체이며, 지방산은 원소로 
본다면 탄소, 수소, 산소의 화합물이다. 지방산은 동^5,23^식물에 널리 
분포되어 있으며, 화학적으로 카르복실기(^35,356,6,14,135,135,125^-COOH)를 
1개 가지는 모노카르복실산으로서 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉜다. 
지방산은 높은 칼로리를 지니는 영양소로서, 소화되어 장관에서 흡수되면 
지방의 형태로 피하(피부 피, 아래 하)에 저장되었다가 필요시에 간장에서 
분해되어 에너지원으로 활용된다.
  지방산의 원소들은 각기 일정한 결합손을 지니고 있는데, 탄소가 수소와의 
결합에서 수소가 부족하여 탄소의 결합손이 남아돌게 되는 경우 탄소끼리 이중 
결합을 할 수밖에 없다. 이 결합손의 수효에 따라 불포화지방산의 성격과 분류 
명칭이 결정된다.

  (1) 올레산(Oleic Acid: ^356,6,14,2,2356,125,25,25,14,135,135,125^): 이중 
결합을 1개 지니는 시스(Cis)형 지방산으로 대두유에 많이 함유되어 있다.
  (2) 엘라이드산(Elaidic acid: ^356,6,14,2,2356,125,25,25,14,135,135,125^): 
이중 결합을 1개 지니는 트랜스(Trans)형 지방산이며 올레산과 기하학적 
이성체이다.
  (3) 리놀산: 이중 결합을 2개 지니는 지방산으로 대두유에 많다.
  (4) 리놀렌산: 이중 결합을 3개 지니는 불포화지방산이며 아마인유에 많이 
함유되어 있다.
  (5) 아라키돈산: 이중 결합을 4개 지니는 불포화지방산으로 간유에 많이 
들어 있다.
  (6) 에이코사 펜타엔산: 이중 결합을 5개 지니는 고도의 불포화지방산으로 
등푸른 생선에 많이 들어 있다.
  (7) 도코사 핵사엔산: 스쿠알렌과 동일하게 이중 결합이 6개나 되는 고도의 
불포화지방산으로 등푸른 생선에 많이 들어 있다.

  고도의 불포화지방산은 체내에 흡수되면 강력한 환원작용으로 인해 몸속에 
있는 물, 즉 체액으로부터 수소원자를 빼앗으면서 산소를 포함하는 
수산이온기를 만들기 때문에 세포 내의 산소량을 늘린다. 이러한 결과는 
신진대사를 왕성하게 하고, 산소에 의한 살균력을 발휘함으로써 건강에 크게 
도움을 준다.
  포화지방산은 우리가 늘 접하며 먹는 식품의 일종이며, 체내에서 
에너지원으로서 높은 칼로리를 내놓는 영양소이다. 불포화지방산의 이해를 
돕기 위해 포화지방산의 명칭을 비롯해 화학식을 살펴보면 다음과 같다.
  버터의 대표적인 포화지방산으로는 카프로산(Caproic Acid: 
^356,6,14,26,125,2,2,14,135,135,125^)이 있고, 야자유의 대표적인 
포화지방산으로는 카프릴산(Caprylic acid: 
^356,6,14,2356,125,2,26,14,135,135,125^), 카프르산(Capric acid: 
^356,6,14,35,125,2,35,14,135,135,125^), 라우르산(Lauric acid: 
^356,6,14,2,2,125,23,25,14,135,135,125^), 미리스트산(Myristic acid: 
^356,6,14,2,25,125,23,2356,14,135,135,125^) 등이 있으며, 대두유의 대표적인 
포화지방산으로는 팔미트산(Palmitic acid: 
^356,6,14,2,26,125,25,2,14,135,135,125^)과 스테아르산(Stearic acid: 
^356,6,14,2,2356,125,25,26,14,135,135,125^)이 있다.
  이상과 같이 불포화지방산과 포화지방산의 종류와 성격을 대략 살펴보았다. 
그 성격이 어떻든 좋은 에너지원으로서 기능을 발휘한다. 하지만 지방산에 
있어서도 편중되지 않은 균형잡힌 식생활을 생각해 볼 필요가 있다.
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  @[  심해 상어의 간유, 스쿠알렌 (p57)

  심해 상어의 간유에 함유되어 있는 스쿠알렌은 고도의 다가(많을 다, 값 가) 
불포화지방산을 함유한 특수한 불포화지방산으로서, 건강식품으로 좋은 기능을 
지니고 있다.
  스쿠알렌의 화학식은 '^356,6,14,25,356,125,26,356^'으로, 노벨상 수상자인 
카라 박사에 의해 그 구조가 밝혀졌다. 포화지방산 
'C^56,1345,6,125,23,56,1345,26,23^' 에서 '^45,1345^'이 30이면 'H'는 
62개이므로 스쿠알렌은 수소원자가 무려 12개나 모자라는 고도의 
불포화지방산이다.
  스쿠알렌이 인체 내에 흡수되면서 매우 강력한 환원작용에 의해 6개의 
물분자를 분해하여 12개의 수소원자를 취하며, 6개의 산소원자를 방출함으로써 
체내의 산소 함유량을 현격하게 높이는 작용을 한다. 이러한 효과는 세포에 
활력을 주어 각종 성인병 또는 체내의 산소를 빼앗는 물질에 대해 강력하게 
대응하는 작용을 한다.
  스쿠알렌이 체내에 흡수되면 체액 속에 있는 수소이온을 흡수하고 
수산이온을 발생시켜 세포의 산소 함유량을 늘리고 체액을 약알칼리성으로 
전환시키는 데 기여한다. 이런 화학적 기능으로부터 수많은 생리적 효과가 
파생되고 있는 것이다.
  스쿠알렌은 노폐물의 원활한 배설에 크게 기여한다. 예를 들면, 산성 변에서 
발생하는 각종 가스, 이산화탄소, 아황산가스, 이산화질소가스, 메탄가스와 
같은 유독한 가스의 생성 환경을 화학적으로 제어함으로써, 또는 알칼리성인 
수산이온을 대량 발생시킴으로써 산성 변을 중화하는 데 기여한다.
  결국 이런 독가스는 혈액을 혼탁하게 하고 노폐물을 침적시켜 각종 성인병을 
유발시키는 요인이 되는데, 이러한 것을 완화시키는 기능이 있다. 스쿠알렌은 
혈액을 맑게 하고 산성인 혈중 콜레스테롤을 중화시켜 배설시킴으로써 
심장질환, 동맥경화, 고혈압, 간장질환 등을 예방하는 데 효과가 있다.
  또한 스쿠알렌은 체액을 약알칼리성으로 유지시키는 데 기여함으로써 산성 
체액에서 쉽게 발생되는 담석증이나 신장결석 등을 예방하고, 세포에 산소 
공급을 풍부하게 하는 작용으로 각종 암 발생 환경을 줄여주며 당뇨, 천식, 
숙취, 류머티스 등에도 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
  이외에도 스쿠알렌은 체내에서 신속하게 흡수되어 세포 재생 기능도 지니고 
있다. 산성화된 각종 염증, 예를 들어 피부 염증, 위장 염증, 편도선염, 무좀, 
폐결핵 등과 같은 산성의 성향을 지닌 염증에 대해 살균작용을 한다. 다시 
말해, 산성 환경에서 번식하고 있는 미생물은 알칼리성 환경의 제공으로 
번식이 중단될 수 있는 것이다.
  이상과 같이 스쿠알렌이 지닐 수 있는 생리적 기능을 최대한으로 열거해 
보았다. 그러나 스쿠알렌은 치료성 약품이나 특효약이 아니다. 다만 심해 
상어의 특수한 구성 성분이 건강보조 식품으로서 좋은 기능을 지니고 있을 
뿐이다.
  심해 상어의 생태를 살펴보면 다음과 같다. 막연하게 수천 미터의 수심을 
심해라고 하기 쉽다. 바다는 입체적이므로 광이 투과되는 광투과 수층(Photic 
Zone)과 광이 닿지 않고 암흑을 이루는 무광선 수층(Aphotic Zone)으로 나눌 
수 있다.
  실제로 대륙붕의 깊이 200m 이하의 바다는 햇빛이 거의 투과되지 않는 
암흑의 수층을 이루고 수온이 아주 낮으며 막대한 수압이 가중되는 해양 
환경이므로 생물이 적응하여 생활하기 위해서는 특수한 기관의 발달이 전제될 
수밖에 없다.
  심해 상어는 현재 약 70여종으로 분류되고 있으며, 그 종류와 크기가 
다양하고 적응 수심이 전혀 달라 일괄적으로 논하기는 어려우나 대개 
300^36,36^400m의 수심으로 1천m의 깊은 바닷물 속에 서식하고 있다. 이러한 
수심은 우선 용존 산소량이 지극히 적은 암흑의 무산소층이다. 그런데 심해 
상어는 에너지 대사, 즉 호흡작용을 해야 하고 산소를 필수적으로 소모해야 
하는 생리작용이 수반되지 않는 한 생존이 불가능하다.
  해양생물의 서식이 극히 제한되어 있는 이런 암흑 수층은 마치 육상의 
동토대와 같아 먹이를 찾아 섭식하는 것이 쉽지 않은 환경이다. 하지만 
스쿠알렌은 에너지원으로서 1g당 약 1kcal 의 열량을 내놓는 기능이 있다.
  이와 같이 빛이 없는 암흑의 수층, 호흡을 하기 어려운 무산소 내지 빈산소 
수층, 수압에 의한 생리작용이 부적격한 환경, 먹이가 거의 없는 열악한 심해 
환경 속에서 서식하고 있는 심해 상어는 매우 특수한 생리 기능을 지닌 
해양생물이 아닐 수 없다.
  따라서 심해 상어의 스쿠알렌은 산소가 부족한 환경에서 물과 반응하여 
산소를 발생시킴으로써 세포와 조직에 산소를 공급하는 기능을 지니고 있다. 
이러한 생명현상은 심해 상어가 포획되어 육상에 올라와도 상당 시간 생존할 
수 있는 이유이기도 하다.
  심해 상어가 이렇게 열악한 환경을 극복할 수 있는 것은 심해 상어간의 간이 
무려 체중의 20^36,36^30%를 차지하고 있으며, 간의 80^36,36^90%가 
스쿠알렌으로 구성되어 있기 때문이다. 스쿠알렌은 물분자를 분해하여 
수소원자와 결합하고 산소를 유리시킴으로써 호흡작용을 대체하여 에너지 
대사에 필요한 산소를 공급하고 있다. 이런 작용은 바로 스쿠알렌이 고도의 
불포화지방산으로서 산소 발생 기능을 지니는 것이다.
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  @[  등푸른 생선과 과산화지질 (p60)

  등푸른 생선이 지니고 있는 다가 불포화지방산은 우리의 건강을 유지하는데 
크게 기여한다. 그러나 이런 불포화지방산이 적정하게 사용되기 전에 체외 
또는 체내에서 산소 혹은 활성 산소를 만나 산화하게 되면, 영양소로서의 
기능은 사라지고 과산화지질(Hydroperoxide lipid)로 되어 인체에 매우 
해로운 독소로 작용한다.
  등푸른 생선의 변질과 과산화지질: 등푸른 생선은 다가 불포화지방산으로 
DHA와 EPA를 많이 함유하고 있다. 불포화지방산은 자연 상태에서 산소와 
결합하거나 또는 체내의 흡수된 상태에서 활성산소와 결합하게 되면 지방산 
고유의 성격을 잃고 과산화지질로 변하게 된다. 이러한 과산화지질은 생체 
내에서 고약한 노폐물 내지 독소로서 생리작용에 커다란 지장을 준다. 
일반적으로 생선으로부터 발생되는 과산화지질은 다음의 두 가지 방법으로 
생성될 수 있다.
  첫째, 갓 어획된 등푸른 생선의 불포화지방산이 식품으로 사용되기 전에 
자영 상태에서 과산화지질이 되는 경우이다. 생선의 일시 또는 임시 처리 
과정, 가공 기술, 저장 조건, 유통 기간 등에 따라 변질, 즉 과산화지질이 되는 
경우이다. 생선의 일시 또는 임시 처리 과정, 가공 기술, 저장 조건, 유통 기간 
등에 따라 변질, 즉 과산화지질로 변할 수 있다. 과산화지질의 발생은 맛과 
영양, 그리고 신선도에 결정적인 영향을 줄 뿐만 아니라 식품으로 사용되었을 
경우 식중독에 걸릴 수도 있다.
  둘째, 불포화지방산이 체내에 과다하게 흡수되어 저장된 상태에서 활성 
산소와 결합하여 과산화지질이 되는 경우이다. 이러한 과산화지질은 노폐물이 
되어 세포 기능을 저하시키고 노화현상을 촉진시키는데, 특히 동맥경화나 
간질환에 직접적인 영향을 미친다.
  다시 말해, 불포화지방산을 많이 함유한 생선이 건강에 좋다고 과다하게 
먹는 것은 바람직하지 않다. 영양소가 체내에 흡수되어 에너지원으로 쓰이고 
남아서 피하에 저장되었을 때 활성 산소와 만나게 되면, 과산화지질로 변하고 
악성 노폐물이 되어 생체 기능에 지장을 초래할 수 있다.
  생선이 어획되면 생체를 이루고 있던 단백질은 펩타이드, 아미노산, 요소, 
암모니아 등으로 화학적 변화 과정을 거치면서 분해 혹은 부패한다. 탄수화물, 
지방산 또는 불포화지방산도 소화 과정을 통해 탄소의 사슬이 줄어들면서 
에너지, 즉 열량을 내놓고 이산화탄소와 물로 된다. 분자량이 많은 영양물질은 
산화 과정을 거치면서 에너지를 내놓고 저분자 물질인 무기물질이 된다. 
이것은 생체 내에서 일어나는 자연스러운 대사작용인 동시에 화학 변화이며, 
소화^5,23^흡수^5,23^배설작용이다.
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  @[  불포화지방산과 활성 산소 (p61)

  지질(Lipid)이라고 하면, 고체인 지방과 액체인 기름을 총칭하는 말이다. 
그리고 지방은 지방산과 글리세롤의 결합체이다. 지질은 에테르, 클로로포름, 
벤젠 등에 용해되고 가수분해되면 고급 지방산과 고급 알코올이 된다.
  지방산에는 포화지방산과 불포화지방산이 있고, 포화지방산은 탄소, 수소, 
산소의 비율이 적정하게 결합되어 있어 더이상 산소나 수소가 필요치 않은 
안정된 화합물이다. 그러나 불포화지방산은 탄소, 수소, 산소의 적정 비율 
중에서 수소가 부족한 상태에 있는 지방산이다. 수소가 부족한 정도에 따라 
지방산은 이중 결합 또는 삼중 결합의 수효가 결정된다.
  활성 산소가 불포화지방산의 어느 부위의 수소와 결합하여 지방산 자체를 
불활성화시키는 경우가 있다. 이렇게 쓸모없게 된 불포화지방산을 
과산화지질이라고 한다. 불포화지방산이 정상적인 소화 과정에서처럼 단계적인 
산화를 거치지 않고 무작위적이고 돌발적으로 산소를 흡수하여 과산화지질이 
되면, 이것은 세포 생리적으로 봤을 때 독으로 변한 것이다.
  환경오염 또는 노화에 의해 과산화지질의 발생 빈도가 잦아지고 누적되면 
체내에서 악성 노폐물로 작용한다. 결국 이것은 발암물질로 작용하거나 심각한 
성인병, 예를 들면 중풍, 당뇨병, 궤양, 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중, 아토피성 
피부염 같은 악성질환의 발생 요인이 된다.
  포화지방산과 불포화지방산의 분자식이나 결합 방식에 대해서는 이미 앞에서 
논했음으로 여기서는 활성산소에 대해 살펴보기로 하자.
  불포화지방산과 화학 결합을 하여 과산화지질을 만드는 산소는 산소원자 
2개가 짝을 지어 합쳐 있는 일상적인 산소(^356,6,135^ ^26^ ^356,6,135^ 
^25,25^ ^356,6,135,23^)가 아니고, 산소원자 1개가 홀로 있는 생태여서 
화학적으로 매우 불안정하고 결합력이 강한 특수한 성격을 지닌다. 이것을 
활성 산소라고 한다.
  활성 산소의 종류로는 세포 내에서 발생되는 
과산화수소(^356,6,125,23,135,23^)와 이것으로부터 발생되는 수산이온과 
수소이온이 있다. 이들은 화학적으로 결합력이 매우 강해 쉽게 다른 물질과 
신속하게 반응한다.
  이중 결합을 3개 지닌 불포화지방산과 일정인 리놀렌산이 활성산소와 
결합하여 과산화지질로 되는 화학구조를 보면 다음과 같다.

  * 식: 묵자책 63쪽 참고.
  리놀렌산: 이중 결합을 3개 지닌 불포화지방산.
  활성 산소의 작용으로 불활성화된 과산화지질: 활성 산소는 탄소 사슬에서 
이중 결합 사이에 있는 탄소의 수소원자와 결합하는 성격이 있다.

  산소는 생명현상 자체라고 해도 과언이 아니다. 즉 호흡작용에 사용되는 
것으로, 잠시도 숨을 쉬지 않고는 살 수 없는 것처럼 생존에 필수 불가결한 
물질이다. 그래서 신선하고 맑고 깨끗한 산소를 호흡하면 활력이 생기고 
기운이 넘쳐 에너지 대사가 원활하게 이루어지는 것이다.
  이와 같이 생명현상에 절대 절명한 산소라고 해도 활성 산소로서의 원자, 
분자, 또는 이온 상태의 산소는 화학적 기능이 전혀 달라 세포 내에서 
생명현상을 발현하는 긴요한 미세 입자(Organelles)를 산화시킴으로써 기능을 
파괴한다. 또한 영양물질을 무작위적으로 산화하여 노폐물로 변화시킴으로써 
결국은 생명을 앗아가는 무서운 독으로 작용할 수 있다.
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  @[  젊음을 유지시키는 항산화제 (p64)

  산소는 체외 또는 체내에서 활발한 산화^5,23^환원작용을 하면서 화학반응을 
수행한다.
  첫째, 세포 안에서 영양물질을 산화시켜 에너지를 발생시키는 고유의 
호흡작용을 수행한다.
  둘째, 생명현상을 발현하는 세포 내의 다양한 종류의 미세 입자를 산화시켜 
이들의 본래 기능을 파괴하는 역할을 한다.
  다시 말해, 활성이 강한 산소의 단일 분자(Singlett)는 강력한 반응력을 
가지고 있다. 그리고 생체에서 생성되는 과산화수소와 여기에서 발생되는 
수산이온과 수소이온은 세포의 미세 입자를 산화시켜 기능을 잃게 한다. 
그러나 강력한 결합력을 지니는 활성 산소는 생명현상을 유지하는 데 긍정적인 
기능을 하는 한편, 동시에 부정적인 기능도 한다.
  첫째, 긍정적으로 쓰이는 활성 산소는 세포 내에 흡입된 이물질 또는 
미생물을 공격하여 불활성화시킴으로써 세포 기능을 원활하게 도와주는 면역 
역할을 한다.
  둘째, 부정적으로 쓰이는 활성 산소는 생명현상을 수행하는 미세 입자들과 
무차별적으로 결합하여 생체 기능을 파괴함으로써 신진대사 작용을 저해하고 
세포 기능을 노화 내지 사멸시킨다.
  사람이 살아가는 데 있어서 활성 산소의 서로 다른 양면적인 작용이 모두 
필요한데 그 기능을 적절하게 조절할 수 있는 근본적인 능력이 세포에 있다. 
그러나 몸을 수십년 동안 쓰면서 나이가 들고 노화가 되면 잘 조화된 생체 
보전 기능이 저하되면서 부정적인 기능이 신장된다. 그러면 세포 내 미세 
입자의 파괴량이 많아져 세포 기능에 이상이 생기고 노화와 질병의 원인이 
발생하게 된다. 이러한 부정적인 산화작용이 계속되면 심할 경우 생명을 
유지할 수 없게 된다.
  세포 내에서 이와 같은 무차별적인 산화작용을 막는 물질을 항산화제라고 
한다. 항산화제는 세포 안에서 활성 산소와 최우선적으로 화학반응을 함으로써 
활성 산소의 양을 감소시킨다. 따라서 세포기능이 일관되게 유지되는 것이다. 
다시 말해, 활성 산소가 생체 내에서 과다하게 작용할 수 없도록 억제하는 
것으로 세포 노화를 막는 첨병 기능을 수행하는 것이 항산화제이다.
  분자량이 작은 항산화제로는 비타민 C, 비타민 E, 비타민 ^356,6,12,23^ 
(리보플라빈: Riboflavin), ^4,12^-카로틴, 셀레늄 등과 같은 것이 있는데, 
이들은 식품으로 흡수되어 조달되기 때문에 일정량을 식사로 취하는 것이 건강 
유지에 좋다.
  한편, 체내에서 필요에 따라 생성되는 항산화제가 있는데 이들은 분자량이 
큰 것들이다. 그 종류로는 카탈라제(Catalase), 글루타치온 
과산화물(Gulutathion peroxide), 과산화 디스무타제(Superoxid dismutase)와 
같은 것이다. 일반적으로 세포가 노화하면 활성 산소가 많이 발생되며, 생체 
기증이 저하될 뿐만 아니라 이상 현상이 초래된다.
  이때 생명현상을 정상적으로 유지시키기 위한 세포의 대응 반응으로, 활성 
산소를 제거하기 위해 항산화제가 생체 내에서 적정하게 합성된다. 다시 말해, 
세포 내에서 발생되는 활성 산소의 정도에 맞추어 항상화제가 체내 합성되어 
생체 균형을 유지하고 건강을 유지시키는 것이다.
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  @[  식량 자원의 보고, 바다 (p66)

  해산물은 종류가 많고 다양하며 맛이 좋다. 그리고 우리의 몸이 필요로 하는 
각종 영양분을 골고루 갖추고 있다. 따라서 우리는 해산물로부터 각종 
영양분을 골고루 공급받을 수 있다.
  우리의 몸은 개개인 모두 독립적이며, 수십 조에 달하는 세포가 이루는 한 
사람의 몸 자체만으로도 소우주를 이룰 정도로 대단히 복잡하여 잘 쓰면 
건장하게 장수할 수 있고, 잘못 쓰면 병약하여 고생하면서 단명할 수 있다. 
사람은 살아서 건강하게 사는 것이 무엇보다도 중요하다. 그래서 건강을 지킬 
수 있는 식품에 대한 상식이 필요하며, 인내력을 가지고 건강을 유지시키는 
실천력이 요구된다.
  해양생물의 다양성과 양적 풍부함은 지구상에 생존하는 모든 생물, 즉 
동^5,23^식물과 미생물의 90% 정도가 바닷물 속에 살고 있다는 표현으로 
대변되고 있다.
  지구 환경에서 거의 무한에 가까울 만큼 넓은 바다, 그 속에 막대한 양의 
생물이 서식하고 있으며, 이들은 먹이망(Food Webs) 또는 먹이 
피라미드(Food Pyramid)의 먹이 사슬(Food chain)에 따라 
직^5,23^간접적으로 식량 자원으로 활용되고 있다. 이중에서 많은 종류의 
해조류, 어류 및 패류는 직접 식품으로 활용되고 있으며, 다양한 맛과 좋은 
영양물질을 지닌 식품으로 평가받고 있다.
  우리 나라, 일본, 중국에서는 해산물 요리가 오랜 역사와 전통을 지니며 
매우 다양하게 발달되어 왔다.
  우리 나라의 음식문화를 보더라도 해산물에 깊은 관심을 두면서 산해진미의 
미각을 창출해 왔다. 다음은 우리가 접하는 해산물의 식용 방법을 대략적으로 
설명한 것이다.

  (1) 바다에서 나는 신선한 해산물은 많은 경우 날것으로 먹을 수 있다. 
해조류와 생선은 '있는 그대로의 자연의 맛'을 직접 섭취하며, 해양생물의 
종류에 따라 제각기 독특한 맛을 지닌다. 영양학적으로, 살아있는 세포의 생활 
물질을 인체에 자연스럽게 전달함으로써 거의 완전 식품에 가깝다.
  생선회는 맛 자체가 일품인데 흔히 접할 수 있는 것으로는 참치, 방어, 
광어(Paralichthys olivaceus), 도다리, 참가자미, 가자미, 돔, 옥돔, 자리돔, 
갓돔, 돌돔, 갈치 우럭, 노래미, 붕장어(아나고), 가오리, 농어, 쥐치, 볼락, 
참복, 까치복, 오징어, 낙지, 한치, 닭새우, 전복, 소라, 굴, 백합, 해삼(Sea 
cucumber), 성게, 멍게(우렁쉥이: Halocynthia roretzi) 등이 있다.
  해안 지방에 따라 생산되는 종류도 다르고 요리 방식도 제각각이며, 맛 또한 
다양하다. 어종과 요리 방식에 따라 맛이 천차만별이다. 또한 생산 시기에 
따라 맛의 차이가 있으며, 같은 어종이라고 해도 부위에 따라 맛이 틀리다. 
참치회 중에서도 참다랑어의 뱃살 고기는 어느 부위보다도 맛이 뛰어나다.
  어류의 종류와 어획량에 따라 오징어처럼 사철 친숙하게 대중화된 것도 
있으며, 참치류처럼 원양에서 잡히는 것, 방어나 도미류처럼 근해에서 잡히는 
것, 광어나 붕장어처럼 저서성 어류(Benthos)인 것도 있는데 생태적 
차이만큼이나 맛에 있어서도 차이가 있다. 그리고 연체류, 갑각류, 패류의 맛은 
어류의 맛과는 또 다르다. 이와 마찬가지로 개개 해양생물이 지닌 영양분 역시 
다양하다.
  어류의 모양과 형태가 비슷하다고 맛까지 비슷한 것은 아니다. 예를 들면, 
서식처와 생활 습성이 비슷한 저서성 어류인 광어, 도다리, 참가자미, 가자미 
등은 유기산이나 아미노산의 종류와 함량이 제각기 다르다. 따라서 맛의 
차이도 현격하다. 광어가 가자미에 비해 훨씬 고사한 맛이 나는 것은 바로 
이런 차이에서 비롯된 것이다. 어류의 맛을 즐기는 식도락가에게는 이런 것이 
선호도의 차이로 이어지고 있으며, 가격의 차이로 나타난다.
  (2) 여러 가지 해산물을 알맞게 조합하여 전골을 만드는 것은 각종 영양분을 
골고루 섭취할 수 있으므로 바람직하다. 특히 독특한 맛과 향을 표출하는 조리 
기술이 첨가되어 매우 훌륭하다. 물론 같은 해산물 재료라고 해도 지역적 
특성이 있고 요리사의 기법에 따라 맛과 향이 제각기다.
  해물 전골에 흔히 사용되는 것으로는 오징어, 전복, 오분재기(전복 새끼), 
왕새우, 새우, 피조개, 바지락, 꼬막, 홍합, 대합, 진주조개, 고등어, 미더덕, 
모시조개, 바지락, 굴, 소라, 드물게는 성게 같은 저서성 패류와 연체류 및 
갑각류가 주류를 이루고 있다. 이들이 지니는 각종 영양학적 성분은 바로 맛과 
다양한 영양분으로 이어지고 있다.
  (3) 지리나 매운탕에는 대개 원양성 어류(Pelagos), 예를 들면 대구, 민어, 
생태, 조기 등이 이용된다. 기호에 따라 같은 대구를 가지고도 대구탕, 
대구지리, 대구매운탕으로 만들어지며, 같은 복어라도 언어적으로 또는 실제 
내용상 복어탕, 복국, 복어국, 복어매운탕, 복어지리라는 명칭을 지니기도 한다. 
특히 우럭, 아구, 생태를 비롯한 여러 가지 어류는 탕류가 별미를 이룬다. 또한 
대구나 생태의 내장이 주성분인 내장탕 같은 것도 특이한 맛을 자아낸다.
  이런 탕류는 흰살 생선이 주류를 이루는데 탕의 맛은 어류가 생산되는 
동해안, 남해안, 서해안 등 지역마다 독특한 조리 방식을 지니고 있다. 
영양학적으로 흰살 생선은 단백질의 공급뿐만 아니라 각종 비타민류와 
비네랄류도 풍부하게 함유하고 있다.
  (4) 해산물의 찜 역시 대단히 좋은 맛과 향, 그리고 영양분을 제공한다. 해안 
도시 또는 자연 경관이 좋은 바닷가에서는 전통적으로 아구찜, 홍어찜, 
가오리찜 또는 홍합찜 같은 향토적 해산물 요리가 발달되어 있다.
  이것은 주요 산지의 해안문화이기도 한데 바다의 자연 경관과 어울리는 
독특한 분위기의 맛을 만들어내고 있다. 어느 곳의 홍어찜은 코를 찌르고 혀를 
톡 쏘는 듯한 암모니아성 맛을 요리기법으로 내세우는데 이것을 즐기기 위해 
많은 사람들이 몰려들고 있다.
  찜에서는 어류의 성격과 잘 어울리는 무, 콩나물, 미나리 등과 같은 야채와 
독특한 맛을 지닌 향료가 사용되기 때문에 필수 영양소뿐만 아니라 비타민류와 
미네랄류를 고르게 섭취할 수 있다.

  * 사진: 묵자책 70쪽 참고.
  사진설명: 송어요리.

  (5) 신선한 해산물 구이 역시 별미를 창출하는 일품 요리이다. 우리가 흔히 
먹는 구이 해산물로는 삼치, 장어, 소라, 갈치, 꽁치, 백합, 복어, 연어 등이 
있다. 물론 다른 많은 해산물에도 적용된다.
  프랑스에서는 아주 간단한 구이 방법으로 신선한 생선을 알루미늄 종이에 
싸서 벽난로 또는 캠프파이어(Campfire)에 구워 소금(NaCl)을 찍어 먹는다. 
갓 잡은 고등어나 전갱이를 불에 감자를 구워내듯 구워서 먹는 것도 별미 중의 
하나이다.
  그러나 특별한 경우를 제외하고는 생선을 기름에 튀겨 먹는 것은 
영양학적으로 권장할  만한 것은 아니다. 예를 들면, 등푸른 생선의 경우 
불포화지방산이 많이 함유되어 있는데 튀기는 과정에서 산화가 되면 
영양학적으로 커다란 손실일 뿐만 아니라 과산화지방산이 될 겨우 유독하기도 
하다.
  (6) 해산물에서 만들어지는 젓갈류는 발효식품으로서 새우젓, 조개젓, 
어리굴젓, 창난젓, 황새기젓, 오징어젓, 가자미젓, 전어속젓 등은 제각기 색다른 
맛과 향을 지닌 전통적 고유 식품이다.
  발효식품이란 그 식품 속에 우리에게 유익한 미생물이 번식하여 숙성된 
것으로, 새우젓이 김장의 맛을 내는 데 사용되듯이 맛을 더해주는 역할을 
한다.
  한편, 가자미 식혜나 도미 식혜 같은 생선 식혜가 있다. 이것은 어류를 
발효시키는 경우로서 지역적 특이성이 강한 식품이며, 그리 흔한 식품은 
아니지만 영양학적으로도 매우 우수하고 새로운 맛을 창출하고 있다.
  (7) 김, 우뭇가사리(Gelidium amansii), 미역, 다시마, 청태, 청각 등은 3 대 
영양소와 영양적 균형을 맞춰주는 식품이다. 김은 국민 정서에 깊이 자리잡고 
있으며 단백질과 비타민류 및 미네랄을 풍부하게 함유하고 있는 고급 
식품이다. 해태 또는 청태는 과자를 굽는 데도 곁들여 사용된다. 우뭇가사리 
역시 홍조류에 속하는 해조류로서 우무로 활용되는 것 외에도 다양한 용도로 
쓰이는 해산식품 중의 하나이다.
  미역과 다시마는 대형 갈조류로서 엽체가 풍성하다. 이들은 요오드를 비롯한 
각종 미네랄이 풍부하며, 우리나라에서는 산후(낳을 산, 뒤 후)식품으로 
정착되어 있다. 여러 종류의 해조류는 바다의 맛을 친근하게 전해주는 
식품이며, 알칼리성을 나타내어 식품의 균형을 잡는 데 기여하고 있다.
  해조류는 요리 방법이 분화되어 있지는 않지만 양적으로 풍부하여 식생활 
속에 널리 보급되어 있다. 또한 해조류는 에너지원이라기보다는 비타민류와 
미네랄의 보급원이다. 특히 과메기 같은 반건조 어류는 미역 또는 다시마에 
싸서 먹는 것은 맛과 영양이 우수하고 과산화된 어류의 부작용, 즉 독성을 
완화 또는 해독시키는 데 효과가 있다.
  (8) 해산물로 수육을 만드는 요리 방법은 흔히 사용되지는 않지만 
복어수육이나 아구수육 등은 비교적 잘 알려진 것이다. 고래수육의 경우는 
매우 귀한 식품 중의 하나이다.
  프랑스 사람들, 주로 해안에 사는 사람들은 신선한 어류를 깨끗한 바닷물에 
삶아서 먹는 습성이 있는데 가미가 전혀 되지 않은 그대로의 자연스러운 
맛으로 수육의 성격을 지닌다. 상어도 이렇게 삶아 먹는데 살이 매우 
부드러우며, 부분적으로 지느러미의 맛은 별미로 정평이 나 있다.
  우리는 아주 흔히 새우, 대게(King crab), 꽃게, 각종 조개류, 문어, 오징어 
등을 삶아서 먹는다. 그런데 바닷물이 아니고 수돗물을 이용함으로써 이들이 
지니고 있는 고유한 맛, 즉 세포 내용물이 물로 흘러나와 영양분이 손실될 
뿐만 아니라 맛의 손실 또한 적지 않다.
  (9) 바다식품의 한 종류로 미세 조류(Microflora)를 생산하여 사용하는 
경우가 있다. 예를 들면, 클로렐라(Chlorella)나 스피룰리나(Spirulina) 같은 
것은 매우 작은 현미경적 존재이지만 폭발적인 번식력을 가지고 있어 대량 
생산이 쉽게 이루어지다. 따라서 건강보조 식품으로 활용되고 있으며, 
클로렐라 라면 또는 스피룰리나 빵 같은 것을 만드는 데도 사용되고 있다.

  어류는 맛과 영양분이 있다고 해도 산성식품의 범주에 속하며, 어류 
일변도의 식생활에서는 노폐물의 성격이 산성이기 때문에 생리적 균형에 다소 
문제가 제기될 수도 있다. 따라서 알칼리성 식품인 해조류와 조화를 이루는 
것이 중요하며 건강에 유익하다. 생산량이 풍부하고 가격이 저렴한 해조류를 
보다 많이 공급하는 것은 산성식품과 알칼리성 식품의 조화에 크게 도움이 
되며, 또한 국만 건강상 바람직하다. 
  @[  3장 물과 건강 (p75)

  @[  물과 생명현상 (p75)

  생물의 체구성 물질에는 물이 대부분을 차지하고 있다. 바다생물은 90% 
이상, 육상생물은 80% 정도의 물을 일반적으로 함유하고 있다. 사람의 
경우에도 어린아이는 80^36,36^90% 정도, 어른은 70% 정도가 체중 속에 
내포되어 있다. 즉 60kg의 성인의 체중에서 물을 뺀 순수한 체중이 15kg 
정도라고 하니 몸무게라기보다는 물 무게라는 표현이 오히려 합당할 것 같다.
  우리의 몸은 크고 작은 다양한 뼈대로 이루어진 골격기관과 이를 둘러싸고 
있는 근육기관에 의해서 외형이 결정된다. 그리고 이 속에 소화기관, 순환기관, 
호흡기관, 비뇨^5,23^생식기관, 배설기관이 있으며, 신경계에 의해 일사불란한 
공조체계 속에서 생명현상이 이루어지고 있다.
  한편, 인체는 많은 수효의 세포로 구성되어 있다. 앞서도 언급했지만 한 
사람이 지니고 있는 세포의 수효는 약 50조 정도이다. 그리고 세포 수효보다 
약 10배나 되는 미생물이 체내에서 살고 있다. 따라서 한 사람의 몸은 대략 
550조나 되는 세포와 미생물이 함께 살아가는 복잡한 생물계이다.
  물 자체는 세포, 인체 또는 모든 생물의 생명 자체이며 생명현상을 
발현시키는 근원이다. 즉 물이 생체 내에서 차지하는 비중만큼 물은 
생명현상의 모든 면에 관련되어 있다. 다시 말해, 물은 생체의 구성 성분일 
뿐만 아니라 생체의 활동 상태를 유지하고 모든 생명현상을 주도한다. 또한 
물은 생명의 형성 재료로서의 역할을 하며, 생명활동에 필요한 영양물질의 
하나로 작용한다.
  생명현상을 나타내는 기본 단위인 세포의 관점에서 볼 때, 물은 원형질의 
구성 성분인 동시에 그것의 활동 상태를 유지하고 세포질 내에서 각종 
영양물질을 활성화시키는 매개체 역할을 한다. 물은 콜로이드 형성의 근본 
물질이다. 물은 분산 매체로서 세포질 속에서 생명현상을 원활하게 
유지시키며, 세포 내의 모든 화학적 또는 생화학적 생리작용을 주도함으로써 
세포질 내의 아미노산, 탄수화물, 지방 등의 활성화 및 이온화(Ionization)의 
매개체 역할을 수행한다.
  세포활동에 필요한 영양물질을 에너지화하는 과정에서 물은 생체 촉매 
작용을 한다. 예를 들면, 아무리 장작불이 활활 타고 있는 중이라고 해도 
산소의 공급이 원활하지 못하거나 중단되는 경우 그 불이 즉시 꺼지는 것과 
마찬가지로, 물이 없이는 아무리 많은 영양분이 공급되어도 에너지화 과정에 
반응이 계속되지 못하고 에너지의 생산 역시 즉시 중단되고 만다.
  물이 생물체 내에서 작용하는 기능은 물리^5,23^화학적 성질로서 비중, 비열, 
분산매, 표면 장력, 모세관 현상과 같은 작용으로 세포의 형태 유지, 세포질의 
콜로이드 형성, 체온 조절, 물질의 흡수와 이동, 삼투현상 등 생명현상에 
절대적인 기능을 하고 있다. 동시에 물의 이온화에 따른 이온(H^3,26^, 
OH^3,35^)으로서는 생체 내의 모든 화학반응에도 절대적인 영향을 미치고 
있다. 요컨대 물 없이는 생명현상이 존재할 수 없는 것이다.
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  @[  물의 생리적 기능과 질병 (p77)

  생리적인 측면에서 물은 약한 알칼리성의 혈액을 순화시켜 영양분을 
원활하게 공급하는 한편, 노폐물도 원활하게 배설시킨다.
  물은 세포 형태, 즉 생물의 체형을 유지시키며 체온을 조절하는 근원적인 
역할 한다. 또한 물은 몸속의 여러 기관들이 제 기능을 원활하고 질서정연하게 
발휘할 수 있도록 윤활유 같은 역할을 하고 있다.
  그러나 물의 작용이 잘 수행된다고 해도 오랜 세월이 흐르면 몸에 이상이 
생기고 피로현상, 노화현상 등이 불가피하며 질병이 발생할 수 있다. 따라서 
모든 생물에게는 수명이 있다. 사람 역시 죽고 사는 피할 수 없는 숙명을 
지니고 있다. 뿐만 아니라 질병의 고통 또는 허약함이 수시로 인생살이를 
위협하기도 한다.
  우리 모두는 숨쉬고 있는 동안 건강하게 잘살기를 갈망한다. 건강과 활력이 
유지되는 것이야말로 삶의 근본이자, 가장 우선시되는 것이다. 그러나 인체는 
마치 자동차를 장시간 운행하면 마모되어 노화되어 가듯이 세월과 함께 노화 
과정을 피할 수 없다. 노화는 결국 병약함과 사멸을 가져온다. 그런데 물은 
이런 과정을 늦추기도 하며, 건강을 좌우하기도 한다.
  우리의 몸속에서 물리^5,23^화학적으로 적정한 기능을 발휘해 주는 물을 
건강에 좋은 물이라고 할 수 있다. 이러한 물은 우리 몸속에서 일어나는 모든 
생리작용을 원활하게 유지시켜 주며 질병의 발생을 억제시키는 기능을 한다. 
따라서 어떤 물을 어떻게 마시느냐에 따라 크고 작은 질병을 어느 정도 예방할 
수 있으며 다스릴 수 있는 것이다.
  이와는 반대로, 물의 경우는 분자활동이나 해리 정도에 따라 생체 기능에 
극히 조금이라도 도움이 되지 않는 결과가 있을 수 있다. 또한 오랜 세월 
누적될 경우 질병을 발생시킬 수 있는 요인으로 작용하거나, 아니면 질병의 
공조 요인이 될 수 있다. 이러한 부류의 물은 원자적 또는 분자적 기능임으로 
명확하게 판별하기는 어렵지만 생리 기능상 주의를 요한다.
  다시 말해, 좋은 물은 건강을 유지하는 데 크게 기여하지만 적합치 못한 
물은 질병의 요인이 되기도 한다. 물질문명이 극도로 발달하면서 환경이 
변화되고 있고 나아가 공해병 내지 성인병이 야기되고 있다.

  * 사진: 묵자책 78쪽 참고.
  사진설명: 북극권 맥킨리 산의 경치. 자연 생수의 근원이 되고 있다.

  바다 환경은 여러 종류의 질병을 어느 정도 완화시키거나 개선시킬 수 있다. 
바닷물은 피부염증, 습진, 마른버짐 같은 것을 일으키는 세균을 살균시킬 수 
있다. 또한 해조류와 생선뿐만 아니라 바닷물과 바닷가의 습기에는 요오드가 
풍부하게 포함되어 있어 요오드 부족으로 생기는 갑상선 질환 등을 치료하는 
데 효과가 있다.
  류머티즘과 관절염 또는 다리 경련이나 골절에 따른 후유증에 있어서도 몸을 
오그라뜨리는 효과가 있다. 그리고 기관지염이나 천식 같은 호흡기 질환은 
파도의 미세한 물방울에 의해 상당히 개선될 수 있다.
  광활한 바다 경관, 밝은 햇빛, 무한히 펼쳐지는 푸른 바다의 다양한 색채, 
수없이 생성^5,23^소멸되는 파도로부터 생기는 깨끗한 물안개의 미세한 
물방울, 그 물방울 속에 풍부하게 포함되어 있는 마그네슘^5,23^칼슘^5,23^칼륨 
같은 원소들, 염분이 들어 있는 살균성 바닷물, 그리고 수많은 종류의 
해조류와 어류 및 해산물은 정서적으로 또는 실제적으로 건강에 크게 기여하고 
있다.
  무엇보다도 물 환경 또는 바다 환경은 현대인의 강한 스트레스, 피로, 
우울증 또는 무기력증 등을 완화시키는 데 기여하고 있다.
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  @[  혈액은 90%가 물이다. (p79)

  혈액은 90%가 물로 되어 있을 만큼 많은 양의 물을 함유하고 있다. 혈액의 
기능은 바로 생명 자체가 기능이라고 할 만큼 생명현상과 직결되어 있다. 다시 
말해, 혈액이 없이는 잠시도 생명을 유지할 수 없기 때문에 혈액은 곧 
생명이라고 해도 과언이 아니다.
  최근에 보고된 바에 따르면, 사람의 혈관의 총길이는 무려 지구를 두 바퀴 
이상 돌 수 있는 14 만km나 된다고 한다. 이렇게 엄청나게 긴 혈관은 잠시도 
쉬지 않고 신진대사를 수행함으로써 생명을 원활하게 유지시키고 있다.
  강한 탄력성을 지닌 대동맥에서부터 적혈구가 겨우 지나 다닐 정도로 가는 
실핏줄에 이르기까지 굵고 가는 혈관은 신체의 구석구석에 분포되어 있으면서 
생명현상을 발현시키는 대단히 중요한 기능을 맡고 있다. 그 기능은 산소의 
공급, 각종 영양분의 공급, 이산화탄소의 운반, 각종 노폐물의 운반, 체온 유지, 
수분량의 조절 등을 비롯해 크고 작은 모든 순환 기능을 맡고 있다. 따라서 
혈액은 생명자체라고 표현할 수밖에 없다.
  이러한 혈액은 혈장과 혈구로 구성되어 있다. 혈장의 90%는 물이고, 나머지 
10% 속에는 단백질, 아미노산, 혈당, 효소, 호르몬, 각종 무기염류(Mineral 
salts) 등이 들어 있으며, 노폐물로서 이산화탄소를 비롯한 각종 가스류, 요소, 
요산 등이 들어 있다.
  혈장의 수소이온 농도의 범위는 7.2^36,36^7.4 정도이고 산소를 공급하는 
적혈구, 면역체계를 구축하는 백혈구, 사고에 대비한 혈액 응고 기능이 있는 
혈소판 등이 혈장 속에 들어 있다. 이들은 물의 기본적인 물리^5,23^화학적 
성격을 배경으로 고유한 혈액 기능을 발휘하고 있다.
  혈액 순환이 원만하지 못할 때 질병이 발생되는데, 혈액은 물의 
양적^5,23^질적 영향을 절대적으로 받고 있다. 예를 들면 늙고, 병들고, 건강을 
관리하지 않아 혈액의 흐름이 원활하지 못하고, 혈액 속에 있는 다량의 
노폐물로 인해 혈액이 탁하고 산소량이 부족한 경우에는 심장에서 가장 멀리 
있는 손발이 따뜻하지 않다.
  나아가서는 저리고 통증이 오며, 심지어는 말단 실핏줄의 마비현상이 일어날 
수도 있다. 이것은 매우 심각한 노화 내지 병적 상황이 아닐 수 없다. 다시 
말해, 이렇게 길고 복잡한 혈관 속에 흐르고 있는 혈액의 성격이 바로 건강의 
정도를 나타내는 척도가 되는 것이다.
  그런데 끊임없이 순환되는 혈액은 일상생활의 음용수의 식품에 의해서 산성 
또는 알칼리성으로 된다. 한편, 노폐물의 원활한 배설 여부에 따라 혈액의 
성격이 좌우된다. 다만 식생활의 편리성과 편견에 의해서 오랜 세월 어떤 
일정한 식품만 선호한다면 미세하게나마 혈액의 성격이 산성화 또는 
알칼리성화 될 수 있다. 일례로, 혈액이 오랜 세월 산성화되어 있는 경우 
동맥경화나 혈전현상이 쉽게 발생될 수 있다.

