(요약본)흙에서 식탁까지

마크 뒤퓌미에 지음 / 북스힐
오늘날 우리의 식탁에 다양한 음식이 오르기까지, 식물은 기계화된 농법으로 재배되고, 동물들은
인간의 편의를 위해 사육되고, 수많은 유통 과정을 거친다. 이 과정에서 제초제는 토양을 어떻게
오염시키고 우리에게 어떤 영향을 미치는지, 변화하는 농법으로 농업이 어떤 상황에 처해 있는지,
동물 복지가 어떻게 이루어지고 있는지 살펴본다. 이 고민들로부터 환경, 생태계, 세계 식량 문제
를 논리적 관점에서 생각해 보고 모두에게 이로운 해결책을 모색해 본다.

흙에서 식탁까지
마크 뒤퓌미에 지음

▣ 저자 마크 뒤퓌미에
농업 경제학자. 프랑스의 공립 이공계 특화 대학원인 아그로파리테크(AgroParisTech)에서 2002년부터
2011년까지 비교 농업 및 농업 개발 의장을 역임하며 교수로 일했다. 식량과 농업 위기에 처한 여러
국가들이 정기적으로 자문하는 유엔 식량농업기구 FAO의 전문가이기도 하다.

▣ Short Summary
오늘날 우리의 식탁에 다양한 음식이 오르기까지, 식물은 기계화된 농법으로 재배되고, 동물들은 인간
의 편의를 위해 사육되고, 수많은 유통 과정을 거친다. 이 과정에서 제초제는 토양을 어떻게 오염시키
고 우리에게 어떤 영향을 미치는지, 변화하는 농법으로 농업이 어떤 상황에 처해 있는지, 동물 복지가
어떻게 이루어지고 있는지 살펴본다. 이 고민들로부터 환경, 생태계, 세계 식량 문제를 논리적 관점에
서 생각해 보고 모두에게 이로운 해결책을 모색해 본다.
과일과 채소에 뿌려지는 제초제, 어류에 남아 있는 중금속과 항생제, 인간이 지구 온난화에 미치는 영
향 등 더 이상 외면할 수 없는 질문들을 만난다. 인간과 동식물, 환경이 모두 연결되어 있다는 사실은
너무도 당연하지만 쉬이 잊혀진다. 모두에게 이로운 식탁은 존재할 수 없을까? 빠르고 편리한 것보다
훨씬 중요한 문제들에 대해 생각해 본다.

▣ 차례
머리말
1. 글리포세이트는 발암 물질인가?
2. 음식에 숨겨진 화학 물질과 암 환자 수의 증가는 상관관계가 있을까?
3. 산업 국가의 기대 수명은 여전히 늘고 있을까?
4. 토마토는 왜 아무 맛도 안 나는 걸까?
5. 겨울에 나는 딸기는 무엇이 다를까?
6. 글루텐은 건강에 나쁠까?
7. 수돗물과 페트병에 담긴 물 중 무엇이 더 나을까?
8. 지구 온난화가 와인 산업에 영향을 미치게 될까?
9. 왜 매일 5가지 색깔의 과일과 채소를 골고루 먹어야 할까?
10. 우유는 건강에 해로울까?
11. 생선에는 중금속만 들어 있을까?
12. 우리는 육류를 너무 많이 먹고 있는 걸까?
13. 채식은 건강에 도움이 될까?
14. 동물 복지 측면에서 사육 농가는 왜 비난받는가?
15. 산업화 국가에서 더 많은 농산물이 수확될까?
16. 가족농업은 산업형 농업보다 수익이 적을까?

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흙에서 식탁까지

17. 생산적인 농업은 대규모의 토지가 필요한가?
18. 도시는 농촌을 파괴할까?
19. 산업형 농업에서 생산된 농산품은 저렴할까?
20. 농업에도 기계화가 필요할까?
21. 경쟁력을 위해서는 농업도 특산화가 필요할까?
22. 곰팡이는 농작에 유용할까?
23. 농업 관련 산업 및 대형 유통업은 소농민을 죽이고 있을까?
24. 앞으로 지구는 76억 인구를 먹여 살릴 수 있을까?
25. 유럽 연합에는 잉여 식량이 충분할까?
26. 기근을 퇴치하려면 잉여 식량을 나누어야 할까, 싼값에 팔아야 할까?
27. 어떻게 식량 낭비를 줄일 수 있을까?
28. 공정 무역은 개발 도상국의 경제 사회 발전에만 영향을 미칠까?
29. UN 기후 변화 협약 당사국 총회(COP)의 실효성은 얼마나 있을까?
30. 세계에서 가장 넓은 농토를 보유한 나라는 어디일까?
31. 유럽공동농업정책(PAC)의 주요 수혜자는 누구일까?
32. 침입종은 없애야 할까?
33. 농업은 지구 온난화에 어떤 영향을 미칠까?
34. 산업형 농업은 수질 오염의 주요 원인일까?
35. 팜유는 지구에도 해로울까?
36. 농업 연료는 환경에 이로울까?
37. 산업형 농업은 생물 다양성을 어떻게 위협하고 있을까?
38. 종자의 다양성은 왜 줄어들고 있을까?
39. 왜 일부 소 품종만 살아남게 되었을까?
40. 꿀벌은 앞으로 멸종하게 될까?
41. 물은 언젠가 부족해질까?
42. 나무는 농업의 핵심 도구가 될 수 있을까?
43. 미래는 도시 농업에 달려 있을까?
44. 농촌의 위기는 어디에서 오는가?
45. 유기농 라벨을 믿어도 될까?
46. 유기농 제품이 저렴해지기 위해 무엇이 필요한가?
47. GMO 재배는 농업 발전을 어떻게 저해하고 있을까?
48. 미래에는 곤충을 먹게 될까?
49. 장수의 비결 해조류, 어떻게 즐길 수 있을까?
50. ‘슬로우푸드’, 일시적인 유행일까?

