[1] 제목 : 오징어미나리무침
?재 료
미나리 ......100g 오징어 ...1/2마리
다진 마늘 1작은술 다진 파 ..2작은술
소금, 깨소금, 참기름
?만드는 법
1.미나리는 줄기만 다듬어 끓는 물에
살짝 데쳐 5cm 길이로 썬다.
2.오징어는 껍질을 벗겨 안쪽에 칼집을
어슷하게 넣어 5~6cm 길이로 잘라 끓는
물에 데쳐 놓는다.
3.준비된 미나리, 오징어에 마늘, 파,
소금, 깨소금, 참기름을 넣어 살짝 버
무려 담는다.
[2] 제목 : 오징어젓무침
?재 료
염장오징어 2마리 실파 .......5뿌리
마늘 .........3쪽 생강 .........1쪽
고춧가루 ...3큰술 물엿 .......2큰술
깨소금 .....1큰술 참기름 ...1/2큰술
소금
?만드는 법
1.소금에 절인 오징어를 준비하여 껍질
을 벗긴 후 곱게 채썰고 다리도 껍질을
벗겨 5cm 길이로 썰어 놓는다.
2.①을 물에 여러 번 헹구어 소금기를
뺀 뒤 물기를 꼭 짠다.
3.파, 마늘, 생강은 곱게 다져 준비한
다.
4.채썰은 오징어에 고춧가루, 파, 마
늘, 생강, 물엿, 깨소금, 참기름 등의
양념을 넣고 무쳐서 그릇에 담는다.
[3] 제목 : 오징어풋마늘조림
?재 료
오징어 ......1마리 풋마늘 ......5개
실고추 .....적당량
-조림간장: 다시물 1컵, 간장 2큰술,
설탕 1큰술, 술 1작은술, 통깨
?만드는 법
1.오징어는 껍질을 벗긴 후 몸통 안쪽
에 칼집을 가로로 길게 넣은 후 세로로
자른다.
2.팬에 기름을 두르고 적당히 자른 풋
마늘을 소금을 넣어 파랗게 볶는다.
3.②에 손질한 오징어를 넣어 함께 볶
는다.
4.분량의 양념장을 만든 뒤 ③의 오징
어에 넣고 끓이다가 어느 정도 익으면
끼얹어 가면서 조린다.
5.④가 윤기나게 조려지면 실고추를 2c
m로 썰어서 뿌린다.
[4] 제목 : 오징어조림
?재 료
오징어 .....1마리 돼지고기 ....100g
꽈리고추 .....20g 마늘 .........4쪽
홍고추 .......1개
참기름, 밀가루 약간
-고기양념: 간장 1/2큰술, 파 1작은술,
마늘 1/2작은술, 생강즙 1/2작은술, 후
추, 깨소금, 참기름
-조림장: 다시마국물 2/3컵, 간장 2큰
술, 정종 1큰술, 설탕 1큰술, 후추, 생
강즙 1작은술
?만드는 법
1.오징어는 배를 갈라 내장을 빼고 깨
끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 안쪽에 가로
세로로 칼집을 넣는다.
2.끓는 물에 ①의 오징어를 넣고 살짝
데쳐서 물기를 뺀 후 안쪽에 밀가루를
솔솔 뿌린다.
3.돼지고기를 잘게 썰어 갖은 양념을
넣고 무쳐서 ②의 오징어 속에 고루 채
운 후 돌돌 말아 속이 빠지지 않도록
한다.
4.분량의 조림장을 끓여 ③의 오징어와
다리를 넣고 중불에서 조리다가 홍고추
를 넣는다.
5.국물이 줄어들고 윤기가 나면 꽈리고
추를 마저 넣어 살짝 조린 후 참기름을
두르고 오징어 몸통을 1cm 두께로 썰어
담는다.