  * 사진: 묵자책 81쪽 참고.
  사진설명: 알래스카의 눈덮인 자연은 자연 생수를 형성하고 있다. 
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  @[  위산의 기능을 조정 (p81)

  튼튼한 위장은 건강의 원천이다. 위산의 기능 역시 물이 조정한다. 위산은 
주로 염산(HCl)이며 강한 산성으로서 음식에 들어 있는 수많은 세균류를 
포함한 미생물을 살균시키며, 십이지장의 호르몬 분비를 촉진시켜 펩신을 
활성화시킴으로써 소화 기능을 돕는다.
  이 염산은 위벽에서 생성되어 분비되며, 수소이온 농도가 1^36,36^2정도 
분비되지만 보통 4 정도로 희석되어 기능을 발휘한다. 위벽은 필요에 따라 
염산을 만들어내는데 그 재료는 아주 간단하다. 물, 이산화탄소, 소금의 화학적 
성격에 의해 간단하고 쉽게 생성된다.
  이렇게 만들어진 염산은 살균작용과 소화 기능에 활용된다. 부산물로 
만들어지는 알칼리성의 가성소다(NaHCO^25^)는 위벽의 혈관으로 흡수되는데 
혈액의 수소이온 농도를 조정하는 역할을 한다. 다시 말해, 가성소다의 
알칼리성은 혈액의 산성화 경향을 중화시켜 혈액 본연의 약알칼리성을 
유지시키는 데 기여한다.
  다음은 물, 이산화탄소, 소금으로부터 위산과 가성소다가 만들어지는 
이온적인 관계를 화학식으로 나타낸 것이니 참고하기 바란다.

  물은 해리하여 H^3,26^과 OH^3,35^으로 된다.
  ^356,6,125,23,135^ ^25,135^ H^3,26^ ^26^ OH^3,35^
  이산화탄소는 물과 결합하여 H^3,26^과 ^356,6,125,14,135,25,3,35^를 
만든다.
  ^356,6,14,135,23^ ^26^ ^356,6,125,23,135^ ^25,135^ H^3,26^ ^26^ 
HCO^25,35^
  그리고 소금은 해리하여 Na^3,26^과 Cl^3,35^으로 된다.
  NaCl ^25,135^ Na^3,26^ ^26^ Cl^3,35^

  이렇게 만들어진 이온들은 위벽에서 서로 취사 선택되어 화학 결합을 하게 
되면, 강산인 염산과 알칼리성인 가성소다가 만들어진다.

  염산은 H^3,26^과 Cl^3,35^의 만남으로 만들어진다.
  H^3,26^ ^26^ Cl^3,35^ ^25,135^ HCl
  가성소다는 Na^3,26^과 HCO^25,35^의 만남으로 만들어진다.
  Na^3,26^ ^26^ HCO^25,35^ ^25,135^ NaHCO^25^

  이렇게 만들어진 염산은 위에서 소화 기능을 돕는다. 따라서 다량의 물을 
일시에 음용하게 되면 염산이 과다하게 희석되어 소화기능이 저하된다. 따라서 
적당량의 물을 서서히 마시는 것이 건강에 좋다.
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  @[  물과 췌장과의 관계 (p83)

  췌장(이자)에서는 알칼리성인 가성소다가 화학적으로 일정한 역할을 한다. 
췌장의 가성소다는 위에서 내려오는 산성 음식을 중화시켜 장으로 넘겨주는데, 
강산의 영향력을 막아 장을 보호하는 기능을 한다.
  재미있는 사실은 췌장에서도 위벽에서처럼 똑같은 재료인 물, 이산화탄소, 
소금을 가지고 위에서와 같은 화학 경로를 통해 가성소다와 염산을 만드는데, 
기능상으로 췌장에서는 가성소다가 주산물이고 염산이 부산물이라는 점이다.
  염산은 췌장에서 쓰여지지 않으면서 혈액으로 흡수된다. 따라서 혈액이 
알칼리성으로 흐르는 것을 막아 산성화시키는 경향을 지니고 있다. 이것은 
위에서 가성소다의 역할과는 정반대 기능이다. 바로 이러한 시점이 식곤증이나 
졸음을 유발하는 소화 과정의 단계이기도 하다.
  이때 혈액의 산성화를 막아줄 수 있는 시원한 음용수를 마시면 기분이 
상쾌해지고 건강에도 도움이 된다. 우리가 음용하는 음료수의 종류에는 생수, 
약수, 수돗물 등과 같은 자연수와 보리차, 인삼차, 녹차, 홍차, 커피 같은 
다양한 차류가 있다. 이들 음료수의 수소이온 농도를 측정해 보면, 자연수를 
제외한 많은 경우에 수소이온 농도 값이 아주 낮은 산성을 나타내고 있다.
  앞서 언급한 바와 같이 물이 해리되면 수소이온과 수산이온이 생긴다. 
그리고 이산화탄소가 물과 결합하면 탄산이온이 생성된다. 이때 소금으로부터 
생성되는 나트륨이온이 탄산이온과 결합하게 되면 알칼리성인 가성소다가 
만들어진다.

  Na^3,26^ ^26^ HCO^25,35^ ^25,135^ NaHCO^25^

  이렇게 만들어진 가성소다는 위에서 일차적으로 소화되어 내려오는 산성 
음식물을 중화시켜 장으로 넘겨준다. 따라서 가성소다는 강산의 영향력을 막아 
장을 보호하는 기능을 한다. 
  한편, 가성소다가 생성되면서 염산이 부산물로서 자동적으로 만들어진다.

  H^3,26^ ^26^ Cl^3,35^ ^25,135^ HCl

  이미 설명한 바와 같이 염산이 혈액을 산성화시키는 요인 중의 하나이기도 
하지만, 생리 기능은 산^5,23^알칼리성의 균형을 크게 벗어나지 않게 조절하는 
특성을 지니고 있다. 요컨대, 위와 췌장에서는 아주 간단하고 흔하고 풍부한 
물, 이산화탄소, 소금의 이온들이 생리 기능과 절묘하게 연계되어 있음을 알 
수 있다.
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  @[  성인병 예방에 효과 커 (p84)

  성인병은 사람이 나서 크고 자란 다음, 또다시 오랜 세월 살아가면서 신체가 
노화되면서 생기는 질병이라고 할 수 있다. 따라서 이런 병은 늘 접하는 공기, 
물, 식품 등이 원인이 되어 고질화된 것으로 그 종류가 매우 다양하다.
  예를 들면 천식, 신경통, 당뇨병, 고혈압, 콜레스테롤, 통풍, 골다공증, 
신장결석, 그리고 생명에 치명적인 영향을 가하는 암류가 여기에 속한다. 이런 
질병은 오랜 세월의 물질대사로 인해 어떤 특정 부분이 노화되거나 노폐물의 
적체현상이 어느 정도 진행되고 있다.
  노폐물로 인한 질병의 완화에도 물은 중요하다. 인체에 좋은 물은 
물질대사로 생기는 각종 노폐물의 체내 축적을 막거나 완화시키는 데 결정적인 
역할을 한다. 따라서 질병을 예방하거나 치료하는데 도움이 된다. 다시 말해, 
물은 악성 노폐물의 축적으로 인한 질병을 다스리는 데 중요한 역할을 한다. 
몇 가지 예를 들어 보면 다음과 같다.
  노폐물의 하나인 무기산성인 요산은 알칼리성인 칼슘과 결합하여 요산염이 
된다. 이런 노폐물은 신장결석의 주성분이 되기도 한고, 관절에 끼여 통풍을 
일으키는 요인이 되기도 하기 때문에 원활한 배설이 필요하다.
  그런데 과다하게 요산이 발생되는 신체 상황이고, 또한 이것을 원활하게 
중화시킬 칼슘분의 공급이 원활하지 못하다면 노폐물의 배설 당위성은 뼈에 
함유된 칼슘분까지라도 소비하면서 노폐물을 처리할 수밖에 없다.
  그러면 뼈조직이 지녀야 할 만큼의 칼슘분이 부족하게 된다. 따라서 
뼈조직은 골연화증이나 골다공증 같은 이상 현상을 초래하게 된다. 즉 이런 
증상은 요산과 중화되어야 하는 알칼리성의 결핍에서 유발되는 것이다. 이런 
경우, 음용수에 들어 있는 활성화된 알칼리성 무기염류가 충분히 공급된다면 
이에 따른 질병은 상당히 완화될 수 있고, 나아가서는 질병의 요인까지도 
제거될 수 있다.
  고체의 유기산성인 콜레스테롤이 혈관 벽에 축적되어 고혈압을 유발시키는 
원인으로 작용하고 있다. 고혈압 자체는 생활 속에 수반되는 일상적인 
물질대사의 한 결과이며, 식품의 성격상 균형이 잡히지 않은 오랜 식생활의 
부작용이라고 할 수 있다.
  다시 말해, 혈관 벽에 노폐물이 잔류함으로써 혈관의 기능이 수축된 
상태라고 할 수 있다. 즉 혈관 벽에 때가 끼여 필요한 혈액의 이동에 
부자연스러운 압력이 가해지는 현상이다.
  결국 이런 현상은 산성 혈액에서 쉽게 일어난다. 따라서 음용수와 식생활의 
개선을 통해 본래의 약알칼리성 혈액으로 원상 복귀하는 것이 필요하다. 특히 
여기서 작용할 수 있는 것은 바로 좋은 물이다.
  성인병 중의 하나인 당뇨병은 인슐린의 부족으로 발생한다. 이 병은 심한 
갈증을 수반하는데 췌장에서 인슐린을 원활하게 만들어 내지 못하는 데서 
연유한다. 췌장 자체가 노화되어 노폐물이 축적되는 경우 인슐린의 생산은 
감소된다.
  다시 말해, 췌장의 랑게르한스섬이라는 세포에서 인슐린을 만들어내는데, 
바로 이 세포가 노화되거나 노폐물의 축적으로 기능이 저하되면 필요한 만큼의 
인슐린이 만들어지지 않게 되고 혈류에 지나치게 많은 양의 당분이 공급된다. 
이때 인슐린의 인위적인 보급은 근본적인 해결책이 되지 못한다. 따라서 
췌장의 본래 기능을 필요로 하는 것이다.
  일반적으로 노화 또는 노폐물의 축적을 혈액의 산성화에 따라 심화되는 
경우가 많다. 췌장의 경우도 예외는 아니다. 그렇다면 질이 좋은 음용수 또는 
약수를 통하여 노폐물의 축적을 극소화하고 혈액의 산성화를 막는다면 췌장의 
기능은 호전될 수 있으며, 인슐린의 생성도 호전되고 당뇨병도 개선될 것이다.
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  @[  논란이 되고 있는 수돗물 (p87)

  우리는 좋은 물을 마시는 것이 질병을 예방하고, 노화를 막고, 건강을 
유지하는 데 도움이 된다는 것을 잘 알고 있다. 물은 체중의 70^36,36^80% 
정도를 차지하며, 다양하고 복잡한 생리현상에 깊이 개입하면서 생명현상을 
좌우하고 있다.
  우리가 사용하는 음용수는 정성스럽게 소독되고 관리된 하천 또는 인공호의 
물이 수도관을 타고 가정으로 보급되는 것이다. 우리는 이 물을 중요한 
생명수로서 신뢰하면서 마시고 살아간다. 그럼에도 불구하고, 최근 들어 
수돗물은 끊임없이 논란의 대상이 되고 있으며 생수 또는 먹는 샘물이 
우후죽순처럼 생산되고 있다.

  * 사진: 묵자책 87쪽 참고.
  사진설명: 미국의 수자연 경관.

  우리가 마시는 물의 근원을 알고 그 성격을 알고 마시는 것은 매우 
중요하다. 음용수의 요건은 물 자체가 맑고 투명하며 무색^5,23^무취해야 하며 
유기물질이 들어 있지 않아야 한다. 다시 말해, 생체활력에 도움이 되지 않는 
용해성 유기물질 또는 무기물질이 허용량 이상 포함되어 있지 않아야 한다. 
그리고 미생물, 특히 세균이 번식되지 않는 물이어야 한다.
  또한 적당량의 산소와 이산화탄소가 녹아 있고, 건강에 이로운 이온류와 
무기염류가 알맞게 함유되어 있는 물이면 좋다. 음용수로는 수온이 비교적 
차가운 자연수 또는 천연수가 더욱 좋다.
  우리가 생각해 봐야 할 문제는 우리나라에서 염소 소독을 하는 수돗물의 
경우 잔류물로서 트리할로메탄이 검출될 가능성이 있는데 이것이 건강에 매우 
유해하다는 점과, 인구 밀집 지역 특히 아파트 단지의 경우 노후한 배수관 
또는 물 탱크의 청소 불량으로 인해 수질오염 가능성을 배제할 수 없다는 
현실이다. 그리고 집수 면적(유역) 안에서 발생되는 생활 폐수, 공장 폐수, 
축산 폐수, 농업 용수의 농약오염, 가뭄 또는 산성비 등으로 수질 악화 문제 
등이 거론되고 있어 엄격하게 관리되어야 한다.
  사람마다 개개인의 건강 정도에 따라, 물의 성격에 따라 물이 인체 생리에 
미치는 영향력이 조금씩 또는 상당히 다를 수 있다. 이러한 차이가 오랜 세월 
노적되어 나타나는 생리현상은 건강에 적지 않은 또는 아주 중요한 영향력을 
행사할 수 있다. 그래서 누구나 자기가 마시는 음용수에 대해 어느 정도 
확신을 가질 필요가 있다. 좋은 음용수를 선택하려는 노력은 건강하게 
생활하려는 중요한 자세이다.
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  @[  천연의 물, 생수 (p88)

  물은 생명이 없는 무생물이다. 그런데 생수라는 말을 흔히 쓴다. 생수는 
가공되지 않은 천연수로서 수색이 맑고 깨끗함은 물론, 색깔과 맛이 없으며 
유기물질이 포함되어 있지 않아 마시기에 적합한 물을 지칭한다. 특히 자연 
상태에서 용해된 영양염류가 없어 미생물의 번식이 없고 적당량의 산소와 
이산화탄소가 용해되어 있다. 그리고 물속에 생리작용이 필요한 적당량의 
무기염류 또는 이온류가 들어 있어 건강에 도움이 된다.
  현실적으로 자연 상태의 있는 그대로의 물을 음용할 수 있도록 용기에 담아 
시판하고 있는 물을 생수라고 하자. 이때 생수는 첨가물이 전혀 들어 있지 
않음은 물론 수질이 조금도 가공되지 않은 물이다.
  또한 소량이기는 하지만 활성화된 각종 이온이나 미량 원소가 변질되지 않은 
상태의 물이어야 한다. 이러한 미량 원소가 일단 체내에 섭취되면 역시 체액 
속에 존재하는 여러 가지 미세 물질 또는 노폐물과 결합하여 생리작용에 직접 
도움이 되는 기능을 발휘한다.
  현재 시판되고 있는 음용수는 국민 보건상 대단히 중요한 사안이므로 
무엇보다도 상도덕과 정직성이 절대적으로 보장되어야 한다. 시판되는 생수에 
대해서는 다음과 같은 몇 가지 주의를 요한다.
  첫째, 생수로 채취되는 수원지의 수질에 대한 확실한 신뢰가 있어야 한다. 
호수의 자연수이든 지하의 자연수이든, 이러한 물을 깨끗하게 취수하는 시설이 
중요하며 취수 과정에서도 일체 오염이 배제된 관리가 필요하다.
  둘째, 생수를 담는 용기가 깨끗해야 한다. 혹시 용기로부터 용해될 수 있는 
불순물이 철저히 배제된 것인지, 또는 재활용되는 큰 물통이라면 용기의 멸균 
과정과 세척 과정이 확실하게 보장되어야 한다.
  셋째, 유통 과정에서 수질의 변화가 검증되었는지도 명확하게 알아야 한다. 
이상의 문제점에 대해 판단할 길이 없을 때 문제가 제기될 수 있다. 밀폐된 
순수한 물은 변화가 거의 없지만 생수, 즉 살아있는 물은 외부의 여러 가지 
요인에 의해 변화할 수 있다. 만일 생수에 미생물이 오염되어 있고 다소 
부적격한 물질이라도 함유되어 있다면 국민 보건상 매우 심각한 문제가 아닌 
수 없다.
  자연생태계에서 생수의 순환 과정의 예를 하나 들어 보면, 적도 지역의 
해양에서 끊임없이 증발되어 대기로 상승된 수증기의 일부는 기류를 타고 
남극과 북극으로 이동되고, 이는 다시 얼음 또는 빙하로 변신하여 이곳 
생물계에 영향을 미친다.
  북극의 얼음물, 알래스카의 빙하에서 기원된 찬물에는 세계 최대 규모의 
연어^5,23^송어 어장이 형성되어 있다. 노르웨이의 해안은 빙하로 인한 
피오르드 자연의 장관을 이루고 있으며, 냉수성 어족 자원이 아주 풍부하다. 
남극의 빙하에서 흘러나오는 얼음물의 영향권 내에 있는 해역에도 많은 양의 
생물이 서식하고 있다. 일례로, 15억톤이나 되는 크릴새우의 서식은 특기할 
만하다.
  다시 말해, 남극과 북극의 얼음물 속에는 맑고 차가운 해수의 성격 외에 
미세 영양염류가 생체 촉매작용에 참여하여 세포의 생명력을 회춘시켜 주는 
역할을 하고 있다. 이것은 남극과 북극에서 기원되는 차가운 생수가 지니는 
기능 중의 하나라고 볼 수 있다.
  물의 온도가 낮으면 분자 그룹의 구조가 6각형의 형태로서 세포내의 유전 
인자인 DNA와 RNA 또는 단백질의 기능에 화학적인 활성을 더해 주지만, 
끓인 물의 경우에는 분자 그룹의 구조가 5각형의 형태로서 활성도가 낮다고 
한다. 이러한 관점에서 천연의 물은 생체 활성을 증가시키고 번식 기능을 
촉진시키는 것으로 알려져 있다.
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  @[  약리적 효과가 뛰어난 약수 (p90)

  생수 중에서, 어떤 사람의 체질에 적합하여 건강에 도움이 되고 질환에 
효능이 있는 물을 약수라고 하자. 실제로 사람마다 지니고 있는 근본 체질이 
다르고 건강의 정도가 다르므로 같은 약수라고 해도 어떤 사람에게는 뛰어난 
약리작용이 있는가 하면, 어떤 사람에게는 그저 음용수일 뿐일 수 있다.

 * 사진: 묵자책 91쪽 참고.
  사진설명: 가뭄으로 풍요로운 농경지가 불모지로 되고 있다.

  약수의 성격이나 효능을 정의한다는 것은 어려운 일이다. 하지만 물의 
성격을 논한다면 약수는 일반적으로 약알칼리성을 띠고 생리현상에 도움이 
되는 미량 원소, 예를 들면 게르마늄 같은 것을 포함하는 경우도 있고 온천 
같은 수원지에서 생산되는 생수는 라튬 같은 원소를 미량 함유하는 경우도 
많다. 어쨌든 이러한 물속에는 활성화된 독특한 성격을 지니는 이온이 
함유되어 있어 건강에 도움이 되는 경우가 흔하다.
  또다른 예로, 심산유곡의 석간수 같은 약수는 여러 가지 미네랄이 적당량 
들어 있어 순환기 또는 노폐물의 배설작용에 크게 도움이 된다.
  약수란 독특한 자연 환경 속에서 생산되는 음용수로서 건강 유지에 유용한 
미량 원소를 함유하면서 어떤 체질에 작용하여 효과를 나타내는데, 쉽게 
감지하기 어려우며 특히 사람마다 다를 수 있다.
  어떤 사람에게는 필요한 미량 원소가 식습관 또는 음용 습관에 따라 지극히 
적지만 상습적으로 결핍되어 허약함이나 질병 등을 발생시킬 수 있다. 이때 
이런 미량 원소를 지니는 자연 생수, 즉 약수는 건강을 개선하는 데 획기적인 
도움을 줄 수 있다.
  약수에는 종류가 매우 많고 약리적인 효과 또한 다양하다. 일례로 
'동의보감'에 서술된 생수의 종류를 보더라도 물이 건강에 얼마나 큰 영향을 
줄 수 있는지를 알 수 있다. 어쨌든 약수는 동서고금을 불문하고 신비하고 
기적적인 건강 회복의 일화를 적지 않게 지니고 있다.
  누구나 자기 체질에 맞는 생수 또는 약수를 찾아내어 음용할 수 있는 지혜를 
발휘한다면 건강상 커다란 행운이 아닐 수 없다. 그러나 오늘날처럼 고도의 
물질문명이 급격히 발전되면서 반자연적인 요소가 팽배하고 있는 현실에서 
그런 물을 만난다는 것은 그리 쉬운 일이 아니다. 누구나 자기 건강에 도움이 
될 수 있는 물을 찾아 마시는 노력이 필요하다.
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  @[  활성이 없는 물, 사수(죽을 사, 물 수) (p92)

  음용수 중에는 인위적으로 가공하여 음용하는 경우가 많다. 예를 들면, 
수원지의 물을 소독하여 수도관을 통해 가정에 보내는 경우 계절적 시점에 
따라 물속에 영양염류가 정도에 넘치게 들어 있을 수도 있고, 미생물의 양적 
변화로 기준치를 넘을 수도 있다. 따라서 열을 가해 끓여 음용수의 기능을 
지니게 된다.
  생수와는 전혀 성질이 다른 끓인 식수는 물속에 들어 있는 각종 미생물을 
죽이는 데 목적이 있다. 그러나 끓임과 함께 용존 산소를 비롯한 각종 용존 
가스가 추출되고, 활성화되어 있는 각종 무기염류가 침전 또는 불활성화되는 
경우가 대부분이다.
  즉 물속에 녹아 있는 각종 활성 이온이 불활성화 또는 침전된 상태의 물이라 
할 수 있다. 이러한 물은 생리 기능에 별로 도움이 되지 않아 소위 죽은 
물이라고 한다.
  일반적으로 하루에 음용하는 물은 2 l 정도로, 산소를 흡수하려고 숨을 쉬는 
것과 마찬가지로 생체 기능에 절대적으로 필요하다. 물을 음용하는 데 
자연스럽지만 무관심하게 또는 아무런 생각없이 적당히 마시는 경우가 
일반적이다. 그러나 일정한 음용 방법을 가지고 마시는 것이 바람직하다.
  다시 말해, 바람직한 음용 방법을 찾는 것은 건강에 좋다. 일례로, 정갈한 
생수나 약수를 공복기에 적당량 마시는 것은 건강에 도움이 된다. 또한 차가운 
물은 생체 활력에 도움이 되며, 일시에 많이 마시는 것보다는 조금씩 자주 
마시는 것이 급격하게 위산을 희석시키지 않으며 수분 흡수에 좋다.
  최근 들어, 음용수의 중요성에 발맞추어 다양한 종류의 정수 방법이 
개발되어 활용되고 있다. 우리는 몸이 생리적으로 필요로 하는 원자 내지 분자 
수준의 미량 원소, 활성화된 이온 또는 인체에 유용한 미네랄에 영향을 주지 
않으면서 유해한 불순물, 세균, 곰팡이, 중금속 등이 걸러질 수 있는 정수기를 
사용할 수 있다면 더할 나위없이 이상적이다.
  그러나 정수기의 이상적인 효과를 논할 수는 있지만 실제로 그것은 그리 
쉬운 일이 아니며, 정수기의 취급 방법에 따라 음용수의 질이 좌우되는 변수가 
있을 수 있다.
  이론적으로 세포의 수분 흡수력에 합당한 물을 만든다고 해도 실제로 
개인적인 차이에 따라 생체의 상황에 따라 수분 흡수력이 달라질 수 있으며, 
세포가 필요로 하는 각종 미세 물질의 흡수 역시 달라질 수 있다.
  다시 말해, 우리가 살아가는 데 있어 일상적으로 가장 간편한 음용수의 
섭취라고 해도, 대단히 복잡하고 정교한 생리적 기능을 통해서 물이 사용되고 
있는 것이다. 어쨌든 건강 관리 차원에서 좋은 물을 마시는 것은 중요한 일이 
아닐 수 없다.
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  @[  생태계 속에 존재하는 물 (p94)

  건강은 물과 불가분의 관계이다. 이미 앞에서 물이 생리적으로 생명현상의 
근원이며 건강의 근원임을 강조했다. 다시 말해, 물의 성격이 모든 생물의 
생존 또는 인간의 수명에 지대한 영향을 미치고 있음을 논했다.
  물은 우리의 생활 환경을 이루고 있다. 무엇보다도 기온과 습도는 건강과 
밀접한 관계를 맺고 있다. 물은 원자와 분자 수준의 대단히 극미한 존재로서 
생리현상과 연계되어 생명 자체를 지배하고 있으며, 다른 한편으로는 지구 
환경을 이루어 건강을 완전히 장악하고 있다.
  생태계 속에 인위적인 간섭을 받지 않고 자연스럽게 존재하는 물을 
자연수라고 할 때 그 형태는 다양하다. 예를 들면, 자연수의 성격은 위도의 
높고 낮음에 따라, 춘하추동의 기온의 높고 낮음에 따라, 지형의 높고 낮음에 
따라 달라진다. 그리고 물덩어리(Watermass)의 크고 작음에 따라 바다의 물 
또는 연못의 물에 이르기까지 각양 각색이다.
  바다는 변화가 적은 편이지만 위도, 장소, 기후에 따라 바닷물의 성격이 
달라진다. 수심에 따라 천해와 심해, 연안과의 거리에 따라 근해와 원양, 
기후대에 따라 한류와 난류의 성격을 지나고 있다. 바다는 많은 양의 생물이 
나고 지는 서식처인 동시에 인류의 생활 환경이다.
  예를 들면, 바다 물덩어리의 성격에 따른 엘니노 현상은 지구 환경을 
변화시키며 우리의 생활 환경과 건강에 막대한 영향을 끼치고 있다.
  바다생물이 서식하는 바닷물의 표층수에는 산소가 많이 녹아 있어 
약알칼리성을 띠는데, 수소이온 농도가 대략 7.9^36,36^8.2를 나타낸다. 이것은 
사람의 체액이 약알칼리성을 띠는 것과 비슷하며, 바다식품이 건강과 조화를 
이루는 데 어색함이 없다.
  한편, 담수의 환경과 성격도 다양하다. 강^5,23^호수^5,23^연못의 물 또는 
지하의 물은 지리적^5,23^지형적^5,23^지질적 성격과 기후에 따라 변화한다. 
이러한 담수는 우리가 마시는 식수원이 되고 있다.
  또한 담수는 지리적^5,23^지질적 환경의 성격을 그대로 담고 있다. 일례로, 
수소이온 농도의 경우만 해도 유역의 지질 성격에 따라 산성의 강물이 될 수도 
있고 알칼리성의 강물이 될 수도 있다. 이러한 다양한 물의 환경은 생물의 
종을 다양하게 만드는 요인이 되고 있다.
  오늘날, 우리 사회에 제기되는 심각한 문제 중의 하나는 수질오염이다. 
6^3456,12,15^ 전쟁 후 1960 년대의 주요 과제는 녹화 사업, 즉 나무를 심는 
일이었다. 이것은 세월과 함께 많은 성과가 있었다. 그러나 또 하나의 절실한 
문제는 물을 살리는 것이다. 물과 나무를 살리는 것은 바로 숨을 쉬는 산소와 
먹고 마시는 물을 보호하려는 노력이다.
  요컨대, 물은 인간 생활에 중요한 환경 요인이고 생명을 유지시키는 절대적 
요인이다. 아무튼 물이 생명이고 건강이라면 물 없는 생활은 상상할 수 없다. 
따라서 물의 환경 문제와 오염 문제는 중요한 사회 문제인 것이다.
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  @[  체내에서 물의 물리적 기능 (p96)

  우리가 접하는 물은 온도의 변화에 따라 기체, 액체, 고체로 자유자재로 
형태를 바꾸면서 지구상의 생물에게 엄청난 영향을 마치고 있다. 물과 생물, 
특히 물과 사람과의 관계에서 물의 물리학적 또는 화학적, 생물학적 성격을 
명쾌하게 나누기는 어렵다. 이것은 단지 편의적인 지칭에 불과하다.
  물의 비열^5,23^비중 같은 안정성은 위에서도 잠깐 언급했지만, 체온조절 
기능을 효율적으로 발휘하고 있다. 모든 화학반응은 온도에 따라 반응 속도가 
결정된다. 만일 우리의 몸이 변온성이라 낮은 체온에서도 생존할 수 있다면 
생체반응은 매우 느려 활동에 필요한 만큼의 에너지를 얻을 수 없고, 결국은 
동면에 불가피할 것이다.
  이와는 반대로, 체온이 높다면 반응 속도는 대단히 빨라져 순간적인 활력은 
왕성해지겠지만 체력의 마모율은 상당히 높을 것이다. 다시 말해, 에너지의 
생성과 소비가 급속하게 이루어지는 것이다. 결국 생명을 유지하기에는 매우 
부적격할 것이다.
  물은 비열이 크므로 격변하는 외계의 온도를 방지하여 생물체의 온도를 
조절한다. 물의 삼투현상 또는 분자 확산작용은 원형질의 농도 조절 또는 
용질의 흡수 및 물질의 체내 이동을 주관하는 한편, 세포 내 또는 체내의 
노폐물 배출 및 이동에 절대적인 역할을 한다. 즉 용매로서 작용한다. 또한 
세포질 내에서는 바운드 워터(Bound water)의 역할을 한다. 일례로, 액포 
속에 저장되어 있는 유기물질은 물이 결합되어 있는 것이다.
  물 자체에서 생성되는 수소이온과 수산이온은 열, 즉 온도의 정도에 따라 
운동성이 결정된다. 어떤 형태의 물덩어리든 이런 이온들은 온도에 따라 
수표면을 통해 대기로 탈출하기도 하고, 다른 원소 또는 화합물과 결합할 수도 
있다. 인체에 있어서도 마찬가지로 체표면을 통해 이러한 이온들이 외부로 
나갈 수 있다.
  물, 즉 음용수가 체내에 들어가기 전에 이미 이러한 이온들이 활발하게 
작용하여 농도가 아주 낮아졌다면 우리가 필요로 하는 수산이온의 양이 부족한 
상태에서 음용하는 것이며, 생리작용에도 크고 작은 영향이 있을 것이다. 다시 
말해, 산성 경향이 있는 물을 음용하는 결과를 초래할 것이다.
  그렇다면 음용수는 끓인 물 또는 더운물보다는 수산이온을 비교적 많이 
포함하고 있고 활성화된 미네랄이 상대적으로 많이 함유되어 있는 상태의 물, 
즉 찬물을 흡수하는 것이 바람직하다. 이와 같은 사실은 같은 물이라면 찬물이 
더운물보다 생체 활력에 도움이 되고, 또 건강에 도움이 되는 각종 이온이 
활성화되어 있는 물이라는 것이다.
  이상과 같은 현상은 물 자체의 고유한 화학적 성격으로, 분자 또는 원자 
수준의 물질 이동과 배설작용에 중요한 기능을 수행한다.
  물은 생물의 체구성 물질 자체일 뿐만 아니라 생물체 내에서 일어나는 모든 
생체반응을 주도한다. 동시에 고유한 물리^5,23^화학적 성격, 즉 용매 또는 
분산매의 기능, 세포질의 콜로이드화, 물질의 흡수와 이동, 삼투현상 등은 
생명현상과 직결되어 있다.
  물의 표면 장력은 세포의 형태를 유지시키는 데 기여하며 세포생장을 
일으키는 요인으로 작용한다. 노화된 세포나 늙은 생물체에서 이런 힘이 
약하여 형태가 일그러진다.
  세포의 팽압과 삼투압은 물질대사를 이루는 근본적인 요인이다. 물은 세포질 
내에서 팽압을 유지시켜 주어 생장을 일으키게 하는 요인이 된다.
  표면 장력도 세포의 형태를 유지시키는데, 노화된 생물에 있어서는 이러한 
힘이 약해 형태가 일그러진다. 그리고 물의 모세관 현상은 식물의 뿌리 
세포에서 물과 영양물질을 흡수하는 원동력의 한 기능이기도 하다. 또한 물의 
상승 작용 내지 증산작용과도 깊은 관계가 있다.

  * 사진: 묵자책 98쪽 참고.
  사진설명: 해양생물의 번식이 왕성하여 고래 떼가 넘실거리는 해역.
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  @[  물의 화학적 기능 (p98)

  생명체를 이루고 있는 기본 단위인 세포는 물이 주성분이며 그외 탄소, 
수소, 산소, 질소, 유황, 인 등을 비롯한 수많은 미량 원소로 이루어져 있다.
  세포 하나의 생명체라고 해도 매우 다양한 화학적 결합과 반응을 통하여 
생존에 필요한 생명현상을 유지시킨다. 하지만 이런 반응은 물의 영향권을 
잠시도 벗어날 수 없다. 다시 말해, 물은 모든 생리 현상에 깊이 개입되어 
있어 생명현상을 좌지우지하고 있다.
물의 가장 기본적인 화학 성질은 생리현상과 건강에 깊이 관여하고 있다. 물의 
분자식을 가진 순수한 물은 중성(pH 7)을 나타내는데, 이론적으로 1천만분의 
1(10^35,45,3456,1245^)의 물분자가 해리하여 수소이온과 수산이온을 
형성한다.
  물 1ml은 아보가드로(Avogadro) 수만큼의 분자수를 갖는다. 따라서 물 1ml 
18g은 6.02205 ^16^ 10^45,3456,12,14^개의 물분자로 되어 있으며, 물 한잔이 
대략 15ml이라고 하면 물분자의 수효로는 대략 5.018 ^16^ 
10^45,3456,12,145^개이다.
  이것은 천문학적 숫자이며, 물분자 하나하나가 분자운동 내지 기능을 가지고 
있을 때 이들이 나타내는 총체적인 기능이 얼마나 막강한지를 실감케 하는 
부분이다. 다시 말해, 물의 인체 내의 화학적 기능은 생명현상을 발현하는 
근원이라고 할 수 있다.
  다음은 물이 나타내는 중성적 기능을 화학적으로 표시한 것이니 참고하기 
바란다.
  수소이온 농도7(pH ^25,25^ 7, 페하7)은 완전 중성 상태에 있는 물로서 
해리하여 생긴 수소이온 농도의 역수(1/H^3,26^)에 대수 값을 취한 것이다. 즉 
역대수 값 log (H^3,26^)/1이 수소이온 농도 값이 되는 것이다.

  물이 해리하면
  ^356,6,125,23,135^ ^25,135^ H^3,26^ ^26^ OH^3,35^
  순수한 물의 이온 농도는
  H^3,26^ ^25,25^ 10^35,45,3456,1245^, OH^3,35^ ^25,25^ 
10^35,45,3456,1245^
  수소이온 농도의 역대수 값은
  pH ^25,25^ log (H^3,26^)/1 ^25,25^ log (10^35,45,3456,1245^)/1 ^25,25^ 
log 1 ^35^ log 10^35,45,3456,1245^ ^25,25^ 0 ^35^ (^35^7) ^16^ log 10 
^25,25^ 7
  (단 log 1 ^25,25^ 0, log 10 ^25,25^ 1)

  수소이온과 수산이온은 각기 산성과 알칼리성을 나타내며, 체내의 여러 가지 
결합성 물질과 화학 결합을 하는 능력을 가지고 있다. 즉 수산이온이 
수소이온보다 많은 경우 알칼리성 물이라고 하는데 산소의 양이 많다.
  반면에, 수소이온이 수산이온보다 많으면 산성 물이라고 하는데 이때는 
수소이온이 수산이온보다 많아 상대적으로 산소의 양이 적다. 체내에서 
수소이온이 편중적으로 많이 집적되는 현상이 일어난다면, 세포 내에서는 적정 
수준의 산소가 절대적으로 필요하게 되므로 산소의 결핍 현상이 나타나는 
상태라고 할 수 있다.
  이런 경우에는 체질의 산성화 작용이 진행되며, 신진대사가 활발하지 못하여 
노폐물의 처리 속도가 느려지며, 생체 에너지 생산에 장애가 된다. 따라서 
음용수의 화학적 균형이 전체적인 생리현상에 미치는 영향은 크다.
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  @[  물이면 모두 같은 물인가? (p101)

  물은 고체, 액체, 기체로 환경 조건에 따라 자유자재로 변화하고 지구상에 
존재하는 위도, 위치, 상황에 따라 아주 다른 모습과 형태를 지닌다.
  물이 존재하는 위치와 공간에 따라 연못 댐 웅덩이의 물, 상^5,23^하수도의 
물, 강물(상^5,23^중^5,23^하류의 물), 호숫물(정수, 유수) 또는 바닷물(연안수, 
원양수, 표층수, 삼층수) 등이 있다. 이러한 물은 각기 다른 수문(물 수, 글월 
문)학적 성격을 나타내고 있다.
  모든 물은 화학식으로 '^356,6,125,23,135^'의 분자식을 가지며, 구성 원자 
사이에 쌍극자 모멘트를 지닌 공유 결합체의 화합물로 규정되고 있다. 그러나 
순수한 물, 즉 증류수가 아닌 이상 다양한 물질이 물속에 녹아 있기 때문에 
물마다 성격이 다르다.
  '물이면 다 같은 물인가'에 대해 비유를 하나 들어 보기로 하자. 동서고금과 
지위 고하를 막론하고 지구상에 존재하는 사람이라면 학명으로 호모 사피엔스 
린네(Homo sapiens Linne)라고 표현된다. 그러나 지구상에 존재하는 사람은 
생활권에 따라 피부색은 물론 외형적인 모습에서도 엄청난 차이를 나타낸다. 
심지어는 인종의 부류에 따라 생식조차 되지 않는 경우도 있다. 하지만 
학술적으로 다 같이 호모 사피엔스 린네로 규정한다.
  또한 동족이라고 해도 생활권에 따라 개개인의 성격, 습성, 신체적 변화의 
폭이 달라 성격이 상이한 경우를 종종 발견할 수 있다. 비록 쌍둥이라 
할지라도 세밀하게 관찰하면 외모와 성격에 있어 적지 않은 차이가 있다.
  바닷물은 지구상에서 대단히 큰 비중을 차지하고 있다. 그러나 같은 해역, 
같은 수역의 바닷물이라고 해도 물덩어리가 어떤 물질을 얼마만큼 용해하고 
있는가에 따라 성격이 다르다. 다시 말해, 수심의 차이에 따라 수문학적 
성격이 판이하게 다른 경우가 많다.
  또한 분자 상태의 '^356,6,125,23,135^' 하나만을 보더라도 독립적인 분자 
하나하나는 분자 기호상으로 동일하다. 하지만 위에서 언급한 대로 사람이면 
다 같은 사람인가라는 의미와 같은 맥락으로 이해될 수 있다.
  만일 물 분자 하나하나를 사람만큼 크게 확대하여 고찰한다면 그 형태와 
기능은 상당히 차이를 보일 것이다. 그렇다면 물 분자와 개체 변이와 같은 
차이는 생체 내에서 생리작용에 영향을 미칠 수 있고, 건강 유지에도 상당한 
관련이 있을 수 있다.



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  @[  4장 바다의 자연과 정서 (p103)

  @[  생명의 발상지, 바다 자연 (p103)

  우주는 무한한 공간이다. 태양계는 우주 속에서 아주 작은 공간을 차지하는 
별들의 집단이다. 그 중에서도 참으로 보잘것없이 작은 지구는 우리 인간들에게 
있어 역시 광활한 하나의 별이다. 이 아름다운 지구, 반짝거리는 바다를 지니고 있는 
지구는 무엇보다도 생기 발랄한 생물들이 나고 지며 생활하는 낙원이다.
  이 우주 속에서 원시지구가 태어났고, 무한한 세월의 흐름 속에서 바다가 
생겨났다. 그리고 생명이 생겨났으며, 인류가 탄생하고 문화가 형성되었다. 
과학기술이 아무리 발달되었다고 해도 무한한 시공간 속에서 생성^5,23^소멸되고 
있는 자연의 이법을 소상하게 밝혀낸다는 것은 어려운 일이다.
  1904 년 라이트(Wright) 형제가 첫 비행에 성공하면서 비행 기술은 장족의 
발전을 거듭하여 축지법을 실현시키는 단계에까지 이르렀다. 참으로 경탄스러운 
일이 아닐 수 없다. 불과 100 년 전까지만 해도 영남의 선비들은 열흘, 보름의 
시일이 걸려 태산준령 같은 문경새재를 넘어 과거 시험을 보았다. 그 험하고도 험한 
산중 소로(작을 소, 길 로) 길에서 산적을 만나기라도 하면 속절없이 모든 것을 
빼앗기거나 목숨을 잃었고, 호랑이라도 만날라치면 목숨만 보전할 수 있어도 
천지신명의 은덕이었다.
  오늘날 자동차 길은 문경새재를 어떻게 변모시켰는가? 이제는 북극의 자연을 
관찰하고, 한숨 자고 일어나면 남극에 도달하는 초고속 비행 시대이다. 반면, 지구는 
상대적으로 대단히 협소해졌다.
  그러나 바다는 인류에게 참으로 넓고 광활하다. 태평양 하나만 보아도 우리나라 
남한 면적의 1천600배가 넘는다. 그뿐만 아니라 바다는 입체적이고 생물은 수층에 
따라 층층이 살고 있다.
  지구는 사람에게는 물론 모든 생물에게 삶의 터전과 생명의 근원을 제공하고 
있다. 즉 땅과 바다는 사람의 삶의 터전이다. 바다의 표면적은 지구 전체의 71%가 
넘으며, 해양생물의 바닷속 생활 공간은 육상보다 300배나 넓다. 그리고 생물의 
양은 바다가 육상보다 10배나 많다.
  이런 점에서 지구는 인간의 편의와 습성에 의해서 붙여진 이름이며, 실제로는 
물로 뒤덮인 수구라고 하는 것이 보다 합당할 것이다. 최초의 우주 비행사 가가린이 
우주선에서 "지구는 푸르다"라고 한 말은 매우 인상적이다.
  망망대해인 바다를 일명 창해라고도 부른다. 지구 표면의 대부분을 차지하고 있는 
태평양, 대서양, 인도양 등을 창공에서 바라보면 분명히 광활하고 푸르를 것이다. 
우주, 은하계, 태양계 같은 거대한 별들의 세계에서 지구는 지극히 작은 별이지만, 
우리 인간에게 있어서는 참으로 거대하고 아름다운 생명의 세계이다. 이 지구의 
외형 역시 대부분의 물과 바다로 구성되어 있다.
  바다는 생물을 잉태해 낸 원천이다. 바다는 그 자체의 존재만으로도 넓고 크고 
시원하며 방대한 공간이다. 육상이 평면적이라면, 바다는 입체적이어서 변화 
무쌍하며 지구의 온도, 기압, 강우량, 바람 등을 지배한다.
  바다는 우리 인류에게 무한한 가능성을 제시하고 있다. 한편, 바다는 인류문화 
발상의 근원지 역할을 해왔고, 지금도 교통수단으로 모든 산업활동이 이루어지는 데 
매우 중요한 기능을 하고 있다.
  지구상에서 여유 있는 공간은 이제 바다밖에 남지 않았다. 과학기술의 발달로 
하늘까지도 만원된 상태이다. 인류는 보다 훌륭한 삶의 질을 영유하기 위해, 그리고 
안녕과 평화와 행복을 위해 바다 자연을 개척하려고 전력 투구하고 있다.
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  @[  바다, 생명의 고향 (p105)

  바닷물에서 최초의 생명이 태어났다. 진화학적으로 50여억년 전 태초에 지구를 
뒤덮고 있던 원시대기는 메탄가스, 암모니아 가스, 수소가스, 수증기, 가스를 
비롯하여 산소, 질소, 이산화탄소 등이 섞여 있던 복합적인 구름이었다. 그리고 강한 
자외선이나 번개 또는 감마선은 구름 속에 섞여 있는 원소들이 화학반응을 일으킬 
수 있는 동기를 제공했다.
  그 결과, 구름 속에서 만들어진 산물은 빗방울과 함께 장구한 세월의 흐름으로 
원시바다가 되었고, 그 바다에 유기물이 모이기 시작하여 막대한 양의 유기물이 
축적되었다. 역시 많은 세월의 흐름 속에서 아미노산과 단백질의 합성이 이루어졌고, 
이것은 생명으로 가는 중간 물질인 코아세르베이트(Coacervates)를 형성했으며, 
결국에는 매우 간단하고 단순한 원시생물이 원시 바닷속에 출현하기 시작했다.
  이러한 생명의 출현은 바로 물이라는 환경에서 이루어진 것이며, 물과 생명과의 
불가분리성을 잘 보여주는 일면이기도 하다.
  다시 말해, 우주 속에 생겨난 불덩어리의 지구는 장구한 세월 속에서 원시대양을 
만들어냈고, 그 속에서 원시생물체가 시원되었다. 다시 긴 세월의 단계적인 진화 
과정을 통하여 단세포 생물, 다세포 생물, 고등 동^5,23^식물 등이 생겨났다. 약 100 
만년 전에는 원시인류가 지구상에서 생활하게끔 변천된 것이다.
  이것을 역으로 생각해 보면, 인류의 기원은 원년을 가진 바다임을 의미한다. 그 
증거로는 사람의 혈액 속에 함유되어 있는 염분의 종류나 비율이 바닷물의 그것과 
유사하며, 노폐물이나 땀의 성분도 바닷물의 성분과 닮았다는 점이다. 그래도 인류의 
기원과 바다가 멀기만 하다가 사람의 식성이나 입맛 또는 시각적인 향수는 보다 
자연스러운 증거가 될 것이다.
  원시지구의 대기는 아주 간단한 가스들로 구성되어 있었다. 원시대기의 성분은 
메탄, 암모니아, 수소, 수증기 등의 복합체로 구성되어 있었고, 아주 적은 양의 
유리산소, 질소, 이산화탄소도 같이 있었다.
  1936 년에 소련 과학자 오파린(Oparin)은 지구의 생성 초기 조건하에서 유기 
화합물이 합성될 수 있다는 가설을 "지구상에서 생명의 기원"(Origin of life on 
the earth)에서 제안했고, 미국의 밀러(Miller)는 1953 년에 원시지구 조건하에서 
아미노산의 합성이라는 획기적인 실험 과정을 "사이언스"(Science)라는 학술지에 
발표했다. 원시대기 중에서 이렇게 만들어진 간단한 아미노산류 같은 유기분자는 
비에 비해 원시대양으로 운반되었다.
  그리고 수백 만년 또는 그 이상의 장구한 세월 동안 그와 같은 유기분자는 
원시대양 속에 계속 집적되었다. 따라서 원시 바닷물 속에서 고농도화된 이런 
분자들은 서로 화학적 반응 또는 회합(모일 회, 합할 합)을 하여 진화 과정을 거치게 
되었다. 어쨌든 현대 과학으로는 증명해 낼 수 없지만, 원시해양 속에서 이와 같은 
분자운동 내지 물질의 변화는 매우 간단한 단세포 원시생물의 시원으로 연결되었고, 
결국에 가서는 지구상에 생명체가 탄생하게 되었다.
  다시 말해, 수억년 아니 거의 알 수 없는 장구한 세월은 일차적으로 막대한 양의 
아미노산류와 단백질류의 분자들을 원시해양 속에 집적시켰고, 그 다음 단계에서는 
원시해양이라는 특수한 환경 속에서 이런 분자들의 물리^5,23^화학적 작용에 따라 
생명의 탄생이 이루어졌고 진화가 진행되었다.
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  @[  맛의 고향, 바다 (p107)

  우리는 은연중에 바닷속의 진미를 그리워한다. 해삼, 멍게, 소라, 전복, 꽃게, 김, 
미역, 다시마, 도미, 방어, 참치, 넙치, 꽁치 또는 명란젓, 새우젓, 조기젓, 창난젓 등 
이들의 독특하고 신선한 맛을 그리워한다.
  맛이란, 세포가 가장 건강하게 유지되기 위해 우리가 의식 또는 무의식적으로 
갈구하는 양분을 감각에 의해 표현한 것이다. 따라서 세포 내용물이 풍부하고 세포 
활력이 최적 상태에 있는 세포는 이상적인 양분으로 제공되는 진미의 조건이다. 
우리의 인체를 구성하는 세포는 본능적으로 이런 조건의 양분을 갈구하고 있다. 
실제로 이것은 건강을 유지하는 가장 좋은 양분이다.
  고향, 우리는 향수에 젖기를 좋아한다. 자신이 태어나서 먹고 자랐던 곳의 맛과 
조상이 오랫동안 누리고 살던 산천초목, 바로 그 환경을 동경하게 된다. 모태의 
아늑하고 안락한 분위기 같은 것을 그리워하는 것은 인지상정이다.