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흙에서 식탁까지

흙에서 식탁까지
마크 뒤퓌미에 지음

산업 국가의 기대 수명은 여전히 늘고 있을까?
제2차 세계 대전 이후 인간의 전반적인 기대 수명은 여러 가지 요인으로 인해 증가했다. 우선, 소아
질병 치료로 유아 사망률이 감소했고, 교통사고 발생과 산업 재해 감소도 핵심적인 역할을 했다.
냉장고 개발과 식품 위생의 더 좋은 보관 방법 역시 기대 수명을 늘리는 요인이었다. 오늘날에는 식품
에 표기된 유통 기한을 준수하지만, 과거에는 더운 곳에 이틀 동안 보관되어 있던 마요네즈를 먹기도
했다. 중형 및 대형 식품 매장뿐만 아니라 시장에서도 식품을 신선하게 보관할 엄격한 의무가 있다.
우리가 먹는 음식의 위생적인 품질 보장에 관한 실질적인 진보가 있었고, 신선식품(육류, 우유, 과일)
에서 발견되는 4종류의 병원성 박테리아(살모넬라균, 포도상구균, 대장균, 리스테리아) 퇴치는 더욱 효
과적으로 이루어졌다. 식품 위생 및 보관에 관하여 국가에서 부과하는 일부 조치가 있는 반면 유럽 차
원에서 비롯된 다소 관료적이고 엄격한 지침도 있으나, 적어도 우리가 만족할 만한 식품 위생법을 채
택할 수 있게 되었다.
1960~1990년대 동안 우리가 소비하는 식품 위생 품질의 향상이 기대 수명을 늘리는 데 기여한 것은
맞지만 2000년대 이후 기대 수명의 증가 추세는 정체되었고 심지어 일부 산업 국가에서는 감소하기
시작했다. 미국의 경우, 2014년 기준 78.9세였던 기대 수명은 78.6세로 감소했다.
유럽에서도 최근 동일한 현상을 관찰할 수 있다. 프랑스 여성 기대 수명의 경우, 2014년에는 85.4였던
반면 2018년에는 85.3세로 감소했다. 물론, 아주 근소한 차이의 감소세이지만 우리에게 경고하고 있
는 것만큼은 분명하다.
인체 생리학과 화학 분자의 작용에 대해 잘 알고 있는 독물학자 및 내분비학자들은 앞으로 몇 년 동안
더욱 두드러진 감소 추세를 예측하고 있다.
문제는 바로 우리의 주변 환경과 섭취하는 음식에서 발견되는 내분비계 교란 물질에 있다. 그중에서도
가장 위험한 것은 과일과 채소에 남아 있는 살충제, 우유에 숨어 있는 호르몬, 육류에서 발견되는 항
염증제와 항생제들이다. 이러한 화학 물질들은 특히 우리 몸의 미네랄, 지방 및 당분의 균형을 조절하
는 내분비계(췌장, 고환, 난소, 뇌하수체, 갑상선)의 많은 기능에 영향을 미친다. 이렇게 발생한 기능
문제는 당뇨병(혈당 과다), 심혈관 질환(정맥과 동맥에 지방 축적), 각종 암(전립선 등), 비만(지방 제
거 어려움) 등을 유발한다.
더욱 우려되는 것은 건강한 상태, 즉 질병 및 기타 건강에 문제가 없는 상태의 기대 수명이 감소한다는
것이다. 내분비학자들은 음식과 물에 숨어 있는 살충제에 장기간 노출된 젊은 세대의 경우 전쟁 후의
베이비붐 세대의 기대 수명보다 10년은 더 감소할 것으로 예측한다. 현재 40세인 성인들과 특히 20세
이상의 남성과 여성들에게서 더욱 두드러질 것이다.