[5] 제목 : 매실장아찌
? 재 료
청매실 ......2kg 굵은 소금 ....500g
차조기잎 ...400g 소주 .........약간
거즈
? 만드는 법
1.매실은 떫은 맛을 빼기 위해 무에 하
룻밤 담구어 꼬치로 꼭지부분을 정리하
고 솔잎도 씻어 놓는다.
2.굵은 소금을 프라이팬에 넣고 기름기
없이 갈색으로 살짝 볶는다.
3.마른 거즈로 매실의 물기를 하나씩
닦아준다.
4.매실을 절이기 전에 소주를 분무기에
넣어 매실에 뿌리면서 항아리에 담는
다.
5.④의 항아리에 소금을 고루 뿌리고
솔잎으로 덮은 뒤 소금에 씻은 차조기
잎을 얹어 먼지가 들어가지 않도록 종
이로 봉한다.
[6] 제목 : 파김치
? 재 료
쪽파 .........2단 멸치액젓 .....1컵
고춧가루 .....1컵 마늘 .........60g
생강 .........30g 설탕 .......1큰술
통깨 .......1큰술 소금 ......적당량
? 만드는 법
1.쪽파는 깨끗이 다듬어 씻어 물기를
뺀다.
2.그릇에 파를 한 켜 놓고 멸치액젓을
뿌리고 다시 실파를 놓고 멸치액젓을
끼얹어 절인다.
3.마늘과 생강을 곱게 다지고 물에 고
춧가루를 섞어 불린다.
4.큰 그릇에 불린 고춧가루와 다진 파,
마늘, 생강, 설탕, 통깨를 넣고, 절이
는데 쓰였던 멸치액젓을 따라 붓고 소
금을 적당히 넣어 걸쭉한 양념을 만든
다.
5.절인 파를 준비한 양념에 길이로 넣
고 고루 양념을 무쳐 5~6가닥씩 한데
감아 묶어 항아리에 차곡차곡 담아 꼭
꼭 눌러서 익힌다.
[7] 제목 : 굴깍두기
? 재 료
무 ...........2개 실파 ........100g
미나리 ......100g 고춧가루 ...1/2컵
멸치액젓 ...1/2컵 액체육젓 ...3큰술
다진마늘 ...1큰술 다진생강 1작은술
소금 .......3큰술 설탕 .......1큰술
굴 ..........400g
? 만드는 법
1.무는 사방 2.5cm 정방형으로 썰어 살
짝 절이고 실파와 미나리는 3cm 길이로
썰며 마늘과 생강은 곱게 다진다.
2.썰어 놓은 무에 먼저 고춧가루를 넣
어 잘 버무려 빨갛게 물들인 다음 다진
마늘, 생강, 멸치액젓, 액체육젓, 굴,
설탕, 파, 미나리를 넣고 버무린 후,
소금으로 간을 맞추어 고르게 버무린
다.
3.항아리에 꼭꼭 눌러 담아 익힌다.
[8] 제목 : 총각김치
? 재 료
알타리무 ....1kg 굵은 소금 .....1컵
실파 .......100g 갓 ...........100g
파 ........4큰술 다진마늘 ....2큰술
생강 ......1큰술 고춧가루 ....1/2컵
멸치액젓 ..1/2컵 액체육젓 ....3큰술
찹쌀풀 ....1/2컵 설탕 ........1큰술
소금 .....적당량
? 만드는 법
1.알타리무는 무청이 파랗고 싱싱하며
무자체가 단단한 것으로 선택한 후 다
듬어서 깨끗이 씻은 다음 굵은 소금에
절여 놓는다.
2.실파와 갓은 다듬어서 길이대로 깨끗
이 씻어 놓아 소금에 살짝 절여 놓고
마늘, 생강은 다진다.
3.준비한 멸치액젓과 액체육젓, 고춧가
루, 설탕을 넣어 불려 놓고 찹쌀풀도
쑤어서 식힌다.
4.절인 알타리무를 건져서 준비된 위의
양념들과 실파, 갓도 모두 함께 넣어
버무린 후 소금과 설탕으로 간을 맞춘
다.