  * 사진: 묵자책 108쪽 참고.
  사진설명: 아름다운 자연 경관의 디프 섬이 중앙에 보인다.

  맛에 있어서도 마찬가지이다. 식성과 입맛은 우리 인류의 몸과 마음의 구석구석에 
배어 있는 향수와 같다. 즉 원시바다로부터 오늘날의 입맛은 향수의 맥으로 
이어지고 있는 듯하다.
  우리는 반도의 환경 속에서 바다를 접할 수 있는 여건을 갖추고 있다. 우리의 
식생활 문화 역시 오랜 세월 동안 수산물에 큰 비중을 두어 왔다. 바닷물이 나고 
들고 사계절이 바뀌면서 새로운 물고기들이 잡혔고, 김과 미역도 자생하여 번식했다. 
즉 계절에 다라, 일조량에 따라, 먹이에 따라 각종 해양생물이 나고 졌다. 또한 
회유성 물고기도 수온에 따라, 먹이에 따라 산란 장소를 찾아 이동했고, 우리는 이를 
어획했다.
  이러한 해양생물의 맛이 우리의 입맛에 젖어 있고, 때로는 향수처럼 작용하고 
있다. 이것이야말로 신토불이가 아니고 무엇이겠는가.
  식성의 한 예로, 우리는 질긴 근육의 갈비를 즐겨 먹는다. 그리고 포만감에 
젖는다. 이것은 아마도 어금니 운동을 통한 스트레스 해소의 심리작용과도 관련이 
있을 것이다. 그러나 물고기의 근육이 부드럽고 연하여 맛도 다양하다. 양질의 
단백질도 육류에서처럼 풍부하고 소화율이 좋은 편이다.
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  @[  매혹적인 수중 세계를 연출 (p109)

  깊은 바닷속에서 생활하는 원양생물은 쉽게 접할 수 없지만, 바다 물이 들고 나는 
조간대 또는 얕은 수심의 해양생물의 세계는 누구나 쉽게 관찰할 수 있다. 각종 
해조류, 즉 파래, 청각, 미역, 다시마, 해태, 우뭇가사리와 같은 녹조, 갈조, 홍조가 
자생하는 수역에서 전복, 소라, 게, 새우, 해면, 해파리, 불가사리, 성게, 산호, 
말미잘이 서로 엉겨서 서식하며 노니는 수중 세계를 들여다보면, 그 아름다움에 
찬사를 보내지 않을 수 없다.
  그야말로 다양한 자연의 색채와 생물의 활발한 생명력이 조화를 이루어 매혹적인 
해양생물의 세계를 연출하고 있다.
  우리의 시각에서 보면, 녹조류는 녹색을 띤 조류를 총칭하는 것에 불과하다. 
그러나 바닷물 속에 자생하는 각종 녹조류는 다양한 녹색의 뉘앙스를 나타내어 결코 
균일하거나 단조롭지 않다. 정서적으로도 편안함, 안정감 또는 생동감을 주는 
아름답고 다채로운 뉘앙스를 가지는 색을 나타내고 있다.
  갈조류는 일반적으로 녹조류보다 깊은 수심에서 자생하며 크기도 대단히 커서 
해중림을 이루는 데 중요한 역할을 맡고 있다. 푸쿠스(Fucus) , 
아스코필룸(Ascophyllum), 모자반류(Sargassum), 다시마류(Laminaria)  같은 
갈조류는 수심 수십 미터의 깊이에서 수미터나 되는 크기로 자란다. 물론 이들이 
갈색을 나타낸다고 해도 색깔의 뉘앙스가 다르고 감각적으로 느끼는 정도 또한 
다르다.
  홍조류는 종류가 매우 많고 크기가 일반적으로 작은 편이지만 그들 나름대로의 
다양한 뉘앙스 속에서 원색적인 자연미를 뽐내고 있다. 이들은 녹조류나 갈조류보다 
깊은 수심에서 자생하고 있다.
  우리가 오랫동안 독서를 하거나 시력을 집중적으로 필요로 하는 작업을 하게 되면 
눈에 피로감이 찾아온다. 이때 푸른 하늘, 푸른 바다, 푸른 숲, 푸른 잔디를 접할 수 
있다면 눈에 좋은 휴식이 된다. 즉 푸른색, 녹색은 정서적으로 편안함과 안정감을 
느끼게 한다.
  해양의 표면 수층은 일반적으로 푸른 초원이요, 초장(풀 초, 마당 장)이라고 할 수 
있다. 바다의 초장이라고 함은 푸른색 또는 녹색을 띠고 있다는 말이며, 햇빛이 
투과되는 수층까지를 의미한다. 광합성 미생물은 수층별로 종류가 다르고 밀도도 
달라서 독특한 분포를 형성하고 있다.
  한편, 초원의 특성은 맑고, 푸르고, 깨끗하며, 생기가 넘쳐흐르는 생산적이고 
활력이 충만한 생명활동의 현장이라고 할 수 있다. 또한 이 푸른 수층에서 끊임없이 
산소가 생성되어 과포화 현상을 나타내고 있다.
  바다는 직접적으로 또는 간접적으로 모든 생물과 인간에게 시각적 향수의 
요인으로 작용하고, 바다에서 풍겨지는 자연미의 실체는 존재의 고향으로 연결된다.
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  @[  바다 같은 마음 (p111)

  세세연년 덕을 쌓는 마음은 아름답다. 장구한 세월을 살아온 큰 나무는 온갖 
풍상의 연륜을 지니고 있으면서도 말이 없고 묵직하다. 큰 나무는 생존하고 있다는 
사실만으로도 너그럽고 여유 있게 베풀고 있는 것이다.
  마음으로 본다면, 도량이 넓고 큰마음을 베풀고 있는 것이다. 그의 그늘 아래에만 
가면 언제나 편안하고 든든하며 상쾌하다. 그리고 즐거운 마음이 저절로 생겨난다. 
세상에서 가장 장수하고 있는 나무는 3천 세가 넘었는데 아프리카에 있다. 연륜에는 
인자함과 자비로움이 배어 있으며 봉사하는 마음이 깃들여 있다.
  이런 마음속에서 삼강오륜의 예의가 따로 있지 않으며, 서로 존중하며 도와주려는 
마음이 있다. 큰 나무의 마음은 바로 복스러운 마음이며 행복을 이끄는 마음인 
것이다.
  깨끗하고 정직한 마음은 양심이 거울같이 빛을 발할 때 그 빛을 따라 행동하는 
마음이며, 신뢰를 받는 마음이며, 빛과 소금처럼 귀한 마음이다. 참다운 마음이란 
소탈하고 경건한 마음이다. 무엇보다도 정직을 바탕으로 한 의로운 마음은 무사 
공평하여 정의사회를 구현한다.
  실(열매 실)한 마음은 공손하고 건실하며 충성스러운 마음이며, 참으로 바람직한 
정결한 마음이다. 누구나 존재한다는 사실은 무엇보다도 중요하다. 세상의 모든 
우수마발(소 우, 반죽할 수, 말 마, 우쩍 일어날 발)은 존재의 당위성이 있다. 이 
세상의 누구라도 독자적인 존재의 존엄성을 지니고 있다.
  참고 견디는 인고의 마음은 의지의 마음이며, 성공에 도달하는 마음이다. 또한 
굳세고 단단한 마음이기도 하다. 근면하고 성실한 마음으로 끊임없이 노력하면 어떤 
일이든 확실하게 이루어진다. 열심히 일을 하는 마음은 때로 고뇌와 시련에 
부딪히는 경우가 많지만 진솔하다.
  사람에게 있어 위대한 것은 강인한 마음으로 일하는 데 있다. 손과 발이 닳도록, 
아니 육신이 닳아 없어지도록 일을 한다는 것은 축복이다. 이러한 노력은 생활의 
찢기고 아픈 쪼가리들을 모아 천의 무봉한 금의를 만들 수 있는 불후의 마음이다.
  우직하게 들릴지 모르지만, 인생은 짧고 학문은 영원하다고 굳게 믿어보자. 학문을 
하는 마음은 아름답다고 생각하자. 그러나 엄청난 수고의 세월을 성실하고 
열정적으로 살아가야 한다. 학문에 뜻을 두고 휴일도, 밤낮도 없이 일에 몰두하는 
것은 행복하다. 앞이 보이지 않는 불투명한 미래 같지만 사실은 참으로 확실한 
투자를 하는 것이다.
  또한 매 순간 기발한 아이디어가 번득이고 끈질긴 노력에 대한 만족감을 맛볼 수 
있어 행복하다. 배우려거든 겸손하고, 어리석고 못난 것 같은 수도자의 길을 걸어라. 
그는 언변도 없고, 재치도 없고, 아무런 수식도 모른다.
  연인의 마음은 아름답고 부드럽다. 뜨겁고도 열렬한 달콤한 마음은 천상의 
복락이다. 또한 애절하게 속을 태우는 마음은 때묻지 않은 아주 순결한 마음이다. 
사랑의 마음이란 믿음의 마음이다. 사랑은 헌신을 해도 기쁜 마음으로 한다. 연인 
사이에서 싹트는 마음은 서로 알뜰하게 챙겨주고 아껴주는 마음이다.
  이웃하는 사람과 희노애락을 나누지 못하는 차가운 마음은 목석간장의 마음이다. 
참으로 무미건조하고 매정한 사이를 만들고 있는 것이다. 냉랭한 마음은 정이라고는 
하나도 없고 마치 암흑의 세상처럼 어둡고 답답하기만 하다.
  서로 더불어 살지 못하는 이기적인 곳에서는 항상 병폐가 따르게 마련이다. 
한심한 옛날 얘기지만 평양 감사는 기생을 좋아했고, 전라감사는 광활한 
곡창으로부터 먹을 것이 많아 말거리가 되었다.
  청풍명월하다는 곳은 실제로 믿음이 결여되어 이중성이 있고, 꿈에 보아도 소름이 
돋을 지경으로 텃세가 심한 곳도 있다. 얼마나 많은 사람들이 이런 인심과 풍물에 
쓰디쓴 경험을 안고 뜻을 펴지 못한 채 시들어갔는가. 다양한 종류의 이기주의가 
우리 사회의 구석구석을 얼마나 지독한 불모지로 만들고 있는가.
  게으르고 허한 마음은 가난과 불행을 만든다. 소득이라고는 없는 쭉정이 같은 
마음이다. 어느 사람은 무사안일만을 찾지만 결과를 보면 풍랑만을 찾아다니고 
있다. 실즉허(열매 실, 곧 즉, 빌 허)라고 하듯이 사치스럽고 잘난 척하는 마음이 
있고, 감정의 폭이 너무 편중되어 신경질적으로 앙탈하는 마음이 있다.
  세상살이가 아니꼽고 더럽다는 사람이 얼마나 많은가. 약한 정, 그것도 겨자씨만도 
못한 정에 못 이겨 방향을 잃고 소인배의 나락으로 떨어지는 사람이 어디 한둘인가. 
어쩌면 갈대와 같이 연약한 마음은 숙명적인 비애를 자아내는 마음인지도 모른다. 
자신의 어려움을 남에게 떠넘겨 피해 보려는 마음, 즉 자신의 십자가를 남에게 지게 
하려는 마음이 있다. 그러나 결국에는 더 무겁고 괴로운 십자가를 면하기 어려운 
것이 세상이 이치이다.
  사악한 마음은 악마의 골짜기로 추락하는 마음이다. 약하고 못된 마음, 즉 
중상모략이나 사기, 협잡, 모사의 마음은 악의 근원이다. 이 세상에 영약하고 
혐오스러운 마귀 같은 마음이 어찌 없으랴. 이는 파멸에 이르는 지름길이 날 수 
없다.
  어떤 사람은 극히 작은 일에 흥분하여 주위 사람을 괴롭힌다. 다혈질적인 성격은 
얼굴의 혈관을 간단없이 충혈시킨다. 원앙의 녹수 같다가도 어느새 돌변하여 얼굴에 
침을 튀기며 이판사판으로 끝장을 내려는 듯 막가는 감정은 생활을 피곤하게 만드는 
악질이 아닐 수 없다.
  면종복배(얼굴 면, 좇을 종, 배 복, 등 배)나 면종후언(뒤 후, 말씀 언)하는 간사한 
마음은 애교같이 보이지만 불신의 원천이다. 그 여파는 아주 커서 이 풍진 
세상이라는 말이 절로 나오게 한다. 부드럽지 못한 언행은 불쾌감과 짜증스러움을 
상승시킨다. 악한 마음들이 모이면 질서가 없는 아수라장이 되며 생지옥 같은 
아귀다툼이 벌어진다.
  사람은 사람마다 달라서 좋다. 천차만별한 성격화 사고력은 서로를 다르게 
만든다. 그래서 가난한 사람도 있고, 부유한 사람도 있으며 재능이 있는 사람도 
있고, 어리석은 사람도 있다. 또한 고뇌와 번민, 허약과 악질, 각고의 노력과 실패, 
시련과 불행을 이끌고 다니는 사람이 있는가 하면 천상의 복락을 누리는 사람도 
있다.
  이 세상은 나고 지고 아프고 괴로워하는 희노애락의 마음으로 가득 차 있다. 
그리고 사람마다 매 순간 마음의 변화가 가이없이 펼쳐지고 있다. 극기하는 마음은 
축복을 받는다. 세상사 모든 것이 마음먹기에 달려 있다. 마음 한구석에 바다가 
있고, 우주가 있고, 사바의 세계가 있고, 천장이 있고, 지옥이 있는 것이다.
  바다처럼 넓은 마음은 만복의 근원이다. 우물 안의 개구리처럼 옹색한 마음도 
실제 바다를 접하게 되면 생각이 변하고 마음이 달라진다. 바다같이 넓고 광활하고 
시원한 마음은 인간 세상에 첩첩이 쌓인 근심 걱정을 말끔히 씻어준다. 뜨거운 
정열도, 연민의 정도, 참담한 고뇌와 고통도, 부정직함과 파렴치함도, 이중성과 
기회주의의 복잡한 마음도.
  만경창파의 끝없는 수평선과 철썩거리는 파도의 흰 포말, 그 속에서는 어떠한 
마음도 맥없이 부서지고 물보라가 된다. 바다는 마음의 고향처럼 모든 사람들의 
마음을 포용할 수 있는 대자연이다.
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  @[  삼면이 바다인 한반도 (p115)

  우리는 예로부터 삼천리 금수강산을 뽐내어 왔다. 실제로 강산에 펼쳐지는 바다 
자연은 구석구석 특색이 있고 아름답지 않은 곳이 없다.
  동해는 애국가의 첫 음절을 이룰 만큼 중요한 존재이다. 동해의 심해성 
해양생물은 산해진미를 이루어 우리의 입맛 속에 깊숙이 자리잡고 있다. 동쪽에 
위치한 아름다운 관동팔경과 울릉도, 독도로부터 날마다 찬란한 태양이 떠오르고 
있다.
  천해 자연을 이루는 서해는 또 얼마나 아기자기하고 아름다운가! 서해의 최북단에 
위치한 백령도에 가서 때묻지 않은 자연의 모습을 한번 느껴보라. 서해에는 천해성 
자연과 개펄 자연의 매력이 있다. 남과 북이 대치해 있는 현 상태에서 전형적이 
리아스식 해안을 이루며 다도해를 이루는 서해는 각 지역마다 자연 지리적 특성과 
민속적 멋을 지니고 있다.
  그리고 다도해의 아름다움이 펼쳐지는 남해는 생각만 해도 신명이 절로 난다. 
제주도의 아름다움뿐만 아니라, 한려수도 해상국립공원과 다도해해상국립공원에서 
신선한 바다 공기를 들이마셔보라.
  이제 많은 사람들은 한여름 피서철 한때만이 아니라 평상시에도 바다를 즐겨 
찾는다. 넓은 바다를 바라보고, 바닷물의 색깔을 감상하고, 파도의 넘실거림을 
즐긴다. 이러한 정서적인 면이 현재 우리 국민들 사이에서 널리 보급되어 있다. 
삼면의 바다가 제각기 독특한 성격을 지니고 있어 철따라 구미에 맞게 찾아다니며 
스트레스를 해소하고 건강을 도모하려는 사람들이 꾸준히 늘고 있다.
  자동차의 홍수, 숨막히는 배기가스, 기계화된 편리한 생활과 조화를 이룰 수 있는 
바다는 도시 생활의 스트레스를 해소시키고 활력을 되찾는 데 도움을 준다. 그것도 
아주 흡족하게 생기를 불어넣어 준다.
  또한 세계적으로 유명한 어장의 물고기 맛과 우리나라에서 나는 넙치, 조기, 
고등어, 명태, 오징어, 영덕 대게, 미역, 다시마의 맛을 비교할 수 있다면 더욱 
행복할 것이다. 우리나라에서 나는 신선한 해산물 맛은 세계적으로 일품이며 
건강식품으로 더없이 훌륭하다.
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  @[  동해의 심해 자연과 해양생물 (p117)

  동해는 심해이며, 냉수성 어류와 난류성 어류가 풍부하게 어획되는 어장이다. 특히 
명태 자원과 오징어 자원은 우리 국민의 정서에 크게 자리잡고 있다. 예전에는 
막대한 양의 정어리가 어획되었다. 동해에서 생산되는 해산물은 맛이 좋다. 멸치, 
새우, 미역, 다시마도 맛있기로 이름이 나 있지만 영덕의 대게 맛은 더욱 일품이다.
  동해안에는 강원도를 중심으로 경관이 아름다운 곳이 많아 옛부터 명성이 
자자한데 대표적인 것이 관동팔경이다. 현재 강원도에는 간성의 청간정, 양양의 
낙산사, 강릉의 경포대, 삼척의 죽서루의 4경이 있다. 경북에는 2경이 있는데 울진의 
망양정과 평해의 월송정이다. 나머지 2경은 북한 지역에 있는 통천의 총석정과 
고성의 삼일포이다.
  동해에서 잡히는 어류는 비교적 다양하며 풍부하다. 한때는 세계 3 대 어장을 
이루던 곳의 발치이기도 하다. 한때 정어리의 어획은 어업사에 길이 남을 만큼 
대단했다. 정어리 기름을 생산했고, 심지어는 처치를 못해 비료로 사용될 만큼 많이 
잡혔다. 10여년 전까지만 해도 양식 어류의 먹이로 충당되었으나, 이제는 거의 
고갈되다시피 했다.
  한류성 어족인 생태 역시 많이 잡힌다. 생태는 한류의 영향에 따라 잡히고 있어 
북한 수역이 주어장을 이루고 있다. 또한 영덕의 대게는 남획으로 자원이 거의 
고갈되다시피 했기 때문에 자원 조성이 시급한 실정이다.
  어류의 종류로는 도다리, 가자미, 돌가자미, 물가자미, 광어, 갑오징어, 오징어, 
문어, 고등어, 꽁치, 낙지, 노가리, 도루묵, 대구, 명태, 멸치, 메기, 망상어, 미역치, 
물곰, 방어, 복어, 복어, 볼락, 보리면, 대게, 붉은 대게, 삼치, 붉은 새우, 줄새우, 
보리새우, 왕새우, 열기, 우럭, 이면수, 아나고, 정어리, 전갱이, 쥐치, 청어, 참돔, 
한치, 횃대고기, 혹돔, 학꽁치, 학치 등이 있으며, 패류 및 기타 해산물로는 말조개, 
멍게, 명주조개, 백합, 성게, 소라, 전복, 홍합, 해삼 등이 있다.
  해조류로는 김, 다시마, 미역, 진저리, 청각, 천초, 톳, 흑도박 등이 양과 질을 
자랑하고 있다.
  최근 들어, 동해 남부 연안의 양식은 획기적인 국면에 접어들고 있다. 넙치 양식은 
제주도 다음으로 많이 이루어지고 있다. 육상의 양식 수조에서 양식이 시작된 것은 
10 년 가까이 되었지만, 해안의 대형 축제식 양식장에서 많은 양이 생산되기는 
최근의 일이다. 특히 경북 포항시 해역에는 과밀할 정도의 축제식 양식장이 
건설되어 있다.
  한편, 멍게의 해상 양식은 경주시, 포항시, 영덕군의 수역에서 많이 행해지고 
있다. 동해안에서 멍게의 양식은 10여년의 역사를 지니고 있으며, 한때는 대성황을 
이루기도 했으나 이제는 연작인 천적의 번식으로 실패하는 경우가 늘고 있다. 
동해산의 멍게는 남해산에 비해 개체가 크고, 심해성 청정수역의 맛을 내는 특성이 
있다.
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  @[  서해안의 갯벌 자연 (p119)

  우리나라의 서해는 바닷물의 색깔에서 유래되어 흔히 홍해라고 불리는데, 
국제적으로는 중국과 공유되어 있는 수심이 대단히 얕은 해역이다. 그러나 이 
바다는 해양 환경적 측면, 자연 지리적 여건, 해양 생물학적 연계선상에서 본다면 
제주도의 남단과 타이완, 유구 열도의 북부와 일본 큐슈 섬의 서단으로 둘러싸여 
있는 중국까지 뻗어 있어 전체 해역을 생각할 때 그 면적은 방대하다.
  또한 자연 지리적으로 수많은 크고 작은 만과 도서가 있다. 비교적 커다란 
만으로는 해주만^5,23^남양만^5,23^아산만^5,23^천수만^5,23^가로림만 등이 있으며, 
섬으로는 
백령도^5,23^연평도^5,23^강화도^5,23^월미도^5,23^덕적도^5,23^대부도^5,23^제부도 
등 헤아릴 수 없을 정도로 많다. 이들은 아름다운 자연 경관을 이루고 있다. 
서해안의 성격을 청정수역적, 자연보호적 또는 해양 경관적 관점에서 고찰해 보면 
다음과 같다.
  첫째, 서해안은 갯벌 생태를 대표할 만큼 저서성 어류의 번식이 왕성한 곳이며, 
생산성이 대단히 높은 조간대를 지닌 수역이다.
  둘째, 수많은 섬들과 함께 조석, 즉 밀물과 썰물에 따라 해안의 자연 경관이 크고 
작은 섬들과 함께 다른 면모로 펼쳐지고 있으며, 뛰어나게 아름다운 경치를 
자랑하고 있다.
  셋째, 광활하게 펼쳐지는 조간대의 평원에 방조제를 축조하여 방대한 육상 토지를 
조성하고 있다. 일례로, 시화 방조제, 아산 방조제, 삽교 방조제 등은 지도의 모양을 
바꿀 만큼 역사적인 작업이다.
  넷째, 간만의 차이가 매우 크고, 리아스식 해안을 이루고 있으며, 조력 발전소를 
세울 수 있어 에너지를 활용할 수 있는 잠재력이 있다.
  다섯째, 서해안은 지형적으로 동고서저 현상에 의해 저지대를 이루고 있으며, 
서울과 인천을 비롯한 대도시의 발달로 인구가 밀집되어 있어 도시 하수와 공장 
폐수가 막대하게 유입되는 해역이다.
  여섯째, 서해안에 조성된 대천 해수욕장 같은 경우는 피서지로서 톡톡히 기능을 
해내고 있으며, 해안의 관광 기능도 발휘하고 있다.
  백령도의 자연을 간단히 소개하면, 이곳은 현재 우리나라의 군사 분계선으로 보면 
최북단에 위치한 섬으로, 뱃길이 멀어 사람의 발길이 매우 뜸하고 인구가 적어 자연 
그대로의 모습을 간직하고 있는 곳이다.
  백령도의 면적은 약 47제곱킬로미터로서 우리나라의 섬 중에서는 비교적 큰 
섬이며, 해안의 저층은 규조토^5,23^진흙^5,23^자갈^5,23^돌로 되어 있으며 다양한 
해조류와 저서성 어류가 군집을 이루고 있다. 해수는 청정 수역을 이루고 있다. 
또한 밀물과 썰물의 차이가 커 이들이 이루는 만조와 간조의 자연 경관에는 차이가 
많으며, 그 자체의 변화가 아름답다.
  백령도의 방조제 축조는 백령도의 산과 바다, 해안에 엄청난 변화를 초래하고 
있다. 예를 들면, 규조토의 퇴적으로 인해 생긴 자연 비행장은 이 섬의 특징 중의 
하나이다. 그러나 이런 매립은 이 해역의 특성을 어떻게 변모시킬지 예측하기 
어렵다.
  백령도를 대표할 수 있는 수산물은 까나리 액젓이며 회유성 어류자원은 많이 
고갈된 상황이지만 우럭, 홍어, 멸치가 많이 잡히고 있다. 이 해역에 서식하고 있는 
저서성 어류로는 게, 새우, 해삼, 전복, 조개, 피조개, 굴, 미역, 김 등이 있다.
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  @[  남해안은 해양생물의 보금자리 (p120)

  우리나라의 남해는 동해와 서해 사이에 위치한 해역으로 일본과 접하고 있는 
다도해이다. 기후는 온화하며 빼어난 자연 경관을 지니고 있다. 특히 
한려해상국립공원과 다도해해상국립공원으로 지정된 해역은 명승지를 이루고 있어 
자연보호 의식과 관리, 개발의 묘를 잘 살려 나간다면 세계적인 해상 관광 명소로 
발전될 수 있는 가능성이 높은 곳이다.
  남해안은 간만의 차이가 거의 없는 동해와 간만의 차이가 아주 심한 서해에 비해 
중간 정도의 조석 차이를 보이고 있다. 일반적으로 파도가 심하지 않고 잔잔한 
수면을 이루고 있으며, 조간대와 천해성 지형의 발달로 해조류와 어패류의 생육이 
풍부하여 해양생물의 개발과 양식에 매우 좋은 조건을 지니고 있다. 특히 광어, 우럭 
등의 가두리 양식과 멍게, 해태, 굴, 미역 등의 양식이 활발하다.
  남해안에는 
진해만^5,23^마산만^5,23^송진만^5,23^순천만^5,23^여수만^5,23^보성만^5,23^강진만^5
,23^해난만 등의 유수한 만이 있으며, 
가덕도^5,23^거제도^5,23^창선도^5,23^남해도^5,23^돌산도^5,23^금오도^5,23^거문도^5
,23^완도^5,23^보길도^5,23^전도 등의 커다란 도서를 비롯해 수많은 작은 도서가 
서로 얽혀 있다.
  따라서 수산 양식과 해양 관광의 큰 역할을 하고 있으며, 앞으로 더욱 복합적인 
개발이 기대되는 곳이다. 수많은 만과 도서, 그리고 크고 작은 반도적 지형은 
남해안의 지형적인 특징이다. 남해안에 위치한 커다란 반도로는 고성반도, 여수반도, 
고흥반도, 해남반도, 화원반도 등이 있다.
  자연 지리적으로 남해안의 중심 부위는 광양만 수역이라고 할 수 있다. 그리고 
이곳은 남해안의 해양 성격을 대표한다고 볼 수 있다. 광양만은 여수반도, 돌산도, 
남해도로 둘러싸여 있는 내만으로서 여수반도 쪽의 여수수도로부터 밀물과 썰물의 
영향을 받는 한편, 삼천포 쪽의 노량수도로부터는 남해대교의 수역을 통해 밀물과 
썰물의 영향을 받는다.
  따라서 양쪽에서 밀려드는 해수는 서로 부딪히면서 교류도 하지만, 썰물시 들어온 
물이 빠질 때도 같은 수도를 경유하여 양쪽으로 갈라져서 되돌아 나가고 있다.
  이곳은 지극히 수심이 낮은 천해로서, 생태학적으로 각종 어류가 산란하고 
부화하는 해역이며 해태 양식의 요람지로서 중요한 의미를 지니고 있다. 하지만 
현재는 광양만을 중심으로 한 산업의 발달로 본래의 자연과는 많은 차이를 보이고 
있다.
  이 수역에는 많은 어패류가 서식하고 있다. 
방어^5,23^쏘가리^5,23^도미^5,23^우럭^5,23^감숭어^5,23^쥐치^5,23^꽁치^5,23^볼락^5,
23^숭어^5,23^농어^5,23^조기^5,23^광어^5,23^도다리^5,23^가자미^5,23^놀래미^5,23^
붕장어^5,23^아구^5,23^문어^5,23^낙지^5,23^오징어^5,23^멸치^5,23^오도리^5,23^새우
^5,23^전복^5,23^해삼^5,23^해파리^5,23^멍게^5,23^게^5,23^성게^5,23^백합^5,23^바지
락^5,23^피조개^5,23^가리비^5,23^개불 등과 이 고장 사투리로 
깔다구^5,23^뒤푸리^5,23^곡매리(멸치 종류) 같은 어류도 있다. 또한 해조류로는 
김^5,23^미역^5,23^다시마^5,23^파래, 그리고 몰(모자반)과 다시리가 있다.
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  @[  해양생물학의 미래 (p123)

  인류는 지구상에 태어나면서부터 바다와 더불어 생활해 왔으며, 인류의 역사 또한 
바다와 밀접한 관계를 맺고 있다. 바다는 육상처럼 직접적인 생활권이라기보다는 
자연 환경으로서 바다에서 얻어지는 만큼 관심을 더해 왔으며, 오랜 세월 수많은 
조사와 연구를 통해 자연 과학적으로 또는 인문 사회적, 예술적, 철학적으로 
인류문화에 깊숙이 자리잡고 있다.
  아무튼 지상에는 인구가 팽창하고 이는 반면에 대부분의 지구 표면은 물, 바다, 
얼음, 눈, 사막 또는 산악으로 뒤덮여 있다. 이런 관점에서, 바다는 분명히 우리 
인류에게 삶의 비전을 제시해 주는 생활 터전이 아닐 수 없다.
  여기서 우리는 바다를 개척하는데 필요한 몇 가지 내용들을 살펴보기로 하자.
  첫째, 우리는 바다에 관심을 가지고 연구에 임할 필요가 있다. 바다는 넓고 크고 
광활하며 막대한 양의 광합성 산물이 생산되는 현장이다. 이것은 끊임없이 팽창하고 
있는 인류에게 식량 자원의 보고가 아닐 수 없다.
  지구상에서 발생하는 광합성의 90%는 바다에서 일어난다. 이는 해양생물학이 
인류의 미래를 보다 윤택하고 풍요롭게 할 수 있는 연구 대상이 될 수 있음을 
시사하는 것이다.
  실제로, 남극 대륙을 둘러싸고 있는 바다에는 생물 자원이 많다. 한 가지 예만 
들어도, 먹이 피라미드의 한 부분밖에 되지 않는 크릴새우의 현존량이 15억톤에 
달하는 것으로 추산되고 있다. 이것은 우리나라의 제1차 총 생산량인 농산물 700 
만톤(5천만석 상당)과 비교해 보면 그 규모를 가히 짐작할 수 있을 것이다.
  하지만 남극에 대한 연구는 아직까지 미흡한 수준이다. 남극은 지구상에서 다섯 
번째로 큰 대륙이며 1 마일 정도의 얼음층으로 덮여 있다. 기온은 보통 영하 30 도 
이하이며, 영하 90 도 정도까지 내려간 기록도 있다. 한마디로 이곳은 사람이 
활동할 수 없는 극한의 자연 환경이다. 그럼에도 불구하고 남극을 둘러싼 바다에는 
막대한 양의 해양생물이 서식하고 있다.
  둘째, 바다는 표면적이 넓지만 궁극적으로 바다의 성격을 발휘하고 조정하는 것은 
심층수, 다시 말해 1천m에서 1 만m가 넘는 수심에 자리잡고 있는 물덩어리이다.
  대부분의 생물은 수심 200m 이내에서 생활하며, 더 깊은 심해에서는 저기 
뱀장어나 심해 상어 같은 특수한 생물만이 살고 있다. 좀더 정확히 말해, 수심 
200m 이하의 엄청난 물덩어리의 바다는 햇빛이 투과되지 않아 무광선 수층을 
이루고 있으며, 각종 영양염류가 저장되고 있는 창고 역할을 하고 있다. 이러한 
자원을 활용하기 위해서는 보다 집중적인 투자와 노력이 필요하다.
  셋째, 바다를 이용한 수산 양식 또는 바다 목장은 현실적으로 중요한 관심사가 
아닐 수 없다. 넓은 바닷물 속에는 막대한 양의 생물 자원이 서식하고 번성하지만, 
과학기술과 어업의 발달은 어류 자원의 감소 내지 고갈 현상을 심각하게 초래하고 
있다. 따라서 맛있고 영양가 높은 고급 어류나 해산물을 생산해 내려는 노력이 
활발하다. 즉 경제성 있는 고급 어류의 양식은 이제 불가피한 현실이 되었다.
  모천 회귀성 어류인 연어 양식, 유기산의 맛이 뛰어난 넙치 양식을 비롯해 새우, 
전복, 멍게, 김, 미역, 다시마 등의 양식은 기초 과학적으로 생활사 연구 활발하게 
이루어진 결과이다. 실뱀장어와 같은 경우는 생활사 연구에 많은 노력을 기울이고 
있지만 아직까지 소상하게 밝혀지지 않았다. 뱀장어 양식은 오로지 자연산 
실뱀장어를 채취해서 기르는 것이다. 따라서 생태학적으로 발생 단계에 대한 연구가 
더 많이 요구되고 있다.
  넷째, 우리는 바다를 잘 보전하고 관리하는 자연보호 의식을 통해 
직^5,23^간접적으로 건강하게 살아가는 환경을 보장받고 있다. 아무리 방대한 
바다라고 해도 무절제한 해양오염은 바다 자연을 파괴시키고 바다를 사막으로 
변화시킨다. 바다가 변하면 육상도 변한다. 즉 바다가 더워지면 육상이 더워지고, 
바다가 차가워지면 육상이 추워진다.
  바다 자연이 더많이 잠식되거나 파괴되기 전에 자연보호 이식이 발휘되어야 하며, 
특히 해안과 해양의 자연 환경을 철저히 보호하는 동시에 해양 생산의 활동이 
원활하게 이루어질 수 있도록 과학기술의 발전이 필요하다.
  다섯째, 바다는 인류의 안식과 휴식의 공간으로 활용되어야 한다. 현재 인류는 
초고속으로 기계문명을 발전시키고 있다. 일반적으로 기계화된 고도의 물질 문명은 
생활을 편리하게 하지만, 이에 따른 부작용과 정신적 부담 역시 심각하다. 자연은 
정서적으로 휴식의 원천이 되며, 바다를 활용한 리조트 산업은 후식과 재생산의 
공간으로 손색이 없다.
  여기에도 해양과학의 뒷받침이 요구된다. 해양연구소, 해양박물관, 수족관 등의 
효율적인 운영은 물론, 해수를 이용한 상설 수영장 같은 리조트 산업이 하나의 
센터를 이루는 종합적인 해양공원의 설립이 하루바삐 실현될 수 있기를 바란다. 
홍콩에 건설된 해양공원이 그 좋은 예이다.
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  @[  해양과학의 석학: 프랑스편 (p126)

  유사이래 해양을 개척한 선구자들은 수없이 많으며, 이들은 인류문화를 창조하는 
데 크게 기여했다. 여기에서는 근년 들어, 과학적인 학술활동을 토해 명성을 날린 두 
명의 프랑스인 해양학자를 소개하고자 한다. 한 명은 쟈크 쿠스토(Jacques 
Cousteau)이고, 다른 한 명은 쟝 마리 페레스(J. M. Peres)이다.
  쿠스토는 모나코의 해양박물관과 해양연구소를 기반으로 활동했다. 그가 이끈 
해양 탐험팀과 연구진은 전 세계의 바다를 누비며 탐사에 열중했고, 이를 
기록영화로 제작하여 해양학을 보편화하는데 크게 공헌했다. 또한 그는 잠수 기술을 
획기적으로 개발했으며, 근년에 서거하기까지 명성있는 국제해양학술회의(CIESM)를 
개최하는 등 해양과학의 발전을 위해 정열적으로 일했다.
  그에 관한 책으로는 "바다의 챔피언"(Champion of the sea), "바다의 
사나이"(Man of the Ocean), "바다의 세계"(The Ocean World) , "쿠스토의 
아마존 강 여행"(Jacques Cousteau`s Amazon) 등이 있으며, 최근에는 
우리나라에서도 "주니어 쿠스토 선장"이라는 과학지가 발간되기도 했다.
  모나코의 해양박물관과 연구소는 1899 년 모나코의 왕자 알베르 1세가 설립했다. 
이 박물관은 지중해성 기후와 좋은 해양 경관을 배경으로 하고 있으며, 지중해성 
식물의 조경이 박물관의 품위를 더해주고 있다. 이곳에는 해산 동^5,23^식물의 
다양한 표본이 풍부하게 수집, 정리, 전시되어 있다.
  특히 박물관 대전시실에는 대형 공룡의 잔해가 완벽하게 조립된 전시되어 
있었는데, 세대적인 추세에 따라 약 2 년 전부터는 공룡의 잔해가 치워지고 
컴퓨터에 입력된 해양 자료가 화면을 통해 관리될 수 있도록 개조되었다.
  한편, 이 해양박물관에는 전 세계의 다양한 수역에서 수집된 크고 작은 각양 
각색의 어류가 수족관에 전시되고 있어, 이곳을 지나는 많은 관광객들이 
해양생태계의 일면을 즐길 수 있도록 해주고 있다. 또한 이 박물관에는 우수한 해양 
연구팀이 학술활동을 펼치고 있는 것도 특색이다.
  현재 73세의 박물관장 및 연구소장인 두망쥬(Doumenge) 박사는 1970 년대 
한^5,23^불 과학 협력 시대에 방한하여 우리나라의 해양학 발전에 기여했으며, 1986 
년에도 방한하여 주문진에서 해군선을 타고 동해 중부 해역을 시찰하기도 했다.
  그는 우리나라의 해양과학 발전에 큰 관심을 가지고 있으며, 지금도 박물관과 
연구소 운영을 활발하게 하고 있다. 모나코의 해양박물관은 역사적으로나 
내용적으로 세계적인 명성을 지닌 곳이다. 지난해 8월 필자가 두망쥬 소장을 만났을 
때, 그는 우리나라에 대한 깊은 감회를 술회했다.
  해양생물학의 태두 쟝 마리 페레스 박사는 쿠스토와는 동년배로서 기질상 서로 
매우 가까운 친구이다. 쿠스토가 잠수 기술의 개발과 해양 탐험의 개척자라면, 
페레스는 해양생물학의 연구와 교육에 있어 독보적인 학자이다.
  페레스 박사는 1915 년 파리에서 태어나 43 년에 해양생물학으로 이학 국가박사 
학위를 취득하면서 정열적으로 활동을 하기 시작했다. 초기에 그는 모나코의 
해양박물관의 부소장으로 일했으며, 그후 다양한 경력을 쌓았다.
  그가 남긴 중요한 업적은 무엇보다도 마르세이유 해양학센터의 소장으로서 
40여년간 봉직하고 1983 년에 은퇴한 것이다. 그는 프랑스 학술원의 회원이며, 
동시에 벨기에 왕립학술원 회원으로서 학문적으로 최고의 영^36^예를 누렸다. 한편, 
해양개발센터(CNEXO)의 최고 자문위원으로 활약하기도 했다.
  그가 발표한 연구 논문은 적어도 220 편 이상이며, 저술한 책만도 10여권이나 
된다. 또한 해양과학의 발전에 다방면으로 기여한 공로를 인정받아 여러 훈장과 
메달을 수여 받기도 했다.
  그가 앙둠 해양연구소(Station Marine d`Endoume)에서 소장으로 봉직한 40 년 
동안 실로 중요한 업적은 100여년 전에 설립된 이 연구소를 외형상으로 10배 이상 
키웠고, 학술적으로는 연구 분위기를 개방하여 우수한 해양학자들의 요람이 되도록 
한 것이다. 또한 교육적으로는 박사 과정을 확대, 개방하여 세계 도처의 학생들을 
수용, 유능한 해양학자로 성장시켰다.
  이 연구소는 한 세기 전에 동네 이름을 따서 앙둠 해양연구소로 출발했으며, 
설립자는 마르세이유대학의 동물학 교수였던 마리옹(A. Marion)이 몇 년 동안 
연구소를 짓기 시작해 지금의 본관 건물을 1889 년에 완공했다.
  이 연구소는 도심에서 불가 4km 정도 떨어져 있으나 자연 환경이 깨끗하고 
청정수역을 이루는 해변가의 조용한 지역에 위치하고 있다. 이곳은 전형적인 
지중해성 기후라 한여름에도 그리 덥지 않고 한겨울에도 그리 춥지 않다. 여름철의 
수온은 아주 따뜻하고, 한 겨울철에도 차갑지 않아 사철 수영을 즐기는 사람들이 
적지 않다.
  또한 샤토 디프(Chateau d`If) 섬은 연구소에서 약 2km 앞의 바다에 있는데, 이 
연구소의 자연 경관과 정취를 더해주고 있다. 이 연구소의 구성원으로는 교수, 
연구원, 대학원생 및 사무원 등인데 모두 합하여 180여명 정도이다. 
  @[  제2부 바다식품의 맛과 영양 (p131)

  @[  5장 해조류는 신선한 건강식품이다. (p133)

  @[  균형잡힌 식생활과 바다식품 (p133)

  우리 몸에 필요한 여러 가지 영양소를 무리없이 잘 공급하는 식생활은 균형잡힌 
식단에서부터 시작된다. 아울러 소화되는 시간과 흡수되는 식간 등의 시차에 의해 
식욕의 균형 역시 건강을 유지하는 필수적인 조건이다.
  그런데 아무리 좋은 음식이라고 해도 끼니 때마다 같은 음식을 먹거나 과다하게 
섭취하는 경우 정서적인 면에서 문제가 제기될 수 있으며 음식을 물리게도 한다. 
이러한 경우, 제한된 양분의 편중으로 인해 다양한 양분을 필요로 하는 생리현상에 
부응하지 못하고 건강상 영양실조를 일으킬 수도 있다.
  균형잡힌 식생활에 있어 산성식품과 알칼리성 식품의 화학적 균형은 필수적이다. 
왜냐하면, 혈액은 식품의 성격에 적응하고 반응하면서 생명현상을 적절하게 
발현하기 때문이다. 우리는 때로 무식해서 또는 무의식 때문에 식생활의 균형을 
깨뜨리는 경우가 있다. 오랜 세월 동안 편식을 하는 경우 영양적 균형이 깨지고 
영양 결핍증 내지 질병이 발생할 수 있다.
  해조류는 우선 양적으로 매우 풍부하게 먹을 수 있는 식품이며, 맛으로 보면 
신선한 바다의 맛을 지닌 식품이다. 김, 미역, 다시마, 청각, 파래 등은 바다의 
싱그러움을 풍긴다. 이들은 날것으로 또는 아주 간단하게 요리되어 식단에 오르며, 
때로는 과자를 만드는 데 사용되기도 한다.
  해조류는 실제 많이 소비되고 있지만 생산량만큼 시비되지 않아 남아돌고 있는 
실정이다. 한국, 일본, 중국에서는 해조류를 식용으로 많이 소비하고 있지만 
서양에서는 거의 사용하지 않는다.
  해조류에는 일반적으로 단백질이 10% 정도 포함되어 있고, 당질(Starch)은 
30^36,36^40% 정도 포함되어 있으나 식물성 섬유질이라 칼로리로는 발현되지 
않는다. 이러한 성분은 비만의 요인으로 작용하지 않으며, 성인병을 예방하는 
건강식품으로 효과가 있다.
  해조류는 화학적으로 대단히 우수한 알칼리성 건강식품이다. 해조류에서 발생되는 
이온은 체내의 산성 노폐물과 결합하여 배설되기 때문에 신진대사 작용에 
절대적으로 필요하다. 생명현상에서 발생되는 노폐물은 화학적 결합방법을 통해 
청소되는 것이 바람직하다. 따라서 해조류의 성격은 노폐물의 직접적인 배설은 물론 
이차적으로 발생될 수 있는 독성제거에도 크게 기여한다.
  해조류가 건강식품으로서 뛰어난 기능을 지니는 요소는 양질의 식물성 섬유인 
알긴산을 많이 함유하고 있기 때문이다. 특히 이것은 대장의 연동운동을 도와 변비 
해소에 효과가 있다.
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  @[  건강식품으로서 해조류의 장점 (p135)

  해조류는 불로초에 비견할 만큼 좋은 건강식품이다. 그렇다고 해조류만 먹고 살 
수는 없다. 이것은 마치 인삼과 녹용이 좋은 선약이라고 해서 그것만 먹는다고 
불로장생하는 것이 아닌 것과 마찬가지다. 해조류의 장점을 간략하게 살펴보면 
다음과 같다.

  (1) 해조류는 알칼리성 식품이다.
  (2) 해조류는 각종 미네랄(K, Ca, Mg, Fe, P. I, Zn 등)의 보고이다.
  (3) 해조류는 각종 비타민〔비타민 A, 비타민 ^356,6,12,2^, ^356,6,12,23^, 
^356,6,12,235^, ^356,6,12,2,23^, 나이아신(Niacin: 니코틴산 ^26^ 니코틴산 유도체), 
판토테인산, 비타민 C, 비타민 E 등)의 보고이다.
  (4) 해조류는 식이섬유인 알긴산의 보고이다.
  (5) 해조류의 성분은 피를 맑게 한다.
  (6) 해조류의 성분은 활성 산소의 생성을 억제한다.
  (7) 해조류의 성분은 과산화지질의 생성을 억제한다.
  (8) 해조류는 노폐물의 원활한 배설을 돕는다.
  (9) 해조류는 장의 연동운동을 도와 배변을 원활하게 한다.
  (10) 해조류의 성분은 노화를 방지한다.
  (11) 해조류의 성분은 비만 방지에 효과가 있다.
  (12) 해조류의 철분은 빈혈을 예방한다.
  (13) 해조류의 H 요오드 성분은 갑상선 장애를 방지한다.
  (14) 해조류는 동맥경화를 방지한다.
  (15) 해조류는 고혈압을 방지한다.
  (16) 해조류는 장암을 비롯한 각종 암류의 발생을 억제한다.
  (17) 해조류는 각종 성인병을 예방한다.