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흙에서 식탁까지

20대 여성의 경우는 특히, 자궁 속 태아 때부터 청소년기까지 꾸준히 살충제에 노출되었기 때문에 파킨
슨병, 알츠하이머, 다발성 경화증과 같은 퇴행성 신경 질환과 특정 호르몬 의존성 암(유방암, 전립선암,
백혈병, 림프종 등)에 걸릴 위험이 높다.
만일 이런 상황이 지속된다면 우리의 내일이 더 짧아질 뿐만 아니라 건강한 삶도 줄어들게 될 것이다.
토마토는 왜 아무 맛도 안 나는 걸까?
프랑스 시골에는 여전히 맛 좋은 토마토가 생산된다. 직판 시장(유통이 짧고 중개자 없음)과 AMAP와
같은 농업농민유지협회에서는 찾아볼 수 있지만, 중형 및 대형 식품 매장에서는 거의 또는 전혀 찾아
보기 어렵다. 마트에서 판매되는 토마토는 맛을 기준으로 선정되는 것이 아닌 다음의 3가지 기준에 따
라 선정된다. 쉽게 운반할 수 있고, 썩지 않아 오랫동안 보관할 수 있고, 알이 실해야 한다.
이러한 기준에 따르면, 운송 비용을 낮추기 위해 가능한 트럭에 많이 싣고 유통해야 하니, 각진 형태
의 토마토라면 더 좋았을지도 모른다! 길쭉하거나 타원형, 원형 등 둥근 형태의 토마토는 덜컹거리는
트럭에 실어 보관하고 이동하기 어려울 테니 말이다. 하지만 토마토의 진정한 가치는 그 품종과 모양,
그리고 맛에 있다. 그러나 길고 거대한 유통 체계에서는 이 가치들 중 어느 것도 찾아볼 수 없다. 토마
토뿐만 아니라 이 같은 현상은 사과 유통에서도 마찬가지이며, 사과의 맛도 상당히 균일해졌다.
생산 및 유통의 표준화 현상은 토마토와 사과의 경우에만 해당하는 것은 아니다. 제2차 세계 대전의
여파로 프랑스에서는 빵을 만들기 위한 600여 종의 박력분이 생산되었다. 오늘날에는 - 현재 생산되
지 않는 일부 종은 유전자은행에 보관되어 있기는 하지만 - 그중 단 20여 종만 생산되고 있다. 분명한
것은 공장식 빵 생산을 위한 밀가루 생산의 조건이 마련되었다는 것이다. 바로, 가공의 용이성과 곰팡
이 방지다.
농업학자, 유전학자 및 관련 전문가들에게 상당한 금액이 투자되어 파드칼레 지역에서부터 카마르그까
지, 다시 말해, 브르타뉴 지방에서부터 알자스 지방까지 프랑스의 모든 환경에 적응하여 생산될 수 있
는 높은 잠재력의 유전 정보를 가진 밀 품종이 선택되었다. 각 지역 환경에 맞추어 적응하고 성장해야
할 밀 품종의 성장 정보가 의도적으로 제거된 것이다. 결과적으로는 박력분과 다수의 곡물, 감자의 유
전적 파괴라고 할 수 있다.
한편, 유기농 작물 생산업자들은 실용적 차원에서 작물의 다양화를 추구한다. 모든 종류의 살균제(기
생충을 파괴하는 화학 물질) 사용을 금지하고 과일과 채소의 품종을 늘리는 데 관심이 있다. 한군데에
서 발생한 곰팡이가 반드시 다른 곳까지 증식되는 것은 아니기 때문이다.
우리의 밥상에서 더 다양한 풍미를 느끼고 싶다면, 과거 농업에서처럼 특정 토지 환경에 맞게 다양한
품종의 생산을 장려하고, 이런 유형의 농법이 다시 활성화될 수 있도록 관련 농업 단체 및 협회를 지
원해야 한다.
왜 매일 5가지 색깔의 과일과 채소를 골고루 먹어야 할까?
바쁘게 살아가는 일상에서 아침에는 오렌지나 키위를, 점심에는 채소 샐러드와 설탕에 절인 과일을,

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흙에서 식탁까지

저녁에는 채소 수프와 과일 한 가지를 챙겨 먹는다는 것은 실천하기 아주 어려운 일이다. 일부 식품
광고에서 볼 수 있듯이, 하루에 5가지 과일과 채소를 섭취하는 것은 당연한 규율처럼 여겨진다.
과일과 채소에는 다양한 비타민이 함유되어 있는데, 그중에서도 비타민 C가 풍부하며 근육 뭉침을 해
소해 주는 알칼리성 미네랄, 칼륨, 항산화제 역할을 하는 폴리페놀, 포만감을 주고 장의 움직임을 활발
하게 해 주는 섬유질 등이 포함되어 있다. 게다가 당분 섭취도 과도하지 않다. 체리 3개, 딸기 2개가
포함된 과일 요구르트로는 결코 대체할 수 없는 영양분이다.
과일과 채소를 먹을 때는 껍질을 너무 두껍게 벗기지 않는 것이 가장 좋다. 미량 영양소의 대부분이
껍질에 농축되어 있기 때문이다. 그러니, 껍질에 잔류한 살충제를 깨끗하게 제거하기 위해서는 흐르는
물에 빠르게 세척해야 한다. 가장 좋은 방법은 유기농 과일과 채소를 구입하는 것이다.
안타깝게도 현재 우리의 라이프 스타일에서 이러한 식사 습관을 적용하기란 쉬운 일이 아니다. 마트에
서 장보기, 요리, 채소와 과일의 껍질을 제대로 씻어서 벗길 시간은 언제나 부족하다. 채소 수프나 설
탕에 절인 과일 같은 것을 준비하려면 하루 일과를 모두 마치고 지친 몸으로 저녁에 집에 돌아와 준비
해야 하니 말이다.
바쁜 일상을 사는 사람들이 알고 있어야 하는 것은 냉동 채소와 과일에는 비타민이 꽤 풍부하고 인체
에 필요한 섬유질과 미네랄이 모두 유지되어 있다는 사실이다. 그러나 캔에 담긴 통조림 과일이나 채
소의 경우는 그렇지 않다. 완두콩 통조림의 경우 섬유질은 풍부하게 남아 있는 반면 비타민은 전부 파
괴되었기 때문이다. 단맛이 매우 강한 농축 과일 주스나, 나트륨이 과도하게 함량되어 있는 토마토소
스 기성품도 주의해야 한다.
과일과 채소 섭취의 이점에 대한 인식은 천천히, 하지만 현실적인 방법으로 확산되고 있으며, 하루에
다섯 종류를 먹도록 지속적으로 상기시키는 캠페인의 효과가 차츰 나타나고 있다. 이는 특히 대도시에
서 쉽게 발견할 수 있다. 생채소나 렌틸콩, 퀴노아 등으로 만든 다양한 샐러드와 - 값이 비싸지만 생과일주스를 판매하는 식당들도 많아졌으니 말이다.
마지막으로, 하루에 5가지 맛을 즐기는 즐거움을 추구하고, 가능하다면 같은 채소나 과일을 연속으로
다섯 번 섭취하지 않도록 하는 것이 중요하다.
앞으로 지구는 76억 인구를 먹여 살릴 수 있을까?
현재 지구에는 76억 명이 넘는 인구가 살고 있다. 지난 2015~2018년 동안 8억 2천만 명은 만성 기
근으로 고통받았다. 하루 필수 열량인 2,200kcal를 섭취하지 못했다는 것이다. 또 다른 10억 명의 인
구는 단백질, 비타민, 미네랄 등의 영양 결핍으로 고통받고 있다. 영양 부족으로 인해 더 쉽게 질병에
노출되고 평균 수명보다 더 짧은 삶을 살기도 한다.
이토록 기근 문제가 심각한 상황에서, 우리는 지구가 충분한 식량을 생산하지 못하는 것이라고 생각하
는 것이 옳을까? 답은 명백한 ‘아니오’다.
인간이 제대로 영양을 섭취하기 위해서는 1인당 연간 약 200kg의 감자, 카사바, 마 등의 곡물을 생산