5.버무린 알타리무와 갓, 실파는 각각
길이로 몇 가닥씩 한데 모아 매듭으로
묶어서 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 익힌
다.
[9] 제목 : 배추통김치
? 재 료
배추 .........7통 소금(호렴) ...5컵
물 ...........4ℓ 무 ...........3개
갓 ..........400g 미나리 ......800g
실파 ........400g 파 ..........400g
생강 다진 것 200g 생굴 .........2컵
생새우 .......1컵 멸치액젓 .....2컵
액체육젓 .....1컵
? 만드는 법
1.배추는 밑둥을 다듬고 칼집을 포기에
반만 넣어 손으로 쪼개어 15%의 소금물
에 8시간 정도 절인 다음 깨끗이 씻어
건져 물기를 뺀다.
2.무는 깨끗이 다듬어 씻어 채썰어 놓
고 갓, 파, 미나리도 씻어서 4~5cm 길
이로 채썰어 놓는다.
3.마늘과 생강을 곱게 다지고 생굴과
생새우는 소금물에 살살 씻어 물기를
빼고 고춧가루는 물에 불린다.
4.무채에 개어 놓은 고춧가루와 액체육
젓, 멸치육젓, 갓, 미나리, 파, 마늘,
생강을 넣고 고루 버무린 다음 생굴과
생새우를 넣고 소금, 설탕으로 간을 맞
춘다.
5.배추 사이사이에 버무려 놓은 양념을
고루 넣고 겉잎으로 꼭 둘러 감아 준비
해 놓은 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.
6.남은 우거지로 위를 덮어 공기와 접
촉하지 않게 한다. 오래 두고 먹을 것
은 켜켜마다 소금을 뿌려 눌러 놓는다.
[10] 제목 : 오이지찬
?재 료
오이 ........20개 물 ..........20컵
굵은소금 .....1컵
다진파, 다진마늘, 깨소금, 실고추,
참기름, 식초, 설탕
?만드는 법
①오이는 작고 통통한 것을 골라 그대
로 항아리에 차곡차곡 담아 누름돌로
눌러 놓는다.
②물 20컵과 소금 1컵을 팔팔 끓여 식
힌 후 ①의 항아리에 붓고 뚜껑을 덮는
다. 1주일정도 지난 후 항아리의 소금
물을 따라 다시 끓여 식힌 후 부어 오
이를 노랗게 삭힌다.
③노랗게 삭은 오이를 깨끗이 씻어 둥
글게 썰고 설탕, 식초를 넣어 오이지
냉국을 만들거나 파, 마늘, 설탕, 깨소
금, 참기름을 넣어 무쳐 먹기도 한다.
[11] 제목 : 즉석물김치
?재 료
오이 .........3개 무 ...........1개
미나리 .......30g 실파 .........30g
홍고추 .......3개 소금
?만드는 법
①오이는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 토막
내어 4쪽으로 썰어서 소금에 살짝 절였
다가 물기를 뺀다. 무도 오이와 같은
길이로 얇팍하게 썬다.
②미나리, 실파는 다듬어 씻어 오이와
같은 길이로 썬다.
③홍고추는 반을 갈라 씨를 털어 3cm길
이로 썰고 마늘, 생강은 채썬다.
④오이, 무, 미나리, 실파, 홍고추, 마
늘, 생강을 섞어 항아리에 켜켜로 담고
슴슴한 소금물을 만들어 붓는다.
[12] 제목 : 오이물김치
?재 료
오이 ........10개 미나리 .......30g
실파 .........30g 홍고추 .......3개
마늘 .........1통 생강 .........1쪽
고춧가루 ...3큰술 소금
?만드는 법
①오이는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 토막
내고 4쪽으로 썰어 소금에 살짝 절였다
가 물기를 뺀다.
②미나리, 실파도 다듬어 씻어 오이와
같은 길이로 썬다.
③홍고추는 어슷어슷 썰어 씨를 털고
마늘, 생강은 채썬다.