  해조류가 이상과 같은 장점이 있다고 해서 무슨 특별한 약효를 지녔다거나, 만병 
통치약은 아니다. 다만 일상의 식생활 중에 해조류를 늘 일정량 먹게 되면 알게 
모르게, 또는 음과 양으로 건강 유지에 좋은 효과가 있음을 시사하는 것이다. 
무엇보다 실제로 체험하는 것이 중요하다.
  요컨대, 해조류는 식품의 성격과 영양의 균형을 맞추는 데 바람직한 식품이며, 
건강 유지와 노화 방지에 크게 기여할 수 있는 식품이다.
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  @[  해조류의 다양성과 특징, 그리고 활용성 (p136)

  얕은 바다 또는 조간대에서 서식하는 해조류는 시각적인 면에서 아름답고 
다양하여 정서적인 면에 있어서도 효과가 있다.
  해조류의 색깔이 녹색을 띠는 파래, 청각, 청태 같은 것을 녹조류라고 한다. 
녹조류는 엽록소를 다량 함유하고 있어 왕성하게 광합성 작용을 하여 녹말을 
만든다. 녹조류의 엽상체는 매우 투명한 녹색을 지니고 있는데 색소체로는 엽록체, 
베타-카로틴(베타-Carotene), 크산토필(Xanthophyll)계의 루테인(Lutein)이라는 
색소를 지니고 있다.
  녹조류는 주로 얕은 바닷물 속에서 서식하고 있다. 그러나 잎파래(Entermorpha 
linza) 같은 것은 비교적 깊은 바다 지층에서 대량 번식한다. 양적으로 풍부하여 
한여름의 사멸기에는 연안으로 밀려들어 녹조현상(Green tide)을 일으켜 연안오염의 
주범이 되기도 한다.
  한편, 갈색을 띠는 톳, 미역, 다시마, 대황 같은 해조류를 갈조류라고 하는데 
일반적으로 녹조류보다는 깊은 물속에서 자란다. 갈조류에는 길이가 몇 미터씩이나 
되는 대형 조류가 많다. 따라서 해중림을 이루어 아름다운 수중 경관을 연출하고 
있다.
  붉은 색깔을 띠는 우뭇가사리나 김 같은 홍조류는 다른 조류 보다 비교적 깊은 
물속에서 서식하며, 크기가 비교적 작은 반면에 종류가 다양한 것이 특색이다. 이와 
같은 해조류는 천연의 색을 선명하게 띠는 것이 보통이지만, 그렇지 않은 경우도 
많아 붉은 색이라고 해서 모두 붉은 색만을 띠는 것은 아니며 저마다 색의 뉘앙스가 
있다.
  바닷물 속에 녹조^5,23^갈조^5,23^홍조가 어울려 해중림을 이루고 있는 생태계는 
너무나 아름다운 자연 경관이다. 따라서 바닷속의 사진 예술은 뛰어난 색감을 
나타낸다. 이와 같은 색감을 기반으로 그림 활동에 전념하는 화가들이 잇는데, 
스페인 국경 근처의 프랑스 지중해변에는 꼴리우르(Colioure)라는 유명한 화가촌이 
형성되어 있다.
  해조류를 식용으로 직접 이용하는 나라는 주로 동양 3국, 즉 한국, 일본, 
중국이지만 알긴산, 한천, 카라기닌 등으로 해조류의 유효 성분을 추출하여 활용하는 
것은 전 세계적이며, 사용 범위도 아주 넓고 보편화되어 있다. 따라서 양적으로 매우 
풍부한 해조류를 해양 자원으로 개발하려는 노력이 끊임없이 진행되고 있다.
  해조류를 의약용으로 활용한다든지 물리적인 요법의 수단으로 쓰는 경우는 
옛날부터 적지 않다. 일례로, 프랑스의 북대서양 해안 지방과 영불 해협의 해안 
지방은 비오는 날이 많아 심한 곳은 연중 250일이나 된다. 햇빛이 많지 않기 때문에 
신경통, 즉 류머티즘 환자가 많이 발생하고 있다.
  이를 해소하기 위한 물리적인 요법을 '탈라시오테라피'(Thalassiotherapie)라고 
하는데, 해조류 특히 대형 갈조류를 쌓아 놓은 풀장에서 수영도 하고 해조류 
더미에서 뒹굴기도 한다. 이 요법은 류머티즘에 상당한 효과가 있다고 한다.
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  @[  해조류의 생리적인 기능 (p138)

  해조류에는 칼슘이온(Ca^3,26,26^)이 많이 포함되어 있어 골다공증이나 
골연화증을 예방해 주고 노화를 막아주는 데 효과가 있다. 칼슘이온은 알칼리성 
식품의 지표(Indicator) 이온으로서 인과 대비시켜 산성 또는 알칼리성 식품으로 
분류된다.
  인의 양이 클수록 강한 산성식품이고, 칼슘의 양이 클수록 강한 알칼리성 
식품이다. 예를 들면, 닭고기와 돼지고기에는 칼슘에 비해 인이 많이 들어 있어 강한 
산성식품이고, 인에 비해 칼슘이 많이 들어 있는 미역, 다시마, 김, 케일, 녹차, 당근 
등은 알칼리성 식품이다. 특히 미꾸라지, 해삼(Seacucumber), 
방어(Seriolaquinqueradiata), 가물치 등은 동물성 식품으로서 강한 알칼리성 
식품이다.
  또한 해조류 속에 풍부하게 들어 있는 요오드 성분은 식욕을 촉진시키고, 갑상선 
부종을 막아주며 머리카락을 부드럽게 해주는 기능이 있다. 일례로, 바다와 접하지 
않고 해조류를 먹기 힘든 내륙에 위치한 몽고 사람들에게는 요오드 성분의 부족으로 
인해 갑상선 질병이 많다.
  해조류에는 건강에 필수적인 여러 가지 무기염류가 많이 들어 있으며, 동시에 
단백질 같은 체구성 영양소도 함유되어 있다. 따라서 오늘날 해조류는 비만과 
성인병 예방에 좋은 효과가 있는 건강식품으로 널리 보급되고 있다.
  김, 미역, 다시마 같은 해조류에는 칼륨이온이 많이 들어 있다. 근육세포의 
원형질막 안쪽에는 칼륨이온이 배치되어 있으며, 원형질막 바깥쪽으로는 
칼륨이온처럼 나트륨이온이 나란히 배열되어 있다. 만일 칼륨이온이나 나트륨이온의 
농도가 적당 수준보다 낮거나 어느 한쪽의 이온이 상대적으로 부족하다면 세포 
활력이 떨어지는 것은 당연하다. 또한 칼륨이온은 혈압을 조정하는 기능도 지니고 
있다.
  이러한 이온들은 식품을 통해 흡수되며 조달된다. 어떤 이유로든 이러한 이온의 
균형이 이루어지지 못할 때는 건강상 균형이 깨지는 결과를 초래하게 된다.

  * 그림1, 그림2. 묵자책 140쪽 참고.

  그림 1에서 보는 바와 같이 세포의 원형질막 안쪽에는 칼륨이온이 배열되어 있고, 
바깥쪽에는 나트륨이온이 배열되어 있다. 이런 상태는 항상 유지되고 있는데, 이것은 
세포가 ATP에 의한 능동적 흡수력(ATP active transport)을 가지고 끊임없이 
일어나는 확산작용에도 불구하고, 칼륨이온은 세포 안쪽으로 끌어 잡아당기고 
나트륨이온은 원형질막 바깥쪽으로 밀어내기 때문이다.
  그림 1에서 굵은 화살표는 확산작용으로부터 이온을 제자리로 돌려놓는 것이고, 
가는 화살표는 이온의 확산작용을 표시한 것이다.
  한편, 그림 2에서 보는 것처럼 세포가 에너지의 능동적 흡수력을 수행하지 않고 
칼륨이온과 나트륨이온의 물리적 확산력에 맡긴다면, 칼륨이온은 세포 바깥쪽으로 
움직일 것이고 나트륨이온은 세포 안쪽으로 움직여 이들 이온은 세포 안팎으로 
균일하게 분포될 것이다.
  만일 세포 독으로 인해 중독되면 에너지는 식품으로부터 조달되지 못할 것이고, 
ATP에 의한 능동적 흡수는 즉시 중단되어 확산이 일어날 것이다. 그리고 
칼륨이온과 나트륨이온은 세포 안팎으로 균일해질 것이다. 이러한 현상은 정상적인 
세포에서는 절대로 일어나지 않는다.

  * 표: 미꾸라지(Loach: Fresh: 생물) 묵자책 139쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 96, 수분(%): 78.6, 단백질(g): 16.2, 지질(g): 2.8, 탄수화물 당질(g): 
0.2, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 2.2, 칼슘(mg): 736, 인(mg): 437, 철(mg): 
8.0, 나트륨(mg): (76), 칼륨(mg): (261), 비타민 A(R.E): 177, 레티놀: 189, 
베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.10, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.65, 나이아신(mg): 7.9, 비타민 C(mg): 2, 폐기율(%): 0
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 3.5, 포화지방산: 24.9, 1가 불포화지방산: 46.6, 다가 
불포화지방산: 28.5, 미리스트산: 1.9, 팔미톨레산: 13.5, 올레산: 18.1, 가돌레산: 
5.0, 에루크산: 0.3, 리놀레산: 10.3, 리놀렌산: 1.9, 아라키돈산: 5.7, 에이코사 
펜타엔산: 3.3, 클루파노돈산: 2.3, 도코사 헥사엔산: 2.8
    아미노산 조성(mg ^456,34^ 식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 16.1, 이소로이신: 730, 로이신: 1200, 리신: 1300, 
메티오닌: 450, 시스틴: 170, 총S^36^아미노산: 620, 페닐알라닌: 650, 티로신: 480, 
총방향족아미노산: 1100, 트레오닌: 680, 트립토판: 160, 발린: 820, 히스티딘: 370, 
아르기닌: 1000, 알라닌: 1000, 아스파르트산: 1600, 글루탐산: 2100, 글리신: 1200, 
프롤린: 750, 세린: 650
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  @[  아미노산과 비타민이 풍부한 해태 (p141)

  해태, 즉 김은 매우 우수한 영양분을 지닌 건강식품이다. 해태는 다른 식품에 비해 
월등히 많은 양의 단백질과 탄수화물을 지니고 있다. 뿐만 아니라 쇠고기만큼이나 
많은 양의 단백질을 함유하고 있다.
  해태의 단백질이 구성하고 있는 아미노산의 조성을 보면 알라닌(Alanine), 
글루탐산(Glutamic acid). 발린(Valine), 아스파틱산(Aspartic acid), 류신(Leucine), 
글리신(Glysine), 아기닌(Arginine) 등이 많이 들어 있다.
  이외에도 아미노산이 다른 식물에 비해 양적으로 많이 함유되어 있으며 종류도 
다양하다. 이러한 아미노산 중에는 아주 감미로운 맛을 내는 것도 있고 향기를 지닌 
것도 있다. 다시 말해, 해태는 아미노산의 보고라고 할 만큼 양적으로 풍부하고 
질적으로 다양하다.
  해태에는 비타민 A의 보고라고 불리는 뱀장어에 비해 10배 이상의 비타민 A가 
함유되어 있다. 이것은 비타민 A의 보급원일 뿐만 아니라 이로 인한 결핍증을 
해소하는 좋은 식품이다. 또한 해태에는 비타민 ^356,6,12,23^인 리보플라빈이 많이 
함유되어 있을 뿐만 아니라 각종 비타민이 많이 들어 있다.
  특히 무기염류인 캄슘과 철분이 많이 들어 있으며, 각종 미네랄이 풍부하게 들어 
있다. 또한 방향성 물질이 포함되어 있어 맛과 향이 좋은 식품으로 평가받고 있으며, 
식품의 성격은 알칼리성을 나타내고 있다.
  생김의 경우에는 비타민 C가 다른 식품에 비해 월등히 많이 들어 있다. 또한 
생김은 향긋한 바다 냄새를 담고 있으며, 미역이나 다시마 또는 다른 해조류와 
대동소이하게 식이 섬유질을 많이 함유하고 있어 대장의 연동운동을 촉진시켜 
노폐물의 배설작용을 원활하게 유도한다. 김의 생산 계절인 겨울철에 생김 샐러드를 
먹으면 바다냄새와 함께 신선한 맛을 느낄 수 있다. 해태는 이미 앞에서 설명한 
해조류의 장점을 대부분 지니고 있는 건강식품이다.
  해태는 세계적으로 약 55여종이 자생하고 있다. 우리 나라에서는 참김(Porphyra 
tenera)을 비롯하여 10여종, 일본에서는 20여종 이상, 그리고 프랑스의 
대서양변에서는 4종이 자생한다. 김의 생산 시기는 겨울철(12^36,36^3월)로서 
우리가 먹는 이 엽체는 중성포자가 발아, 성장한 것이다.
  해태의 자생지를 한 군데 소개하면, 프랑스의 대서양변에 위치한 
느와르무티에(Noirmoutier) 섬 일대의 광활한 해안 평야는 굴 양식장인 동시에 
해태가 번성하여 마치 해태 양식장 같은 느낌이 들 정도이다.
  바로 이 해태가 폴피라 움빌리칼리스(Porphyra umbilicalis)라는 것인데 다른 
종에 비해 윤기가 있으며 엽체가 두꺼운 편이며, 외형적으로 보면 체표면이 원형에 
가깝다. 이 해태는 생체량이 커서 어떤 개체는 지름이 무려 90㎝ 정도나 되는 것이 
쉽게 관찰된다.
  우리 나라에서 생산되는 참김은 엽체가 아주 얇은 편이고 부드럽다. 체장이 아주 
길쭉하며 개체마다 크기의 차이가 있다. 참김은 맛과 향기가 매우 우수한 
우리나라의 고유한 토종김이라고 할 수 있다.

  * 표: 해태(Laver: Fresh: 생물) 묵자책 142쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 9, 수분(%): 90.5, 단백질(g): 3.3, 지질(g): 0.4, 탄수화물 당질(g): 
1.7, 탄수화물 섬유(g): 0.3, 회분(g): 3.8, 칼슘(mg): (35), 인(mg): (82), 철(mg): 
(1.9), 나트륨(mg): (41), 칼륨(mg): (306), 비타민 A(RE): 336, 레티놀(^4,1245^): 
--, 베타카로틴(^4,1245^): --, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): (0.08), 비타민 
^356,6,12,23^(mg): (0.38), 나이아신(mg): (0.4), 비타민 C(mg): (34), 폐기율(%): 
0
      ----------------
  @[  알칼리성 식품인 미역과 다시마 (p143)

  미역은 식품 중에서 가장 강한 알칼리성 식품이면서도 단백질과 탄수화물이 많이 
들어 있다. 미역에는 해태나 파래의 경우처럼 비타민 A가 많이 들어 있으며, 다른 
종류의 비타민도 적지 않게 골고루 함유되어 있다. 그리고 무기염류로는 칼륨과 
칼슘이 많이 들어 있으며, 철분도 상당량 들어 있다.
  다시마 역시 알칼리성이 강한 식품이며 영양분도 미역과 대동소이하다. 미역과 
다시마에는 무엇보다도 대장의 연동운동에 크게 기여하는 섬유질인 알긴산이 대량 
함유되어 있어 배변을 원활하게 한다. 배변은 노폐물 배설작용 중에서 매우 중요한 
부분이며 건강 유지에 절대적이다
  갈조류에서 알긴산을 추출한다. 갈조류의 끈적끈적한 점질 성분의 일부가 
알긴산이다. 알긴산은 해조류의 섬유질로서, 식물성 섬유질인 셀룰로오스나 동물성 
섬유질인 키틴질과 비견되는 성분이다.
  알긴산의 원조로는 다시마, 미역, 감태, 대황 등이 있다. 이와 같은 갈조류의 
성분은 위장의 소화작용에 기여하고 있으며, 소화 흡수된 후에는 피를 맑게 하여 
순환기의 건강에 크게 도움을 주다. 또한 알긴산은 비만 방지와 성인병 예방에 유효 
적절하게 활용되고 있다.
  우리나라에서는 산모가 미역국을 먹는 관습이 있다. 이것은 현명한 식생활 문화의 
하나라고 볼 수 있다. 미역에는 알칼리성을 띠는 칼륨 성분이 많이 들어 있어 
산모가 지니는 여러 가지 피로소와 노폐물을 원활하게 배설시키며, 산모의 피를 
맑게 하고 혈액 순환을 원활하게 해주는 효과가 있다.
  갈조류는 광합성 색소로서 클로로필(Chlorophyll) a와 c를 가지고 있으며, 다른 
색소체로는 베타-카로틴과 푸콕산틴(Fucoxanthin)을 비롯한 여러 가지 색소를 
지니고 있다. 광합성 산물로는 녹말의 형태로 저장하지 않고, 라미나린(Laminarin) 
또는 만니톨(Mannitol)의 형태로 저장한다.
  또한 갈조류는 대부분 해산종이며 전 대양에 폭넓게 분포하고 있으며 생체량이 
매우 크다. 갈조류의 왕성한 번식은 해양생태계에 큰 비중을 차지하고 있다.
  대형 갈조류의 생태적인 분포를 살펴보면 북유럽 대서양 해안, 주로 프랑스 
해역에 방대한 양이 자생하고 있는데, 파도에 떠밀려 해안에 대량으로 쌓여 있는 
것을 쉽게 볼 수 있다. 이곳의 갈조류로는 아스코필룸, 푸쿠스, 다시마류 등이 
있는데 모두 이것으로부터 알긴산을 추출하고 있다.
  북태평양 연안, 주로 미국의 해역에도 역시 막대한 양의 
마크로시스티스(Macrocystis)가 자생하여 해중림을 무성하게 이루고 있다. 이 
조류도 알긴산의 원조로 이용되고 있다. 초대형 마크로시스티스에는 무려 
60^36,36^70m나 되는 것도 있다.
  남미의 태평양 연안 칠리 해역에는 레소니아(Lessonia)라는 곰피 무리의 갈조류가 
대량 서식하고 있으며 남반구인 대서양의 아르헨티나 해안에서는 위에서 언급한 
유럽의 대서양 지역의 갈조류가 대량으로 서식하고 있다. 이들 역시 알긴산의 
원조로 이용되고 있다.
  알긴산은 식품의 원료로서 30% 정도가 소비되고, 5% 정도는 제약용으로 쓰이며, 
무려 50% 정도가 직물의 염색용으로 이용된다. 그외에도 제지나 용접용으로 
긴요하게 쓰이고 있다.
  알긴산은 전 세계적으로 연간 10 만톤 정도 생산되는데 북유럽 국가들이 무려 
53%, 북미 지역 국가는 35%, 아시아 국가들은 13% 정도 생산하고 있다. 그러나 
알긴산 원조의 생산 비율은 북미 태평양 해역에서 41%, 유럽 대서양 해역에서 
30%, 남미 태평양 해역에서 19%가 조달되고 있다.

  * 표: 미역(Seaweed fusiforme: Fresh: 생물) 묵자책 145쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 25, 수분(%): 88.8, 단백질(g): 2.1, 지질(g): 0.2, 탄수화물 당질(g): 
4.4, 탄수화물 섬유(g): 0.6, 회분(g): 3.9, 칼슘(mg): 153, 인(mg): 40, 철(mg): 
1.0, 나트륨(mg): (525), 칼륨(mg): (1033), 비타민 A(R.E): 231, 레티놀(^4,1245^): 
0, 베타카로틴(^4,1245^): 1845, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.06, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.16, 나이아신(mg): 1.0, 비타민 C(mg): 18, 폐기율(%): 0

  * 표: 다시마(Sea string: Fresh: 생물) 묵자책 145쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 19, 수분(%): 91.0, 단백질(g): 1.1, 지질(g): 0.2, 탄수화물 당질(g): 
3.6, 탄수화물 섬유(g): 0.6, 회분(g): 3.5, 칼슘(mg): 103, 인(mg): 23, 철(mg): 
2.4, 나트륨(mg): (554), 칼륨(mg): (1242), 비타민 A(R.E): 97, 레티놀(^4,1245^): 
0, 베타카로틴(^4,1245^): 774, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.03, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.13, 나이아신(mg): 1.1, 비타민 C(mg): 14, 폐기율(%): 0
      ----------------
  @[  녹조류를 대표하는 파래와 청각 (p147)

  녹조류 중에서 대표적인 식품으로는 파래를 들 수 있다. 파래는 시각적으로 
시원하고, 미각적으로 신선한 느낌을 준다. 파래는 해태에 버금갈 만큼 풍부하고 
다양한 영양가를 지니
고 있다. 3 대 영양소 중에서 탄수화물과 단백질이 매우 풍부하여 체구성 
물질로서뿐만 아니라 열양 면에서도 대단히 우수한 식품이다.
  파래에는 비타민 A가 다량으로 포함되어 있을 뿐만 아니라 비타민 
^356,6,12,2^(티아민: Thianime), 리보플라빈, 나이아신도 상당량 들어 있다. 
미네랄로는 칼슘과 철분이 많이 들어 있어 건강식품으로서 최상의 위치에 있다고 할 
수 있다.
  파래는 날 것을 무쳐 먹기도하고, 말려서 김처럼 먹기도 한다. 또한 과자를 굽는 
데 넣어 먹기도 하고 해태에 섞어서 김으로 만들어지는 경우도 있다. 어쨌든 파래는 
김처럼 다양한 방법으로 이용되고 있다.
  파래에는 대장의 연동운동을 돕는 식물성 섬유질이 풍부하게 함유되어 있어 
배변을 원활하게 하는 효과가 있다. 오늘날의 음식문화는 양질의 섬유소를 충분하게 
함유하지 않은 기름진 단백질류나 인스턴트 식품을 상식(항상 상, 먹을 식)하는 
경향이 있다. 파래 같은 식이섬유를 섭식하는 것은 건강 유지에 큰 도움이 된다.
  우리가 흔히 먹는 파래에는 홑파래과의 모노스트로마(Monostroma)속(엮을 속)의 
참홑파래(Monostroma niditum) 또는 그레빌레 홑파레(Monostroma grevillei)가 
있으며, 갈파래과에 속해 있는 파래(Ulva)속의 참갈파래(Ulva lactuca) 또는 
홑파래(Ulva pertusa)와 같은 일부 종과 엔테르모르파(Entermorpba)속의 잎파래, 
매생이, 격자파래, 가시파래, 납작파래 등 거의 모든 파래종이 식용으로 사용되고 
있다.
  청각은 학명으로 코시움 프라질(Codium Fragile)이다. 청각에는 탄수화물인 
당분과 단백질이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라 섬유질도 많이 들어 있다. 청각은 
식품의 성격상 파래와 별 차이가 없지만 외형상으로는 닮은 점이 하나도 없다. 
청각은 신선한 맛과 향을 지니고 있어 김장을 담그는 데 일조하고 있다.
  청각은 얕은 바닷속의 돌, 바위, 암석, 또는 조개껍질 등에 부착하여 생육한다. 
분류학적으로 청각에는 여러 종류가 있으며 우리나라에 자생하고 있는 종류로는 
떡청각, 구슬청각, 넓청각, 애기청각, 개청각, 발청각 등 10여종이 있다
  녹조류에는 현미경으로 관찰하는 클로렐라같이 작은 미세 녹조류가 있는가 하면, 
파래처럼 대형 녹조류(Macroalgae)가 있다. 녹조류에는 담수산이 매우 많아 90% 
정도나 점유하고 있으며, 해산 녹조류는 생체량 면에서나 종의 수효에 있어서 
담수산에 비교하면 왜소한 편이다.
  미세 녹조류는 적합한 환경일 때 번식하여 물꽃을 이루어 먹이 피라미드의 저변을 
이룬다. 그러나 지나치게 폭발적인 증식을 하여 물빛을 완전히 녹색으로 물들이는 
경우가 있는데 이를 적조현상(Red tide)이라고 한다.
  물빛이 녹색이라고 하여 녹조현상이라고 부르기도 하는데 정의상 옳지 않은 
표현이며, 대형 녹조류가 천해에 방대한 양으로 서식하다가 해류에 의해 조간대로 
운반되어 쌓이는 경우를 녹조현상이라고 한다.

  * 표: 파래(Sea lettuce: Fresh: 생물) 묵자책 147쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 230, 수분(%): 15.2, 단백질(g): 23.8, 지질(g): 0.6, 탄수화물 
당질(g): 42.1, 탄수화물 섬유(g): 4.6, 회분(g): 13.7, 칼슘(mg): 652, 인(mg): 150, 
철(mg): 17.2, 나트륨(mg): (2700), 칼륨(mg): (620), 비타민 A(R.E): (113), 
레티놀(^4,1245^): (0), 베타카로틴(^4,1245^): (900), 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.40, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.52, 나이아신(mg): 10.0, 비타민 C(mg): 2.0, 
폐기율(%): 0

  * 표: 청각(Seastaghorn: Fresh: 생물) 묵자책 148쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 15, 수분(%): 95.1, 단백질(g): 1.7, 지질(g): 0.3, 탄수화물 당질(g): 
2.2, 탄수화물 섬유(g): 0.2, 회분(g): 0.5, 칼슘(mg): 40, 인(mg): 18, 철(mg): 4.6, 
나트륨(mg): (928), 칼륨(mg): (152), 비타민 A(R.E): 34, 레티놀(^4,1245^): 0, 
베타카로틴(^4,1245^): 270, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.01, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.05, 나이아신(mg): 1.4, 비타민 C(mg): 9, 폐기율(%): 0
      ----------------
  @[  해중림을 이루는 모자반과 톳 (p149)

  모자반(Sargassum fulvellum)과 톳의 영양분은 미역이나 다시마와 대동소이하다. 
톳은 칼슘분을 모자반 또는 다른 어떤 해조류보다도 월등하게 많이 함유하고 있다. 
칼슘분은 식품의 알칼리성을 표시하는 지표 성분이며, 칼슘의 중요 생체 기능에 
대해서는 멸치(Engraulis japonica)편에서 자세히 설명하고 있음으로 참고하기 
바란다.
  모자반을 날것으로 분석했을 때는 식이섬유와 지방의 양이 아주 낮은 편이지만, 
분말 형태로 가공한 것을 분석했을 때는 식이섬유와 지방의 양이 30% 이상이나 
된다. 모자반은 당질보다는 식이섬유가 상대적으로 많이 함유되어 있는 편이지만, 
톳의 경우는 식이섬유보다 당질이 월등하게 많이 함유되어 있다.
  톳은 날 것, 건조품, 또는 삶아서 말려 활용하는데 이 세 가지 식품 형태를 분석해 
보면 양분의 분석치가 크게 달라 어떤 형태의 톳을 먹느냐에 다라 영양의 정도가 
판이하게 다르다.
  모자반류는 바닷속에서 크게 자라 해중림을 이루는 구성원 중의 하나이다. 
모자반류의 폭발적인 번식으로 인해 사르가소 해(Sargasso Sea)는 해조류의 이름이 
바다의 이름으로 된 경우이다. 모자반류는 수미터 내지 수십미터에 이를 정도로 
크게 자라 빽빽한 바다의 수림을 이루는 것처럼 보인다.
  모자반과 톳의 가공과정에서뿐만 아니라 해조류의 전반적인 가공 과정은 영양분의 
수치를 크게 변화시키고 있다. 예를 들면, 생체 상태에서 분석한 영양 수치, 여러 
단계의 건조 과정을 거쳐 식용으로 사용되는 형태의 영양 수치, 또는 끓는 물에 
삶아서 건조한 해조류의 영양 수치 등에는 차이가 많다.
  해조류의 여러 가지 가공 과정은 해조류의 식품 성격과 영양 분석치를 크게 
다르게 만들고 있다. 또한 어떤 종류의 해조류는 차(Tea)로서 가공되거나 분말로서 
가공되어 성격이 달라지기도 하고 어떤 경우에는 조림이나 말이 같은 것으로 
가공되어 식품의 형태나 성격이 아주 달라진다. 즉 해조류 식품이라고 해도 
해조류의 종(Species)이 다르고 어떤 형태의 식품으로 가공되었는가에 따라 
영양분의 함유량이 상당히 다르다.
  우리가 식용으로 하고 있는 모자반과 톳은 갈조류의 모자반목(Fucales), 
모자반과(Sargassaceae)에 속하는 종으로서 우리나라 전 연안의 돌, 바위, 암석 
등에 서식하고 있다.
  특히 모자반은 전 세계에 약 60여종이 자생하고 있으며 우리나라에서도 톳, 
모자반, 구슬 모자반, 쌍발이 모자반, 팽생이 모자반, 고사리 모자반, 톱니 모자반, 
큰잎 모자반, 알쏭이 모자반, 잔가시 모자반 등 20여종이 자생하고 있다.

  * 표: 톳(Seaweed fusiforme: Fresh: 생물) 묵자책 151쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 26, 수분(%): 88.1, 단백질(g): 1.9, 지질(g): 0.4, 탄수화물 당질(g): 
4.0, 탄수화물 섬유(g): 1.0, 회분(g): 4.6, 칼슘(mg): 157, 인(mg): 32, 철(mg): 
3.9, 나트륨(mg): (410), 칼륨(mg): (1778), 비타민 A(R.E): 47, 레티놀(^4,1245^): 
0, 베타카로틴(^4,1245^): 378, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.01, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.07, 나이아신(mg): 1.9, 비타민 C(mg): 4, 폐기율(%): 0
      ----------------
  @[  한천을 만드는 우뭇가사리 (p151)

  홍조류에는 해태처럼 뛰어난 건강식품이 있는가 하면, 한천처럼 아주 간단하게 
또는 카라기닌처럼 다소 복잡하게 가공되어 사용되는 매우 중요한 간접 식품도 
있다.
  한천을 만드는 홍조류, 즉 한천의 원조는 우뭇가사리를 비롯한 애기우뭇가사리, 
실우뭇가사리, 막우뭇가사리, 개우무, 새발 등뿐만 아니라 
꼬시래기과(Gracilariaceae)의 꼬시래기, 각시꼬시래기, 잎꼬시래기, 꼬불꼬시래기, 
끼꼬시래기 등과 비단풀과(Geramiaceae)의 석묵(Camppylaephora hypnaeoides) 
등의 다양한 종으로부터 만들어지고 있다.

  * 사진: 묵자책 152쪽 참고.
  사진설명: 홍조류의 한 종류.

  한천은 우무인데, 우뭇가사리 종류와 꼬시래기 종류가 지니고 있는 점액성 성분을 
추출한 것이다. 주로 식용, 약용, 연구용, 공업용 등의 용도로 다양하게 활용되고 
있다.
  한천은 식용으로서 우무묵이나 우무채의 요리가 있으며 잼, 젤리, 양묵, 수프 또는 
설탕과자의 제조에 첨가물로서 사용된다. 한천은 영양적으로 많은 양의 
탄수화물(Carbohydrate)을 지니고 있는 것이 특징이며, 철분과 칼슘도 상당량 
함유하고 있다.
  한천은 카라기닌과 알긴산보다 간단하게 만들어지는 자연식품이다. 숙취 후에 
우무식품이 좋다는 것은 알코올 분해로 인해 발생되는 체액의 산성화를 
알칼리성으로 중화시키는 작용 때문이다. 한편 한천은 학술 연구용으로 박테리아를 
비롯한 각종 미생물의 배양에 있어 반드시 한천배지를 이용해야 하므로 필수적이며, 
화장품 제조용으로도 사용된다.
  홍조류는 녹조류나 갈조류보다 서식 범위가 넓어 얕은 수심에서부터 광선이 닿는 
깊은 수심에 이르기까지 자생하고 있다. 따라서 다른 조류보다 종의 수효가 많다. 
색소체에 있어서는 붉은 색을 나타내는 피코에리트린(Phycoerythrin)과 
피코시아닌(Phycocyanin)이 함유되어 있는 것이 특색이다. 그리고 광합성 
물질로서는 홍조녹말(Floridean starch)을 만들어 저장하는 것이 특징이다.
  홍조류는 전 세계 바다에 비교적 풍부하게 자생하고 있으며 한천을 해양생물 
자원으로서 생산하는 나라를 살펴보면 다음과 같다.
  칠레 1 만 1천여톤, 스페인 5천 500여톤, 한국 5천여톤, 일본 3천 500여톤, 
아르헨티나 1천 600여톤, 필리핀 브라질, 포르투갈이 각기 1천 500여톤씩을 
생산하고 있다. 그러나 실제 한천의 생산량은 일본이 2천 400여톤으로 단연 세계 
제1위이며, 다음으로는 한국 700 톤, 칠레 670 톤, 모로코 350 톤, 포르투갈 300 톤 
순이다.
  카라기닌이나 알긴산의 생산은 선진국이 점유하고 있으나 한천의 생산은 
개발도상국이 점유하고 있다. 이것은 한천의 제조가 기술보다도 자연 조건에 많이 
의존하고 있음을 반영하는 것이다.
  한천 생산량의75% 정도는 공업용으로 만들어지고 있으며, 25% 정도는 간접적인 
식용을 비롯한 여타 용도로 사용된다.
      ----------------
  @[  강력한 점성을 지닌 카라기닌 (p153)

  카라기닌은 홍조류에서 추출하는데, 생산 효율이 무려 25^36,36^30%나 되며 
알긴산의 기능보다 매우 우수하다. 우리나라에서는 카라기닌에 대한 인식이 거의 
없으며, 주로 식품의 원료로서 광범위하게 쓰이고 있다.
  카라기닌은 케이크, 푸딩, 커스터드, 도넛, 과자 등 각종 빵 제품, 아이스크림, 
요구르트, 치즈 등의 유제품, 햄, 소시지 등의 육류 제품, 시럽, 커피 크림, 된장, 
소스 등의 첨가물, 잼, 조림, 케첩 등의 제품, 이 밖에도 스파게티, 각종 
냉동식품에도 첨가물로 사용되고 있어 식생활과 불가분의 관계를 지니고 있다. 
카라기닌은 알긴산 보다 아주 강력한 점성을 지니고 있는 것이 특징이다.
  카라기닌의 성격을 조금 더 상술하면 카라기닌 원조의 점성물질, 즉 단당류의 
화학적 성격에 따라 다음과 같이 세 가지로 나눌 수 있다.
  k^36^카라기닌: 콜로이드 상태에 있을 때 고온에서는 점도가 낮아지고 저온에서는 
점도가 높아지는 성격을 지닌 카라기닌으로 젤리, 아이스크림, 초콜릿 우유 등의 
제조에 사용되는데 저온에서 일정한 점도를 유지하는 독특한 성격이 있다. 이 
카라기닌은 마그네슘이온, 칼슘이온, 특히 칼륨이온과 강력하게 반응하여 
겔(Gel)화되어 고체화한다. 그리고 단백질과도 반응하여 겔화되는 성격을 지니고 
있다.
  ^356,4,123,36^카라기닌: 이 카라기닌은 k^36^카라기닌과는 달리 각종 이온이나 
단백질과 반응하여 겔화되지 않고 콜로이드 상태로 남아 있는 성격이 있다. 이것은 
찬물 또는 농도가 진한 식염수에도 잘 녹아 점성이 좋은 콜로이드를 유지하고 있다. 
이런 콜로이드의 성격은 시럽, 커피 크림, 소스 등의 제조에 사용된다.
  ^356,4,15,36^카라기닌: 이 카라기닌은 칼슘이온과 반응하여 탄력성이 강한 겔로 
변화되는데, 이러한 겔 상태에서 수분 보유가 아주 좋아 푸딩 같은 냉과자 제조나 
젤리를 만드는 데 사용된다.
  카라기닌은 홍조류인 이유키우마(Eukeuma)속을 비롯하여 진두발이나 돌가사리를 
원료로 하여 성분을 추출한 것이다. 카라기닌의 주용 원조로는 이유키우마 
코토니(Eukeuma cottonii), 이유키우마 젤라티네(E. gelatinae), 이유키우마 세라(E. 
serra). 이유키우마 스피노숨(E. spintosum) 등이 있는데 이유키우마 코토니는 
필리핀 해역에서 대량으로 양식되고 있으며, 이유키우마 스피노숨은 인도네시아의 
발리 해역에서 생산되고 있다. 이들의 주요 생산지는 열대 수역으로 우리나라에서는 
서식하지 않는다.
  카라기닌의 연간 생산량은 전 세계적으로 1 만 4천톤 정도이며, 주로 생산국인 
미국, 덴마크에서 85% 정도를 생산하고 있다, 카리기닌의 지역별 생산 비율을 보면 
유럽 지역에서 60%, 미국에서 33%, 그리고 아시아 지역에서 10% 정도 생산하고 
있다. 우리나라의 카라기닌 소비는 전적으로 수입에 의존하고 있다.
  카라기닌 생산에 깊은 관심을 가지고 있는 프랑스에서도 카라기닌 생산 공장을 
1956 년 영불 해협의 인근 봅트(Baupte)지역에 설립하여 운영하고 있다. 이 
공장에서는 아프리카의 더운 수역에서 생산되고 잇는 이유키우마를 주원료로 삼고 
있지만, 이 밖에도 15여종의 홍조류를 수입하여 연간 2^36,36^3천여톤의 카라기닌을 
생산하고 있다. 그리고 생산량의 반 정도를 해외에 수출하고 있다.
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  @[  왕성한 번식력과 영양을 지닌 클로렐라 (p155)

  클로렐라는 아주 작은 미세 녹조이지만 폭발적인 번식력과 우수한 영양분을 
지니고 있다. 클로렐라에는 다른 식품에 비해 엄청난 양의 단백질이 들어 있어 
체구성 물질이나 에너지원으로서 매우 좋은 수산식품이다.
  건조한 클로렐라에는 50% 정도의 단백질과 10% 정도의 지방이 함유되어 있다. 
이는 고단백 식품으로서의 기능을 부여하는 것이며, 클로렐라를 건강보조 
식품으로서 개발하게 된 요인이기도 하다.
  클로렐라에는 미네랄 중에 칼륨, 칼슘, 철분, 그리고 인분, 요오드 등이 많이 들어 
있다. 그리고 다양한 종류의 비타민이 양적으로 풍부하게 들어 있다. 특히 항산화제 
역할을 하는 비타민 C와 비타민 E가 많이 들어 있어 노화방지에 효과가 있다. 
비타민 B군으로는 티아민, 리보플라빈, 피리독신, 시아노코발라민, 폴산(Folicacid), 
판토레산 등이 다량 함유되어 있으며 이외에도 여러 가지 영양물질이 들어 있다.
  이와 같은 사실은 클로렐라가 영양의 보고임을 입증하는 것이며, 특히 알칼리성을 
띠는 무기염류가 다량 함유되어 있어 산성식품과 화학적 균형을 맞추는 기능을 
수행하고 있음을 시사하는 것이다. 클로렐라는 미역, 다시마, 김, 톳, 대황, 청태 
같은 해조류와 함께 아주 좋은 알칼리성 수산식품이다.
  클로렐라는 풍부한 태양광선과 영양염류의 자연환경 속에서 대량 생산되고 있다. 
이것은 동남아시아 여러 국가들의 지리적인 특성이기도 하다. 특히 대만은 
클로렐라를 대량 생산하여 영양제 또는 건강보조 식품으로 발달시켜 온 대표적인 
나라이다.
  클로렐라 배양은 우주 비행용 식량 개발 사업의 일환으로 
미국국립항공우주국(NASA)에서부터 시발되었다. 클로렐라는 광선, 무기염류, 물만 
있으면 광합성 작용을 하여 녹말을 만든다. 우주정 같은 좁고 특수한 공간에서 우주 
비행사는 장기간 체류하면서 활동해야 하는 어려움이 있다. 이런 경우, 클로렐라의 
생산력은 바람직한 식량 조달 방법이 될 수 있다. 다라서 이미 오래전에 클로렐라 
배양이 성공적으로 이루어졌고 오늘날에는 아주 보편화되어 있다.
  우리나라에서도 대량 생산하여 어류 양식의 기초 먹이 미생물로 이용되고 있다. 
지금부터 10여년 전부터 어류 양식이 본격화된 것도 그때부터 클로렐라의 대량 
생산이 본격적으로 이루어졌기 때문이다. 클로렐라는 식품 속에 넣어 먹기도 하는데, 
일례로 클로렐라라면 같은 것을 들 수 있다.
  클로렐라는 식물성 플랑크톤(Phytoplankton)의 한 종류인데 현재까지 연구 
보고된 바에 따르면 10여종이 분류, 동정, 기록되어 있다. 이것은 클로로필을 많이 
함유하고 있어 보기 좋은 신록의 색깔을 띠며, 모양은 대개 구형을 하고 있다.
  클로렐라 중에서도 가장 작은 종인 클로렐라 미니아타(Chlorella miniata)를 예로 
든다면, 지름이 1^36,36^2^356,4,134^ 정도이고, 표면적(s)은 약 4^356,126,4,134^ 
생체 부피는 2^356,146,4,134^ 전후의 아주 작은 미생물이다. 이것은 박테리아 
중에서 대장균의 생체 부피 1^356,146,4,134^ 정도보다 조금 더 큰 편이다.
  이들의 특성 중 하나는 형태적으로 부피가 작은데 비해 표면적이 크다는 점이다. 
이것은 외부 환경과의 물질 교환 면적이 크며, 태양광선의 흡수 면적이 크다는 
특성을 지니고 있다. 다시 말해, 표면적과 체적(V) 사이의S/V 값이 크다는 것은 
물질대사가 왕성하다는 것을 나타낸다. 특히 전분 형성 능력, 즉 광합성 효율이 매우 
크다(김기태 저, "해양, 생산과 오염" 참고).
  따라서 클로렐라는 자연환경과 생장 조건이 적합할 때 폭발적인 번식을 하여 
호수의 물덩어리나 양식 수조의 물덩어리를 녹색으로 만든다. 이러한 폭발적인 
번식은 천문학적인 개체 수효로 나타나고 있다.
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  @[  미래의 식량, 스피룰리나 (p158)

  스피룰리나는 미래의 식량이라고 할만큼 각광을 받고 있다. 건강식품 내지 
건강보조 식품으로 개발하기 위한 스피룰리나의 대량 생산은 이제 농장으로까지 
발전하였다.
  이 미세 남조류는 양질의 단백질을 많이 함유하고 있으며, 각종 비타민류와 
미네랄류도 풍부하게 함유하고 있다. 스피룰리나의 영양은 이미 앞에서 논한 
클로렐라와 대동소이하다.
  이미 상당히 오래전부터 지중해변에 위치한 '에로'(Herault)라는 조그만 
마을에서는 '인류를 기아에서 해방시키자'라는 기치하에, 폭스(Fox) 박사가 사회 
각계 각층의 적극적인 지원과 협조를 받으면서 풍부한 햇빛과 영양염류를 지닌 연안 
해수를 활용하여 스피룰리나 농장을 운영하고 있다.
  스피룰리나 양식은 그것이 지니고 있는 독보적인 영양에서 비롯되고 있다. 에로 
마을에서는 스피룰리나의 생장, 발육, 생산, 소득에 이르기까지 다양한 분야를 
집중적으로 연구하고 있으며, 스피룰리나가 지니고 있는 양분을 바탕으로 식품 
개발에 커다란 성과를 거두고 있다.
  스피룰리나는 박테리아에서처럼 뚜렷한 세포핵의 존재가 없고, 그것이 세포질 
속에 산재해 있어 원시적인 미생물로 취급받고 있다. 이것은 
오실라토리아과(Osillatoriaceae)의 한 속(Genus)으로서 독일의 조류학자 
가이틀러(Geitler)가 이미 35종이나 동정, 분류, 기록하고 있다.
  스피룰리나라는 말은 그 형태가 나선상으로 꼬여 있다는 것을 의미하는데 종에 
따라 나선형, S형, 반원형 등이 있다. 그것이 나타내는 색깔도 다양하여 엷은 
청록색, 올리브처럼 짙은 녹색, 청록색 또는 적갈색을 나타내기도 한다.
  남조류는 가장 하등한 식물문으로 계통 발생학적으로 박테리아와 유연(있을 유, 
가장자리 연)관계이다. 적합한 환경에서 남조류는 번식력이 대단히 강하다. 번식 
방법으로는 쉽게 하나가 둘로 나누어지는 이분법과 세포가 뭉쳐 있는 사상체의 
군체가 작은 세포 단위로 파편처럼 쉽게 절단되어 떨어져나가면서 번식하는 방법이 
있다.
  스피룰리나의 세포 하나의 크기는 길이가 1^36,36^2^356,4,134^이고, 폭이 
2^36,36^3^356,4,134^이고, 체적은 5^356,146,4,134^ 정도이다. 작은 클로렐라보다는 
다소 큰 편이지만 아주 작은 미생물이다. 따라서 세포의 표면적이 체적보다 
월등하게 커 클로렐라처럼 폭발적으로 번식하여 물꽃현상을 쉽게 이룬다.
  스피룰리나의 본거지는 원래 아프리카의 차드호로 알려져 있으며, 이 호수에는 
스피룰리나가 매우 풍성하게 번식하고 있다. 이곳의 주민들은 스피룰리나를 
식생활에 활용하는데, 특히 스피룰리나 빵을 일상적으로 먹는다. 이것은 
아프리카인들에게 단백질 공급원으로서 크게 기여하고 있음을 의미한다.
  우라나라에서도 극히 소량이기는 하지만, 최근에 스피룰리나를 섞어 빵을 만들어 
판매하고 있다. 맛이 신선하고, 남조류의 본래 색깔인 청록색을 띠고 있어 
시각적으로 신선한 맛을 더해준다.



============================ 03
  @[  6장 생선은 건강에 좋다. (p161)

  @[  원양성 어류와 저서성 어류 (p161)

  바다는 대단히 광활하며, 그 속에는 수만 종류의 어류가 서식하고 있다. 크기가 
1cm 전후인 작은 어류가 있는가 하면, 무려 20cm나 되는 대형 어류가 서식하기도 
한다. 그리고 분류학적으로 성격이 다른 수많은 생물이 서로 먹고 먹히는 
천적관계에 있거나, 서로 무관한 듯하지만 간접적인 관계 속에서 먹이 피라미드의 
조화를 이루고 있다. 어류뿐만 아니라 해양 생물은 좋은 식품으로서 건강에 
기여하고 있다.
  바다 환경도 실제로는 매우 다양하여 근해와 원양의 성격 차이, 표층수와 
심층수의 성격 차이, 위도에 따른 차이, 그리고 수온, 염도, 밀도, 수소이온 농도, 
각종 수문학적 요인의 차이 등에 다라 그 속에 서식하는 어류의 종류와 생태도 
제각각이다. 따라서 어류의 체구성 성분이나 영양분이 다를 수밖에 없다. 이러한 
것이 바로 우리 사람들에게는 진미의 식품이 되고, 양질의 건강식품이 되는 것이다.
  어류의 생활 습성을 크게 두 가지로 나누어보면, 원양성 어류와 저서성 어류로 
대별할 수 있다. 원양성 어류는 조기, 전갱이, 갈치, 삼치, 참치(Thunnus thynnus), 
연어, 방어, 대구처럼 넓은 바다를 회유하며 먹이를 찾거나 산란 장소를 찾는 
운동성이 강한 어류를 지칭한다. 멸치처럼 몸체가 작은 어류도 원양성으로 
분류된다.
  저서성 어류로는 넙치, 가자미, 아귀, 뱀장어, 곰치, 미역취 등이 있는데 대부분의 
경우 대륙붕 깊이 200m 전후의 밑바닥에서 생활하는 어류가 주류를 이루고 있다. 
어류와는 다른 연체류, 갑각류, 조개류도 바다의 저층에 사는 생물이며 건강에 좋은 
해산물이다. 이들은 종의 혈연관계가 다르고 생활 습성이 다르고, 형태가 다르기 
때문에 차후 논의하기로 하겠다. 
  어류는 건강식품으로서 많은 장점을 지니고 있다. 하지만 어류는 식품이고, 식품은 
우리의 몸이 필요로 하는 고른 영양소를 조달해야 한다. 좋다는 어느 특정 어류 
또는 몇몇 어류만을 선호하여 다량으로 섭식하는 것은 편식에 지나지 않는다. 오랜 
기간 편식을 하는 것은 건강 유지에 도움이 되지 않는다는 것을 명심해야 한다.
  바다식품은 영양분의 성격에 따라 별칭 내지 애칭을 쓰는 경우도 있다. 예를 들면, 
마린 비프(Marine beef)라는 말은 어육이 쇠고기 같다는 표현이며, 씨 치킨(Sea 
chicken)은 다랑어 통조림 같은 것이 닭고기 같다는 것이고, 시 밀크(Sea milk)는 
생굴 같은 것이 우유와 같은 양분을 지니고 있다는 말이다.
  그리고 씨 베지터블(Sea vegetable)은 바다의 야채라고 할 수 있는데 김, 미역, 
다시마, 청각, 청태 등과 같은 해조류가 땅에서 재배되는 야채의 기능을 지니고 
있다는 뜻이다.