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흙에서 식탁까지

해야 한다. 그중 일부는 동물 사료로 소비되는데, 지구는 1인당 320~330kg에 달하는 곡물을 생산함
으로써, 평균 120~130kg의 곡물을 필요 이상으로 더 많이 생산하고 있다!
기근이라는 것은 양식이 부족하여 충분히 음식을 먹을 수 없어 굶주린 상태를 말한다. 프랑스에서 ‘마
음의 식당’이 성공을 거둔 것은 프랑스에서 충분한 식량을 생산하지 못해서가 아니라 자선 레스토랑을
자주 찾는 사람들이 매일 제대로 식량을 먹을 수 있는 구매력이 너무 낮았기 때문이다.
브라질에서도 가난한 사람들이 굶주리며 그 수는 프랑스보다 더 높다. 그런데 브라질은 육류뿐만 아니
라 옥수수, 대두 등을 프랑스로 수출하며, 이는 돼지 사료로 쓰인다. 카메룬, 코트디부아르, 에티오피
아, 브룬디에서는 커피와 카카오 생산을 전문으로 하며 수출하고 있지만, 유럽이나 우크라이나, 아르
헨티나, 브라질, 뉴질랜드, 오스트레일리아 등 다른 국가에서는 넘쳐 나는 식량을 수입할 만큼 충분한
이익을 창출하지 못하고 있다. 이러한 국가의 생산자들은 누구보다 식량을 필요로 하는 가장 빈곤한
국가로 수출하는 대신, 지불 능력이 높은 세 유형의 소비자들에게 식량을 보낸다.
첫 번째 유형은 식량 ‘낭비자’들이다. 접시에 담긴 음식을 끝까지 다 먹지 않고, 유통 기한이 지난 수
십 킬로그램이 넘는 음식을 버리는 자들이다. 매년 프랑스인 1인당 약 20kg의 음식이 쓰레기통으로
향한다. 전 세계적으로 13억 톤에 달하는 식량이 이렇게 낭비되고 있으며, 이는 총 식량 생산량의 3분
의 1에 해당한다. 대형 마트에서는 기한 내 판매되지 않은 육류, 유제품, 생선, 과일, 채소가 트럭째로
버려진다. 이렇게 연간 최대 200톤의 음식물 쓰레기가 발생한다.
한편, 중소형 마트들은 식량 기부를 위한 음식 확보의 원천이다. 2012년에는 32만 톤을 기부했는데,
400㎡가 넘는 매장은 식량 기부를 의무로 하고 면세 혜택도 받을 수 있는 기준량보다 훨씬 더 많은
양이다(2016년 갸로Garot법 기준).
두 번째 유형은 ‘대식가’들이다. 바로 육류와 우유를 대량으로 소비하는 사람들이다. 식이와 관련된 문
제를 야기하는 것도 있지만 문제는 에너지 소비다. 1cal의 동물성 칼로리를 생산해서 식탁에 올리려면
3~10cal의 식물성 칼로리를 소비해야 한다. 소, 젖소, 돼지들의 사료로 쓰이는 식물은 좋은 스테이크
고기와 맛있는 유제품을 생산하는 데 기여하지만, 반면 빈곤층이 먹을 수 있는 식량은 줄어드는 셈이
다. 대부분의 육류는 부유한 선진국에서 소비되며, 가축 사료를 위한 식물성 단백질의 생산은 대부분
빈곤국이나 신흥 국가들(아르헨티나, 브라질 등)의 경작지에서 이루어진다.
브라질에서는 1헥타르당 50명의 채식주의자가 먹을 수 있는 식량이 생산되지만 육식주의자는 단 2명
만이 먹을 수 있는 양이 생산된다. 매년 7억 5천만 톤의 대두와 옥수수가 공장식 축산업과 바이오 연
료를 위해 생산되고 있다.
세 번째 유형은 ‘농업 연료’다. 상황이 더 악화되고 있기 때문에 어쩌면 가장 우려되는 점이다. 옥수수,
설탕, 기름 등의 식품은 식물에서 유래한 에탄올이나 농업용 디젤을 생산하는 공장에서 대규모로 구입
하여 자동차 연료 생산에 쓴다. 가난한 사람들의 접시 위에 오를 수 있는데도 말이다.
따라서 전 세계에 나타나는 기근과 영양실조는 불충분한 식량 생산이 아니라 온전히 소득 불평등의 문
제다.