④오이, 미나리, 실파, 홍고추를 같이
버무려 항아리에 담는다.
⑤김칫국물은 고춧가루를 가제에 싸서
흔들어 붉게 우러나면 소금으로 간한
후 ④의 항아리에 붓는다.
[13] 제목 : 열무김치
?재 료
열무 .........2단 홍고추 ......10개
마른고추 불린것 5개 실파 ......100g
마늘 .........2통 생강 .........1톨
액체육젓 ...2큰술 소금, 설탕
?만드는 법
①열무는 뿌리를 잘라내고 깨끗이 씻어
소금물에 절인다. 실파는 같이 섞어 살
짝 절인다.
②홍고추는 씨를 빼고 마른고추는 불린
다음 잘게간다. 마늘, 생강도 잘게 다
진다.
③①의 열무를 살짝 헹구어 물기를 뺀
다음 ②의 양념과 액체육젓, 설탕을 넣
고 버무려 소금으로 간을 맞춘다.
[14] 제목 : 열무물김치
?재 료
열무 .........1단 얼갈이 .......1단
실파 ........100g 홍고추 ......10개
마른고추 .....5개 마늘 .........2통
생강 .........1톨 풀국 .........2컵
소금, 설탕
?만드는 법
①열무, 얼갈이는 다듬어 먹기좋게 자
른다음 깨끗이 씻어 소금에 살짝 절여
헹군다.
②실파는 깨끗이 씻어 5~6cm길이로 썬
다.
③마른고추는 씨를 빼고 물에 불리고,
홍고추는 배를 갈라 잘게 썬다.
④③과 마늘, 생강을 같이 넣고 갈아낸
다.
⑤①의 열무에 ④의 양념과 풀국, 소
금, 설탕, 물을 알맞게 넣어 물김치를
담근다.
[15] 제목 : 오이소박이
? 재 료
소박이용 오이 5개 소금 .......2큰술
부추 ........100g 양파 .......1/2개
마늘 .......1큰술 멸치액젓 ...1큰술
설탕, 소금
? 만드는 법
①오이는 소금으로 문질러 씻은 후 1/2
정도로 토막내어 양끝 1cm씩을 남기고
+자로 칼집을 넣어 소금물에 절인 후
물기를 뺀다.
②부추와 양파, 실파는 송송 썰고 마
늘, 생강은 곱게 다진다.
③고춧가루에 물과 설탕을 약간 넣어
개어 놓은 다음 마늘, 생강, 실파 다진
것을 넣고 부추, 양파, 설탕, 멸치액젓
을 넣어 고추양념을 만든다.
④①의 절여진 오이는 마른수건으로 꼭
싸 물기를 뺀 다음 ③의 고추양념소를
꼭꼭 채워 넣는다.
⑤④를 항아리에 꼭꼭 눌러 담고, 소를
버무린 그릇에 물을 부어 양념을 씻을
후 소금을 타서 김칫국물을 만든 다음,
잘박하게 붓고 무거운 것으로 눌러 익
힌다.
[16] 제목 : 더덕김치
? 재 료
더덕 ........400g 절인배추속대 200g
실파,미나리 50g씩 무 ...........50g
마늘 .......1큰술 다진생강 2작은술
까나리액젓 2큰술 고춧가루 ...1/2컵
설탕, 소금
? 만드는 법
①더덕은 껍질을 벗긴 후 길이로 3등분
하여 연한 소금물에 살짝 절였다가 헹
구어 꼭 짠다.
②배추는 속대로 길이로 찢어 더덕과
함께 절여 꼭 짠다.
③무는 4cm 길이로 채썰고, 실파, 미나
리도 4cm길이로 썬다. 마늘과 생강 다
진것을 준비한다.
④고춧가루에 가나리액젓과 설탕을 넣
어 개어 놓은 다음 마늘, 생강을 넣는
다.
⑤①의 더덕과 배추에 ④의 고추양념을
넣어 버무린 후, 실파, 미나리, 무를
넣고 소금으로 간한다.