  * 표: 대구(Pacific cod: Fresh: 생물) 묵자책 162쪽 참고.
  식품영양가:
  열량(Kcal): 80, 수분(%): 80.5, 단백질(g): 17.6, 지질(g): 0.5, 탄수화물 당질(g): 
0.2, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.2, 칼슘(mg): 64, 인(mg): 197, 철(mg): 
0.6, 나트륨(mg): (119), 칼륨(mg): (420), 비타민 A(R.E): 22, 레티놀(^4,1245^): 
23, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.12, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.16, 나이아신(mg): 2.4, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 54
  지방산 조성(%):
지질, 가식부 100g당: 0.7, 포화지방산: 22.5, 1가 불포화지방산: 23.9, 다가 
불포화지방산: 53.6, 미리스트산: 1.5, 팔미트산: 14.5, 스테아르산: 5.1, 팔미톨레산: 
3.9, 올레산: 16.4, 가돌레산: 2.0, 에루크산: 0.3, 리놀레산: 1.2, 리놀렌산: 0.1, 
아라키돈산: 4.3, 에이코사 펜타엔산: 14.4, 클루파노돈산: 1.0, 도코사 핵사엔산: 
31.0
      ----------------
  @[  DHA와 EPA로 노화 방지 (p163)

  어류, 즉 생선에는 종류가 매우 많고 개개 어류가 지니고 있는 영양분 또한 무척 
다양하여 우리의 몸이 필요로 하는 모든 양분을 적정하게 조달할 수 있다. 어류는 
양질의 단백질을 많이 함유하고 있다. 이것은 결국 다양한 아미노산으로 분해되어 
우리가 필요로 하는 체구성 물질, 즉 세포 구성 물질이 되어 건강 유지에 아주 
중요한 역할을 한다.
  어류는 무엇보다도 양질의 불포화지방산인 DHA와 EPA를 많이 함유하고 있어 
에너지원으로서 좋은 기능을 발휘하고 있다. 어류가 지니고 있는 우수한 점을 
간략하게 열거하면 다음과 같다.

  (1) 생선에는 여러 종류가 잇고, 맛과 영양도 다양하다.
  (2) 생선은 일반적으로 산성식품이지만 알칼리성인 것도 있다.
  (3) 생선에는 양질의 단백질이 많이 들어 있으며, 특히 아미노산 중에 유황분을 
지닌 타우린(Taurine)이 많다.
  (4) 생선에는 질병에 대한 저항력을 길러주는 다양한 영양분이 들어 있다.
  (5) 생선에는 감기를 예방하는 다양한 영양분이 들어 있다.
  (6) 생선에는 비타민류가 많이 들어 있다.
  (7) 항산화제인 비타민C와 비타민 E가 많아 노화를 막아준다.
  (8) 야맹증을 막아주는 비타민 A가 많다.
  (9) 각기병을 막아주는 비타민 B가 많다.
  (10) 피부를 튼튼하게 해주는 비타민 B군인 나이아신이 많이 들어 있다.
  (11) 각종 염증을 막아주는 다양한 비타민류가 들어 있다.
  (12) 생선에는 인체에 필수적인 미네랄이 많이 들어 있다.
  (13) 뼈의 성분을 이루는 칼슘분이 많고 흡수율이 좋다.
  (14) 혈액의 구성 성분인 철분이 많다.
  (15) 생선에는 고가의 불포화지방산인 DHA 또는 EPA가 다량 함유되어 있다.
  (16) 고가의 불포화지방산은 어린이의 뇌세포에 산소를 공급하여 두뇌를 명석하게 
한다.
  (17) 고가의 불포화지방산은 노인의 뇌세포에 산소를 원활하게 공급하여 
치매현상을 예방한다.
  (18) DHA는 항암제 사용으로 인한 탈모현상을 억제하는 효과가 있다.
  (19) EPA는 정신분열증 같은 질환을 일으키는 화학물질과 작용하여 병을 
완화시킨다.
  (20) 생선의 영양분에는 콜레스테롤치를 하강시키는 성분이 있다.
  (21) 심혈관에 긍정적인 영향을 미치며, 동맥경화를 예방한다.
  (22) 생선의 꾸준한 섭취는 고혈압 등 각종 성인병 예방에 효과가 있다.
  (23) 생선의 영양분에는 각종 암류의 발생을 억제시키는 효과가 있다.

  세포의 노화 과정 중에서 일반적인 한 가지 예는 산소 함유량이 서서히 
감소하면서 체액이 산성으로 전환되는 것인데 DHA와 EPA는 다가의 불포화 사슬, 
즉 이중 결합손을 지니고 있어 세포의 산소 함유량을 증가시키고, 나아가서는 
체액의 산성화를 예방한다.
  따라서 생선의 DHA와 EPA는 인체의 노화를 막아 젊음을 유지시켜 주는 
식품이기도 하며, 일반적으로 산성 체질에서 발생률이 많다는 암류의 발생을 
억제시키는 기능이 있다.
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  @[  색깔로 본 어류의 성격 (p166)

  어류의 학술적 분류는 접어두고, 생활 편의상 어류식품을 색깔로 구별하는 경향이 
있다. 일례로, 참치의 경우 흰색 참치(Thon blanc: White tuna), 노란색 
참치(Thon jeune: Yellow tuna), 붉은색 참치(Thon fouge: Red tuna)로 나누기도 
한다. 이런 임의적인 서양의 음식문화에서부터 유래된 어원이 우리나라에서도 흔히 
적용되고 있는 듯하다.
  생선의 색깔이 흰 것을 흰살 생선이라고 하는데 명태, 조기, 가자미 같은 것들을 
들 수 있다. 붉은 색을 띠는 생선으로는 연어, 붉은 색 참치 등을 들 수 있다. 
그리고 노란색을 띠는 대표적인 어류로는 노란색 참치가 있고, 등이 푸른 
생선으로는 정어리, 꽁치 같은 것이 있다. 이들은 생태학적으로나 영양학적으로 
성격이 다르다.

  * 사진: 묵자책 166쪽 참고.
  사진설명: 동해에서 나는 가자미류.

  흰살 생선: 앞서 설명했듯이 어류의 색깔이 희거나 근육의 빛깔이 흰색을 띠고 
있는 어류를 편의적으로 흰살 생선이라고 하는데, 학술적으로는 아무런 의미도 없다. 
이런 어류로는 생태, 가자미, 도다리, 광어, 도미, 조기, 민어, 복어, 전어, 갈치, 농어, 
뱀장어, 아귀, 곰치 같은 것들이 있다. 물론 외형적인 색깔이 희게 보이는 어류도 
흰살 생선으로 분류한다.
  흰살 생선은 영양적으로 단백질을 많이 함유하고 있어 우리 몸의 체구성 물질과 
에너지원으로 활용되고 있다. 그리고 풍부한 양의 비타민류가 포함되어 있어 
건강식품으로서 생체 활력을 부여하는데 부족하이 없다. 흰살 생선의 영양학적 
장점을 살펴보면 다음과 같다.

  (1) 흰살 생선에 풍부하게 포함되어 있는 비타민 A는 감기에 저항력을 길러주고 
시력을 보호해 주는 역할을 한다. 그리고 비타민 ^356,6,126,2^은 각기병을 
막아주고, 비타민 E는 노화를 방지해 젊음을 유지하는 데 도움을 준다.
  (2) 흰살 생선은 유황분을 지닌 아미노산의 일종인 타우린을 많이 함유하고 
있는데, 이것은 빈혈 방지와 시력 회복에 도움이 되며, 특히 콜레스테롤치를 
떨어뜨려 고혈압을 예방하는 데 효과가 있다.
  (3) 명란에 많이 들어 있는 나이아신은 피부를 튼튼하게 하는 기능을 지니고 
있다. 이 밖에도 여러 종류의 비타민과 미네랄은 각종 염증을 막아주는 면역 효과를 
지니고 있어 건강을 유지하는 데 큰 도움을 준다.

  이 부류에 속하는 어류는 종류도 다양하며, 전 대양의 넓은 수역에 제각기 다른 
서식처를 가지고 있다. 다시 말해 위도에 있어서나, 수온의 고하에 따라, 열대 또는 
한대의 기후에 따라, 또는 천해나 심해의 성격에 따라 각양 각색의 어류가 지역적 
특성을 지니고 자생하며, 양적으로 풍부하고 영양학적으로 다양한 성격을 지니고 
있다.
  등푸른 생선: 등 색깔이 푸른 생선을 등푸른 생선이라고 하는데 전갱이, 꽁치, 
학공치, 고등어(Mackerel: Scomber), 청어, 방어, 정어리, 은어, 삼치, 참치류, 
가다랭이, 멸치 등 많은 어류가 여기에 속한다.
  등푸른 생선은 질이 좋은 단백질, 즉 아미노산은 물론 지방산을 많이 함유하고 
있다. 이들은 불포화지방산인 DHA와 EPA를 많이 지니고 있어 건강식품으로서 
크게 각광받고 있다.
  등푸른 생선이 지니는 영양학적 성격은 불포화지방산인 DHA와 EPA가 
콜레스테롤치를 하강시키는 역할을 하고 성인병을 예방한다는 점이다. 특히 
동맥경화와 고혈압을 예방할 수 있는 식품이다. 뿐만 아니라 어린아이들에게는 
뇌세포에 산소를 공급하는 역할을 함으로써 두뇌를 명석하게 하고, 노인들에게는 
뇌세포의 노화 및 사멸을 예방시킴으로써 치매현상을 미연에 방지할 수 있게 한다.
  한편, 등푸른 생선은 다양하고 풍부한 양질의 비타민을 지니고 있다. 특히 비타민 
A를 다량 함유하고 있어 야맹증을 막아주며 질병에 대한 저항력, 즉 면역성을 
함양시켜 줌으로써 감기에 대해 저항력을 길러준다.
  또한 비타민 B군이 많이 들어 있어 빈혈이나 각기병을 예방하는데 효과가 있으며, 
세포의 재생을 돕는 역할도 한다. 그외도 비타민 E가 많이 포함되어 있어 생리적인 
면에서 세포 내의 과산화지질을 막아주기 때문에 노화현상을 방지하는 기능도 있다. 
이와 같은 기능은 등푸른 생선이 건강식품으로서 평가를 받는 이유라고 할 수 있다.
  등푸른 생선을 이루고 있는 어류는 종류에 따라 크기와 형태가 매우 다양하며, 
주로 원양성으로서 광활한 바다를 비교적 폭넓게 회유하면서 먹이를 찾아 섭생한다. 
한편, 최적의 산란 장소를 찾아 종족 유지의 본능을 발휘한다.
  등푸른 생선은 일반적으로 매우 민첩한 운동성을 지니고 있다. 일례로, 참치류 
중에도 북대서양의 참치는 환경의 변화, 즉 수온의 변화에 적응하기 위해, 먹이를 
찾기 위해, 산란 장소를 찾기 위해 생동감 넘치는 활력으로 넓은 대서양을 종횡무진 
누비며 회유하고 있다.

  * 표: 학꽁치(Half beak: Fresh: 생물) 묵자책 168쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 162, 수분(%): 67.7, 단백질(g): 24.9, 지질(g): 6.0, 탄수화물 
당질(g): ^4,1234^, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.4, 칼슘(mg): 74, 인(mg): 
200, 철(mg): 1.6, 나트륨(mg): (266), 칼륨(mg): (280), 비타민 A(R.E): 8, 
레티놀(^4,1245^): 8, 베타카로틴(^4,1245^): 0 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.02, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.16, 나이아신(mg): 4.8, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
43
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 1.6, 포화지방산: 27.2, 1가 불포화지방산: 24.4, 다가 
불포화지방산: 48.4, 미리스트산: 2.7, 팔미트산: 16.9, 스테아르산: 4.7, 팔미톨레산: 
6.4, 올레산: 13.2, 가돌레산: 2.3, 에루크산: 0.5, 리놀레산: 2.9, 리놀렌산: 0.4, 
아라키돈산: 2.2, 에이코사 펜타엔산: 5.2, 클루파노돈산: 5.7, 도코사 핵사엔산: 30.0

  * 표: 가다랭이(Skipjack tuna: Fresh: 생물) 묵자책 169쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 127, 수분(%): 70.8, 단백질(g): 25.9, 지질(g): 1.8, 탄수화물 
당질(g): 0.3, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.7, 칼슘(mg): 15, 인(mg): 282, 
철(mg): 1.8, 나트륨(mg): (44), 칼륨(mg): (410), 비타민 A(R.E): 11, 
레티놀(^4,1245^): 12, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.21, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.17, 나이아신(mg): 15.8, 비타민 C(mg): 1, 
폐기율(%): 34
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 25.8, 이소로이신: 1100, 로이신: 1900, 리신: 2100, 
메티오닌: 790, 시스틴: 320, 총S^36^아미노산: 1100, 페닐알라닌: 940, 티로신: 
790, 총방향족아미노산: 1700, 트레오닌: 1000, 트립토판: 330, 발린: 1300, 
히스티딘: 2300, 아르기닌: 1300, 알라닌: 1400, 아스파르트산: 2300, 글루탐산: 
3100, 글리신: 1100, 프롤린: 820, 세린: 850
      --------------
  @[  회춘의 식품, 참치 (p170)

  참다랑어 또는 참치는 등푸른 생선의 대표적인 어종이다. 참치는 DHA, 도코사 
핵산엔산과 EPA, 에이코사 펜타엔산이라는 다가 불포화지방산을 풍부하게 함유하고 
있다. DHA는 화학적으로 이중결합을 6개, EPA는 이중 결합을 5개 지니고 있다. 
이러한 불포화지방산은 어린아이의 두뇌 발달, 시력 증진은 물론 항암작용, 노인성 
치매 예방에 효과가 있는 식품으로 알려져 있다.
  참치는 단백질이 많이 함유되어 있는 고단백 저칼로리 건강식품이다. 참치의 
단백질에는 다양한 아미노산류가 들어 있는데, 특히 글루탐산, 아스파틱산, 
라이신(lysine), 류신 등이 많이 함유되어 있다. 그외 다른 아미노산류도 다른 
어류에 비해 월등하게 많이 들어 있다. 지방은 부위에 따라 함유량의 차이가 커서 
뱃살에는 많이 들어 있고 붉은 살에는 아주 적게 들어 있다. 한편 탄수화물의 
함유량은 거의 없다.
  무기염류로는 인분이 상당히 많으며, 철분과 칼슘분이 적지 않게 함유되어 있다. 
그리고 비타민류로는 비타민 B군의 나이아신 많이 들어 있으며, 특히 비타민 E가 
많이 함유되어 있어 노화방지에 효과가 있다.
  비타민 E는 항산화 작용으로 세포 구성분의 하나인 지방산이 산화되는 것과 세포 
내의 미립자가 산화되어 생명현상의 기능을 상실하는 것을 예방함으로써 세포의 
노화 방지에 크게 기여한다. 또한 비타민 E는 정자 형성에도 크게 기여하는 것으로 
알려져 있다. 만일 부족할 시에는 생식 기능의 저하로 불임을 초래할 수도 있다.
  참치에는 셀레늄이 많이 함유되어 있다. 셀레늄은 극소량이 필요한 미네랄이지만 
항산화 기능이 매우 강해 비타민 E보다도 50^36,36^100배 효과가  있는 것으로 
알려져 있다. 셀레늄이 결핍되었을 때는 심기능 부전 현상이 일어나고, 정자 형성에 
이상이 생겨 성기능이 저하된다.
  참치는 어획한 후 처리 과정에서 발생되는 근육 상태, 선도의 차이, 혈액의 제거 
정도에 따라 맛의 차이가 현격하게 다르다. 또한 어획되는 계절에 따라, 해역의 
성격에 따라, 서식 환경에 따라 맛이 다르다. 그뿐만 아니라 참다랑어는 몸체가 
대단히 큰 어류이기 때문에 부위에 따라 영양분의 함량은 물론 맛과 색깔, 그리고 
지방 함량의 차이가 매우 크다.
  참다랑어의 색깔은 어획한 후에 혈액을 얼마나 신속하게 잘 제거했느냐에 따라 
차이가 나타난다. 다시 말해, 혈액이 실핏줄에 이르기까지 잘 처리되지 않고 남아 
있는 경우 살이 쉽게 변색되면서 최상의 맛을 유지할 수 없게 된다.
  참치에서 최상의 회맛을 지닌 부위는 지방이 축적되어 있는 뱃살로서 
배지살이라고 한다. 이 부위는 배지살 바로 위의 등쪽 등지살로서 쫄깃한 육질을 
지녔으며 지방이 섞여 있는 부분이다.
  참다랑어에 있어 등지느러미 아래쪽부터 척추뼈 윗부분의 근육덩어리는 참치의 
붉은 살을 이루는데, 맛이 매우 부드럽고 담백하며 비타민과 미네랄이 많이 
함유되어 있다. 이 부분의 참치회는 신선도에 따라 선명한 진홍색을 띠고 있으며, 
근육의 무늬결이 좁고 윤기가 도는 것이 가장 맛있는 상태이다. 신선도가 높은 
참치회는 최상의 스테미너 건강식품이라고 할 수 있다.
  참치 요리로는 참치회, 참치덧밥, 참치초밥, 참치구이, 참치불고기, 참치찜 등과 
참치캔으로부터 만들어지는 참치밥, 참치샐러드, 참치찌게, 참치매운탕 등 다양한 
종류가 있다.
  다랑어에는 수십종이 있는데 널리 알려진 것으로는 참다랑어, 황다랑어, 눈다랑어, 
날개다랑어, 가다랑어 등이 있다. 참다랑어, 즉 참치는 최고급 횟감으로 명성을 
누리고 있다. 영어로는 블루 핀(Blue fin) 또는 블루 핀 튜나(Blue fin tuna)라고 
하는데, 그냥 튜나(Tuna)라고도 한다.
  참다랑어는 20 년 정도 생존할 수 있으며, 운동성이 강하고 행동 반경이 매우 
크다. 그리고 생체 기능이 활발하여 산소를 많이 소모한다. 참다랑어의 회유 속도는 
시속 32km 정도이고, 최대 유영 속도는 시속 70^36,36^80km 정도로 알려져 있다. 
참다랑어는 다량의 먹이를 섭식하기 위해 넓은 대양을 회유하며 알맞은 산란 장소를 
찾아 번식한다.
  참다랑어의 몸체는 비만한 방추형이다. 색깔을 보면, 등 부분은 진한 청색이고 
배면은 은백색이며 측면은 두 부분의 중간색이다. 몸체가 1m 이상 되는 4^36,36^5 
년생은 80^36,36^150kg이고, 2m 이상인 6^36,36^7 년생은 350kg 정도의 무게를 
지닌다. 무려 1천 kg 정도의 무게를 지니는 것도 있다.

  * 표: 참다랑어(Bluefin tuna : Fresh : 생물) 묵자책 172쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 132, 수분(%): 69.5, 단백질(g): 27.2, 지질(g): 1.8, 탄수화물 
당질(g): 0.1, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.4, 칼슘(mg): 11, 인(mg): 295, 
철(mg): 2.3, 나트륨(mg): (59), 칼륨(mg): (452), 비타민 A(R.E): 8, 
레티놀(^4,1245^): 8, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.13, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.10, 나이아신(mg): 11.2, 비타민 C(mg): 2, 
폐기율(%): (0)
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 28.3, 이소로이신: 1300, 로이신: 2100, 리신: 2500, 
메티오닌: 810, 시스틴: 280, 총S^36^아미노산: 1100, 페닐알라닌: 1000, 티로신: 
920, 총방향족아미노산: 1900, 트레오닌: 1200, 트립토판: 320, 발린: 1400, 
히스티딘: 2600, 아르기닌: 1500, 알라닌: 1500, 아스파르트산: 2600, 글루탐산: 
3700, 글리신: 1200, 프롤린: 910, 세린: 1000
      --------------
  @[  방어와 나이아신 (p174)

  방어는 원양성 어류이며, 등푸른 생선으로서 참치와 마찬가지로 DHA와 EPA를 
많이 함유하고 있다. 방어는 클수록 강한 운동성과 다량의 섭식량으로 단백질과 
지방산을 다량 함유한다.
  방어회는 담백하고 부드러운 근육 맛과 감미로운 향으로 인기가 있다. 방어를 
어획한 지 몇 시간이 지난 다음 회로 먹게 되면 방어의 단백질이 아미노산으로 
분해되기 시작하는데, 이때 생성되는 아미노산은 이노신산(Inocinic acid) 과 
글루탐산으로서 그 맛이 고소하고 감미롭다. 특히 겨울철의 방어회 맛은 일품이다.
  방어는 단백질과 지방질이 많은 반면, 탄수화물은 거의 없다. 방어는 다른 등푸른 
생선보다 칼슘분을 많이 함유하고 있는데 정어리나 꽁치보다 무려3^36,36^44배나 
많이 지니고 있다. 한편 방어는 비타민 A를 전혀 지니고 있지 않는 반면, 비타민 
B군의 나이아신과 비타민 D를 다량 함유하고 있다. 나이아신을 비교적 많이 지니고 
있는 고등어, 꽁치, 정어리보다도 무려 6^36,36^8배나 많이 함유하고 있다.
  그러나 참치는 같은 등푸른 생선이지만 나이아신을 거의 지니고 있지 않다. 
비타민 D는 칼슘분과 인분의 흡수를 증진하여 골연화증이나 골다공증을 예방하는 
데 도움을 준다.
  나이아신이 많이 들어 있는 식품으로 가다랑어 방어, 정어리, 고등어, 꽁치 등이 
있다. 나이아신은 화학적으로 니코틴산과 니코틴산아미드를 포함한 것이다. 동물의 
간장, 살코기, 콩류, 곡식, 효모 등에는 아미노산의 일종인 트립토판이 많이 들어 
있고, 이들은 필요에 따라 나이아신으로 전환되어 사용되고 있다.
  나이아신의 생체 기능은 막강하다. 나이아신은 생체의 산화 환원반응의 하나인 
NAD와 NADP에 관여함으로써 모든 세포가 정상적인 생명현상을 발현하게 한다. 
그리고 나이아신은 피부질환의 예방에도 유효하고, 심장활동도 원활하게 도와주어 
마비 현상을 막아준다.
  일반적으로 알려진 나이아신의 결핍증상을 살펴보면 다음과 같다. 하지만 
나이아신은 트림토판의 흡수가 충분하면 결핍증세가 나타나지 않는다.
  첫째, 나이아신의 초기 결핍 증세로는 피로, 식욕 감퇴, 체중 감소 등을 들 수 
있다. 다시 말해, 온몸에 무기력한 피로감이 느껴진다.
  둘째, 나이아신의 결핍 증세는 펠라그라(Pellagra) 현상을 나타내는데 피부가 
거칠어지며 피부염이 발생하는 하면, 설사가 자주 나고 지능이 저하되는 현상이 
일어난다.
  셋째, 신경통을 발생시키기도 하고 여성의 경우에는 유방 통증을 일으킬 수도 
있다.
  넷째, 나이아신이 부족하면 불면증 또는 수면 장애가 일어난다.
  그러나 나이아신을 너무 많이 섭취하여 체내에 축적되는 경우 부작용이 따르는데, 
성인병인 당뇨를 발생시킬 수도 있고 얼굴에 과잉 출혈 현상이 나타날 수 있으며, 
혈관 확장에 따라 가려움증이 수반될 수도 있다.
  이와 같은 사실은 방어의 나이아신뿐만 아니라 어떤 영양분이라고 해도 과잉 
섭취는 바람직하지 않음을 시사하는 것이다. 다시 말해, 생체 기능이 필요한 만큼 
영양분을 공급하는 것이 가장 좋은 건강 관리이다.
  남해안에서는 매년 4^36,36^5월경 난류를 따라 방어의 치어가 북상한다. 이때 
체포된 치어는 양식용 종묘로 사용된다. 연안 해역에서 어느 정도 자란 방어는 
겨울이 되면 외양으로 나가는데, 이때 방어의 크기는 대개 20^36,36^30cm 
정도이다.
  방어는 남해안에서 약 70%가 어획된다. 그리고 그 중 50%는 제주도 연안에서 
어획된다. 동해에서도 적지않게 어획되지만, 서해에서는 남쪽 일부 섬 지방을 
제외하고는 거의 잡히지 않는다. 방어는 전갱이과(Crarangidae)와 
방어과(Naucratinae)의 회유성 어종으로 잿방어와 부시리가 주종을 이룬다.
  방어의 생김새는 긴 방추형으로 약간 측편되어 있고 색은 등쪽이 청색을 띤 
초록색이며 배쪽은 은백색이다. 방어는 운동성이 크며 전체 길이가 1m가 넘는 
대형어로 성장한다. 또한 동해와 남해에 널리 분포하는 원양성 어류이면서 동시에 
양식 어류로서도 대표적인 어종이다.

  * 표: 방어(Yellow tail: Fresh: 생물) 묵자책 175쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 156, 수분(%): 68.6, 단백질(g): 23.9, 지질(g): 5.8, 탄수화물 
당질(g): 0.2, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.5, 칼슘(mg): 58, 인(mg): 203, 
철(mg): 1.5, 나트륨(mg): (48), 칼륨(mg): (360), 비타민 A(R.E): 13, 
레티놀(^4,1245^): 14, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.15, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.16, 나이아신(mg): 7.8, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
32
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 21.4, 이소로이신: 100, 로이신: 1700, 리신: 2000, 
메티오닌: 670, 시스틴: 230, 총S^36^아미노산: 900, 페닐알라닌: 860, 티로신: 710, 
총방향족아미노산: 1600, 트레오닌: 960, 트립토판: 250, 발린: 1100, 히스티딘: 
1700, 아르기닌: 1200, 알라닌: 1200, 아스파르트산: 2100, 글루탐산: 2800, 글리신: 
1000, 프롤린: 770, 세린: 820
      --------------
  @[  골다공증을 예방하는 멸치 (p177)

  멸치는 잔뼈에 이르기까지 몸 전체를 먹기 때문에 생물의 한 개체가 지니는 
영양분을 골고루 전달받을 수 있는 완전 식품이라고 할 수 있다. 말린 멸치는 60% 
이상이 단백질이다. 반면 지방질은 다소 들어 있고, 탄수화물은 전혀 들어 있지 
않다.
  또한 칼슘을 다량 함유하고 있다. 그리고 멸치에는 철분과 비타민 A가 많이 들어 
있으며, 비타민 B군의 나이아신도 다량 들어 있다. 특히 멸치가 풍부하게 함유하고 
있는 칼슘은 인체의 뼈대조직에 절대적으로 필요한 성분이다.
  알칼리성의 칼슘이온과 산성을 나타내는 인의 체내 이온 비율은 2 대1로 유지되는 
것이 일반적이다. 만일 인의 양이 많아 산성 체질이 되면 상대적으로 칼슘의 양이 
빈약해져서 뼛속에 있는 칼슘이온을 인출하여 활용하기 때문에, 결과적으로 뼛속의 
칼슘분은 부족하고 뼈는 부실하게 된다.
  따라서 골다공증이나 골연화증의 원인이 되며, 대수롭지 않은 충격에도 골절에 
상처를 입을 수 있다. 건강을 유지하기 위해서는 적정량의 칼슘분 섭취가 
필수적이고, 영양분으로 끊임없이 조달되어야 한다.
  우리가 먹는 멸치는 흡수가 잘되는 칼슘을 다량 함유하고 있다. 그러나 멸치를 
비롯한 생선의 뼈는 주로 인산 칼슘으로 구성되어 있어 장내 흡수가 그리 원만한 
것은 아니다. 그러나 내장까지 먹기 때문에 내장에 들어 있는 비타민 D가 칼슘의 
체내 흡수를 돕는 작용을 한다. 다시 말해, 인산 칼슘은 단독으로는 체내에 잘 
흡수되지 않고 비타민 D의 도움을 받아야 장내에서 흡수가 잘된다.
  그리고 생선의 내장에는 비타민 D가 많이 함유되어 있어 체내 흡수가 용이하도록 
도와준다. 따라서 멸치, 뱅어포, 마른 새우는 내장과 뼈를 통째로 먹기 때문에 
칼슘분의 체내 흡수가 원활하여 노화현상으로 쉽게 일어날 수 있는 골다공증이나 
골연화증을 미연에 예방할 수 있다.
  멸치가 지니고 있는 철분은 형태상으로 '햄철'을 이루고 있어 체내의 흡수율이 
대단히 높아 다른 식품의 추종을 불허할 만큼 수십 배의 흡수율을 지니고 있다. 
철분은 헤모글로빈의 구성 성분으로 빈혈 치료에 효과가 있다. 철분의 결핍은 여러 
가지 증상을 수반하는데 일반적으로 현기증, 식욕 부진, 두통, 피로, 월경 장애 등을 
들 수 있으며, 심한 경우에는 손톱에까지도 이상이 나타난다.
  멸치는 약알칼리성인 칼슘이온을 많이 지니고 있고, 해태와 다시마는 알칼리성인 
칼륨이온을 많이 지니고 있다. 그리고 우리가 매일 적지 않게 섭취하고 있는 소금은 
이온화되면 나트륨이온과 염소이온으로 되는데, 염소이온은 산성을 나타낸다. 매일 
흡수되는 소금으로 체내의 염소이온은 충분하거나 넘친다.
  그러나 염분의 과잉 섭취로 염소이온이 많아지면 체액이 산성화되고, 이것이 오랜 
기간 계속 유지되어 산^5,23^알칼리성의 중화가 원활하게 이루어지지 않으면 이로 
인해 노폐물이 적체되고 혈액의 흐름이 방해되고 혈압이 높아질 수 있다.
  위에서 설명한 멸치의 알칼리성 이온은 소금의 산성이온과 결합할 수 있어 
화학적으로 노폐물 배설에 좋은 예가 된다. 이런 현상은 알칼리성 식품과 
산성식품의 균형있는 섭취가 건강 유지에 필수임을 뜻하는 것이다.
  멸치는 우리나라 바다에 비교적 풍부하게 서식하는 어종이다. 우리나라에서 
생산되는 멸치는 수명이 1 년이며, 성어의 크기는 10^36,36^12cm 정도이다. 체구는 
작아도 원양성이며, 난류성 어종이다. 이들은 수심 200m 정도의 대륙붕 수역에서 
플랑크톤(Plankton)을 섭식하며 서식하다가 산란을 하기 위해 연안 해역으로 
회유한다.
  산란 시기는 주로 수온이 20^36,36^25도인 시점인데, 5월에서 7월 사이이다. 알의 
모양은 타원체로 장축이 1mm 정도이며, 갓 부화된 치어는 2^36,36^3mm에 
불과하고, 6개월이 지나면 8cm 정도로 성장한다.
  멸치 자원에 대해서 잠깐 언급하자면, 우리나라의 동해와 남해에서는 질이 
우수하고 맛이 좋은 멸치가 풍부하게 어획된다. 그러나 1995 년의 경우는 멸치 
어획량이 평년의 3분의1로 감소되었고 가격은 폭등했다. 그 원인은 동해와 남해에서 
발생된 유류오염과 적조현상에 따른 해양오염으로 인한 생태계의 변천 때문이다.
  또다른 해양오염의 상습적인 원인은 전 국민이 내놓는 생활 폐수와 공장이 산업 
폐수가 바다로 흘러들어가 바닷물을 오염시키기 때문이다.

  * 표: 멸치(Anchovy: Fresh: 생물) 묵자책 178쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 114, 수분(%): 74.8, 단백질(g): 17.7, 지질(g): 4.1, 탄수화물 
당질(g): 0.2, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 3.2, 칼슘(mg): 509, 인(mg): 421, 
철(mg): 2.9, 나트륨(mg): (240), 칼륨(mg): (370), 비타민 A(R.E): 36, 
레티놀(^4,1245^): 38, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.04, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.26, 나이아신(mg): 8.8, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
0
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 4.6, 포화지방산: 30.2, 1가 불포화지방산: 25.6, 다가 
불포화지방산: 44.2, 미리스트산: 5.9, 팔미트산: 18.9, 스테아르산: 2.7, 팔미톨레산: 
8.3, 올레산: 12.8, 가돌레산: 2.0, 에루크산: 0.3, 리놀레산: 1.7, 리놀렌산: 0.2, 
아라키돈산: 3.1, 에이코사 펜타엔산: 17.1, 클루파노돈산: 1.0, 도코사 핵사엔산: 
18.3
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 17.5, 이소로이신: 770, 로이신: 1300, 리신: 1600, 
메티오닌: 530, 시스틴: 180, 총S^36^아미노산: 710, 페닐알라닌: 710, 티로신: 570, 
총방향족아미노산: 1300, 트레오닌: 780, 트립토판: 190, 발린: 900, 히스티딘: 880, 
아르기닌: 970, 알라닌: 1100, 아스파르트산: 1700, 글루탐산: 2400, 글리신: 800, 
프롤린: 580, 세린: 680
      ----------------
  @[  고등어와 불포화지방산 (p181)

  고등어는 우리나라 전 해역에서 어획되지만 동해에서 많이 잡힌다. 고등어는 
전형적인 등푸른 생선으로 양적으로 많이 어획되고 있다. 따라서 고등어는 명태 
또는 옛날에 많이 어획되었던 조기 등과 함께 국민 정서에 깊이 자리잡고 있는 
어종이기도 하다.
  고등어에는 단백질과 지방질이 많이 들어 있어 칼로리가 비교적 높은 편이다. 
또한 비타민 A와 나이아신이 비교적 많이 함유되어 있으며, 다른 비타민류도 
소량이지만 골고루 함유되어 있어 맛과 질이 우수한 수산식품 중의 하나이다.
  특히 고등어는 알카리성인 칼슘분보다 산성인 인분을 약 10배 가량 많이 함유하고 
있어 식품의 성격상 강한 산성식품에 속한다. 또한 핵산 성분과 고가의 
불포화지방산인 DHA와 EPA를 많이 함유하고 있다. 이러한 지방산의 효능에 
대해서는 이미 참치편에서 설명했으므로 여기서 생략하기로 하겠다.
  어획된 고등어는 횟감으로 사용되지는 않지만, 어획한 즉시 회로 먹기도 하는데 
맛이 신선하고 영양가가 높다. 고등어 요리로는 고등어 마늘찜, 고등어 양념구이, 
고등어찌게, 고등어덮밥 등이 개발되어 있다.
  일시에 대량으로 어획되었던 고등어는 자반으로 우리 생활 속에 친숙하게 
자리잡고 있다. 지금은 자반 고등어보다는 생물 고등어로 신선하게 유통되는 경우가 
많지만, 교통이 발달되어 있지 않던 옛날에는 어쩔 수 없이 자반으로 처리할 수밖에 
없었다.
  이러한 시대 상황 속에서 불포화지방산과 핵산을 많이 함유한 고등어는 쉽게 
산화되어 변질될 수 있었고, 오랜 기간을 두고 유통되었다. 또한 미생물이 번식하여 
창궐한다면 식중독은 더욱 심각할 수밖에 없었다.
  고등어와 비슷한 등푸른 생선으로 전갱이, 정어리, 청어, 꽁치, 학꽁치 등이 있다. 
이들은 동해에서도 많이 어획되는데, 각기 독특한 맛과 영양을 지니고 있다.
  청어는 비타민 E와 셀레늄이 풍부하게 들어 있고, 이들의 강력한 산화작용 때문에 
체내의 지질 또는 불포화지방산이 과산화지질로 쉽게 변하지 않는다. 다시 말해, 
비타민 E와 셀레늄은 강력한 항산화 작용을 하여 세포의 노화를 막아준다. 어획된 
청어의 반건조 상태인 변질되지 않은 신선한 청어 과메기는 대단히 좋은 식품으로 
미역과 함께 독특한 맛을 낸다.
  학꽁치도 역시 등푸른 생선으로서 몸체가 아주 가늘고 길며 배면은 은백색을 
나타내는데, 맛이 달고 고소하며 횟감으로서 명성을 날리고 있다. 졸깃졸깃한 
근육질의 맛과 함께 담백하며, 향이 좋고, 영양이 좋아 생선회로서 최상급이라고 할 
수 있다. 특히 동해에서 어획되는 학꽁치는 남해산보다 몸체가 크고 맛이 우수해 
인기가 높다.

  * 표: 고등어(Mackerel: Fresh: 생물) 묵자책 182쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 183, 수분(%): 68.1, 단백질(g): 20.2, 지질(g): 10.4, 탄수화물 
당질(g): 0.0, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.3, 칼슘(mg): 26, 인(mg): 232, 
철(mg): 1.6, 나트륨(mg): (75), 칼륨(mg): (310), 비타민 A(R.E): 22, 
레티놀(^4,1245^): 23, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.18, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.46, 나이아신(mg): 8.2, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
41
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 7.5, 포화지방산: 28.6, 1가 불포화지방산: 35.0, 다가 
불포화지방산: 36.4, 미리스트산: 4.1, 팔미트산: 16.4, 스테아르산: 5.9, 팔미톨레산: 
5.2, 올레산: 20.7, 가돌레산: 7.0, 에루크산: 0.5, 리놀레산: 1.0, 리놀렌산: 0.5, 
아라키돈산: 7.5, 에이코사 펜타엔산: 6.5, 클루파노돈산: 2.4, 도코사 핵사엔산: 15.5
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 19.8, 이소로이신: 900, 로이신: 1500, 리신: 1800, 
메티오닌: 660, 시스틴: 210, 총S^36^아미노산: 870, 페닐알라닌: 800, 티로신: 660, 
총방향족아미노산: 1500, 트레오닌: 920, 트립토판: 220, 발린: 1100, 히스티딘: 
1200, 아르기닌: 1100, 알라닌: 1200, 아스파르트산: 1900, 글루탐산: 2700, 글리신: 
1000, 프롤린: 710, 세린: 790

  * 표: 청어(Pacific herring: Fresh: 생물) 묵자책 183쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 219, 수분(%): 70.6, 단백질(g): 19.3, 지질(g): (14.5), 탄수화물 
당질(g): 0.3, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.3, 칼슘(mg): 87, 인(mg): 225, 
철(mg): 2.3, 나트륨(mg): (118), 칼륨(mg): (290), 비타민 A(R.E): 64, 
레티놀(^4,1245^): 69, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.03, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.25, 나이아신(mg): 6.3, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
46
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 15.5, 포화지방산: 27.8, 1가 불포화지방산: 41.0, 다가 
불포화지방산: 31.2, 미리스트산: 5.7, 팔미트산: 17.2, 스테아르산: 2.3, 팔미톨레산: 
9.7, 올레산: 30.6, 가돌레산: 4.7, 에루크산: 0.4, 리놀레산: 2.6, 리놀렌산: 0.3, 
아라키돈산: 5.1, 에이코사 펜타엔산: 8.4, 클루파노돈산: 0.4, 도코사 핵사엔산: 7.2
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 16.0, 이소로이신: 780, 로이신: 1300, 리신: 1500, 
메티오닌: 510, 시스틴: 200, 총S^36^아미노산: 710, 페닐알라닌: 660, 티로신: 540, 
총방향족아미노산: 1200, 트레오닌: 700, 트립토판: 180, 발린: 900, 히스티딘: 410, 
아르기닌: 970, 알라닌: 900, 아스파르트산: 1600, 글루탐산: 2300, 글리신: 760, 
프롤린: 560, 세린: 570

  * 표: 전갱이(Horse mackerel: Fresh: 생물) 묵자책 184쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 161, 수분(%): 69.3, 단백질(g): 21.8, 지질(g): 7.3, 탄수화물 
당질(g): (0.1), 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.6, 칼슘(mg): 74, 인(mg): 264, 
철(mg): 1.0, 나트륨(mg): (120), 칼륨(mg): (300), 비타민 A(R.E): 96, 
레티놀(^4,1245^): ^36^ 베타카로틴(^4,1245^): ^36^ 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.03, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.20, 나이아신(mg): 5.3, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
34
  지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 3.0, 포화지방산: 33.2, 1가 불포화지방산: 31.1, 다가 
불포화지방산: 35.7, 미리스트산: 5.8, 팔미트산: 17.1, 스테아르산: 6.6, 팔미톨레산: 
5.0, 올레산: 20.0, 가돌레산: 2.3, 에루크산: 1.1, 리놀레산: 2.6, 리놀렌산: 0.2, 
아라키돈산: 1.3, 에이코사 펜타엔산: 8.1, 클루파노돈산: 3.0, 도코사 핵사엔산: 16.9
  아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 18.7, 이소로이신: 870, 로이신: 1500, 리신: 1700, 
메티오닌: 580, 시스틴: 200, 총S^36^아미노산: 780, 페닐알라닌: 780, 티로신: 660, 
총방향족아미노산: 1400, 트레오닌: 870, 트립토판: 210, 발린: 970, 히스티딘: 760, 
아르기닌: 1100, 알라닌: 1100, 아스파르트산: 1900, 글루탐산: 2700, 글리신: 880, 
프롤린: 680, 세린: 740

  * 표: 정어리(Sardine: Fresh: 생물) 묵자책 185쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 171, 수분(%): 69.2, 단백질(g): 20.0, 지질(g): 9.1, 탄수화물 
당질(g): 0.2, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.5, 칼슘(mg): 94, 인(mg): 224, 
철(mg): 1.9, 나트륨(mg): (108), 칼륨(mg): (451), 비타민 A(R.E): 20, 
레티놀(^4,1245^): 21, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.03, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.35, 나이아신(mg): 8.1, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
45
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 21.6, 포화지방산: 34.9, 1가 불포화지방산: 26.5, 다가 
불포화지방산: 38.6, 미리스트산: 6.8, 팔미트산: 20.7, 스테아르산: 4.1, 팔미톨레산: 
9.2, 올레산: 14.2, 가돌레산: 3.1, 에루크산: 0.2, 리놀레산: 2.8, 리놀렌산: 3.8, 
아라키돈산: 2.8, 에이코사 펜타엔산: 12.1, 클루파노돈산: 1.9, 도코사 핵사엔산: 
13.2
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 19.2, 이소로이신: 880, 로이신: 1500, 리신: 1700, 
메티오닌: 570, 시스틴: 180, 총S^36^아미노산: 750, 페닐알라닌: 790, 티로신: 640, 
총방향족아미노산: 1400, 트레오닌: 880, 트립토판: 220, 발린: 1000, 히스티딘: 
990, 아르기닌: 1100, 알라닌: 1200, 아스파르트산: 1900, 글루탐산: 2700, 글리신: 
920, 프롤린: 650, 세린: 750

  * 표: 꽁치(Pacific saure: Fresh: 생물) 묵자책 186쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 165, 수분(%): 70.5, 단백질(g): 19.5, 지질(g): 8.7, 탄수화물 
당질(g): 0.1, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.2, 칼슘(mg): 54, 인(mg): 234, 
철(mg): 1.8, 나트륨(mg): (80), 칼륨(mg): (150), 비타민 A(R.E): 20, 
레티놀(^4,1245^): 21, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.02, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.28, 나이아신(mg): 6.4, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
43
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 6.0, 포화지방산: 28.5, 1가 불포화지방산: 21.7, 다가 
불포화지방산: 49.8, 미리스트산: 4.0, 팔미트산: 16.9, 스테아르산: 3.9, 팔미톨레산: 
5.0, 올레산: 10.7, 가돌레산: 3.6, 에루크산: 0.9, 리놀레산: 2.4, 리놀렌산: 0.7, 
아라키돈산: 2.0, 에이코사 펜타엔산: 11.0, 클루파노돈산: 2.3, 도코사 핵사엔산: 
24.6
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 20.6, 이소로이신: 950, 로이신: 1600, 리신: 1800, 
메티오닌: 660, 시스틴: 230, 총S^36^아미노산: 890, 페닐알라닌: 830, 티로신: 690, 
총방향족아미노산: 1500, 트레오닌: 940, 트립토판: 230, 발린: 1100, 히스티딘: 
1200, 아르기닌: 1200, 알라닌: 1200, 아스파르트산: 2000, 글루탐산: 2800, 글리신: 
980, 프롤린: 720, 세린: 800
      --------------
  @[  광어의 감미로운 맛과 영양 (p187)

  자연산 광어는 자연산 도다리나 가자미보다 훨씬 담백하고, 감미롭고 고소한 맛을 
지니고 있다. 특히 광어의 날갯살은 졸깃졸깃하고 고소하다.
  겨울철의 광어는 지방산이 축적되어 있어 최상의 맛을 지닌 횟감으로 자리잡고 
있다. 광어는 다른 어류보다 단백질이 풍부한데, 광어의 회 맛은 여러 가지 
유리아미노산 중에서 알라닌과 글리신이 들어 있어 감미로운 맛을 내며, 
이노신산이나 글루탐산이 함유되어 있어 고소하다.

  * 사진: 묵자책 187쪽 참고.
  사진설명: 양식되는 광어.

  한편, 타우린 같은 유황 성분을 지닌 아미노산이 들어 있어 각종 성인병 예방에 
중요한 역할을 한다. 타우린의 기능에 대해서는 오징어편을 참조하기 바란다.
  넙치(Hlibit)에는 단백질이 많이 들어 있고, 지방질과 탄수화물도 다른 어류에 
비해 적지 않게 들어 있다. 광어는 다가 불포화지방산인 DHA와 EPA를 풍부하게 
지니고 있다. 또한 비타민A도 비교적 풍부하게 함유하고 있으며, 나이아신도 적지 
않게 들어 있다. 이밖에 다른 종류의 비타민류와 무기염류가 소량이지만 골고루 
함유되어 있어 영양적으로 대단히 우수한 식품이다.
  오늘날 대부분의 광어는 양식에 의해 대량 생산되어 유통되고 있다. 이들은 
자연산에 비해 순치되어 야성이 적고 운동량이 적어 육의 탄력성이 덜하고 지방산의 
축적이 덜해 맛이 다소 떨어지지만 큰 차이는 없다.
  넙치는 타원형으로 넙적한 모양을 하고 있다. 넙치는 가자미목, 넙치과, 넙치속에 
속하는 고급 어종이다. 광어와 외형적으로 비슷한 어류로는 참가자미(Limanda 
herjensteini)와 도다리(Pleuronichthys cornutus)를 비롯해 여러 종류의 가자미가 
있다. 예를 들면 넙치가자미, 동백가자미, 홍가자미, 노랑가자미, 범가자미, 
가시가자미, 물가자미, 돌가자미, 감성가자미, 각시가자미, 점가자미, 줄가자미 등이 
있다.
  광어는 저서성 어류로서 연안 해역에서 각종 동물성 먹이를 섭식하면서 생활한다. 
광어의 눈은 도다리와 가자미의 눈이 오른쪽으로 몰려 있는 반면, 거의 모든 종류가 
왼쪽으로 몰려 있어 외형적인 식별을 하는데 '좌광우도'라는 대중적인 단어가 
생기기까지 했다. 광어는 10여년 전부터 대량 생산되어 대중적으로 널리 보급되고 
있으며, 지금은 양식 기술이 발달되어 있어 생산 효율도 아주 높다.