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흙에서 식탁까지

어떻게 식량 낭비를 줄일 수 있을까?
“음식 남기면 안 돼. 세상에 굶주리는 사람이 얼마나 많은데!” 살면서 이런 말을 한 번도 들어 본 적
없는 아이가 있을까? 성인이 된 후에도 우리 귀를 맴돌지만, 쓰레기통을 뒤지며 먹을 것을 찾는 노숙
자 가족의 처참한 모습을 보면 어리석게도 우리가 얼마나 많은 음식을 낭비하는지 다시 깨닫는다. 실
제로 쓰레기통 안에는 포장지에 싸여 절반만 먹고 남아 있거나 때로는 통째로 버려진 음식물로 가득하
다.
프랑스 환경에너지관리청(ADEME)에 따르면 세계 식량 생산의 3분의 1은 온전히 낭비된다. 농부들이
애써 생산한 음식이 헛되이 쓰레기통에 버려진다. 음식 폐기물은 처리에 필요한 천연자원(토지, 물, 화
석 연료 등)의 불필요한 활용으로 이어지고 온실가스 배출도 유발한다. 반드시 멈추어야 하는 진정한
골칫거리다.
프랑스에서만 약 160억 유로의 상업적 가치가 있는 1천만 톤의 식량이 매년 손실된다. 식량 폐기물의
3분의 1은 포장을 벗기지도 않은 상태로 단지 유통 기한이 지나 버려진 식품 약 7kg을 포함한 평균
29kg의 식품(약 108유로)을 버리는 소비자들에 의해 발생한다. 나머지 3분의 2는 식품의 전체 생산,
가공, 유통 과정에서 하자가 발생하여 판매 가치가 떨어져 버려지는 식품들로, 땅에 떨어져 짓무르거
나, 모양이 예쁘지 않거나, 껍질이 벗겨진 과일이나 채소들이다.
여러 소비자 협회 및 환경 보호 단체의 압력에 따라 2016년 2월 11일 ‘음식물 쓰레기 퇴치법’이 공포
되었다. 이 법의 마련으로 대량 유통업체들은 손상되지 않았지만 판매되지 않은 식품을 폐기 처분할
수 없고, 400㎡ 이상의 대형 슈퍼마켓은 ‘마음의 식당’ 같은 음식 자선 단체 및 푸드 뱅크에 무료로 제
공해야 한다.
같은 맥락에서, 학교 식당에서 발생하는 음식물 쓰레기를 방지하기 위한 대책도 마련되었다. 예를 들
어, 프랑스의 무앙사르투를 비롯한 지방의 여러 자치 단체들은 학교 매점에서 발생하는 쓰레기의 원인
을 식별하기 위해 교직원, 학생, 학부모 사이의 인식 제고 활동을 성공적으로 수행했다. 프랑스 로트주
의 코뮌 브르투느에 있는 오를랑드 중학교의 학생들은 셀프서비스 학생 식당에 갈 때 특별한 원칙이
있다. 필요한 경우 더 먹을 수 있다고 하더라도, 실제로 다 먹을 수 있는 만큼의 양만 식판에 담는 것
이다. 식사가 다 끝날 때는 음식물만 따로 버리는 교육도 받는다.
음식 폐기물을 퇴비화하는 장치를 설치하고 사용하여 가정에서 발생하는 음식물 쓰레기를 줄일 수 있
다. 특히, 쓰레기를 종류별로 분류하여, 유기 폐기물은 따로 처리하고 재활용한 다음 비료로 여러 곳에
서(정원, 과수원, 묘상) 사용하기도 하고, 에너지원이나 석유 화학 산업의 원료로 사용하기 위해 메탄
화할 수도 있다.
프랑스 국립 교원 양성 기관인 고등사범학교에서는 학생 기숙사 부지에 퇴비 장치를 설치했다. 덩케르
크의 도시 공동체는 지렁이가 유기물을 흡수하는 방식을 활용한 퇴비화 방법을 요청하는 가정에는 이
를 이용할 수 있도록 무료로 제공하고 있다. 현재 이 지역 개인 주택의 15%가 이미 보유하고 있는 것
으로 보인다.