  * 표: 광어^456,34^넙치(Bastard hailbut: Fresh: 생물) 묵자책 188쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 103, 수분(%): 76.3, 단백질(g): 20.4, 지질(g): 1.7, 탄수화물 
당질(g): 0.3, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.3, 칼슘(mg): 53, 인(mg): 199, 
철(mg): 1.6, 나트륨(mg): (101), 칼륨(mg): (317), 비타민 A(R.E): 8, 
레티놀(^4,1245^): 8, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.10, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.20, 나이아신(mg): 6.5, 비타민 C(mg): 0, 폐기율(%): 
41
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 19.1, 이소로이신: 920, 로이신: 1600, 리신: 1900, 
메티오닌: 630, 시스틴: 220, 총S^36^아미노산: 850, 페닐알라닌: 810, 티로신: 690, 
총방향족아미노산: 1500, 트레오닌: 950, 트립토판: 220, 발린: 1000, 히스티딘: 
530, 아르기닌: 1200, 알라닌: 1200, 아스파르트산: 2100, 글루탐산: 3100, 글리신: 
890, 프롤린: 650, 세린: 830

  * 표: 참가자미(Brdwn sole: Fresh: 생물) 묵자책 189쪽 참고.
    식품영양가:
  지질, 가식부 100g당: 1.8, 포화지방산: 27.4, 1가 불포화지방산: 35.1, 다가 
불포화지방산: 37.5, 미리스트산: 4.5, 팔미트산: 16.7, 스테아르산: 3.3, 팔미톨레산: 
15.1, 올레산: 12.2, 가돌레산: 3.3, 에루크산: 1.1, 리놀레산: 0.9, 리놀렌산: 1.4, 
아라키돈산: 2.1, 에이코사 펜타엔산: 13.8, 클루파노돈산: 8.2, 도코사 핵사엔산: 7.0
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 19.0, 이소로이신: 910, 로이신: 1600, 리신: 1900, 
메티오닌: 610, 시스틴: 220, 총S^36^아미노산: 830, 페닐알라닌: 790, 티로신: 700, 
총방향족아미노산: 1500, 트레오닌: 920, 트립토판: 220, 발린: 1000, 히스티딘: 
490, 아르기닌: 1200, 알라닌: 1200, 아스파르트산: 2100, 글루탐산: 3200, 글리신: 
980, 프롤린: 670, 세린: 890

  * 표: 홍어(Skate ray: Fresh: 생물) 묵자책 190쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 87, 수분(%): 77.5, 단백질(g): 19.6, 지질(g): 0.5, 탄수화물 당질(g): 
^4,1234^, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 2.4, 칼슘(mg): 305, 인(mg): 250, 
철(mg): 1.2, 나트륨(mg): (222), 칼륨(mg): (240), 비타민 A(R.E): 0, 
레티놀(^4,1245^): 0, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.07, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.13, 나이아신(mg): 2.4, 비타민 C(mg): 0, 폐기율(%): 
28
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 0.6, 포화지방산: 24.5, 1가 불포화지방산: 29.2, 다가 
불포화지방산: 46.3, 미리스트산: 0.9, 팔미트산: 15.9, 스테아르산: 5.0, 팔미톨레산: 
5.3, 올레산: 16.6, 가돌레산: 2.1, 에루크산: 0.3, 리놀레산: 2.2, 리놀렌산: 0.1, 
아라키돈산: 5.0, 에이코사 펜타엔산: 7.3, 클루파노돈산: 3.4, 도코사 핵사엔산: 27.6
      --------------
  @[  숙취 해소에 좋은 도미 (p190)

  도미는 일반적으로 돔 또는 참도미라고 하며, 학명으로는 참돔(Chrysophrys 
major)이라고 한다. 도미과에는 참돔을 비롯하여 감섬돔 또는 감성어, 황돔 또는 
옥돔, 붉돔 또는 붉도미, 청돔, 녹줄돔, 자리돔, 벵에돔 등이 있다.
  도미는 영양적, 형태적 또는 생태적으로 인기가 높은 어류이다. 도미의 영양을 
보면 단백질이 아주 풍부하고, 지방질은 다른 어류와 마찬가지로 별로 많지 않으며, 
탄수화물은 거의 포함되어 있지 않다. 하지만 비타민 A, 비타민 ^356,6,12,2^, 
비타민 B의 일종인 나이아신이 풍부하며, 무기염류인 칼륨과 칼슘이 많이 들어 
있다. 다른 종류의 비타민류나 무기염류도 소량이지만 골고루 함유되어 있다.
  도미는 뱀장어와 함께 비타민 ^356,6,12,2^을 많이 지니고 있다. 비타민 
^356,6,12,2^은 성인이 하루 1mg 정도 필요로 하는 수용성 비타민으로 열에 약하고 
당질대사에 관여한다. 생리적 기능으로는 피로 회복에 효과가 있으며, 뇌신경에 
중요한 양분으로서 두뇌활동을 원활하게 해준다.
  따라서 어린아이의 학습에 필요하며, 두뇌를 쓰는 직업을 가진 사람들에게도 
부족해서는 안되는 영양분이다. 비타민 ^356,6,12,2^이 많이 들어 있는 식품으로는 
명란, 숭어알, 연어알, 대구알, 성게알, 뱀장어, 해삼, 전복, 꽁치, 은어, 붕어, 배아, 
효모, 보리, 쌀겨, 콩, 돼지고기, 쇠고기 등이 있다.
  일반적으로 비타민 ^356,6,12,2^이 부족하면 만성 피로 증세가 나타나며, 하지 
권태와 수족의 저림이 나타나고, 집중력이 떨어지고, 기억력이 저하된다. 또한 
식욕이 저하되고 소화장애를 일으킬 수 있다. 결핍 증세가 심할 경우에는 각기병이 
생기고, 보행이 부자유스러우며 빈혈이나 현기증, 차멀미 증상 등이 나타난다.
  도미에 비교적 많이 함유되어 있는 칼슘의 주요 생리 기능을 요약하면 다음과 
같다. 칼륨분을 많이 함유한 식품을 먹으면 건강에 좋다. 특히 고혈압에 효과가 
있다. 칼륨이온은 체내에서 강한 알카리성을 나타낸다. 우리 몸은 소금으로부터 
충분한 양의 나트륨이온과 염소이온을 공급받고 있고, 나트륨이온은 고혈압과 
관계가 있다.
  칼륨이온은 나트륨이온보다 알칼리성이 강하여 우선적으로 산성 노폐물과 
결합하는 성질이 있다. 그래서 칼륨이온은 나트륨이온을 배설시키는 능력이 있다. 
이런 점에서 칼륨은 고혈압에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
  도미 요리는 시각적 또는 미각적으로 최고의 인기를 누린다. 단백질이 풍부한 
도미회는 담백한 맛과 향기를 지니고 있어 최상의 수산식품으로 평가받고 있다. 
도미 머리의 구이나 찜은 살도 풍부하고 맛이 뛰어나 어두일미라는 말을 대표한다.
  자리돔(Cbromis motatus)의 맛을 부언하면, 자리돔은 뼈까지 회로 먹는데 아주 
고소한 맛을 지니고 있다. 자리돔의 물회는 된장을 사용하는 경우도 있는데 부추와 
미나리가 풍성하게 곁들여 사용된다. 이 물회는 별미이기도 하지만 영양적으로도 
숙취를 해소하는 데 효과가 있다.

  * 표: 참돔(Genuine porgy: Fresh: 생물) 묵자책 191쪽 참고.
    식품영양가
  지질, 가식부 100g당: 1.2, 포화지방산: 35.7, 1가 불포화지방산: 33.5, 다가 
불포화지방산: 30.8, 미리스트산: 2.8, 팔미트산: 22.2, 스테아르산: 7.0, 팔미톨레산: 
7.3, 올레산: 21.6, 가돌레산: 1.8, 에루크산: 0, 리놀레산: 0.7, 리놀렌산: 0.3, 
아라키돈산: 3.5, 에이코사 펜타엔산: 4.3, 클루파노돈산: 2.3, 도코사 핵사엔산: 18.0
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 19.0, 이소로이신: 920, 로이신: 1500, 리신: 1800, 
메티오닌: 590, 시스틴: 210, 총S^36^아미노산: 800, 페닐알라닌: 770, 티로신: 650, 
총방향족아미노산: 1400, 트레오닌: 880, 트립토판: 210, 발린: 1000, 히스티딘: 
500, 아르기닌: 1100, 알라닌: 1100, 아스파르트산: 2000, 글루탐산: 2800, 글리신: 
900, 프롤린: 670, 세린: 740

  * 표: 돌돔(Rock bream: Fresh: 생물) 묵자책 192쪽 참고.
    지방상조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 27, 포화지방산: 35.5, 1가 불포화지방산: 36.2, 다가 
불포화지방산: 28.3, 미리스트산: 3.3, 팔미트산: 21.4, 스테아르산: 5.6, 팔미톨레산: 
13.8, 올레산: 14.1, 가돌레산: 2.9, 에루크산: 2.0, 리놀레산: 2.6, 리놀렌산: 0.9, 
아라키돈산: 3.1, 에이코사 펜타엔산: 5.3, 클루파노돈산: 2.0, 도코사 핵사엔산: 12.3
      ----------------
  @[  기력을 돕는 어류 조기 (p193)

  '조기'는 말 그대로 기력을 돕는 어류이다. 조기는 우리나라에서 어획되는 3 대 
어종 중의 하나로 명태, 고등어와 함께 우리 식생활 문화에 깊이 자리잡고 있다.
  참조기에는 단백질과 지방이 많이 함유되어 있으며, 탄수화물은 거의 없다. 조기의 
풍부한 단백질 속에는 아미노산으로 글루탐산, 알라닌, 류신, 라이신 등이 들어 
있다. 유리아미노산의 성격상 감미로운 맛과 향을 음미할 수 있다.
  조기에는 칼슘분, 인분, 철분이 많이 들어 있으며, 비타민류로는 비타민 A, 
티아민, 리보플라빈, 나이아신 등이 들어 있다. 또한 조기는 고단백 저칼로리의 
대표적인 수산식품이라고 할 수 있다.
  비타민 ^356,6,12,23^는 수용성이며, 성인이 하루 1mg 정도 필요로 하지만 필요에 
따라 더 많이 섭취해도 무방하다. 비타민 ^356,6,12,23^는 탄수화물, 지방, 단백질이 
열량으로 발현되는 과정에서 거쳐야 하는 산화^5,23^환원작용에 관여하고 있어 
에너지 대사에 필요한 영양물질이다. 비타민 ^356,6,12,23^가 많이 들어 있는 
식품으로는 뱀장어, 정어리 청어, 꽁치, 방어, 달걀, 치즈, 우유 등을 들 수 있다.
  비타민 ^356,6,12,23^의 생리적인 기능을 살펴보면, 우선 세포의 생성에 관여하며 
세포 재생을 도와주는 영양소이다. 또한 건강한 피부를 유지하는 손톱, 발톱 및 
머리카락의 유지에 필요한 영양소이기도 하다 특히 세포 내에서 발생되는 
과산화지질의 생성을 막아주는 항산화제 역할을 하여 세포의 노화를 막아주고 
성인병을 예방해 준다. 비타민 ^356,6,12,23^가 결핍되면 다음과 같은 심각한 질병이 
초래된다.
  첫째, 눈의 각막 주위의 혈관이 충혈되고, 각막염 또는 결막염이 발생하기도 하며, 
심할 경우에는 백내장 같은 눈병이 발생한다. 눈꼬리가 짓무르는 증상도 비타민 
^356,6,12,23^의 결핍 증세이다.
  둘째, 피부가 거칠어지고 습진 형태의 피부염 또는 지루성 피부염이 발생한다.
  셋째, 항문이나 음부에 염증 또는 습진 같은 증상이 나타난다.
  넷째, 구내염, 구순염, 치육궤양, 설염 등 구강 내부 또는 입술에 염증이 발생한다. 
혓바늘이 생기는 것도 비타민 ^356,6,12,23^의 결핍 증세이다.
  다섯째, 비타민 ^356,6,12,23^의 결핍은 산화^5,23^환원작용을 저해하고 세포의 
생장에 지장을 초래하며, 나아가 발육 부진 같은 증상을 보이기도 한다.
  조기는 학명으로 참조기(Pseudosciaena manchurica)라고 한다. 조기는 고급 
생선으로 또는 굴비는 젓갈로 소비된다. 조기의 어획량이 아주 풍성했던 1932 
년에는 6 만 7천톤이 어획된 바 있다. 그러나 오늘날에는 조기의 자원 감소가 
극심하여 귀한 어류로 변하고 말았다.
  민어과 어류에는 150여종이 전 대양의 해역에 분포되어 있으며, 우리나라에는 
10여종 이상이 서식하고 있다. 민어과에는 참조기와 부세(Pseudoscianena 
crocea)가 있으며, 민어속에는 수조기(Nihea albiflora), 흑조기(Nihea nihe), 
민어(Nihea imbricatus), 꼬마민어(Nihea goma) 등이 있다.
  조기는 동지나해의 난류 수층에서 월동을 하고 봄이 되면 먹이를 찾고 산란을 
하기 위해 북상을 하는데, 우리나라의 서해로 회유한다. 산란 장소로는 흑산도, 
위도, 연평도 등이 유명하며, 산란 시기는 위도가 낮은 해역에서는 2월부터 
시작하여 위도가 높은 해역에서는 6월에 이르기까지 많은 시차를 두고 산란한다.
  초봄, 전남 영광군 해역에서 어획된 조기는 개체의 크기도 제일 크고 맛도 좋아 
영광굴비로서 명성을 누려 왔다. 하지만 최근에는 어획 방법이 발달되어 월동을 
마치고 북상하는 조기 어군이 영광군 해역에 도달하기 이전에 어획되어 실제 
영광굴비의 의미는 퇴색되었다. 다만 이 지역이 다른 해역에서 이미 어획된 조기를 
건조하여 출하함으로써 영광굴비라는 명성을 이어가고 있다.

  * 표: 참조기(Yellow croaker: Fresh: 생물) 묵자책 194쪽 참고.
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 3.1, 포화지방산: 29.8, 1가 불포화지방산: 46.7, 다가 
불포화지방산: 23.5, 미리스트산: 3.3, 팔미트산: 20.8, 스테아르산: 3.6, 팔미톨레산: 
16.1, 올레산: 26.9, 가돌레산: 1.9, 에루크산: 0.5, 리놀레산: 1.1, 리놀렌산: 0.3, 
아라키돈산: 1.8, 에이코사 펜타엔산: 4.5, 클루파노돈산: 1.1, 도코사 핵사엔산: 13.3
      ----------------
  @[  복어의 맛과 테트로도 독성 (p196)

  복어(Fugu vermicularis porhyreus)는 다른 생선과 마찬가지로 단백질을 많이 
함유하고 있으며, 탄수화물과 지방은 거의 없다. 복어는 최상급의 회로서 담백한 
맛이 주종을 이룬다. 복어의 단백질에는 아미노산으로 글리신과 알라닌이 많이 
함유되어 있어 감미로운 맛이 특징이다.
  복어에는 무기염류로 칼슘분과 인분이 비교적 많이 들어 있고, 비타민류로는 
나이아신이 다량 함유되어 있다. 칼로리 면에는 평범하지만, 복국의 시원한 맛에 
비견할 만한 다른 어류가 없다. 이것은 복어가 가지고 있는 아미노산과 나이아신 
등의 양분이 미나리, 무, 콩나물 등과 함께 시원한 맛을 자아내기 때문이다.
  복어 요리로는 복어회, 복어수육, 복어지리, 복어매운탕 등이 있다. 복어회는 
싱싱한 참복으로 만드는데 얇게 썰어서 거의 투명하다. 근육의 졸깃졸깃한 맛과 
감미로운 향기는 일품이 아닐 수 없다. 이러한 맛은 글리신, 알라닌, 글루탐산, 
이노신산 같은 아미노산으로부터 발휘되는 것이다.
  그리고 복어 껍질의 씹히는 맛도 복어회의 맛을 더해준다. 복어 수육은 복어의 
고소하고 차진 육질 맛을 나타내며, 참복을 비롯한 까치복, 졸복 등으로 만들어지는 
겨울철의 복어지리 또는 복어국의 시원한 맛도 역시 일품이다.
  복어는 전 대양에 100여종이 서식하고 있다. 우리나라 바다에서 복요리의 재료로 
쓰인다. 참복은 최고급 횟감으로 명성을 누리고 있으며, 까치복(Fugu 
xanthopterus)이나 황복(Fugu ocellatusobscurus)은 복어지리 또는 복어매운탕의 
재료로 사용되고 있다.
  참복은 보통 '복어' 또는 '복쟁이'라고 부르며 학술적으로 검복(Fugu 
vermicularis porhyreus)이라고 하는데, 성어의 경우 배면이 흑갈색이고 복부는 
흰색이다. 그리고 등과 배 사이에는 두 가지 색깔이 섞인 반점이 체표면에 분포되어 
있다.
  복어 요리에 있어서 특히 주의해야 할 것은 테트로도 독성(Tetrodotoxin: 
^356,6,14,2,2,125,2,2356,135,236,23,25^)이다. 이 독소는 특히 복어의 난소와 
간장에 들어 있는데 맹독성을 지니고 있다. 복어의 복부, 피부, 정소, 혈액에는 물론 
살에도 산재되어 있어 각별한 주의를 요한다.
  이 독소는 무색, 무취, 무미의 맹독 물질로서 청산가리(KCN) 보다도 월등하게 
강력하다. 이 독소는 요리할 때 고온에서도 전혀 분해되지 않고 조리시 여러 가지 
양념에도 영향을 받지 않는 치명적인 독으로 호흡 마비를 일으켜 생명을 앗아가기도 
한다. 특히 맹독을 지니는 산란기에는 한 마리의 복어가 수십 명의 생명을 빼앗을 
만큼 강력하다.
  모든 복어 종류가 이러한 맹독을 지닌 것은 아니다. 복어는 종류에 따라 독성의 
농도가 전혀 다르며, 같은 종류라고 해도 계절에 따라 다르고, 개체간에도 농도의 
차이가 있다. 일례로, 말복(Lagocephalus lunaris)의 경우는 독이 전혀 없으며, 
맛도 전혀 없어 복어 요리에 거의 사용하지 않는다.

  * 표: 검복(Purple puffer: Fresh: 생물) 묵자책 197쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 89, 수분(%): 78.7, 단백질(g): 18.8, 지질(g): 1.0, 탄수화물 당질(g): 
0.1, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.4, 칼슘(mg): 57, 인(mg): 200, 철(mg): 
1.0, 나트륨(mg): (152), 칼륨(mg): (340), 비타민 A(R.E): ^4,1234^, 
레티놀(^4,1245^): ^4,1234^, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 
0.06, 비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.13, 나이아신(mg): 4.1, 비타민 C(mg): 
^4,1234^, 폐기율(%): 65
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 20.0, 이소로이신: 950, 로이신: 1500, 리신: 1800, 
메티오닌: 570, 시스틴: 250, 총S^36^아미노산: 820, 페닐알라닌: 710, 티로신: 660, 
총방향족아미노산: 1400, 트레오닌: 840, 트립토판: 230, 발린: 1000, 히스티딘: 
470, 아르기닌: 1200, 알라닌: 1200, 아스파르트산: 1900, 글루탐산: 2700, 글리신: 
1100, 프롤린: 770, 세린: 730
      ----------------
  @[  겨울 생선의 별미 명태 (p199)

  명태는 한류성 어류로서 우리의 식생활 속에 겨울 생선으로 오랜 역사를 지니고 
있으며, 멸치나 꽁치처럼 흔하고 쉽게 먹을 수 있는 생선이다. 단백질이 풍부하고 
지방 성분이 없어 담백한 맛을 낸다.
  특히 칼슘분이 두드러지게 많은데, 이미 설명한 바와 같이 칼슘은 체액의 
약알칼리성 유지에 기여하며, 뼈대조직과 깊은 관련이 있어 부족시에 골연화증이나 
골다공증을 일으키는 요인이 되기도 한다. 그 밖에도 근육의 이완^5,23^수축에도 
관여하고 신경질이나 뇌졸중의 발생에도 관련이 있다.
  또한 명태에는 비타민류로서 나이아신이 함유되어 있는데, 이는 비타민 B의 
복합체로 생리 기능상 부족시에 수면 장애가 일어나기도 하며, 나른함과 무기력증을 
발생시킬 수도 있다. 그리고 피부가 거칠어지는 펠라그라 현상을 유발시키는 원인이 
되기도 한다.
  생태의 알로부터 만들어지는 명란젓은 고급 발효식품으로서 명성이 높고 모든 
양분을 골고루 지니고 있는데, 특히 비타민 A가 많이 들어 있어 시력 보호, 점막 
보호, 피부 건강에 효과가 있다. 비타민 E도 많이 함유하고 있어 생식 기능을 
원활하게 하고 노화를 방지하는 데 기여하고 있다. 또한 비타민 ^356,6,12,2^을 많이 
함유하고 있어 두뇌를 활성화시키는 데 효과가 있으며, 복잡한 사회로부터 받는 
스트레스를 적절하게 대치하는 효과도 있다.
  생태의 창자와 아가미의 일부로부터 만들어지는 창난젓 역시 독특한 
발효식품이다. 창난젓도 모든 양분이 골고루 함유되어 있지만 명란젓만큼 영양가가 
높지는 않다. 그러나 칼슘분은 명란젓에 비해 3배 이상 월등하게 많으며, 
회분(Ash)도 명란젓보다 상당히 많은 편이다.
  우리에게 명태의 구수하고 훈훈한 맛으로는 한 겨울철의 동태국을 빼놓을 수 
없다. 서민의 식생활에서 굵직하게 썬 무가 들어 있는 동태국은 더없이 훌륭한 
별미인 동시에, 추운 몸과 위축된 마음을 녹여주는 활력소가 된다. 생태를 말린 것은 
흔히 북어라고 하는데 콩나물 또는 파, 무와 함께 끓인 북어국은 무엇보다도 숙취에 
효과가 있으며 시원하고 깔끔한 맛이 일품이다.
  1950^36,36^60 년대의 겨울은 유독히 찬바람이 일고 매서운 추위가 기승을 
부렸던 것 같다. 그 당시 생태는 동해 바다의 속초와 강릉 해역에서 많이 
어획되었고, 원시적인 트럭에 실려 진부령이나 한계령을 넘어 서울로 운반되었다. 
그때 자동차 길은 구절양장과 같이 좁고 조악한 비포장 길이었다. 더욱이 눈이 
덮이고, 얼음이 깔린 비탈길에서 운전기사와 조수는 갖은 신고를 다해서 생태를 
수송했을 것이다.
  명태는 서민들의 시대적인 정서 속에도 자리잡고 있다. 춥고, 배고프고, 외롭고, 
쓸쓸했던 절망과 좌절의 민족 수난의 시적 속에서도 그런 대로 여유와 방종이 담긴 
조그만 낭만으로서, 많은 사람들의 심금을 울리는 노랫가사가 되기도 했다.

  우리집 서방님은
  명태잡이를 갔는데
  바람아, 불어라
  석 달 열흘만 불어라

  해양학적으로, 강풍이 많이 불어야 냉수대에 서식하는 명태가 표층으로 나오게 
되어 많이 잡히게 된다. 옛날 동해 바다 저멀리 조그만 범선이나 쪽배를 타고 
한겨울에 명태잡이를 나간 남편이 강풍에 휩싸이면 무사히 돌아오기란 참으로 
어려운 노릇이었다. 괘씸한 여인은 지척을 가릴 수 없는 시대 상황 속에서 새 
애인과 신나게 놀아나겠다는 심산이 깔려 있는 것이다.
  그런데 행여나 남편이 죽지 않고 돌아오는 경우에도 생태를 많이 잡았을 것이니 
수지가 맞는 것은 당연하다. 어쩌면 그 여인은 그러한 생태의 어황을 알고 이래도 
좋고 저래도 신나는 철부지였는지 모르겠다(김기태 저, '해양, 생산과 오염' 참고).

  * 표: 명태(Alaska pollack: Fresh: 생물) 묵자책 200쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 80, 수분(%): 80.3, 단백질(g): 17.5, 지질(g): 0.7, 탄수화물 당질(g): 
(0.0), 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.5, 칼슘(mg): 109, 인(mg): 202, 철(mg): 
1.5, 나트륨(mg): (132), 칼륨(mg): (293), 비타민 A(R.E): 16, 레티놀(^4,1245^): 
17, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.04, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.13, 나이아신(mg): 2.3, 비타민 C(mg): ^4,1234^, 폐기율(%): 
60
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 0.9, 포화지방산: 23.1, 1가 불포화지방산: 22.7, 다가 
불포화지방산: 54.2, 미리스트산: 1.3, 팔미트산: 15.0, 스테아르산: 5.1, 팔미톨레산: 
3.2, 올레산: 15.1, 가돌레산: 3.1, 에루크산: 0.3, 리놀레산: 0.9, 리놀렌산: 0.1, 
아라키돈산: 4.2, 에이코사 펜타엔산: 12.1, 클루파노돈산: 0.8, 도코사 핵사엔산: 
35.4
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 15.7, 이소로이신: 720, 로이신: 1200, 리신: 1500, 
메티오닌: 460, 시스틴: 170, 총S^36^아미노산: 630, 페닐알라닌: 610, 티로신: 550, 
총방향족아미노산: 1200, 트레오닌: 690, 트립토판: 160, 발린: 790, 히스티딘: 440, 
아르기닌: 990, 알라닌: 930, 아스파르트산: 1600, 글루탐산: 2400, 글리신: 790, 
프롤린: 560, 세린: 660
      ----------------
  @[  다이내믹한 에너지를 지닌 연어 (p202)

  연어는 열량이 높고 영양가가 골고루 함유되어 있어 체력 증강에 도움이  되는 
생선이다. 연어에는 비타민 A가 많이 들어 있는데, 겨울철이 시작되는 변절기에 
코의 접막을 튼튼하게 하여 세균이나 감기 바이러스의 침범을 막아주는 역할을 해 
감기 예방에 효과가 있다.
  또한 연어는 칼슘분과 비타민 D를 함께 함유하고 있어 뼈를 튼튼하게 하는 
효과가 있다. 비타민 D는 칼슘의 생체 흡수를 도와 골다공증 같은 칼슘 결핍증을 
막아준다. 알칼리성 이온인 칼슘은 체구성 물질이나 산성식품으로부터 생성되는 
노폐물의 배설에 화학적인 역할을 맡고 있다.
  연어알은 다른 어류의 알에 비해 상당히 크고 인기가 있는 건강식품 중의 
하나이다. 위에서 설명한 명란젓의 영양가에서처럼 연어알에 포함된 영양분은 
세포의 노화를 막아주고, 피부 건강은 물론 스트레스 해소에 효과가 있다.
  연어는 북극해 같은 차가운 수역에서 플랑크톤을 비롯해 다양한 먹이생물을 
종횡무진 섭식하면서 성장한다. 연어는 분류학적으로 여러 종류가 있으며 종에 따라 
맛도 다양하다. 우리에게 알려진 동해안에서 나는 연어의 맛은 생소하여 진가를 
충분하게 발휘하지 못하고 있다.
  동해안에서 어획되는 연어는 산란하기 위해 모천 회귀한 것으로, 명태나 조기처럼 
우리의 구미에 배어 있지 않아 혹자는 별 맛이 없다고 한다. 그 이유는 산란을 하기 
위해 모천으로 돌아온 연어는 이미 모든 에너지를 알로 집중시켰기 때문에 세포 
노화가 초래된 상태이며, 다른 한편으로는 연어가 우리 국민의 입맛과 정서에 큰 
비중을 차지하지 못하고 있기 때문이다.
  그러나 냉수역의 자생지에서 어획된 연어의 맛은 은은한 풍미를 지니면서도 
싱싱함을 느끼게 한다. 이는 북극의 빙하에서 흘러나온 다양한 미량 원소가 물속에 
함유되어 있어 연어의 생체 활력을 촉진시키기 때문이다. 또한 천혜의 생수로 
평가받는 빙하의 물속에는 건강에 도움이 되는 육각수가 많이 포함되어 있기 
때문이기도 하다.
  우리나라의 동해안으로 모천 회귀한 연어는 물이 깨끗하고 모래와 자갈이 깔린 
하상에 폭 1m, 길이 30m 정도의 웅덩이를 파고 암놈은 산란을 하고 수놈은 방정을 
한다. 그리고 모래와 자갈을 덮어놓으면 수정이 되고 부화가 되어 치어가 된다. 4m 
정도 자란 치어는 연안으로 내려간 다음, 10m 정도로 성장한다. 그리고 냉수역의 
원양으로 먹이를 찾아 이동하면서 자라 성어가 되고, 결국 종족 번식의 본능으로 
친어가 되어 모천으로 돌아온다.
  모천으로 몰려드는 연어 때는 일반적으로 큰 어족 자원을 이룬다. 그래서 이들 
천어로부터 인공적으로 작은 치어를 대량 생산한다. 그리고 이들이 어느 정도 
생장하여 생태계에 적응할 수 있을 때 바다로 방류하게 되면 먹이를 찾아 넓은 
대양으로 회유하면서 성장하고, 다시 알을 낳고 종족을 번식하기 위해 모천으로 
돌아오는데 방류한 치어의 수효에 비례해서 태어난 곳을 찾아온다.

  * 표: 연어(Chom salmon: Fresh: 생물) 묵자책 203쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 106, 수분(%): 75.8, 단백질(g): 20.6, 지질(g): 1.9, 탄수화물 
당질(g): 0.2, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.5, 칼슘(mg): (11), 인(mg): 243, 
철(mg): 1.1, 나트륨(mg): (151), 칼륨(mg): (321), 비타민 A(R.E): 17, 
레티놀(^4,1245^): 18, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.19, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.15, 나이아신(mg): 7.5, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
38
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 20.7, 이소로이신: 930, 로이신: 1600, 리신: 1800, 
메티오닌: 640, 시스틴: 220, 총S^36^아미노산: 860, 페닐알라닌: 810, 티로신: 700, 
총방향족아미노산: 1500, 트레오닌: 960, 트립토판: 230, 발린: 1100, 히스티딘: 
1000, 아르기닌: 1200, 알라닌: 1200, 아스파르트산: 2000, 글루탐산: 2800, 글리신: 
960, 프롤린: 720, 세린: 800

  *표: 송어(Trout: Fresh: 생물) 묵자책 204쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 121, 수분(%): 73.8, 단백질(g): 21.0, 지질(g): 3.4, 탄수화물 
당질(g): 0.1, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.7, 칼슘(mg): 35, 인(mg): 263, 
철(mg): 1.3, 나트륨(mg): (65), 칼륨(mg): (307), 비타민 A(R.E): 24, 
레티놀(^4,1245^): 26, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.46, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.12, 나이아신(mg): 9.8, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
38
      ----------------
  @[  발랄한 운동성을 지닌 은어 (p205)

  은어는 매끈한 몸매와 민첩하고 발랄한 운동성, 그리고 향이 깃든 담백한 맛 
등으로 많은 사람들로부터 사랑을 받는다. 은어는 맑은 하천물에서 어획되는데, 담수 
어종 중에서 맛이 가장 뛰어나다는 평을 받고 있다. 청정수역에서 잡히는 은어는 
흔히 회로 먹는데 수박 향기가 나고 근육은 강한 운동성으로 탄력성이 있으며 
촉감이 좋다. 은어구이 역시 별미이다.
  은어는 단백질과 지방질 함량이 상당히 높은 편이고 당질도 다소 함유하고 있다. 
다른 어류와 비교해서 3 대 영양소를 골고루 함유하고 있는 셈이다. 비타민류와 
무기 양분을 다양하게 함유하고 있는 편인데, 특히 칼슘분과 철분을 많이 지니고 
있다.
  철분은 조혈작용과 관련이 있어 부족시 빈혈 현상이 일어난다. 철분이 부족하면 
피부 또는 점막이 창백해지고 어지럼증이 생기고 귀 울음, 즉 이명이 생길 수 
있으며 손톱과 발톱이 얇아지고 편평해지는 증상도 나타난다. 메기와 은어에 철분이 
많음은 특기할 만하다.
  은어에는 이미 앞서 설명한 나이아신이 다량 들어 있으며, 다른 어류에 비해 
열량이 높은 편이다. 특히 은어는 보통 튀김 요리를 하여 뼈까지 전체를 먹음으로써 
완전 식품의 기능을 발휘하고 있다.
  세계 4 대 강이 라플라타강의 하류에 위치하는 부에노스아이레스에서도 은어 튀김 
요리는 인기가 있다. 이곳에서 잡히는 은어는 특이할 만큼 크고 몸매가 깨끗하고 
모양이 좋다. 어류를 별로 먹지 않는 남미 사람들도 은어는 상당히 좋아하는 것으로 
알려져 있다.
  맑은 물의 하천에 서식하는 은어는 무리를 지어 생활하며 미세 조류를 먹이로 
삼는다. 은어는 하천 밑바닥의 돌 또는 바위에 부착하여 서식하는 남조류 또는 
저서성 규조류를 비롯한 미세 조류를 먹고 자란다. 성장 속도가 매우 빨라 몇 달 
만에 거의 다 자라서 9^36,36^10월경에는 이미 고기가 된다. 그러면 하천의 
자갈밭에서 산란을 하는데, 전력을 다하는 탓에 산란 후 곧 죽는다.
  산란과 수정 과정을 가지고 부화된 치어는 하구 가까운 연안의 바다로 내려가서 
적정 수온의 수괴 속에서 월동을 하면서 성장을 계속한다. 월동이 끝나는 
3^36,36^4월이 되면, 어린 은어는 약 4^36,36^5cm까지 자란다. 이때 은어는 다시 
하구의 연안을 거쳐 강으로 거슬러 올라가면서 남조류를 탐식하면서 성장하고 위와 
같은 생활사를 반복하면서 종족을 유지한다.
  지금부터 15여년 전, 포항시로 편입된 장기천은 수질오염이 거의 안된 곳이었다. 
그 당시만 해도 은어가 매우 많아서 물속에 새까맣게 떼를 지어 물덩어리를 메울 
정도였다. 옛날 이야기이지만, 그 당시 이 하천에서는 은어 떼가 회유하는 물위를 
2^36,36^3m 되는 굵은 전기줄로 내려치면 헤엄치던 은어가 맞을 정도였다. 한 번 
내려칠 때마다 보통 1^36,36^2 마리씩 잡혔다. 냇물이 맑고 깨끗했으며 은어가 많이 
서식했음을 알 수 있다. 그때의 모습을 생각하면 진풍경이 아닐 수 없다.
  영덕군의 오십천에 살던 은어는 몸집이 전국에서 제일 컸으며 맛도 뛰어나 
임금님께 진상을 하던 품목이었다. 그러나 오십천의 하구에 마을이 크게 발달하면서 
강구항이 건설되고 각종 수산물의 공장이 들어선 이후 그곳은 극심한 수질오염으로 
적조현상이 상습적으로 반복되고 있으며, 은어는 물론 대부분의 어류가 서식할 수 
없는 수계 환경으로 변하고 말았다(김기태 저, '동해 남부 해역의 연구' 참고)

  * 표: 은어(Sweet fish: Fresh: 생물) 묵자책 206쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 114, 수분(%): 77.0, 단백질(g): 16.7, 지질(g): 4.5, 탄수화물 
당질(g): 0.2, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.6, 칼슘(mg): 31, 인(mg): 276, 
철(mg): 1.3, 나트륨(mg): (354), 칼륨(mg): (49), 비타민 A(R.E): 25, 
레티놀(^4,1245^): 27, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.12, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.15, 나이아신(mg): 3.1, 비타민 C(mg): 2, 폐기율(%): 
44
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 18.3, 이소로이신: 860, 로이신: 1500, 리신: 1700, 
메티오닌: 620, 시스틴: 210, 총S^36^아미노산: 830, 페닐알라닌: 730, 티로신: 630, 
총방향족아미노산: 1400, 트레오닌: 770, 트립토판: 210, 발린: 970, 히스티딘: 580, 
아르기닌: 1100, 알라닌: 1000, 아스파르트산: 1800, 글루탐산: 2500, 글리신: 880, 
프롤린: 590, 세린: 680
      ----------------
  @[  삼치, 구이로 이름있는 어류 (p208)

  삼치(Scomberomorus niphonius)는 등푸른 생선의 하나로 영양적으로 단백질과 
지방질이 많이 들어 있는 반면, 당질은 거의 들어 있지 않다. 한편 삼치에는 비타민 
B군의 나이아신이 매우 많이 들어 있고, 다른 비타민류의 함량은 아주 미세한 
편이다.
  나이아신을 많이 지닌 해산식품으로는 삼치와 함께 가다랭이, 굴비, 넙치, 도미, 
멸치, 미꾸라지, 방어, 뱀장어, 복어, 북어, 한치 등이 있다. 이들 어류는 한결같이 
좋은 맛을 지니고 있으며 건강에 크게 기여하는 수산식품이다.
  무기염류로는 칼슘이 상당량 함유되어 있다. 삼치가 혈압을 내리는 효과가 있는 
것처럼 알려져 있으나 명확하게 입증된 자료는 없으며, 다만 좋은 해산식품이다. 
또한 삼치에는 칼슘보다 인의 양이 약 10배 가량 많이 함유되어 있어 산성식품의 
성격을 띠고 있다. 그 외 무기염류는 다른 어류에 비해 아주 미약한 편이다. 
일반적으로 생선류에는 칼륨이 풍부한 편이다.
  삼치 요리로서 삼치구이는 많이 알려져 있으며, 삼치조림도 쉽게 접할 수 있는 
음식이다. 그러나 삼치회는 거의 먹지 않는데 이유는 삼치의 근육이 매우 연한 데 
기인하고 있는 듯하다.
  삼치는 분류학적으로 농어목, 고등어과에 속하는 물고기로서 영어로는 스페니시 
맥크럴(Spanish mackerel)이라고 한다. 삼치는 3 년 정도 자라서 성어가 되는데 
크기는 보통 1m 정도이며, 등쪽의 색깔은 회색이 섞인 청색이며 배쪽의 색깔은 
은백색을 띠고 있다. 몸체에는 작은 비늘이 덮여 있으며, 이빨은 안쪽으로 휘어 
있으며 아주 날카롭다. 유영 속도는 대단히 빨라 시속 100km 정도이다.
  삼치는 봄철과 여름철에 연안 해역으로 먹이를 찾기 위해 회유한다. 그리고 
계절이 바뀌어 수온이 차가워지면 활동을 하기 위해 원양으로 이동한다. 삼치의 
산란 시기는 수온이 높은 7^36,36^8월로서 수문학적으로 여름철이라고 할 수 있다.

  * 표: 삼치(Spanish mackerel: Fresh: 생물) 묵자책 209쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 138, 수분(%): 73.6, 단백질(g): 18.9, 지질(g): 6.1, 탄수화물 
당질(g): (0.1), 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.4, 칼슘(mg): 24, 인(mg): 214, 
철(mg): 0.8, 나트륨(mg): (57), 칼륨(mg): (410), 비타민 A(R.E): 8, 
레티놀(^4,1245^): 9, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.08, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.29, 나이아신(mg): 8.9, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
36
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 10.7, 포화지방산: 31.0, 1가 불포화지방산: 46.0, 다가 
불포화지방산: 23.0, 미리스트산: 3.0, 팔미트산: 19.5, 스테아르산: 4.9, 팔미톨레산: 
6.5, 올레산: 32.5, 가돌레산: 3.1, 에루크산: 2.1, 리놀레산: 1.0, 리놀렌산: 0.6, 
아라키돈산: 0.4, 에이코사 펜타엔산: 4.4, 클루파노돈산: 1.1, 도코사 핵사엔산: 14.4
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 20.1, 이소로이신: 980, 로이신: 1600, 리신: 2000, 
메티오닌: 650, 시스틴: 220, 총S^36^아미노산: 870, 페닐알라닌: 830, 티로신: 690, 
총방향족아미노산: 1500, 트레오닌: 960, 트립토판: 230, 발린: 1100, 히스티딘: 
720, 아르기닌: 1300, 알라닌: 1300, 아스파르트산: 2100, 글루탐산: 3000, 글리신: 
1100, 프롤린: 780, 세린: 830
      --------------
  @[  환경 적응력이 뛰어난 숭어 (p210)

  숭어의 서식 환경은 매우 넓어 해수역에서 자생하고 있지만 담수역으로도 
이동하여 생존한다. 숭어는 유기물이 풍부한 하구역 또는 기수역을 선호하여 
회유하는 습성을 지니고 있다. 그리고 물위로 튀어오르는 습성이 있는데, 도약력이 
아주 좋고 수면 경관을 수려하게 만든다.
  숭어는 잡식성 어류로서 먹이 섭취 폭도 매우 다양하여 작은 어류는 물론 다양한 
조류를 섭식한다. 심지어는 저층의 흙까지도 먹는 것으로 알려져 있다.
  우리나라 전 연안에 골고루 분포하고 있는 숭어는 수(물 수)어 또는 수(빼어날 
수)어라고도 하며, 지방에 따라 불리는 방언이 매우 다양하다. 숭어는 학명으로는 
무질 세팔루스(Mugil cephalus)라고 하며, 영어로는 커먼 멀릿(Common mullet) 
또는 스트립트 멀릿(Striped mullet)이라고 한다.
  숭어는 단백질의 함량이 매우 많은 반면에 지방의 함량이 적은 편이고, 
탄수화물은 거의 들어 있지 않아 전형적인 고단백 저칼로리 수산식품이다. 숭어에는 
비타민류가 특색있게 들어 있지는 않지만 비타민 A를 비롯해 나이아신, 티아민, 
리보플라빈 등이 골고루 함유되어 있다. 그리고 무기염류로는 칼슘분과 철분이 
비교적 많이 함유되어 있는 편이며, 인분 역시 적지 않게 들어 있다.
  숭어는 겨울철에 회로서 미각을 돋우고 있다. 그러나 서식 환경이 넓고 오염이 
심한 환경에서도 잘사는 숭어는 환경에 따라 민감한 맛을 나타낸다. 기름이 누출된 
수역에서 어획된 숭어는 기름 냄새를 풍기고, 각종 공장 폐수가 유입된 수역에서 
어획된 숭어는 오염 물질의 성격에 따라 그 맛이 다르다. 그리고 저층의 흙을 많이 
섭식한 경우에는 흙 냄새를 풍긴다. 따라서 청정수역에서 어획된 숭어의 맛이 
일품인 것이다.
  숭어의 환경 적응력은 매우 우수하다. 생태적으로 숭어는 염도가 낮고 영양염류가 
풍부하여 먹이생물이 다량 번식하는 수역 또는 연안 수역에서 많이 어획된다. 
4^36,36^5 년 성장한 숭어의 크기는 50cm 정도이다.
  숭어가 많이 서식하고 있는 지중해 남불의 해안 호수 에땅 드 베르호(Etang de 
Berre)를 소개하면 다음과 같다.
  에땅 드 베르호의 물은 원래 염도가 높아 호수 주위에 염전이 발달되었던 곳이다. 
이 호수로는 네 개의 하천이 유입되고 있고, 숭어는 담수 유입을 선호하여 하구 
수역으로부터 소상하는 숭어 떼가 많다. 주민들의 말에 따르면, 옛날에는 숭어 때가 
많이 소상하고 있어서 하구 여울목에서 막대기로 때려잡을 정도였다고 한다.
  그런데 론(Rhone) 강물을 돌려 이 호수로 유입시키면서 수력 전기를 대량 
생산하게 되었다. 따라서 이곳의 물은 염도가 매우 낮은 하구역으로 변모되었고, 
동시에 막대한 양의 영양염류와 유기물질이 유입되고 있었다. 식물성 플랑크톤이 
연중 물꽃을 이루는 아주 특수한 수역이 되었다. 또한 세월의 흐름에 따라 주변에 
공업단지가 들어서고 공장 폐수가 유입되어 수질오염이 심화되었다. 숭어의 서식 
역시 현격하게 줄어들었다.
  하지만 아직도 에땅 드 베르호에는 송어가 적지 않게 서식하고 있다. 남불은 비가 
적고 건조하여 산불이 자주 발생하는 편이고, 소방 헬리콥터는 에땅 드 베르호의 
물을 채취하여 진화 작업에 이용한다. 헬리콥터가 앉고 뜰 적에 놀란 숭어 떼는 
물위로 튀어 오른다. 특히 화창한 석양에 숭어의 은빛 비늘이 번쩍이는 것은 눈이 
부실 정도로 찬란한 수련 경관을 연출한다.