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흙에서 식탁까지

최근 몇 년 동안 음식물 쓰레기와 싸우는 젊은 기업들도 성장하고 있는데, 그중에서도 가장 이름이 알
려진 기업은 아마도 ‘투굿 투고(Too Good To Go)’일 것이다. 원리는 아주 간단하다. 애플리케이션을
통해 파트너십을 맺은 베이커리나 레스토랑에서 적은 비용으로 음식 바구니 하나를 예약하면 된다. 바
구니에 담을 음식은 우리가 선택하지 않는다. 영업 마감 시간 또는 하루가 끝날 때까지 판매되지 않은
품목으로 구성된다. 이 애플리케이션은 가정용 쓰레기 생산을 최대한 줄이기 위해 사용자들이 직접 자
신의 쇼핑백을 들고 매장을 방문할 것을 권장한다. 또한, ‘노숙자에게 기부’ 옵션도 마련하여 노숙자들
이 쓰레기통을 뒤져 먹을 것을 찾지 않아도 맛있게 먹을 수 있는 식사의 혜택도 누릴 수 있게 해 두었
다.
점점 더 많은 푸드 블로거, 푸드 칼럼니스트, 케이터링 전문가들이 재미있고 쉽게 따라 할 수 있는 쉬
운 레시피가 담긴 기사나 동영상을 통해 ‘낭비 없는’ 메뉴를 소개하고 있다. 프랑스 여성 잡지 《팜므
악튀엘》에서는 ‘남은 쌀로 만드는 레시피’를 소개하기도 한다. TV 채널 프랑스5에서도 <줄리의 레시피
>라는 프로그램을 통해 ‘음식물 쓰레기 제로’ 요리를 선보인다. 뿐만 아니라, 많은 요리사들도 이런 움
직임에 동참하고 있다. 요식계의 스타트업 회사 프람하임은 2015년부터 음식물 쓰레기와의 전쟁을 선
포한 프랑스 레스토랑에 인증을 발급하고 있다.
이러한 여러 노력에도 불구하고 음식물 쓰레기양의 수치를 보면 아직 갈 길이 멀다. 어릴 때부터 음식
을 남기지 않고 음식물 쓰레기를 줄일 수 있는 방법에 대한 교육이 시급하다.
농업은 지구 온난화에 어떤 영향을 미칠까?
프랑스에서 온실가스 배출량의 20%를 차지하는 농업은 운송, 산업, 주택에 이어 지구 온난화의 네 번
째 주범이다. 합성 비료 및 식물 병충해 방제품의 제조 및 운송을 비롯하여 농업 관련 산업에 대한 것
을 전부 고려한다면 농업이 지구 온난화에 미치는 영향은 30%로 증가하고 두 번째 주범의 자리까지
오르게 된다.
농업에서 발생하는 3가지 주요 가스가 지구 온난화의 원인이 된다. 첫 번째는 이산화탄소로 농업에 쓰
이는 연료가 연소되는 과정과 경작 후 부식토의 탄소 산화 과정에서 생성된다. 농업이 지구 온난화에
미치는 영향의 20%는 모두 이산화탄소 때문이다. 두 번째는 반추 동물의 되새김질 과정에서 트림으로
방출되는 메탄이다. 소, 양, 염소의 트림이 원인이 된다는 이야기가 허무맹랑하게 들릴 수도 있겠지만,
농업이 지구 온난화에 미치는 영향의 24%는 전부 여기서 비롯된다.
실제로 메탄은 단위 부피당 이산화탄소보다 온실 효과에 미치는 영향이 25배는 더 큰 가스다. 세 번째
가스는 아산화질소로 합성 질소 비료(요소, 암모늄, 황산염 암모늄 등)를 살포하는 과정에서 발생하며,
농업이 지구 온난화에 미치는 영향의 무려 56%를 차지한다. 농업에서 온실가스 배출량을 줄이는 것은
노력할 수 있고, 또 노력해야만 하는 분야다.
한 가지 해결 방안은 합성 질소 비료의 사용을 콩과 식물(콩, 대두, 완두콩, 렌틸콩, 토끼풀, 개자리속
등)의 순환 재배 방법을 도입하는 등 토양을 유기적으로 비옥화하는 방법으로 대체하는 것이다. 수확
후 남아 있는 순환 작물의 잔여물은 헥타르당 최대 200kg의 질소를 토양에 남기며, 이는 토양을 비옥
하게 만드는 데 충분하지만 합성 비료와 달리 아산화질소를 거의 배출하지 않는다.

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흙에서 식탁까지

또 다른 해결책은 부식토에서 탄소의 산화를 줄이기 위해 토양에 너무 잦은 쟁기질이나 과한 경작을
하지 않는 것이다. 지렁이는 토양의 토질을 부드럽게 만들기 때문에 갇혀 있는 탄소를 격리할 수 있다.
더 많은 울타리를 심고 영구 초지의 면적을 확대함으로써 프랑스 농업은 향후 20년 동안 대기 중 이산
화탄소에서 발생하는 100~300만 톤의 탄소를 저장하여 프랑스에서 배출되는 이산화탄소 전체 양의
약 1%를 줄일 수 있다.
이러한 해결책들은 유기농법으로의 전환과 같은 맥락으로 볼 수 있다. 유기농법은 현재 프랑스에서 상
대적으로 쉽게 발견할 수 없는 농업으로 전체 농장의 단 9.5%, 전체 면적의 7.5%에 불과하다. 오늘날
많은 농부들은 - 유기농을 선호하는 사람이 아니더라도 - 지구 온난화에 적응하기 위해서 지금까지의
관행을 바꾸어야 한다는 것을 인지하고 있다. 과거보다 더 이른 시기에 포도를 수확하고, 많은 농부들이
자신의 농업 지역보다 따뜻한 남쪽 지역에서 밀려온 침입종과 맞서 싸우고 있기 때문이다.
앞으로 다가올 미래에는 점점 더 불확실해지는 기후 상황에 대처하는 일이 가장 어려울 것이다. 2019
년 8월, UN 기후 변화 정부 간 패널(IPCC) 보고서는 극심한 기후 사변의 빈도와 그 강도가 점점 더
증가할 것이라고 예측했다. 잦은 폭염과 가뭄, 심각한 홍수, 더욱 파괴적인 위력의 우박, 더 이상 막을
수 없는 해수면 상승 등이 그러하다. 그렇기 때문에 농부들이 단일 작물 재배를 피하고 생산 시스템을
다양화하여 그들이 재배하는 모든 경작물이 기후 변화의 피해를 입지 않도록 하는 데 관심을 갖는 것
이다.
꿀벌은 앞으로 멸종하게 될까?
꿀벌과 다른 수분 및 야생 곤충들(말벌, 뒝벌, 꽃등에)의 수는 특히 산업 농업이 우세한 서유럽이나 북
미 등을 포함한 세계 곳곳에서 지속적으로 감소하고 있다. 프랑스도 예외는 아니다. 프랑스의 꿀 생산
량은 20년 만에 절반 이상 감소했다. 벌집의 수도 2010~2018년 동안 20%나 감소했다. 프랑스 양봉
가에서 생산하는 꿀은 30%만을 차지하고, 나머지 70%가량은 외국에서 수입되는 꿀이다. 중국에서 수
입되는 꿀은 대부분 이물질이 섞여 있다.
이러한 현상을 한 가지 원인으로만 연관 지어 해석할 수는 없다. 꿀벌이 점진적으로 사라져 가는 이유
는 다원적이고 또 상호적이다. 꿀벌 멸종의 책임이 있다고 자주 지목되는 살충제로는 Poncho,
Gaucho, Cruiser라는 이름으로 판매되는 네오니코티노이드가 있다.
소위 ‘순환계’를 괴롭히는 살충제로, 종자를 얇은 막으로 감싸 즉각적인 효과를 야기하지는 않지만 점
진적으로 식물에 침투한 뒤 생리적 기능을 조절하여 식물이 병충해에 저항할 수 있도록 한다. 이러한
저항 기능은 식물이 성장하는 전반에 걸쳐 적응 및 반응하는 유전자 변형 작물도 유사하다.
식물이 일단 발아하면, 종자에 점점 스며들었던 살충제 성분은 잎과 줄기뿐만 아니라 꿀벌이 영양분으
로 삼는 꽃가루와 꿀에도 잔류하게 된다. 극소한 양의 살충제라고 하더라도 꿀벌이 이를 흡수하게 되
면 엄청난 피해가 발생한다. 정신이 혼미해진 꿀벌이 벌집을 찾아 돌아가는 길을 잃게 된다.
꿀벌의 목숨을 빼앗는 또 다른 요인들이 있다. 그중에는 침입종 아시아 말벌이 있다. 아시아 말벌은
유충에게 먹이를 제공하기 위해서 벌집 주위를 맴돌다가 꿀벌이 자리를 비운 사이 무단으로 점거한다.
두 종류의 기생충, 꿀벌을 괴롭히는 진드기와 아주 미세한 곰팡이는 벌집 안에 있는 꿀벌들에게 매우