  * 표: 숭어(Common mullet: Fresh: 생물) 묵자책 211쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 132, 수분(%): 75.3, 단백질(g): 22.0, 지질(g): (4.1), 탄수화물 
당질(g): 0.1, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.4, 칼슘(mg): 83, 인(mg): 234, 
철(mg): 2.1, 나트륨(mg): (80), 칼륨(mg): (330), 비타민 A(R.E): 8, 
레티놀(^4,1245^): 9, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.10, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.14, 나이아신(mg): 3.7, 비타민 C(mg): (1), 
폐기율(%): 58
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 0.8, 포화지방산: 34.2, 1가 불포화지방산: 20.3, 다가 
불포화지방산: 45.5, 미리스트산: 3.7, 팔미트산: 16.9, 스테아르산: 7.6, 팔미톨레산: 
6.7, 올레산: 9.1, 가돌레산: 1.3, 에루크산: 0.3, 리놀레산: 1.5, 리놀렌산: 0.5, 
아라키돈산: 4.7, 에이코사 펜타엔산: 10.2, 클루파노돈산: 6.9, 도코사 핵사엔산: 
20.2
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 22.0, 이소로이신: 1000, 로이신: 1700, 리신: 1900, 
메티오닌: 620, 시스틴: 270, 총S^36^아미노산: 890, 페닐알라닌: 810, 티로신: 670, 
총방향족아미노산: 1500, 트레오닌: 900, 트립토판: 240, 발린: 1100, 히스티딘: 
680, 아르기닌: 1300, 알라닌: 1300, 아스파르트산: 2100, 글루탐산: 3000, 글리신: 
1100, 프롤린: 740, 세린: 750
      ----------------
  @[  농어와 비타민 ^356,6,12,23^ (p213)

  농어(Lateolabrax japonicus)에는 단백질이 풍부한 편이고, 특히 지방질이 많이 
함유되어 있다. 무기염류로는 칼슘과 철분이 적당량 들어 있다. 비타민류로는 
비타민 A가 많이 들어 있는 편이고 비타민 B군도 골고루 함유되어 있다.
  비타민 ^356,6,12,23^는 조기와 농어뿐만 아니라 등푸른 생선인 고등어, 꽁치, 
정어리에도 많이 들어 있는데, 민물고기인 잉어와 미꾸라지에도 풍부하게 들어 있다. 
비타민 ^356,6,12,23^의 기능은 이미 조기편에서 상술했으므로, 여기서는 언급하지 
않았던 결핍 증세의 하나인 구내염에 대해서 논하기로 하겠다.
  과로로 감기를 앓는 경우 입술 주위, 입안 또는 혓바닥에 작은 돌기가 표출되고 
염증이 생겨 한동안 계속되는 증상이 있다. 이런 경우를 바이러스 감염에 따른 
구내염이라고 흔히 말한다.
  그러나 만성적으로 입술 주위 또는 입안에 염증이 있는 사람은 비타민 
^356,6,12,23^ 또는 비타민 C의 생리적인 흡수 기능이 저조하거나 필요한 양만큼 
조달되지 못해 발생되는 경우가 대부분이다. 이런 증상은 영양적으로 결핍에 따른 
경우에 해당됨으로 주의할 필요가 있다.
  일반적으로, 어류식품에는 비타민 ^356,6,12,23^가 많이 들어 있어 일정량 
섭식하면 이런 염증을 사전에 예방할 수 있다. 농어뿐만 아니라 어류에는 
생리작용에 필수적인 비타민류의 무기염류가 많이 함유되어 있어 건강 유지에 
기여한다.
  농어는 농어목, 농어과의 물고기로서 등쪽의 색깔은 회청록색이며 배쪽의 색깔은 
은백색을 띠는데, 영어로는 씨 배스(Sea bass) 또는 커먼 씨 배스(Common sea 
bass)라고 한다. 농어는 원양에서 월동을 하고 봄철에는 연안 해역으로 회유하는데 
담수가 유입되는 수역을 선호하여 강한 기수성을 나타낸다. 그리고 먹이로서는 
생산성이 높은 기수역에서 감각류 또는 패류(Shellfish), 작은 어류 등을 섭식한다.
  농어는 3^36,36^4 년 정도 성장하게 되면 60cm 내외의 성어가 된다. 
우리나라에서 어획되는 농어는 고급회로서 선호되고 있으나 양식으로 풍부한 것은 
아니다.
  아프리카 대서양 연안의 모리타니 해역에는 농어가 대량 서식하고 있다. 이 
해역은 사하라 사막의 열풍으로 인해 일년 내내 심층의 해수가 표층으로 올라오는 
용출현상(upwelling)이 발생하고 있다. 그리고 풍부하게 내려쪼이는 태양광선은 
식물성 플랑크톤이 끊임없이 폭발적인 번식을 할 수 있는 해양 환경을 이루고 있다.
  다시 말해, 이 해역에서는 제1차 생산량이 기하급수적으로 이루어지고 있다. 이에 
따른 동물성 플랑크톤의 막대한 서식도 병행되고 있으며, 먹이 피라미드의 한 
밴드를 이루는 작은 어류의 서식도 번성하고 있다. 나아가 커다란 어류에 
이르기까지 먹이 사슬이 잘 형성되고 있으며, 저서성 어류 중에 각종 패류도 
폭발적인 증식을 하고 있다. 이 해역에서 잡히고 있는 농어는 미각적인 면에 있어 
다른 어종보다 우수한 편이다.

  * 표: 농어(Common sea bass: Fresh: 생물) 묵자책 214쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 96, 수분(%): 78.5, 단백질(g): 18.2, 지질(g): 0.9, 탄수화물 당질(g): 
1.2, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.2, 칼슘(mg): 58, 인(mg): 196, 철(mg): 
1.5, 나트륨(mg): (108), 칼륨(mg): (390), 비타민 A(R.E): 34, 레티놀(^4,1245^): 
36, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.18, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.13, 나이아신(mg): 3.1, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 48
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 5.2, 포화지방산: 32.6, 1가 불포화지방산: 36.9, 다가 
불포화지방산: 30.5, 미리스트산: 4.5, 팔미트산: 20.9, 스테아르산: 3.8, 팔미톨레산: 
3.8, 올레산: 11.7, 가돌레산: 1.9, 에루크산: 0.6, 리놀레산: 1.7, 리놀렌산: 0.3, 
아라키돈산: 2.0, 에이코사 펜타엔산: 7.8, 클루파노돈산: 2.2, 도코사 핵사엔산: 13.9

  * 표: 잉어(Common carp: Fresh: 생물) 묵자책 215쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 128, 수분(%): 76.9, 단백질(g): 17.5, 지질(g): (5.6), 탄수화물 
당질(g): 0.3, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 0.3, 칼슘(mg): 50, 인(mg): 225, 
철(mg): 1.4, 나트륨(mg): (39), 칼륨(mg): (300), 비타민 A(R.E): 1, 
레티놀(^4,1245^): 11, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.35, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.12, 나이아신(mg): 3.3, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
52
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 17.3, 이소로이신: 850, 로이신: 1400, 리신: 1700, 
메티오닌: 550, 시스틴: 230, 총S^36^아미노산: 780, 페닐알라닌: 740, 티로신: 570, 
총방향족아미노산: 1300, 트레오닌: 740, 트립토판: 190, 발린: 920, 히스티딘: 530, 
아르기닌: 1000, 알라닌: 1000, 아스파르트산: 1800, 글루탐산: 2400, 글리신: 890, 
프롤린: 590, 세린: 620
      --------------
  @[  칼로리가 높은 갈치 (p217)

  갈치(Trichurus lepturus)는 형태학적으로 몸 길이가 아주 길어 1.5m에 이르는가 
하면, 몸체가 납작하고 기다란 띠 모양을 하고 있어 영어로 밴드 피시(Band 
fish)라고도 하며, 칼이나 칼집 모양에 비유하여 칼 모양 물고기(Cutlass fish) 또는 
칼집형 물고기(Scabbard fish)라고도 한다. 갈치의 또다른 외형적 특징은 비늘이 
없으며, 이빨이 크고 억세다는 것이다.
  갈치는 흰살 생선의 대표적인 어류로서 열량이 다른 어류에 비해 대단히 높다. 
많은 생선은 일반적으로 고단백 저칼로리라고 하지만, 갈치는 조기나 볼락보다 2배 
이상의 칼로리를 지니고 있어 열량 면에서 매우 우수하다.
  또한 갈치에는 양질의 단백질과 지방이 많이 함유되어 있다. 갈치에는 
불포화지방산으로서 이중 결합이 2개 있는 리놀산이 많은 것이 특색이며, 또한 다가 
불포화지방산인 DHA와 EPA도 많이 함유되어 있다. 그러나 탄수화물은 거의 들어 
있지 않다. 그리고 비타민 A와 나이아신이 비교적 많이 함유되어 있으며, 
무기염류로는 철분이 적지 않게 들어 있다.
  또한 다른 어류와 비교할 때 여러 종류의 비타민류의 무기염류가 골고루 들어 
있다. 따라서 갈치는 전반적으로 좋은 영양가를 지니고 있는 수산식품이므로 자주 
접하는 것이 바람직하다.
  갈치의 체표면은 은백색으로 찬란하다. 이것은 핵산의 퓨린 염기중에 
구아닌(Guanine)이 결정화된 것이다. 칠레나 페루의 해안에는 막대한 양의 해조류가 
서식하는데 이들이 내놓는 똥에도 역시 구아닌 성분이 많다. 이것은 보조 진주를 
만드는 원료로도 사용된다.
  갈치 요리로는 갈치구이, 갈치국, 갈치조림 등이 있는데 모두 식생활에다 쉽게 
접할 수 있다. 그리고 갓 어획된 갈치는 갈치회로서 명성을 날리고 있다. 갈치는 
'하얀 이밥(흰 쌀밥)에 갈치(구운 갈치 또는 졸인 갈치)'라는 속담을 지니고 있듯이, 
우리 국민의 음식문화에 깊이 자리잡고 있는 정서적인 어류이기도 하다.
  갈치는 우리나라의 서^5,23^남해에서 많이 어획되는 회유성 어종으로서 
겨울철에는 동지나해의 수심이 깊고 수온이 따뜻한 해역에서 월동을 하고, 봄철이 
되면 먹이가 풍부하고 수온이 따뜻한 연안 해역으로 회유하다가 여름철에는 무리를 
지어 산란장을 찾아 북상한다. 특히 동해 남부 해역에서 어획되는 갈치가 유명하다. 
갈치는 육식성 어류(Camibore)로서 동물성 플랑크톤, 전어, 정어리, 오징어 등의 
먹이를 다량으로 섭식한다.
  동해 남부 해안에서는 매우 드물기는 하지만 몸체가 대단히 큰 
산갈치(Regaslecus russellie)를 발견할 수 있다. 바람이 강하고 파도가 심한 경우, 
심해어인 산갈치가 표층으로 밀려나와 표류하다가 어부에게 잡히거나 해조류처럼 
바닷가에 올라온 것을 찾을 수 있다. 이 갈치는 어민들이 식용으로 사용하지 않으며, 
약으로 쓰인다고 하지만 실제로 활용되지 않고 다만 표본용으로 수집되고 있다.

  * 표: 갈치(Hair tail: Fresh: 생물) 묵자책 217쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 149, 수분(%): 72.7, 단백질(g): 18.5, 지질(g): 7.5, 탄수화물 
당질(g): 0.1, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.2, 칼슘(mg): 46, 인(mg): 191, 
철(mg): 1.0, 나트륨(mg): (100), 칼륨(mg): (260), 비타민 A(R.E): 19, 
레티놀(^4,1245^): 20, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.18, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.11, 나이아신(mg): 2.3, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
88
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 6.0, 포화지방산: 40.5, 1가 불포화지방산: 28.0, 다가 
불포화지방산: 31.5, 미리스트산: 5.9, 팔미트산: 21.7, 스테아르산: 8.4, 팔미톨레산: 
6.6, 올레산: 14.1, 가돌레산: 1.4, 에루크산: 0.5, 리놀레산: 1.9, 리놀렌산: 0.7, 
아라키돈산: 5.0, 에이코사 펜타엔산: 4.6, 클루파노돈산: 2.1, 도코사 핵사엔산: 14.3
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 18.0, 이소로이신: 860, 로이신: 1400, 리신: 1800, 
메티오닌: 640, 시스틴: 200, 총S^36^아미노산: 840, 페닐알라닌: 720, 티로신: 660, 
총방향족아미노산: 1400, 트레오닌: 860, 트립토판: 190, 발린: 950, 히스티딘: 470, 
아르기닌: 1100, 알라닌: 1100, 아스파르트산: 1900, 글루탐산: 2700, 글리신: 900, 
프롤린: 650, 세린: 740
      ----------------
  @[  볼락과 고단백 저칼로리 (p219)

  볼락(Sebastes inermis)에는 단백질이 다량 함유되고 있다. 하지만 다른 어류와는 
달리 지방질이 거의 없는 반면에 탄수화물이 다소 포함되어 있다. 따라서 볼락은 
전형적인 고단백 저칼로리의 수산식품으로, 너무 많은 칼로리를 섭취하는 요즘 
식생활 문화에서 선호될 수 있는 어류이다.
  볼락에는 칼슘이 다른 어류에 비해 많이 함유되어 있고, 철분도 적지 않게 들어 
있다. 이 밖에 무기염류와 비타민류도 소량이지만 골고루 들어 있다. 그런데 
볼락에서 주목할 것은 비타민 A가 거의 들어 있지 않다는 점이다.
  볼락은 지역에 따라 우럭, 열기, 꺽저구 같은 여러 가지 말로 불리는데 우리나라의 
동^5,23^서^5,23^남해 어느 바다에서든 어획된다. 특히 남해안에 다량 서식하고 있어 
낚시로 많은 양을 잡을 수 있다. 우리나라 해역에서 수식하고 있는 볼락은 
15여종으로 볼락, 개볼락, 황점볼락, 조피볼락, 세줄볼락, 눌치볼락, 황볼락, 불볼락, 
버들볼락 등이 있다.
  포항에서는 우럭으로 물회를 만드는데 싱싱한 우럭에 참기름, 생강, 마늘, 실고추, 
사과, 배, 통깨를 넣고 양념 고추장으로 잘 비빈 후 물을 부으면 물회가 된다. 그 
맛이 또한 일품이다. 우럭은 근육이 다소 질긴 편이고, 기름기가 전혀 없으며 담백한 
맛을 지니고 있다. 따라서 우럭회는 얇게 써는 것이 좋다.
  복어회의 경우에는 얇게 썰어서 투명하게 하는 것이 보통이다. 특히 서해안에서 
많이 어획되고 있는 우럭은 대개 조피볼락으로서 회로도 좋지만, 무엇보다도 
우럭탕으로 더욱 선호되고 있다.
  볼락은 지방질이 없으므로 좋은 에너지원은 아니다. 이와 같은 볼락의 영양과 
함께 고단백 저칼로리에 대해 다소 언급하고자 한다. 어린이는 왕성한 성장력과 
운동성을 지니고 있다. 따라서 무엇보다 성장에 따른 체구성 물질인 단백질을 
적당량 절대적으로 필요로 한다. 그리고 운동량에 합당한 에너지를 조달하기 위해 
탄수화물과 지방이 반드시 필요하다
  반면 성장이 멈춘 성인의 경우는 필요 이상의 많은 음식을 섭식하게 하면 체내에 
일시 또는 장기적으로 저장되어 사용된다. 그런데 계속해서 많은 양의 음식을 먹게 
되면, 그에 비례해서 저장량이 많아져 비만증에 걸리게 된다. 이런 현상이 누적되면 
성인병이 쉽게 발생한다.
  따라서 볼락은 직접적이 비만 요인이 아니기 때문에 어른들에게는 건강 유지에 
좋고, 어린아이들에게는 성장을 위한 단백질 공급원으로 효과가 있다.
  탄수화물 또는 지방의 과다 섭취로 발생되는 비만 현상이나 성인병은 마치 매년 
풍년이 들어 창고에 곡물을 계속 오랫동안 쌓아둠으로써 곡물 자체의 진기가 
빠지고, 때로는 부패가 되어 폐기 처분이 불가피한 경우와 같다. 체내에서도 양분이 
과다하게 축적되고, 이렇게 축적된 영양분이 장기간 사용되지 않아 발생되는 
부작용은 마치 노폐물이 생성되어 배설되어야 하는 것처럼 생리적으로 적지 않은 
문제를 야기시키게 된다.
  고단백 저칼로리의 수산식품은 무엇보다도 비만의 원인이 될 수 있는 것을 
차단함으로써 건강 유지에 좋다. 다시 말해, 비만이 건강에 역행하는 것이라면 
수산식품은 비만을 해소해 준다. 일반적으로 생선류는 대개 탄수화물이 거의 
포함되어 있지 않고, 저지방의 성격을 지니고 있으며 단백질이 매우 풍부하다.
  단백질은 영양적으로 체구성 성분으로 사용되며 남는 것은 에너지원으로 
사용된다. 그래도 남는 것은 몸속에 저장되지 않고 체외로 배출되어 비만을 이루지 
않는다. 비만에 관한 한 해조류에는 비만 요소가 전혀 없을 뿐만 아니라 비만까지도 
해소해 주는 역할을 하고 있다. 그렇다고 과다하게 해조류만 먹을 필요는 없다. 
아무리 좋은 것도 적당량 먹는 것이 좋다.

  * 표: 볼락(Rock fish: Fresh: 생물) 묵자책 220쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 103, 수분(%): 77.9, 단백질(g): 17.8, 지질(g): 2.9, 탄수화물 
당질(g): 0.1, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.3, 칼슘(mg): 106, 인(mg): 215, 
철(mg): 0.7, 나트륨(mg): (99), 칼륨(mg): (309), 비타민 A(R.E): 8, 
레티놀(^4,1245^): 9, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.05, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.13, 나이아신(mg): 1.8, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
49
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 5.5, 포화지방산: 25.9, 1가 불포화지방산: 38.2, 다가 
불포화지방산: 35.9, 미리스트산: 5.4, 팔미트산: 16.4, 스테아르산: 2.9, 팔미톨레산: 
15.6, 올레산: 15.4, 가돌레산: 4.4, 에루크산: 1.3, 리놀레산: 2.3, 리놀렌산: 0.7, 
아라키돈산: 6.0, 에이코사 펜타엔산: 11.3, 클루파노돈산: 1.6, 도코사 핵사엔산: 
10.7
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 18.1, 이소로이신: 890, 로이신: 1500, 리신: 1800, 
메티오닌: 590, 시스틴: 230, 총S^36^아미노산: 820, 페닐알라닌: 760, 티로신: 620, 
총방향족아미노산: 1400, 트레오닌: 790, 트립토판: 200, 발린: 940, 히스티딘: 410, 
아르기닌: 1100, 알라닌: 1100, 아스파르트산: 1900, 글루탐산: 2700, 글리신: 830, 
프롤린: 560, 세린: 680
      ----------------
  @[  아귀 요리와 서양의 부이아베스 (p222)

  아귀(Lophiomus setigerus)는 야행성 육식 어류로서 고단백 저칼로리의 고급 
수산식품으로 평가받고 있다. 아귀는 무엇보다도 단백질 양이 많은 반면, 지방과 
탄수화물의 양은 아주 미약하다. 따라서 성인병을 야기시키는 비만의 요소가 거의 
없는 식품이다.
  아귀에는 비타민 A와 나이아신이 얼마간 들어 있고, 비타민 E가 풍부한 편이다. 
비타민 E는 항상화 작용을 하며 노화를 방지하며, 생식기능을 원활하게 하며 임신을 
할 수 있게 하는 항불임성 비타민이다. 그리고 아귀에는 칼슘분이 다소 함유되어 
있는 반면, 인의 양은 비교적 많이 들어 있다. 그 밖의 다른 비타민류의 무기염류는 
미량이지만 골고루 함유되어야 있다.
  아귀는 아구라고도 하는데 아귀찜 또는 아구찜, 아귀탕 또는 아구탕, 아귀수육 
또는 아구수육 등은 우리의 식생활과 매우 친숙하다. 아귀찜에는 풍성한 콩나물, 
신선한 미나리, 미각을 돋우는 미더덕(Styela clava)과 새우, 아귀의 담백한 맛, 
그리고 고춧가루, 마늘, 후추, 들깨 등이 잘 조합되어 있어 향미적이다. 그리고 
이러한 요리는 영양학적으로 다양성을 지니고 있어 매우 우수하다. 맛과 영양을 
갖춘 아귀만이 누리는 음식문화이다.
  아귀는 우리나라의 전 연안에서 어획된다. 아귀는 영어로 데빌피시(Devil 
fish)라는 별명이 있는데 생태적으로 저서성 어류이며, 형태적으로는 입과 머리 
부분이 대단히 큰 반면에 몸통과 꼬리는 보잘것없이 왜소한 특징을 지니고 있다.
  아귀의 몸체에는 반점이 산재해 있으며, 색깔은 주로 검은빛을 띠는 회색이다. 
아귀는 생태적으로 광선을 좋아하지 않아 바다 밑의 암초나 해조류 속의 어두운 
곳에서 어슬렁거리며 생활한다.
  아귀의 이는 수효가 많고, 크기가 작지만 날카롭고 촘촘하게 배열되어 있어 다른 
어류를 용이하게 섭생할 수 있게 되어 있다. 아귀의 커다란 입에 들어갈 수 있는 
어류는 모두 잡아먹힌다.
  아귀는 오랜 옛날부터 우리의 식생활과 정서 속에 확고하게 자리잡는 어류이다. 
아귀의 야성적 섭식 행위를 두고 "아귀 귀신처럼 먹는다"는 말을 한다. 이것은 우리 
인간사회에서 이성이 배제된 비신사적이고 야만적인 행위를 지칭하는 것으로, 먹는 
행위뿐만 아니라 지독한 배타적 이기주의에 빠져 있는 경우를 비판하고 있다
  어류에 대한 서양의 인식을 살펴보면, 우리는 생선을 대단히 좋아하며 요리 
방법이 출중한 반면에 그들은 생선을 별로 먹지 않으며, 요리 방법이 있다 해도 
우리와는 너무 달라 우리의 입맛을 끌지 못한다. 프랑스 사람들도 대개 그렇다.
  그런데 남불 사람들은 생선국의 일종인 '부이아베스'를 즐기며, 생선을 많이 먹는 
편이고 아귀는 맛이 있는 고단백 어류로 인식하고 있다. 그러나 어두일미의 우리 
정서와는 다르게 아귀의 머리와 꼬리를 잘라내고 몸통의 단백질 부분만을 프라이 
팬에 익혀 먹는다. 우리의 푸짐한 아귀찜을 생각할 때, 참으로 단순하고 맛의 
재미라고는 찾아볼 수 없는 아귀 요리가 아닐 수 없다.

  * 표: 아귀(Angler: Fresh: 생물) 묵자책 223쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 68, 수분(%): 83.6, 단백질(g): 14.4, 지질(g): 0.6, 탄수화물 당질(g): 
0.3, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.1, 칼슘(mg): 16, 인(mg): 182, 철(mg): 
1.1, 나트륨(mg): (150), 칼륨(mg): (282), 비타민 A(R.E): 24, 레티놀(^4,1245^): 
26, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.03, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.13, 나이아신(mg): 4.2, 비타민 C(mg): ^4,1234^, 폐기율(%): 
58
    지방산 조성(%)
  지질, 가식부 100g당: 0.4, 포화지방산: 32.5, 1가 불포화지방산: 17.3, 다가 
불포화지방산: 50.2, 미리스트산: 3.4, 팔미트산: 15.6, 스테아르산: 9.0, 팔미톨레산: 
5.0, 올레산: 11.1, 가돌레산: 1.6, 에루크산: 0.2, 리놀레산: 1.7, 리놀렌산: 0.8, 
아라키돈산: 3.8, 에이코사 펜타엔산: 6.4, 클루파노돈산: 0.8, 도코사 핵사엔산: 34.5
      ----------------
  @[  비타민 A와 뱀장어 (p225)

  뱀장어(Anguilla japonica)는 원기를 보강해 주고 정력 감퇴를 막아주며, 감기 
예방에 효과가 있으며 맛이 매우 우수한 수산식품으로 알려져 있다. 뱀장어에는 
탄수화물이 거의 없는 반면, 지방과 단백질이 많이 함유되어 있어 다른 어류에 비해 
많은 열량을 낸다.
  뱀장어에는 무엇보다도 비타민 A의 보고라고 할 만큼 많은 양의 비타민 A가 
함유되어 있다. 그리고 지용성인 비타민 E와 수용성인 비타민 B 복합체의 일종인 
나이아신이 다량 함유되어 있다.
  비타민 A가 많이 들어 있는 수산식품으로는 생선의 간유, 굴, 김 등이 있다. 
당근과 토마토처럼 짙은 녹색을 지녔거나 황색 내지 주황색을 지닌 채소나 과일에도 
비타민 A가 많이 함유되어 있는데, 당근에 들어 있는 카로틴(Carotin: 
^356,6,14,256,356,125,26,235^)은 비타민 A의 전구체인 프로비타민 A(Provitamin 
A)로서 체내 흡수율이 비타민 A보다 매우 저조하다.
  비타민 A는 기름에만 녹는 지용성으로 부족하면 심각한 결핍 증세가 나타난다. 
반면 과다하게 흡수하면 간이나 피하의 지방조직에 저장되었다가 필요시에 사용되는 
장점이 있으나, 너무 많이 먹는 경우에는 부작용이 일어난다. 다시 말해, 비타민 A 
과잉 증상이 나타난다. 비타민 A의 생리적 기능을 살펴보면 다음과 같다.
  첫째, 비타민 A는 시력을 보호하는 효과가 뛰어나다. 구체적으로 말하면, 비타민 
A는 망막의 간상세포 속에 있는 시홍이라는 감광물질의 구성분이다. 따라서 비타민 
A가 부족할 때는 각막 건조증으로 시력 장애가 나타나며 야맹증을 일으킨다.
  둘째, 비타민 A는 일반적인 생리현상의 하나로서 세균이나 바이러스의 침입을 
막아주는 면역성을 길러주며, 결핍시에는 저항력이 감퇴되어 발병이 되는 결과를 
초래한다.
  셋째, 비타민 A는 점막의 기능과 세포조직의 기능을 원활하게 유지시켜 주며, 
결핍증이 나타날 때는 점막의 저항력이 감소하여 세균의 번식을 허용하며 피부가 
거칠어지는 결과를 초래한다. 즉 피부의 건조 현상 및 각질화 현상이 일어난다.
  넷째, 비타민 A는 생식 기능을 원활하게 하는 역할을 하며, 결핍시에는 정자의 
양이 줄어들고 생식기능이 감소된다.
  다섯째, 비타민 A는 호흡기, 점막, 식도, 피부 등에 발생하는 암예방에도 효능이 
있다. 부족시에는 타액선 및 한선(땀 한, 샘 선)의 각질화 현상이 두드러지게 
나타난다.
  여섯째, 비타민 A는 어린아이들의 치아 발달 또는 뼈대조직의 성장을 돕는다.
  그러나 비타민 A를 과잉 섭취하여 누적되는 경우 만성 피로와 권태, 식욕 감퇴와 
구토, 설사, 빈혈 증세, 근육 통증, 호르몬 이상 현상, 탈모증, 피부의 각질화 현상 
등 심각한 부작용이 나타날 수 있다. 비타민 A의 하루 평균 권장량은 2천 700I.U 
정도인데, 임신부가 매일 1 만 I.U 이상 과량 섭취하는 경우 뇌신경계 기형아의 
발생률이 높은 것으로 보고된 바 있다.
  그러나 비타민 ^356,6,14,2,23^는 이런 것을 예방해 주는 역할을 한다. 비타민 
B^356,6,14,2,23^는 하루 0.2mg 정도 필요하지만 임산부의 경우는 2배정도 
섭취하는 거이 바람직하다. 비타민 B는 수용성이므로 체내에 축적되지 않고 
과용시에도 쉽게 배설된다.
  뱀장어는 보통 민물장어, 장어, 참장어, 궁장어, 먹장어 등 다양한 명칭으로 
불린다. 동해안 하구에서는 봄철에 실뱀장어 떼가 하상을 통하여 중^5,23^상류로 
올라가는 것을 쉽게 관찰할 수 있다. 이때 아주 적은 실뱀장어를 포획하여 뱀장어 
양식을 한다.
  그러나 실뱀장어가 소상하는 각종 하천에는 '댐'이나 '보'같이 물을 가두는 
설치물로 인해 물줄기가 막히고 어도(물고기 어, 길 도)가 제대로 설치되어 있지 
않아 뱀장어의 자생지가 축소되고 있는 실정이다.
  지중해안에 위치하는 에땅 드 베르호는 뱀장어를 저 유럽에 공급하던 뱀장어의 
서식처로서 유명했다. 그러나 강물의 막대한 유입을 통한 수력발전이 이루어지고 
호수 주변에 공업단지가 조성됨으로써 수질오염을 심각하게 야기시켰다. 다라서 
이곳의 자연은 변모되었고, 뱀장어의 서식이 어려워졌다.
  20여년 전, 필자가 이 해역에서 연구 생활을 할 때에도 드물기는 했지만 뱀장어의 
떼죽음이 있었다. 이것은 심각한 수질오염으로 인한 용존 산소량의 부족에 따른 
자연 현상이었다. 천혜의 뱀장어 양식장이라고 불리던 에땅 드 베르호에서도 더 
이상 뱀장어의 서식이 힘들게 된 것이다.
  현재까지 뱀장어의 생활사는 명백하게 밝혀져 있지 않다. 뱀장어는 담수에선 
성장하고 생활하지만, 산란을 하기 위해서는 수온이 비교적 높고 염도가 높은 
심해로 이동하여 산란, 수정, 부화, 치어의 단계를 거친다. 따라서 
생리^5,23^생태학적으로 이러한 과정을 자세하게 파악하고 있지 못하다. 봄철에 
담수로 올라오는 치어를 잡아서 기르는 양식이 왕성하지만 치어 생산을 하지 못하기 
때문에 대량 생산이 어렵다.
  뱀장어의 크기는 보통 30^36,36^40cm 되는 것이 많으며, 큰 것은 70cm 이상인 
것도 있다. 어미 뱀장어(친어)가 되려면 암컷은 대략 4^36,36^5 년 걸리며, 수컷은 
이보다 1 년쯤 빨리 성장한다. 한편 뱀장어는 환경이 열악한 겨울철에 동면을 한다. 
수온이 14 도 이하로 낮아지면 먹이를 먹지 않으며 활동을 중단한다. 그리고 어두운 
굴속이나 진흙 속에서 월동을 한다.
  뱀장어는 야행성 육식 어류로서 낮에는 하천 밑바닥의 진흙 속, 물가의 쓰러진 
나무뿌리 또는 바윗돌 밑에서 활동을 하지 않고 있다가 밤에 먹이를 찾아 활발하게 
움직인다. 먹이로는 새우, 게, 실지렁이, 어린 물고기는 물론 수서 곤충류에 
이르기까지 다양하게 섭식한다.

  * 표: 뱀장어(Eel: Fresh: 생물) 묵자책 227쪽 참고.
    식품영양가
  지질, 가식부 100g당: 16.5, 포화지방산: 26.9, 1가 불포화지방산: 57.8, 다가 
불포화지방산: 15.3, 미리스트산: 3.5, 팔미트산: 19.6, 스테아르산: 3.2, 팔미톨레산: 
8.0, 올레산: 41.5, 가돌레산: 7.6, 에루크산: 0.5, 리놀레산: 1.0, 리놀렌산: 0.1, 
아라키돈산: 4.0, 에이코사 펜타엔산: 2.7, 클루파노돈산: 2.2, 도코사 핵사엔산: 4.9
    아미노산 조성(mg^456,34^식품 가식부 100g)
  단백질(g^456,34^100g): 16.4, 이소로이신: 750, 로이신: 1200, 리신: 1500, 
메티오닌: 470, 시스틴: 180, 총S^36^아미노산: 650, 페닐알라닌: 630, 티로신: 540, 
총방향족아미노산: 1200, 트레오닌: 670, 트립토판: 180, 발린: 810, 히스티딘: 670, 
아르기닌: 1000, 알라닌: 1000, 아스파르트산: 1600, 글루탐산: 2200, 글리신: 1100, 
프롤린: 680, 세린: 560
      ----------------
  @[  메기와 철분의 효능 (p229)

  메기(Parasilurus asotus) 역시 아귀처럼 고단백 수산식품이다. 메기는 3 대 
영양소 중에 단백질을 월등하게 많이 함유하고 있다. 그리고 지방이 약간 들어 있고, 
탄수화물은 거의 함유되어 있지 않다. 메기에는 철분이 많이 들어 있으며, 칼슘분과 
비타민 A는 다른 어류에 비해 상대적으로 많이 함유되어 있는 편이다.
  철분은 혈액 중에서 붉은 피톨 속의 혈색소 합성에 절대적으로 필요한 
무기염류이다. 다시 말해, 철분은 식물에 있어서도 광합성 작용의 주역인 클로로필의 
구성 성분으로서 꼭 필요한 성분이다.
  신진대사 과정에서 철분이 과다하게 소모되었거나, 출혈로 인해 철분이 많이 
소비되었는데 영양분으로 충분하게 조달되지 않는 경우 철분 결핍증이 심각하게 
발생한다. 이 증상은 얼굴이 창백해지면서 어지럼증, 귀울림증 같은 빈혈 증상을 
비롯한 여러 가지 증상을 수반한다.
  특히 임산부는 모태를 통해 태아에게 철분을 충분히 공급해야 함으로 철분 흡수가 
많아야 하고, 새로 태어난 신생아에게도 발육상 철분이 충분히 필요하다. 철분은 
미네랄의 영양소로서 소량이지만 꼭 필요하다. 따라서 철분을 많이 함유하고 있는 
메기 같은 식품을 자주 접하는 것이 바람직하다.
  메기 요리 중에서 메기매운탕은 영양식품이다. 맛깔스러운 양념이 메기매운탕의 
맛을 좌우하는데 마늘, 풋고추, 각종 야채가 알맞게 조화를 이룬 메기 매운탕은 
영양적으로 균형이 잡혀 있으며 맛 또한 독특하다.
  메기는 담수산으로 어획량이 그리 많지 않다. 그러나 최근에는 메기 양식이 
성공적으로 이루어지고 있어 소비량을 충당하고 있다. 메기를 다량 확보할 수 
있다면 청결하게 바짝 말린 다음 저장해 놓고, 특히 겨울철에 갖은 양념을 한 
메기찜 또는 메기조림을 즐길 수 있다면 별미가 아닐 수 없다.
  메기의 입은 형태적으로 매우 크다. '메기 아가리'라는 말이 유래될 정도이다. 
메기는 누런 갈색 또는 어두운 갈색을 하고 있어 아귀와 유사한 느낌을 준다. 
메기는 아주 작은 치어일 때 세 쌍의 수염이 나타나지만, 성어가 되면 두 쌍으로 
형태 변화를 일으킨다.
  메기도 위에서 논한 뱀장어나 아귀와 마찬가지로 저서성이고 육식성이다. 생활 
환경은 온전히 담수이다. 메기의 먹이로는 붕어, 새우, 미꾸라지, 피라미 같은 작은 
어류인데 무차별적으로 섭식하는 성격을 지니고 있다.
  또한 메기는 광선이 있을 대는 행동을 정지하고 어두운 곳에서 은신하지만, 밤이 
되면 야행성 본능을 발휘하여 대단히 민첩하게 먹이를 찾는다. 서식처는 주로 돌 밑, 
진흙 속, 모래 속 또는 물속 바윗돌 밑의 햇빛이 닿지 않는 어두운 곳이다. 장마 
때에는 물로 쓸려나간 나무뿌리의 음침한 곳 같은 장소를 선호하여 떼를 지어 사는 
것을 관찰할 수 있다.

  * 표: 메기(Cat fish: Fresh: 생물) 묵자책 229쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 114, 수분(%): 78.4, 단백질(g): 15.1, 지질(g): 5.3, 탄수화물 
당질(g): 0.1, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.1, 칼슘(mg): 26, 인(mg): 190, 
철(mg): 0.8, 나트륨(mg): (41), 칼륨(mg): (282), 비타민 A(R.E): 45, 
레티놀(^4,1245^): 48, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.20, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.07, 나이아신(mg): 2.3, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 
54 
  @[  7장 바다생물은 건강식품이다. (p233)

  @[  오징어에는 타우린과 핵산이 많다. (p233)

  연체동물(Mollusc)에는 오징어(Decapoda:Squid:Cuttlefish), 문어, 낙지, 꼴뚜기 
같은 두족류(Cephalopoda)가 있고, 키조개, 피조개, 꼬막, 소라, 뿔소라, 창자고동, 
소라고동, 전복, 말전복, 골뱅이 같은 해산 패류가 있다.
  또한 담수산으로는 우렁, 달팽이, 다슬기 같은 것이 있다. 생물계에서 연체동물은 
현생종이 11 만종 이상이며, 화석종이 3^36,36^4 만종이나 되어 모두 15 만 
여종으로써 분류학적으로 커다란 문(Phylum)을 이루고 있다.
  연체동물 중의 두족류는 몸체에 뼈가 거의 없어 부드러우며 근육이 많은 오징어, 
한치, 문어, 낙지, 꼴뚜기 같은 저서성 생물군의 하나이다. 오징어는 일반적으로 
수심 200m 전후의 심해에서 플랑크톤과 치어를 먹이로 하여 서식하는데, 밤에는 
수심 20^36,36^50m까지 부상하는 성질이 있어 집어 등을 사용하면서 어획한다.
  문어는 수심 100^36,36^200m 깊이에 서식하는데, 큰 것은 길이가 3m 정도에 
무게가 약 50kg 정도 되는 것도 있다. 작은 것으로는 꼴뚜기가 있는데, 크기가 
수센티미터에 불과한 왜소한 것도 있다. 이들은 단백질과 동물성 섬유질을 많이 
지니고 있으며, 특히 타우린을 많이 함유하고 있어 건강식품으로 매우 좋다.
  타우린 성분은 연체동물뿐만 아니라 새우나 게 같은 갑각류에도 많이 들어 있고 
소라, 가리비, 전복 같은 조개류에도 매우 풍부하게 들어 있다. 특히 오징어와 
문어에는 타우린 성분이 30^36,36^40% 정도 들어 있어 건조시 표피에까지 하얀 
분말로 나타난다. 전복을 말릴 때에도 이런 현상을 볼 수 있다.
  타우린은 생리적인 면에서 우황 성분을 함유한 아미노산의 일종으로 간장의 해독 
기능을 보강하여 간장병을 예방하는 작용을 하며, 콜레스테롤치를 감소시켜 혈액을 
조절하고 혈압을 정상화시키는 기능이 있다.
  그리고 콜레스테롤계의 담석을 녹이는 작용이 있어 심장마비 같은 심장질환 
예방은 물론 성인병에도 효과가 있다. 타우린은 좋은 시력을 유지하는 데 효과가 
있으며, 특히 망막이 형성될 때 필요한 성분으로 작용한다. 그리고 췌장에서 
분비하는 인슐린을 원활하게 조정하여 당뇨병 예방에도 효력이 있다.

  * 사진: 묵자책 234쪽 참고.
  사진설명: 대왕오징어.

  오징어에는 등푸른 생선과 함께 핵산이 풍부하게 함유되어 있는데, 이는 두뇌 
기능을 원활하게 하고 세포 기능을 활성화시켜 노화를 방지하는 데 효과가 있다. 
그리고 고도의 불포화지방산 DHA와 EPA를 다량 함유하고 있다. 이들 성분에는 
혈관을 청소하는 성분 등이 함유되어 있다. 
  일반적으로 연체류에는 다양한 무기염류 중에 아연(Zn) 성분이 많이 들어 있는데, 
이는 미각을 돋우는 역할을 한다. 아연 성분의 결핍시에는 미각 장애를 일으키기도 
한다. 특히 오징어에는 비타민 ^356,6,14,2,23^와 나이아신이 많이 들어 있어 빈혈에 
효과가 있으며, 피부염 예방에도 효과가 있다. 
  이 밖에도 오징어에는 비타민 E가 함유되어 있어 회춘 작용을 하며 노화 방지에 
효과가 있다. 또한 셀레늄 같은 미네랄은 항산화 작용을 하며 면역 기능을 
높여준다.
  따라서 오징어는 단백질과 동물성 섬유질을 많이 지닌 온 국민이 즐겨 먹는 
건강식품 중의 하나이다. 마른 오징어를 섭식할 때 부수적인 효과는 씹는 운동에 
열중함으로써 안면 근육의 움직임 또는 두뇌의 움직임이 수반되어 어린아이들의 
두뇌 발달은 물론, 어른들의 정신적 스트레스 해소에 도움이 된다.
  연체동물의 두족강에 속하는 오징어는 몸통이 원통형이며 근육질로 되어 있다. 
두족강에는 갑오징어, 참오징어, 쇠오징어, 무늬오징어 등이 있으며, 길이가 15m나 
되는 대왕오징어도 있다. 몸체가 아주 작은 꼴뚜기에도 창꼴뚜기, 화살꼴뚜기, 
피둥어꼴뚜기, 불똥꼴뚜기가 있고, 크기가 불과 2.5cm밖에 되지 않는 꼬마꼴뚜기도 
있다. 전 세계 해양에 분포되어 있는 오징어류는 약 450여종에 달하는 것으로 
알려져 있다.
  맛에 있어서는 울릉도를 중심으로 한 대화퇴 어장에서 어획되는 어장에서 
어획되는 오징어가 우수하다. 아프리카의 모리타니 연안에서 어획되는 오징어류는 
그 맛이 일품이고 양적으로도 대단히 풍부하다. 반면 아르헨티나의 남단 해역에서 
어획되는 오징어류는 체형은 매우 크지만 맛이 신통치 않은 것으로 알려져 있다.

  * 표: 오징어(Common squid: Fresh: 생물) 묵자책 235쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 95, 수분(%): 77.5, 단백질(g): 19.5, 지질(g): 1.3, 탄수화물 당질(g): 
(0.1), 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.7, 칼슘(mg): 25, 인(mg): 273, 철(mg): 
0.5, 나트륨(mg): (980), 칼륨(mg): (750), 비타민 A(R.E): 2, 레티놀(^4,1245^): 2, 
베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.05, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.08, 나이아신(mg): 2.5, 비타민 C(mg): ^4,1234^, 폐기율(%): 
22

  * 표: 낙지(Whip-arm octopus: Fresh: 생물) 묵자책 236쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 54, 수분(%): 86.2, 단백질(g): 11.1, 지질(g): 0.4, 탄수화물 당질(g): 
0.8, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.5, 칼슘(mg): 18, 인(mg): 122, 철(mg): 
1.0, 나트륨(mg): (259), 칼륨(mg): (280), 비타민 A(R.E): ^4,1234^, 
레티놀(^4,1245^): ^4,1234^, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 
0.03, 비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.12, 나이아신(mg): 2.2, 비타민 C(mg): 
^4,1234^, 폐기율(%): 18

  * 표: 문어(Common octopus: Fresh: 생물) 묵자책 236쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 74, 수분(%): 81.5, 단백질(g): 15.5, 지질(g): 0.8, 탄수화물 당질(g): 
0.2, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 2.0, 칼슘(mg): 31, 인(mg): 188, 철(mg): 
1.0, 나트륨(mg): (211), 칼륨(mg): (300), 비타민 A(R.E): ^4,1234^, 
레티놀(^4,1245^): ^4,1234^, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 
0.03, 비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.12, 나이아신(mg): 2.2, 비타민 C(mg): 
^4,1234^, 폐기율(%): 18
      ----------------
  @[  간기능 강화에 좋은 조개류 (p237)

  조개류(패류)는 연체동물문에 속하며, 해저에서 생활하는 저서성 어류로서 종류가 
대단히 많다. 우리가 흔히 섭식하는 조개류로는 굴, 맛, 전복, 진주조개, 소라, 
골뱅이, 새조개, 키조개, 피조개, 모시조개, 가리비, 비단가리비, 재첩, 바지락, 홍합, 
열합, 대합, 죽합, 황합 등이 있는데 모두 식생활 속에 깊이 자리잡고 있다.
  이들은 먹는 방법도 다양하여 생으로 먹는 종류, 삶아 먹는 종류, 구워 먹는 종류, 
젓을 담가 먹는 종류, 국으로만 먹는 종류, 말려서 저장해 놓고 먹는 종류, 이 
밖에도 여러 가지 요리 방법에 따라 다양하게 활용되고 있다.
  조개류는 무엇보다도 타우린과 필수아미노산을 다량으로 함유하고 있다. 뿐만 
아니라 동물성 글리코겐(Glycogem), 비타민류로는 비타민 A, B, ^356,6,14,2,23^를 
많이 함유하고 있으며, 미네랄류로는 철분, 요오드, 인, 칼슘, 망간, 동, 아연 등을 
함유하고 있다.
  소라, 가리비, 모시조개에는 타우린이 많이 함유되어 있고, 굴은 '씨 밀크' 라는 
별명이 있듯이 3 대 영양소와 비타민 및 미네랄이 골고루 들어 있는 건강식품이다. 
그리고 전복은 양질의 필수아미노산을 다량 함유하고 있어 노약자나 어린아이들에게 
좋은 건강식품이다. 이들은 모두 바다의 초식동물로서, 굴은 식물성 플랑크톤을 
먹이로 삼고 있으며 전복은 미역이나 다시마를 양식으로 삼고 있다.
  조개류에는 비타민 B군이 많이 들어 있는데 타우린과 함께 비타민 
^356,6,14,2,23^가 많이 함유되어 있어 간기능을 강화시켜 준다. 그리고 조개류에 
포함되어 있는 아연은 체내에 흡수되면 입맛을 돋워주고 피로감을 덜어주는 기능이 
있다. 일례로, 숙취한 후에 모시조개국이나 재첩국을 먹으면 시원한 맛도 일품이지만 
간기능을 원활하게 해주는 역할을 한다.
  이외에도 비타민 ^356,6,14,2,23^를 많이 함유한 바다식품으로는 생굴이나 재첩 
같은 조개류뿐만 아니라 꽁치, 참치, 가다랭이, 정어리, 전갱이 같은 등푸른 생선, 
연어나 송어 같은 붉은살 생선, 오징어나 문어 같은 연체류 등이 있다. 이들 식품은 
간기능을 강화해 주는 건강식품으로 널리 알려져 있다.
  전복은 비타민 ^356,6,12,2^을 많이 함유하고 있어 각기병을 예방하는 효과가 
있다. 비타민 ^356,6,12,2^은 조개류뿐만 아니라 대구알이나 명란 같은 알 속에도 
많이 들어 있으며, 장어 같은 어류에 특히 많이 함유되어 있다.
  비타민은 종류에 따라 수용성과 지용성으로 나뉜다. 이런 성격은 생리 기능에 
적지 않게 작용한다. 그리고 비타민이 부족할 때는 결핍증이 심각하게 나타나며, 
지용성 비타민인 경우에는 과다할 때 과다증이 일어난다. 비타민 B군은 모두 
수용성이며 결핍시에는 생리적으로 지장을 초래하지만, 과다하게 흡수했을 때는 
부작용 없이 쉽게 배설되는 장점이 있다. 이러한 점에 있어서 조개류의 비타민에 
관한 한 적어도 과다증은 없다고 할 수 있다.
  조개류는 바다 저층의 모래 속, 개펄 속, 바위나 암초 또는 해조류 등에 
광범위하게 서식하고 있으며 종류도 10 만여종이 넘는다. 우리의 식생활에 깊이 
자리잡고 있는 굴, 전복, 바지락, 대합, 키조개, 가리비, 골뱅이, 우렁 등은 
남해안에서 양식을 하고 있으며, 지역적 특성을 잘 반영하는 해산물이다.