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흙에서 식탁까지

심각한 피해를 입힌다.
꿀벌을 향한 생태계의 공격은 이미 살충제에 노출되어 야생 환경이 저하되고 국내 식물의 생물 다양성
이 감소한 상황에서는 더욱 치명적이다.
통계적으로 꿀벌이 점차 멸종하는 것은 살충제의 영향으로 약해질 대로 약해진 꿀벌 사이에서 먹잇감
을 찾는 기생 곰팡이 등을 비롯한 위 요인들에 전적으로 기인하는 것은 아니다. 무엇보다도 꽃가루와
꿀이 점점 부족해지는 생물 다양성의 감소가 원인이다. 국내의 꿀벌은 말벌, 꽃등에 및 기타 야행 수
분 곤충들과 마찬가지로 생물 다양성 감소의 최대 피해자다.
산업형 농업은 작물 순환 재배의 단순화(해마다 감소하는 식물종), 윤작법(같은 토지에서 일정 기간에
재배되는 식물종의 다양성이 점차 감소하고 있다), 작물 종류의 소수화, 기계 활용을 용이하게 하기 위
한 생울타리와 풀숲 제거 등으로 대표되는 만큼 생물 다양성 감소에 절대적 책임이 있다.
게다가 아시아 말벌의 침입도 산업형 농업으로 인한 우리 생태계의 약화와 관련이 있다. 오늘날 프랑
스의 80개 주를 비롯한 스페인, 이탈리아, 벨기에 등지에서 아시아 말벌의 침입을 발견할 수 있다.
꿀벌의 감소가 양봉업계 및 꿀 생산업에만 영향을 미치는 것은 아니다. 위협은 더욱 심각하다. 수분
곤충의 수가 일정 선 아래로 떨어지면 수많은 재배 식물과 야생 식물에서 더 이상 수정이 일어나지 않
기 때문이다. 사과나무, 배나무 등 식용 열매를 맺는 나무의 80% 이상이 꿀벌과 수분 곤충을 통해 수
정한다. 우리 생태계의 운명을 가를 수 있는 수치에 도달하기 전에 이런 추세를 반전시키는 것이 시급
하다.
이를 위해 유럽식품안전기구(AESA)는 가장 유해한 살충제의 사용을 제한할 것을 권고하고 있다. 프랑
스 정부가 2012년 6월, 유채 재배에서 살충제 사용을 금지하여 그 노력을 보여 주기는 했지만 양봉업
계에서는 이러한 조치가 옥수수 재배로 확대되기를 희망하고 있다.
식물 병충해 방제품 제조업체의 영업과 관련해서, 벨기에 브뤼셀에서는 가능한 해당 농약이 유통되지
않도록 정부와 위원회에 압력을 가하고 있다. 네오니코티노이드의 경우, 프랑스 정부는 모든 식물에
사용 금지를 내리지는 않았다. 높은 위험성에도 불구하고 많은 농부들은 여전히 작물 재배에서 아무렇
지 않게 사용하고 있다.
그러나 장기적인 관점에서 보았을 때, 재배 식물의 수분이 줄어든다면 결국 우리가 먹는 농작물 수확
량에도 강력한 위협이 될 것이다.
‘슬로우푸드’, 일시적인 유행일까?
언론에서 ‘슬로우푸드’에 관한 이야기를 자주 들어 보았을 것이다. 프랑스인의 식탁에서 육류와 유제품
이 차지하는 비율은 2007년 이후 꾸준히 감소하고 있다. 점점 더 많은 프랑스인들이 ‘유연한 채식주의
자’를 선언했고, 이 단어는 사전에 추가되기도 했다.
많은 가정에서 동물성 단백질을 소비하는 대신 식물성 단백질로 대체하려는 움직임이 일고 있다. 가금