  * 표: 굴(Pacific oyster: Fresh: 생물) 묵자책 238쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 85, 수분(%): 81.5, 단백질(g): 11.6, 지질(g): 3.2, 탄수화물 당질(g): 
1.5, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 2.2, 칼슘(mg): 109, 인(mg): 204, 철(mg): 
3.7, 나트륨(mg): (255), 칼륨(mg): (207), 비타민 A(R.E): 55, 레티놀(^4,1245^): 
11, 베타카로틴(^4,1245^): 95, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.22, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.33, 나이아신(mg): 4.2, 비타민 C(mg): 4, 폐기율(%): (91)

  * 표: 소라(Turban shall: Fresh: 생물) 묵자책 238쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 95, 수분(%): 76.7, 단백질(g): 18.0, 지질(g): 0.9, 탄수화물 당질(g): 
2.5, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.9, 칼슘(mg): 49, 인(mg): 89, 철(mg): 7.6, 
나트륨(mg): (691), 칼륨(mg): (423), 비타민 A(R.E): (127), 레티놀(^4,1245^): -, 
베타카로틴(^4,1245^): -, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.02, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.04, 나이아신(mg): (2.6), 비타민 C(mg): 0, 폐기율(%): 0

  * 표: 재첩 (Marsh clam: Fresh: 생물) 묵자책 238쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 94, 수분(%): 77.5, 단백질(g): 12.5, 지질(g): 1.9, 탄수화물 당질(g): 
5.8, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 2.3, 칼슘(mg): 181, 인(mg): 213, 철(mg): 
21.0, 나트륨(mg): (113), 칼륨(mg): (255), 비타민 A(R.E): 21, 레티놀(^4,1245^): 
^4,1234^, 베타카로틴(^4,1245^): 45, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.09, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.21, 나이아신(mg): 2.6, 비타민 C(mg): 2, 폐기율(%): 85

  *표: 전복(Abalone: Fresh: 생물) 묵자책 239쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 76, 수분(%): 78.8, 단백질(g): 12.9, 지질(g): 0.5, 탄수화물 당질(g): 
4.2, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 0.6, 칼슘(mg): 55, 인(mg): 177, 철(mg): 
2.0, 나트륨(mg): (2950), 칼륨(mg): (510), 비타민 A(R.E): ^4,1234^, 
레티놀(^4,1245^): -, 베타카로틴(^4,1245^): -, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.27, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.04, 나이아신(mg): 1.3, 비타민 C(mg): 2, 폐기율(%): 
43
      ----------------
  @[  미네랄과 키틴질이 풍부한 새우와 게 (p240)

  갑각류는 저서성 어류로서 대표적인 것으로 새우, 게, 가재 등이 있다. 이들은 
육식성으로 고단백 식품이며, 칼슘이나 아연 같은 미네랄이 풍부하게 함유되어 있다. 
특히 타우린을 풍부하게 지니고 있는 강장^5,23^강정식품이다. 타우린과 아연의 
생리적 기능에 대해서는 연체류에서 설명했음으로 여기서는 생략하기로 하겠다.
  갑각류는 카로틴 성분을 많이 지니고 있다. 새우, 게, 가재의 각에는 당근에서처럼 
카로틴이 많이 함유되어 있지만 평상시에는 진한 녹색을 띠며 붉은 색은 표출하지 
않는다. 그러나 열을 받는 경우이거나 조리가 되면 붉은 색을 띠게 된다.
  카로틴은 체내에서 비타민 A는 세균의 감염을 막아주는 면역성이 있으며 
뼈대조직의 발달에 영양을 주며 생식 기능에도 도움을 준다. 그러나 비타민 A는 
물에 녹지 않고 기름에 녹는 지용성 비타민이므로 과잉 섭취시에는 축적되어 피로, 
권태감, 식욕 감퇴, 탈모, 빈혈 같은 부작용을 초래하기도 한다.
  새우, 게 같은 갑각류의 껍데기에는 키틴(Chitin)과 키토산(Chitosan)이 많이 
포함되어 있다. 게나 새우의 껍질을 분말로 만들고, 여기에 묽은 염산으로 칼슘분을 
제거하고, 다시 묽은 수산화나트륨으로 단백질분을 제거한 다음 강알칼리로 
처리하면 키틴과 키토산의 혼합 물질이 생성된다.

  * 사진: 묵자책 241쪽 참고.
  사진설명: 동해산 붉은 대게.

  식물체가 셀룰로오스를 다량 지니고 있는 것처럼, 동물체의 각이나 외피에는 
동물성 섬유질이라고 할 수 있는 키틴질이 많이 함유되어 있다. 키틴질과 
셀룰로오스는 화학구조도 상당히 유사하다.
  키틴질과 키토산은 성인병과 만성 질병의 예방과 치료에 큰 효과가 있다. 이들은 
생리적인 면에서 세포의 노화현상을 억제하고 세포의 재생을 도와주며 체내의 각종 
면역 기능을 활성화시키면서 생체 기능을 원활하게 한다.
  실제 기능을 보면, 각종 미생물의 번식을 억제하고 콜레스테롤치의 증가를 
억제하고 고혈압을 조정해 주며 암 발생을 억제시켜 주는 역할을 한다. 키틴질과 
키틴산의 기능이 이외에도 매우 광범위하게 알려져 있음을 주지할 필요가 있다.
  갑폭이 15cm 정도인 성숙한 꽃게는 서해의 천해 환경에서 5월과 6월에 연안 
안강망으로 많이 어획되는데 맛이 뛰어나다. 그리고 새우젓용의 작은 새우는 완전 
식품으로서 특히 양질의 칼슘 성분을 지니고 있다. 체형이 큰 보리새우는 양식으로 
생산되는데, 생장 기간이 긴 편이고 육식성이라 먹이 공급에 따른 생산 비용이 높은 
편이다.
  영덕을 중심으로 한 동해 남부 해역에서 많이 어획되며 미각적으로 명성이 있는 
황게는 남획으로 지금은 거의 잡히지 않고 있지만, 붉은 대게는 아직도 상당량 
어획되고 있다. 서해에서 생산되는 꽃게 역시 남획으로 자원이 고갈되어 있으며, 
더욱이 해양오염으로 서식 환경이 열악해진 상태이다. 그래도 붉은 대게는 부위별로 
가공되어 일본으로 수출되고 있는데 어획량이 점점 줄어들고 있는 실정이다.
  갑각류는 절지동물문(Phylum Arthropoda) 중에서 수중 생활을 하는 일개 
강(벼리 강: Class)이다. 갑각류 중에 소형은 동물성 플랑크톤으로서 먹이 
피라미드의 한 부분을 차지하고 있으며, 큰 종류는 해산식품이 되고 있다. 갑각류의 
서식 환경은 매우 다양하여 해양뿐만 아니라 지구 도처의 물속(Water mass)에 
널리 분포되어 있다.
  알래스카 해역을 중심으로 한 북극 바다에 매우 풍부하게 서식하고 있던 대게는 
남획으로 자원이 고갈된 실정이지만, 아르헨티나의 최남단에 있는 남극 바다에 
풍부하게 서식하고 있는 대게는 우수아이아(Ushuaia) 종묘 배양장에서 종묘를 
생산하여 방류하며, 어획시기와 어획량을 엄격하게 제한함으로써 자원 보호 
자원에서 생산량을 적정하게 조절하고 있다.
  남극 대륙을 둘러싸고 있는 전 해역에서는 많은 양의 크릴새우가 서식하고 
있는데, 이것은 펭귄을 비롯한 각종 해양동물의 섭식원으로 먹이 피라미라드의 
저변을 구축하고 있다. 크릴새우는 특히 각이 비후되어 있어 키틴질과 키토산이 
자원으로 활용될 수 있는가 연구해 볼 만한 가치가 있다.

  * 표: 보리새우(Shrimp, Tiger prawn: Fresh: 생물) 묵자책 242쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 71, 수분(%): 72.8, 단백질(g): 15.1, 지질(g): 0.7, 탄수화물 당질(g): 
0.1, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.3, 칼슘(mg): 87, 인(mg): 240, 철(mg): 
1.1, 나트륨(mg): (310), 칼륨(mg): (300), 비타민 A(R.E): 0, 레티놀(^4,1245^): 0, 
베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.07, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.08, 나이아신(mg): 2.3, 비타민 C(mg): 1, 폐기율(%): 45

  * 표: 게(Crab: Fresh: 생물) 묵자책 242쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 74, 수분(%): 81.4, 단백질(g): 13.7, 지질(g): 0.8, 탄수화물 당질(g): 
2.0, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 2.1, 칼슘(mg): 118, 인(mg): 182, 철(mg): 
3.0, 나트륨(mg): (304), 칼륨(mg): (360), 비타민 A(R.E): ^4,1234^, 
레티놀(^4,1245^): ^4,1234^, 베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 
0.04, 비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.07, 나이아신(mg): 2.6, 비타민 C(mg): 
^4,1234^, 폐기율(%): 61
      ----------------
  @[  고급 해산식품인 성게와 해삼 (p244)

  성게(Sea Urchin: Echinoidea)의 알 또는 생식선은 최상의 수산식품으로서 맛과 
영양이 뛰어나다. 성게에는 단백질이 풍부하며 이 단백질은 메치오니(Methionin), 
바린(Valine), 글리신 같은 아미노산으로 구성되어 있다.
  성게에는 지방이 풍부하고 탄수화물도 상당량 들어 있어 에너지를 많이 함유한 
식품일 뿐만 아니라 비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 나이아신이 골고루 들어 있다. 
무기염류 중에는 칼슘, 나트륨, 인이 아주 많으며 철분과 칼슘분도 적지 않게 들어 
있다. 다시 말해, 성게알은 모든 영양분이 골고루 들어 있는 고급식품이다.
  우리나라의 동해안에서는 보라성게(Anthocidaris crassispina)의 서식이 좋아 
많은 양이 수산 자원을 이루고 있다. 성게의 알이나 생식소는 양적으로는 아주 
적지만 맛이 대단히 고소하며 영양분이 높은 것으로 알려져 있다. 성게알의 
생산량은 극히 적을 수밖에 없지만 매우 좋은 향미와 풍부한 영양분을 함유한 
해산식품으로 명성을 얻고 있다.
  동해안 일대에는 성게의 치패를 방류하여 어민 소득 증대를 위해 연안 양식을 
하고 있다. 이들은 미역, 다시마를 비롯한 해조류를 섭식하면서 생장한다. 어촌에서 
또는 해안에서 더운밥에 성게알, 계란, 참기름 등을 넣고 비벼 먹는 맛은 일품이다.
  성게는 극피동물문의 일개 강으로서 형태적으로 다섯줄의 간보대(사이 간, 걸을 
보, 띠 대)에는 가시가 나 있고, 다섯줄의 보대에는 가시가 없다. 성게류는 암수 
딴몸, 즉 자웅이체이고 다섯 개의 생식선은 간보대의 안쪽에 붙어 있다.
  성게류에는 보라성게, 말똥성게, 분홍성게, 염통성게 등 여러 종류가 있다. 
성게류는 해조류를 주로 먹이로 하고 입이 있는 부위를 위(둘레 위)구부라고 하는데, 
이 부근에 위치하고 있는 가시는 이빨과 같은 역할을 한다.
  해삼(Stichopus japonicus)이 함유하고 있는 3 대 영양소를 보면 어류에 비해 
보잘것없다. 지방과 탄수화물은 거의 없으며 단백질의 양도 아주 근소한 편이다. 
따라서 해삼은 우렁쉥이, 해파리와 함께 최저 칼로리 수산식품으로 인식되고 있다. 
비타민류로는 비타민 A가 다소 들어 있고, 비타민 B군으로는 티아민, 리보플라빈, 
나이아신이 약간 들어 있다. 그렇다고 유용한 미네랄이 다량 함유되어 있는 것도 
아니다.
  하지만 해삼은 바다의 인삼이라고 할 만큼 건강식품으로 인식되어 있다. 그것은 
강한 알칼리성에서 기인된 것 같다. 해삼에는 칼륨, 나트륨, 칼슘 등이 많이 
함유되어 있어 화학적 성격이 알칼리성이다.
  대부분의 어류는 체구성 물질인 단백질을 많이 함유하며 에너지원인 지방과 
탄수화물을 상당량 함유하고 있어 결국에는 산성 노폐물을 만들어낸다. 이와 같은 
산성 노폐물은 알칼리성 물질과 화학결합을 함으로써 원활하게 배설할 수 있다. 
이것은 건강을 유지하는 데 가장 기본적이면서도 중요한 원리이다.
  해삼은 회로서 먹어도 독특한 향미를 지니고 있지만, 특히 중화요리에서는 
해삼탕을 비롯해 다양한 요리의 재료로서 등장하고 있다. 해삼의 내장은 양적으로 
매우 적지만 특이한 맛과 향을 지니고 있어 최고급 해산식품 중의 하나로 인정받고 
있다.
  대부분의 해삼은 홀로투린(Holothurin)이라는 독소를 지니고 있다. 이 독소는 
사포닌과 비슷한 어류에게는 융혈작용이 있어 일반적으로 유독하다. 그러나 
사람에게 식용으로 사용될 때는 양이 적기도 하지만 혈관까지 흡수되지 않기 때문에 
전혀 영향이 없다.
  해삼은 성게와 마찬가지로 극피동물문에 속하는 해산 저서성 동물이다. 해삼의 
서식처는 얕은 바다에서부터 깊은 바닷속에 이르기까지 세계적으로 약 1천 
100여종이 서식하고 있다. 우리 나라에서 생산되는 해삼은 수심 20m 이내의 연안 
해역 저층으로서 모래밭, 돌밭, 바위, 암초 등에서 서식하고 있다.
  해삼은 대부분 암수 딴몸, 즉 자웅이체이며 주로 모래 진흙에서 서식하고 있다. 
형태적으로 해삼은 긴 원통 모양을 하고 있으며, 등쪽으로는 혹 모양의 돌기가 다수 
나 있다. 해삼의 양쪽 끝 중 한쪽에는 입이 있고 그 주위에 촉수가 여러 개 있으며 
다른 한쪽, 즉 뒤쪽에는 항문이 있다.
  또한 우리나라 연안에서 식용으로 채취되고 있으며, 전 세계 해안에 널리 
분포하고 있는 것으로는 해삼, 검정점 해삼(Paraastichopus nigripunctatus), 
파인애플 해삼(Thelenota andnas) 등이 있고, 동해안에 분포하고 있는 
광삼(Cucumaria frondosa japonica)과 남해안에 분포하는 사각해삼(Stichopus 
chloronotus)이 생산되고 있다.

  * 표: 성게(Sea urchin: Fresh: 생물) 묵자책 245쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 155, 수분(%): 71.5, 단백질(g): 15.8, 지질(g): 8.5, 탄수화물 
당질(g): 2.0, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 2.2, 칼슘(mg): 20, 인(mg): 196, 
철(mg): 4.0, 나트륨(mg): (190), 칼륨(mg): (490), 비타민 A(R.E): 364, 
레티놀(^4,1245^): -, 베타카로틴(^4,1245^): -, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.03, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.40, 나이아신(mg): 2.5, 비타민 C(mg): 0, 폐기율(%): 
0

  * 표: 해삼(Sea cucumber: Fresh: 생물) 묵자책 246쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 25, 수분(%): 91.8, 단백질(g): 3.7, 지질(g): 0.4, 탄수화물 당질(g): 
1.3, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 2.8, 칼슘(mg): 119, 인(mg): 27, 철(mg): 
2.1, 나트륨(mg): (1204), 칼륨(mg): (88), 비타민 A(R.E): 0, 레티놀(^4,1245^): 0 
베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.01, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.03, 나이아신(mg): 1.2, 비타민 C(mg): 0, 폐기율(%): 21
      --------------
  @[  독특한 향미를 지닌 멍게와 미더덕 (p247)

  멍게, 즉 우렁쉥이는 저칼로리 수산식품으로 단백질과 탄수화물의 양이 적지 않게 
함유되어 있고 지방은 아주 조금 들어 있다. 다시 말해, 멍게에는 글리코겐의 함량이 
많으며, 독특한 향미를 발휘하는 씬티올(Cynthiol)이라는 불포화지방산이 함유되어 
있어 기호식품으로 애용되고 있다.
  멍게에는 비타민 B인 티아민, 리보플라빈, 나이아신이 함유되어 있고 비타민 C도 
들어 있다. 그리고 나트륨 성분이 많이 들어 있고, 칼륨 성분도 풍부하게 들어 
있으며, 동시에 칼슘 성분도 함유되어 있어 알칼리성을 띠고 있다. 또한 철분도 적지 
않게 들어 있다.
  한편, 멍게는 산성을 나타내는 인분을 적지 않게 함유하고 있다. 영양 
분석학적으로 봤을 때 멍게에는 이와 같은 여러 가지 영양분이 함유되어 있을 뿐만 
아니라, 신선한 맛과 향기를 풍기는 미량의 다양한 성분들이 들어 있어 특유한 맛을 
이루고 있다.
  특히 멍게에는 요오드 성분이 많이 함유되어 있어 바다의 신선한 맛과 함께 
식욕을 증진시키는 작용을 한다. 요오드는 갑상선의 부종을 막아주고 머리카락을 
부드럽게 해주는 생리 기능을 한다.
  멍게는 여름철에 많이 생산되며 생멍게 회는 보편화된 음식이다. 특별한 요리 
방법은 없지만 감자, 고추 등의 채소와 함께 멍게조림을 하면 아주 독특한 맛을 
낸다. 멍게로부터 항암물질을 추출하기 위해 다각적으로 실험을 하고 있는 것도 
주목할 만한 사항이다.
  멍게의 생활사는 비교적 오래전에 밝혀졌으며, 이에 따른 해상양식이 성공한 지도 
10여년이 되었다. 멍게의 모패로서 우수한 것은 체장이 6cm 이상이며 중량이 110g 
이상인 2 년생이다.
  산란 시기는 12월말부터 시작하는데 산란에 적합한 수온은 100D.C 정도이며, 
모패는 정자와 난자를 동시에 출수공을 통해 50^36,36^60cm 정도로 분출하는데 
시간당 6^36,36^10회 정도 반복한다. 정자와 난자가 체외로 분출되면서부터 체외 
수정을 한다. 수정이 끝나면 유생이 되어 부착물을 찾아 부착하게 된다. 그러면 
꼬리는 흡수되어 소멸되고 비대해지면서 성장하기 시작한다.
  따라서 남해안과 동해안의 천해에서 대량 생산이 이루어지고 있다. 그러나 연작에 
따른 천적생물의 번식으로 생산량이 감소하는 등 어려운 점이 있다.
  미더덕은 단백질을 적지 않게 지니고 있지만 그의 3 대 영양소의 함량은 그리 
많지 않다. 그러나 미네랄로서 철분, 칼슘분, 인분을 많이 함유하고 있다. 또한 
비타민류로 티아민, 리보플라빈, 나이아신 등을 소량이지만 골고루 함유하고 있다.
  미더덕도 멍게와 마찬가지로 요오드 성분을 많이 함유하고 있어 무엇보다도 
신선한 맛과 향을 내며 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 미더덕은 미더덕찜을 
비롯해 거의 모든 해물의 찜류에 들어가 독특한 맛을 자아낸다. 그리고 여러 가지 
찌개류에 들어가 향미를 내고 있다.
  미더덕과 멍게는 분류학적으로 원색동물(Prochordata)의 해초강(Ascidiacea)에 
속하는 자웅동체의 해산동물이다. 멍게류는 세계적으로 1천 500여종이 있으며 
우리나라에서도 35여종이 보고되고 있는데 멍게, 붉은멍게(Halocynthia 
aurantium), 흰멍게(Sthyela plicata), 미더덕 등 여러 종류가 있다.
  이들은 주로 연안의 수심 20m 이내의 바닷속 돌, 바위, 암초 등에 부착하여 
군체로서 착생 생활을 하고 있으며, 먹이로는 규조류, 원생동물, 요각류, 연체류, 
유생 등을 섭취한다.

  * 표: 멍게(Common sea squirt: Fresh: 생물) 묵자책 249쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 82, 수분(%): 80.9, 단백질(g): 7.3, 지질(g): 2.0, 탄수화물 당질(g): 
7.8, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 2.0, 칼슘(mg): 89, 인(mg): 84, 철(mg): 1.7, 
나트륨(mg): (1288), 칼륨(mg): (477), 비타민 A(R.E): (0), 레티놀(^4,1245^): -, 
베타카로틴(^4,1245^): -, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.05, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.20, 나이아신(mg): 1.1, 비타민 C(mg): 2, 폐기율(%): 79

  * 표: 미더덕(Warty sea squirt: Fresh: 생물) 묵자책 249쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 53, 수분(%): 86.1, 단백질(g): 6.7, 지질(g): 1.6, 탄수화물 당질(g): 
2.4, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 3.2, 칼슘(mg): 90, 인(mg): 106, 철(mg): 
6.7, 나트륨(mg): (285), 칼륨(mg): (120), 비타민 A(R.E): 0, 레티놀(^4,1245^): 0, 
베타카로틴(^4,1245^): 0, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.03, 비타민 
^356,6,12,23^(mg): 0.13, 나이아신(mg): 2.0, 비타민 C(mg): 4, 폐기율(%): 70
      --------------
  @[  스테미너 식품, 고래 (p250)

  고래는 부위에 따라 고래회, 고래육회, 고래수육 등 여러 가지 방법으로 먹는데 
영양이 매우 높다. 또한 부위에 따라 칼로리의 차이가 많은데, 고래의 복부지육의 
경우에는 지방 함량이 40% 가까이 되며 단백질도 25% 이상 된다. 일반적으로 
고래고기는 열량이 높은 편이며, 비타민 A가 비교적 많이 함유되어 있다. 따라서 
스테미너식으로 인정받고 있다.
  그러나 고래고기는 시중에 유통되지 않는다. 다만 정치망 어장 등에 들어간 극히 
예외적인 것이 있다. 고래의 번식을 위해서 오랫동안 어획이 금지되었기 때문에 
지금은 고래 자원이 꽤 늘어났다. 울산의 장생포항의 해안 식당에서는 정치망 
어장에서 드물게 어획된 고래고기의 요리를 접할 수 있다.
  우리나라 동해에서 어획되는 고래는 주로 밍크고래로서 영어로는 밍크 훼일(Mink 
whale), 리틀 피너(Little finner) 또는 리틀 파이크드 훼일(Little piked 
whale)이라고 부르며, 학명은 발라에놉테라 아쿠토로스트라타(Balaenoptera 
acutorostrata)이다.
  고래는 지구상의 생물 중에서 가장 크다. 청고래, 멸치고래, 수염고래, 
지느러미고래, 회색고래, 범고래, 일각과의 고래, 돌고래 등 여러 종류가 있다. 
이들은 형태와 크기에 있어 많은 차이가 있으며, 고래에 얽힌 이야기 또한 많다.
  허먼 멜빌의 '백경'은 고래에 대한 모험 소설로서 유명하고, 존 스타인백의 
'분노의 포도'를 배경으로 하는 미국 서부의 몬트레이시는 고래잡이 기지였다. 
그리고 미국 동부의 우즈 홀(Woods Hale) 근해는 지금도 고래의 회유를 관찰할 수 
있는 관광지로 유명하다. 또한 아프리카의 모리타니 해안에서도 고래의 회유를 
관찰할 수 있다. 이들 모두 해양생물 자원이 풍부한 곳이다.
  노르웨이나 알래스카에서는 고래잡이를 농업 또는 산업으로 삼고 있었다. 
우리나라 동해 남부 해역의 장생포도 한때 고래잡이 기지였다. 지금은 드물게 
정치망 어장에 고래가 들어가 어부들을 신명나게 하고 있다.
  고래 중에서 청고래는 몸체가 커서 무려 165 톤에 이르는 기록적인 것도 있다. 이 
고래는 여름철에 북극해로 먹이를 찾아 이동한다. 청고래는 크릴새우를 선호하여 
탐식한다. 크릴새우는 남극 바다에 굉장히 많이 서식하고 있다.
  우리나라 농산물의 연생산량은 700 만톤(약 5천만석)인데, 남극바다에 서식하는 
크릴새우의 현존량은 무려 15억톤이라는 추산이 있다. 청고래의 새끼는 매일 500kg 
이상의 모유를 먹으며 시간당 4kg 정도의 체중을 늘리며 대단히 빠른 속도로 
성장한다.
  고래는 남획으로 씨가 말라가는 실정이다. 고래사냥을 생업으로 삼고 있는 
북극권의 사람들에 의해 고래 자원의 고갈은 더욱 심화되었다. 지난 50 년 동안 
200 만 마리 이상의 고래가 어획되었다. 이제 바다에는 고래가 많아 남아 있지 
않다. 고래 중에서 노던 라이트 훼일(Northern right whale)은 지구상에서 현재 
400마리밖에 남아 있지 않아 희귀종으로 보호를 받고 있다. 수염고래도 약 2천 마리 
정도가 북극해에 생존하고 있을 뿐이다.

  * 표: 고래(Whale: Fresh: 생물) 묵자책 251쪽 참고.
    식품영양가
  열량(Kcal): 158, 수분(%): 70.9, 단백질(g): 20.6, 지질(g): 7.5, 탄수화물 
당질(g): 0.0, 탄수화물 섬유(g): 0.0, 회분(g): 1.0, 칼슘(mg): 12, 인(mg): 144, 
철(mg): (10.7), 나트륨(mg): 78, 칼륨(mg): 22, 비타민 A(R.E): 521, 
레티놀(^4,1245^): -, 베타카로틴(^4,1245^): -, 비타민 ^356,6,12,2^(mg): 0.09, 
비타민 ^356,6,12,23^(mg): 0.08, 나이아신(mg): (5.4), 비타민 C(mg): 6, 
폐기율(%): (0) 
  @[  8장 바다 자연 (p255)

  @[  바다와 해양생물 (p255)

  지금부터 약 50억년 전 지구는 우주 속에 뜨거운 불덩어리로 생겨났다. 그리고 
서서히 식어 오늘날과 같은 푸른 수구(물 수, 공 구)에 이르렀다.
  오늘날 과학기술은 거의 무한을 향해 극대화되었고, 인류는 극상(다할 극, 윗 
상)을 누리는 소위 과학기술의 만능 시대에 살고 있다. 그러나 '시간과 공간', 
바이블적인 표현으로 '영원부터 영원까지'라는 시간적 개념과 
'지구^36^태양계^36^은하계^36^우주' 같은 무한 광대한 공간적 개념 속에서 생명의 
기원 또는 해양생물의 근원을 논하기에는 학문적 왜소함을 면치 못하고 있다.
  이런 시공간적인 개념(Spatiotemporal Comception)의 진화론적 바다는 단순한 
자연과학적 연구 대상에서뿐만 아니라, 해양 생물학적으로 생명의 기원에 깊숙이 
관련되어 있다.
  지구 상공을 비행하게 되면 바다는 상대적으로 광활하기만 하다. 또한 해양 
연구선을 타고 항해를 하면 바다의 수평선이 끝없이 이어지고 그 깊이를 측량하기 
어려울 정도여서 바다의 입체성은 더욱 크게 느껴진다. 지구의 육상에는 산과 들, 
강과 호수, 논과 밭 그리고 도시가 평면상에 산재해 있다. 그러나 바닷물은 두량(말 
두, 헤아릴 량)하기 어려울 만큼 방대하며 생명이 살아있는 입체 공간인 것이다.
  바닷속에는 수많은 크고 작은 생물이 생활하고 있다. 우리는 울창한 숲속이나 
넓은 곡창지대를 보면 생물의 번식력과 생장력에 감탄하여 압도당한다. 이와 
마찬가지로 바닷속의 해조류 숲과 어류의 서식 환경을 보면 역시 감탄하게 된다
  배를 타고 바다 위를 지나다가 우연히 돌고래가 유영하고 갈매기 떼가 날아가며 
수십만 마리의 철새 떼가 하늘을 뒤덮는 장관을 보게 되면 마음속 깊이 생물의 
세계에 대해 놀라지 않을 수 없다. 그러나 해양생물의 진수는 이런 보여지는 데만 
있는 것이 아니라 바닷속, 눈으로 감지할 수 없는 곳에 찬란하게 펼쳐져 있다.
  지구상에는 수많은 식물, 동물, 미생물이 생존하고 있다. 이것을 크게 둘로 
나눈다면 하나는 물, 즉 바다 환경에서 사는 생물이며, 다른 하나는 땅위의 육상에서 
사는 생물이다. 바닷속에 약 900%의 생물이 존재하고, 땅위에 불과 10% 정도가 
생존한다는 사실은 바다 환경의 광대함을 증명한다.
      --------------
  @[  식물성 플랑크톤과 동물성 플랑크톤 (p256)

  방대한 해양이 물속 환경을 생활 터전으로 삼고 있는 대부분의 미생물이 
플랑크톤이다. 플랑크톤이란 스스로 운동하여 생활 환경을 찾아다닐 능력이 없는 
부류의 미세생물을 통틀어 말한다. 이것은 식물성 플랑크톤과 동물성 
플랑크톤(Zooplankton)으로 나뉜다.
  식물성 플랑크톤은 햇빛이 투과되는 곳이면 어느 수층에서든지 생존하며 
번식한다. 일반적으로 수심 200m까지는 태양광선이 바닷물 속으로 투과되기 때문에 
플랑크톤의 좋은 생활 환경을 이룬다. 물론 수심이 더 깊은 심해의 수층에서도 
플랑크톤이 서식하고 있으나 양적으로 매우 적고 대단히 열악한 환경이다. 어쨌든 
바닷물 속에 들어 있는 플랑크톤의 양은 천문학적이다.
  플랑크톤은 먹이 사슬의 근원을 이루고 있으며 식물성 플랑크톤인 경우에는 
일차적으로 동물성 플랑크톤의 먹이가 되고, 동물성 플랑크톤은 이보다 큰 다른 
생물의 먹이가 되고 있다. 특히 식물성 플랑크톤은 수중생물의 에너지 역할을 맡고 
있다.
  어류도 식물성 플랑크톤에서 얻어진 에너지가 유전된 것이다. 식물성 플랑크톤은 
동물성 플랑크톤의 생체량보다 약 10배가 많으며, 어류보다는 수십 배가 많다.
  플랑크톤의 연구는 수산 양식의 핵심적인 과제로서 먹이 생물의 개발과 직결되어 
있다. 예로서, 넙치의 인공 부화와 치어의 양식은 클로렐라 같은 미세 플랑크톤의 
배양을 필수로 하여 이루어지고 있다.
  식물성 플랑크톤의 대발생을 적조현상이라고 하는데, 극심한 경우에는 1t의 
물속에 1억개 정도의 미세 플랑크톤이 번식하는 경우도 있다. 이것은 해양 생태계를 
사막화시키는 요인이 된다. 이러한 미세 조류의 창궐은 물 색깔을 변화시키고 
수질을 탁하게 하여 심지어는 끈적끈적하게까지 한다. 이것은 마치 자연 배양의 
일종으로 간주될 수 있다.
      ------------
  @[  넥톤(Necton: 유영동물)
  * 묵자책 258쪽 참고.

  넥톤은 대양 속에서 자유롭게 유영하며 먹이를 찾아 섭생하며 적합한 장소로 
이동하며 번식하는 생물군을 총칭하는데 주로 어류가 여기에 속한다. 어류는 
인류에게 중대한 수산 자원인 동시에 식량자원이다. 또한 어류는 다양한 맛을 
표현하는 미각의 보고이다.
  광활한 해양에 서식하고 있는 어류의 종류는 매우 다양하다. 형태, 크기, 색깔 
등의 분류학적 기준에 따라 알려진 것만도 2 만여종이 훨씬 넘는다. 가장 작은 
어류의 크기는 1cm 정도이며, 커다란 어류로는 참치, 상어, 다랑어류 같은 것이 
있다.
  바다에서 생활하는 지구상의 가장 큰 동물은 고래이다. 그 중에서 가장 큰 
청고래의 무게는 약 160 톤이나 된다고 한다. 이 고래는 지구상에서 가장 큰 동물로 
기록되고 있다.
  우리가 언제나 쉽게 접할 수 있는 어류로는 넙치, 도미, 명태, 참치, 갈치, 꽁치, 
고등어, 연어, 송어 등이 있는데 모두 건강에 좋은 영양과 독특한 맛을 지니고 있다.
  최근 우리나라에서는 어류의 소비량이 급속히 증가하고 있다. 그러나 어류 자원은 
심화되고 있는 해양오염과 과다한 어획으로 인해 현격하게 감소되었을 뿐만 아니라, 
어떤 특정 해역이나 어류 또는 동물은 고갈 내지 멸종되어 가고 잇는 실정이다.
  등푸른 생선이나 심해 상어의 간은 건강식품으로 인기가 높다. 심해 상어의 
스쿠알렌이나 등푸른 생선의 다가 불포화지방산은 영양학적으로 성가가 있다. 특히 
이들은 세포에 산소를 공급해 주는 효과가 있어 뇌세포의 기능을 원활하게 할 뿐만 
아니라, 회춘 및 건강 증진에도 좋은 식품으로 평가받고 있다.
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  @[  저서성 어류의 서식 환경 (p259)

  저서성 어류는 바다 밑바닥에서 생활하는 모든 생물을 총칭한다. 따라서 양적으로 
대단히 풍부하고 종류도 다양하다. 바다 밑바닥이라고 하면 얕은 바다의 밑바닥뿐만 
아니라 깊은 바다의 밑인 심해저까지 지칭할 수 있다. 그러나 깊은 바다의 저층은 
여러 가지 환경, 즉 매우 높은 압력, 낮은 수온, 높은 밀도, 빛이 전혀 닿지 않는 
암흑 등 특수한 환경으로 인해 일반적인 생물은 거의 살 수 없다. 그러나 아주 
특수하게 분화된 생물들이 서식하고 있어 흥미로운 연구 대상이 되고 있다.
  가장 깊은 바다는 태평양이며, 그 중에 필리핀 근해의 마리아나 해구는 무려 1 만 
1천m가 넘는다. 하지만 저서성 어류가 주로 생활하는 수심은 보통 대륙붕 깊이인 
200m이다. 수심 200m라고 해도 기압은 20이나 되는 고압의 환경이며, 수온이 낮은 
수층을 이루고 잇는 것이 보통이다. 잠수정 같은 기구가 쉽게 들락날락하면서 조사, 
연구할 수 있는 수심이다.
  저서성 어류의 서식 환경으로 아주 중요한 곳은 갯벌이나 매우 얕은 바다 밑이다. 
이곳에는 넙치, 가자미, 홍어, 가오리 같은 저서성 어류가 서식하고 있을 뿐만 
아니라 각종 패류로서 소라, 백합, 피조개 등이 서식하고 있으며 김, 미역, 다시마 
등의 해조류가 서식한다.
  이 밖에도 문어, 낙지, 꼴데기 같은 연체동물이 서식하며 새우, 게, 멍게, 해삼, 굴 
같은 수많은 해산생물이 서식하고 있다. 또한 수많은 미생물도 저층에 서식하고 
있다. 천해의 해양 생태계를 극명하게 보여주는 해양 생물군이다.
  정서적인 면에 있어 천해의 해양 생태계는 대단히 아름답다. 그리고 이런 것을 
줍거나 잡는 모습은 신선하다. 이런 저서 생물은 바로 식탁의 산해진미를 이루는 
맛의 요소들이며, 영양학적으로 매우 훌륭한 건강식품을 이루고 있다.
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  @[  해중림과 건강 (p260)

  무한 광대하게 펼쳐지는 해면 위에는 아무리 커다란 배가 있다 해도 일엽편주에 
불과하여 그야말로 아무것도 아닌 허허로운 미물인 듯싶다.
  해면 밑의 수중 세계에는 다양한 생물이 살고 있다. 수중 세계도 육상의 생물 
세계만큼 다양하고 복잡하다. 즉 땅위에 광대한 숲이 펼쳐지는 것처럼 해조류의 숲, 
즉 해중림이 펼쳐지고 있다.
  숲은 우리가 꼭 필요로 하는 맑고 깨끗한 공기, 즉 신선한 산소를 끊임없이 
만들어낸다. 해중림도 광합성 작용의 부산물로서 산소를 끊임없이, 그것도 막대한 
양을 만들어낸다. 이러한 산소는 바닷물 속에 녹아서 어류의 호흡작용에 절대적으로 
필요한 생활 물질이 된다.
  해조류의 왕성한 광합성 작용으로 만들어진 산소는 일단 바닷물 속의 용존 
산소량으로 전환된다. 대개 바닷물 속에는 산소의 양이 많아 과포한 상태를 이루는 
때가 많다. 더욱 많은 산소가 만들어지면 해면을 통하여 대기중으로 탈출하는데, 
이러한 현상이 지속되면 바다 또는 바닷가에 산소가 풍부해져 공기가 맑고 
깨끗해지며 습도가 적당히 유지되어 건강에 매우 좋다. 요컨대 해중림은 산소를 
만들어내는 원천이며, 건강에 도움을 주는 근원이라고 할 수 있다.
  한편, 해중림에서 나는 수산물은 맛과 영양이 매우 우수하다. 해중림 자체가 
건강한 자연 생태계이므로 이곳에 서식하는 각종 어류와 해조류는 최적의 
자연식품이 아닐 수 없다.
  인구가 폭발적으로 증가함에 따라 식량도 대량 생산되어야 하고, 물질문명의 
자동화 물결에 따라 많은 식품이 인스턴트화되었다. 어쩌면 바로 여기에 인류문화의 
자충수가 있는지 모른다.
  사람을 구성하고 있는 50조나 되는 수많은 세포는 생명과학의 발달이 극에 달하고 
있어도 세포 자체만으로도 여전히 신비하고 정교한 생명력을 발현하고 있다. 어쨌든 
건강은 반듯한 식생활을 필수로 하고 있다.
  일반적으로 뼈의 성분을 먹으면 뼈의 성분이 되고, 살을 먹으면 살이 되고, 피를 
먹으면 피가 되는 것이다. 그리고 신선하고 활력있는 음식을 먹으면 사람의 몸은 
그만큼 활력을 찾게 된다. 피를 맑게 하는 음식을 먹으면 피가 맑아지고 머리가 
맑아지는 것이다. 이런 과정 하나하나는 인류가 오랜 세월 축적한 음식문화로 
표출되고 있다.
  해중림으로부터 생산되는 자연스럽고 신선한 수산식품은 건강에 좋을 수밖에 
없다. 쾌적한 환경 속에서 최적의 생명현상을 발현하고 있는 신선한 어류나 
해조류의 세포가 직접 사람에게 전달될 때, 가장 좋은 체구성 물질 또는 에너지원이 
되는 것은 당연하다.
  특히 산성식품과 알칼리성 식품으로서 조화를 이루고 있다. 해중림에서 생산되는 
싱싱한 수산물의 맛은 수족관의 진빠진 물고기나 유통 과정에서 변질된 생선을 먹어 
보면 그 진가를 확인할 수 있다.
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  @[  세계적인 해중림 지역 (p262)

  바닷속의 해중림은 해역에 따라 다양하여 바다의 숲을 이루고 있지만 쉽게 
관찰되는 것은 아니다. 해양 생태계를 이루고 있는 해중림은 우선 강력한 해양 
생산력, 즉 해양의 제1차 생산력을 지니고 있다.
  해중림에는 해양 생태학적으로 막강한 생산자에 맞먹는 소비자가 있다. 소비자는 
생산자가 만들어내는 광합성 산물과 산소를 소비하면서 공존한다. 그래서 생산자인 
해조류와 소비자인 어류는 일정한 비율로 생태계의 균형을 이루고 있다.
  해중림은 위도, 수심, 또는 수문학적 성격에 따라 규모가 다르고 해조류의 종류 
또한 다르다. 다시 말해, 열대 해역과 한류 해역의 해중림은 서로 환경과 생태계가 
다르다.
  육상의 숲은 초본, 관목, 교목 등으로 층이현상(Stratification)을 이룬다. 해중림에 
있어서도 다양한 종류의 해조류가 제각기 다른 크기, 모양, 형태로 층을 이루면서 
생태계를 구성하고 있다. 해조류는 광합성 산물과 산소를 만들어내는 원천이고, 
산소는 무엇보다도 생명을 주관하는 가장 중요한 원소이다.
  지구상에 울창한 숲으로는 아마존의 밀림, 코스타리카의 열대림, 아프리카 
테네리페 섬의 밀림, 알프스의 산림, 독일의 검은 숲 등 수많은 열대 밀림 또는 
산림이 있다. 그렇다면 바닷속의 해중림은 어디에 얼마 만큼 있는가.
  북대서양 해역 해중림의 극단적인 예로 모자반이 바다를 메우고 있는 사르가소 
해가 있다. 이 바다는 북대서양에 위치한 바하마 제도의 동쪽 해역이다. 이 해역에 
자생하고 있는 모자반으로는 사르가숨 나탄스(Sargassum natans), 사르가숨 
플루이탄스(Sargassum fluitans)가 알려져 있는데 해중림의 정도가 지나쳐 항해에 
지장을 줄 만큼 많은 양의 갈조류가 바닷물을 메우고 있다. 이 수역의 해양학적 
특성 중 하나는 막대한 양의 영양염류가 용출되고 모자반류가 폭발적인 번식을 하고 
있다는 것이다.
  아프리카 대서양의 모리타니 해역에는 사하라 사막의 폭염으로 인해 발생되는 
강력한 바람이 항상 바다 쪽으로 불고 있다. 따라서 연안 해역의 저층은 바람으로 
운반된 모래가 쌓여서 사질이며, 끊임없는 용승현상(Upwelling)으로 막대한 양의 
영양염류가 표출되고 있다. 이것이 원인이 되어 해조류의 폭발적인 번식은 울창한 
해중림을 이루고 있다. 다시 말해, 이 해역은 해조류뿐만 아니라 다양한 해양생물이 
생산되고 세계적인 어장을 형성하고 있다.
  북대서양의 프랑스 연안에도 많은 양의 해조류가 서식하고 있어 해중림을 이루는 
수역이 많다. 이 해역에서는 푸쿠스, 아스코필룸, 다시마류, 모자반류 같은 갈조류가 
해중림을 이룬다. 이들은 해류나 파도에 의해서 연안으로 밀려나와 방대한 양이 
쌓인다. 이런 해중림 속에는 홍조류인 해태와 녹조류인 파래 같은 다양한 해조류가 
다량 서식하고 있다.
  이곳의 해안 경관은 너무나 아름답고, 전형적인 해안 도시 반느(Vannes)시가 
위치하고 있다. 이 도시는 노인들의 도시라고 할 만큼 노년층이 많으며, 이 일대 
해안에는 굴 양식장이 성행하고 있다. 생활 환경으로 보면 그야말로 건강에 쾌적한 
곳이다.
  영불 해협도 저층은 암반인 경우가 많고, 해조류의 서식 환경으로도 손색이 없어 
해중림을 이루고 있다. 특히 간만의 차이가 심해 해조류의 서식대가 매우 넓다. 
이곳의 해중림은 비행을 하면서도 해면의 색채를 통해 감지할 수 있다. 해안에는 
아름다운 어촌 마을이 많이 산재해 있다.
  그리고 몽 쌩 미쉘(Mont St. Michcl)같은 명소도 있다. 별장이 많고 자연 환경이 
뛰어남을 실감할 수 있다. 또한 한류와 난류가 상충하는 해역인 동시에 해중림이 
풍부하여 어류가 많기로 유명하다.
  북대서양의 미동부 지역 체사피크만(Chesapeake Bay)을 중심으로 한 해안에서도 
해중림의 규모는 알 수 없지만 해조류의 서식은 양호하다. 섬들로 둘러싸인 
친코티그(Chincoteague) 해안은 마치 자연 방파제로 둘러싸인 듯이 수심이 낮고 
수면이 잔잔하여 어패류의 산란^5,23^부화 수역으로서 천연 양식장을 이루고 있다. 
해안의 맑은 공기와 쾌적한 해안 환경은 별장 지대를 이루는 데 부족함이 없다.
  남대서양의 아르헨티나 연안에도 많은 양의 미역과 다시마를 비롯한 대형 
갈조류가 해중림을 이루고 있다. 이곳은 아프리카 대륙을 마주 대하고 있으나 자연 
경관은 유럽 대륙과 비슷하다. 인구 밀도가 매우 낮고 바닷가는 대개 자연 그대로 
남아 있다. 이곳 해안에 위치하는 마르 델 플라타(Mar del plata)를 비롯한 몇몇 
해안 도시는 최적의 해안 환경을 이루고 있다.
  한 가지 부언하자면, 최남쪽 해안에 위치하는 퓨에고 섬에 가까운 해안 
수역에서는 많은 양의 새우가 어획되고 있고, 물개를 비롯한 해양동물의 서식이 
좋다. 우리나라에서도 해중림을 이루는 곳이 드물지 않다. 제주도 남쪽에 있는 문섬 
주위에 다량의 해조류가 번식하여 해중림을 이루고 있으며, 독도 연안의 저층 
암반에 서식하고 있는 대황은 천연 해중림으로서 천연 기념물로 지정되어 있다.
  그리고 규모는 작지만 인공 어초를 투하한 동해안에 해중림이 여기 저기 형성되어 
있다. 이렇게 해중림이 있고 어류가 사시사철 어획되는 마을은 분위기도 좋고, 마을 
주민들도 여유가 있다. 장수의 비결 중의 하나라고 할 수 있다.
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  @[  장수촌이 형성되기에 좋은 환경 (p265)

  바닷속의 해중림 세계는 참으로 매력적인 경관을 자랑한다. 마치 원시림이나 
밀림의 경관에 매료되는 것과 같다. 전 세계 바다에는 수많은 해중림이 산재해 
있다. 다도해가 있고 연안 경관이 뛰어난 곳에는 그 규모를 떠나 해중림이 형성되어 
있다. 이런 곳이 바로 장수촌이기도 하다. 다시 말해, 해안생물의 서식이 좋은 
해안이 사람도 살기 좋은 환경이며 장수촌이 형성되기에도 이점이 있다. 또한 
산천경계 좋은 산촌에서 장수하는 사람이 많다.
  과학기술이 발달하고 생활이 편리해졌지만 환경 공해가 극심해지면서 각종 질병에 
시달리거나 단명하는 경우가 많아졌다. 불행한 현대인의 한 단면이 아닐 수 없다. 
사람이 살아가는 데 있어 건강하고 기량을 발휘할 수 있다면 그보다 행복한 것이 
무엇이겠는가.
  건강은 무엇보다도 소중하며, 장수할 수 있으면 금상첨화이다. 건강은 쾌적한 
환경, 알맞는 식사, 적당한 노동과 운동을 전제로 한다. 이러한 조건은 자연 환경과 
더불어 개개인이 만들어가는 것이다.
  세계적으로 알려진 장수지역으로는 남미 에콰도르의 남단 안데스 산맥의 해발 1천 
500m에 있는 비르카밤바(Birkabamba), 흑해와 카스피해 사이의 카프카즈 산맥을 
낀 코카서스(Caucacus) 지방, 파키스탄의 6천m 이상 되는 산으로 둘러싸인 
훈자(Hunza) 지방, 지중해 연안 피레네 산맥의 산촌마을 등이 있다.
  이들은 산고수려한 경관 속에 있으며, 강을 접하고 있거나 바다를 접하고 있다. 
그리고 맑은 공기와 양질의 자연수를 만끽할 수 있는 자연 환경을 이루고 있으며, 
생선이나 발효유 같은 양질의 단백질을 취할 수 있는 식생활 문화를 가지고 있다.
  우리나라의 장수마을도 기온이 온화하고 해산물을 상식하는 해안에 많이 있다. 
한편, 문화적으로 심한 스트레스를 받지 않고 환경 공해가 적은 산촌마을에 장수 
노인이 많다. 즉 장수촌은 맑은 공기를 향유하며, 산해진미가 생산되는 산지이기도 
하다. 어촌이라면 신선한 어류와 해조류를 풍부하게 먹는 곳이고, 산촌이라면 콩 
단백질을 비롯한 산채 또는 무공해 채소를 상식하는 곳이다.