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흙에서 식탁까지

류를 제외한 육류 제품의 소비는 줄고, 콩과 건채소의 비중이 증가했다. 이것이 전부가 아니다. 최근
프랑스에서는 통밀빵, 렌틸콩 칩, 퀴노아 타불레, 병아리콩으로 만든 마요네즈, 해초 파스타, 카멜리나
오일, 스피루리나 허브차 등의 소비도 증가했다!
프랑스에서 유기농 라벨이 붙은 제품의 연간 구매 증가율만 보아도, 5년 넘게 두 자릿수를 기록했으며,
대형 광고판에서도 유기농 식품 광고를 자주 내보내고 있다. ‘자연’은 이제 우리 사회에서 더 높은 관
심을 받으며 성장하는 가치가 되었다. 슬로우푸드, 즉 ‘천천히’, 건강하게, 균형 잡힌 식단과 음식이 트
렌드가 될 것이다.
하지만 한 번 생각해 볼 필요가 있다. 프랑스의 생활조건연구센터에 따르면, 1인당 하루 육류 소비(슬
로우푸드의 가치 중 하나)는 2007~2016년 사이 12%밖에 감소하지 않았고, 이러한 감소세는 관리자
나 자유직업 종사자들 사이에서 관찰되었다. 직장인들의 점심 식사는 빨리 먹고 돌아가 업무를 보아야
하기 때문에 여전히 극도로 간편한 식사를 추구한다.
패스트푸드점의 인기는 날로 상승하고 있고, 전자레인지에 데워 먹기만 하면 되는 레토르트 식품의 구
매도 계속 증가하고 있다. 중고등학교나 대학의 학생 식당에서 아이들이 먹는 음식 메뉴에 채식과 유
기농을 추가할 것을 요구하는 부모들은 결코 서민층이 아니다. 왜냐하면 식단을 그렇게 변경할 경우,
일일 식사 비용이 크게 증가할 것이기 때문이다.
2018년 생활조건연구센터에서 식품 산업계의 대기업 몬델리즈 인터내셔널에 제공하기 위해 수행한 조
사에 따르면, 식사 간 간식 섭취의 비율이 점차 증가하는 것으로 나타났다. 프랑스인의 38%는 간식을
매일 적어도 한 번, 25%는 매일 두세 번 먹는다고 한다. 한편, 에너지 음료는 과체중과 비만의 비율이
급증하는 서민층의 청년들에게서 판매율이 높다.
결국 식습관은 우리의 소득과 근로 조건에 의해 매우 큰 영향을 받는다. 많은 농식품 기업들은 표준
제품을 위한 새로운 판매 전략에 눈을 돌리고 있다. 팜유가 많이 들어 있는 달콤한 초콜릿을 계산대에
서 돈을 내기 전 아이들의 눈높이에 진열해 두는 것이다!
그러나 더 나은 영양 교육을 위해 당국이 노력한 결과는 무시할 만한 수준은 아니다. 프랑스의 국가
영양 및 건강 계획(PNSS)의 최근 권고 사항은 수십 년 전부터 건강한 식단의 기초로 강조되어 온 ‘매
일 5가지 과일과 채소 섭취하기’를 훨씬 뛰어넘는다. 글루텐, 설탕, 소금, 포화 지방산 함량이 너무 높
은 식품을 섭취할 경우 발생할 수 있는 위험성에 대해 지적한 식이 및 의학 관련 전문 저널의 배포도
증가하고 있다.
환경과 소비자를 보호하기 위해 목소리를 높이는 시민 단체들도 식품 윤리의 가치 증진과 프랑스의 식
도락을 향상하기 위해 노력하고 있다. 프랑스 동물 보호 권리 기구 L214의 활동가들이 가축의 도축장
에서 촬영한 다큐멘터리 영상도 점점 더 많은 관심을 받고 있다.
동물들이 받는 고통과 인체의 건강, 자연환경에 관한 문제에 대해 경각심을 갖게 되면서부터 점점 더
많은 프랑스인들이 식습관을 바꾸고 있다. 균형 잡힌 유기농 식품을 먹기 위해 노력하고, 식품 사회학
에서 발표한 최근 연구에서 입증된 바와 같이 육류는 적게, 건채소는 더 많이 소비하려 노력한다.

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흙에서 식탁까지

‘슬로우푸드’에 대한 프랑스인의 높은 관심을 보여 주는 또 다른 증거는 Yuka 같은 모바일 애플리케이
션을 활용하여 마트에 진열된 상품의 바코드를 찍어 식품의 영양 정보를 바로 검색하는 사람들이 많아
졌다는 것이다. 2019년 1월 출시된 지 2년 만에 프랑스의 Yuka 사용자는 벌써 800만을 넘었다.
따라서 값이 저렴하고 품질이 낮은 식품을 빨리 먹으려는 소비자들이 여전히 많이 있지만 그럼에도 불
구하고 ‘슬로우푸드’ 트렌드가 점차 확산되고 있는 것만큼은 분명하다.

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흙에서 식탁까지