[17] 제목 : 더덕물김치
? 재 료
더덕 ........400g 배추 .....1/3포기
실파 ........100g 무 .........1/4개
홍고추 .......1개 부추 ........100g
마늘 .........2쪽 생강 .........1쪽
물 ...........6컵 밀가루 .....2큰술
설탕 .......1큰술 까나리액젓 1/2컵
소금 ........약간
? 만드는 법
①더덕은 중간 크기로 껍질을 벗긴 후
가운데를 열십자로 칼집을 내어 소금물
에 배춧잎, 실파와 함께 절인다.
②무는 4cm 길이로 채썰며, 홍고추는
씨를 털어내고 채썬다.
③실파와 부추는 깨끗이 다듬어 4cm 길
이로 썰고, 마늘과 생강도 곱게 채썬
후 ②와 혼합하여 소금, 설탕으로 간을
맞춘다.
④더덕, 배추, 실파는 소쿠리에 건져
물기를 뺀 후, 더덕에 ③의 소를 꼭꼭
채워넣고, 배춧잎으로 돌돌말아 항아리
에 차곡차곡 담는다.
⑤끓여서 식힌 풀국에 까나리액젓, 소
금을 넣어 슴슴하게 간을 맞춘 후 항아
리에 잘박하게 부어 익혀 먹는다.
[18] 제목 : 배추물김치
? 재 료
배추 .......2포기 무 ...........1개
실파 ........100g 미나리 .......80g
부추 .........50g 홍고추 .......1개
마늘 .......1/2통 생강 .........1쪽
밀가루풀국 ..10컵
홍고추 갈은 것 2/3컵 멸치액젓 1/3컵
배 .........1/2개 소금
? 만드는 법
①배추는 누런 겉잎을 떼고 반으로 쪼
개어 소금물에 절이고 무도 3~4cm 길이
로 알맞게 잘라 함께 절였다가 헹구어
물기를 뺀다.
②무는 곱게 채썰고 홍고추도 길이로
채썰고 부추는 3~4cm로 자른다. 실파,
미나리는 소금에 살짝 절여 헹군다.
③채썰은 무에 부추, 홍고추, 다진마
늘, 생강 양념을 넣고 버무려 소금간을
한 후 배춧잎 사이에 켜켜로 넣고 겉잎
으로 싸서 항아리에 무와 같이 차곡차
곡 담는다.
④홍고추는 씨를 빼고 곱게 갈아 끓여
서 식힌 밀가루풀국과 멸치액젓을 넣고
소금으로 간을 맞추어 항아리에 붓는
다.
⑤배를 모양내 항아리에 함께 담는다.
[19] 제목 : 총각물김치
? 재 료
총각무 .......1단 배 ...........1개
양파 .........1개 실파 .........80g
풋고추 ......10개 홍고추 .......3개
마늘 .........1통 생강 .........2쪽
밀가루풀국 ..10컵 멸치액젓 ...1/3컵
소금
? 만드는 법
①무는 작고 단단하며 무청이 싱싱하게
달린 연한 것으로 골라 깨끗이 다듬어
먹기 좋게 잘라서 소금물에 절인 다음
물에 씻어 소쿠리에 건져 놓는다.
②실파는 깨끗이 다듬어 씻어서 소금에
살짝 절여 헹군 후 물기를 뺀다.
③배, 양파는 큼직하게 자르고 풋고추
는 꼭지를 떼어 1/2등분하고, 고추는
반갈라 씨를 빼 큼직하게 썰어 놓는다.
④밀가루 풀국은 물에 밀가루를 풀어
멀겋게 끓여 식혀 놓는다.
⑤마늘, 생강은 얇게 저며 가제 주머니
에 싸서 묶어 놓는다.
⑥항아리에 가제 주머니를 넣고 무,
배, 고추, 실파를 한켜씩 담은 후 무거
운 돌로 꼭 누르고 끓여 식힌 풀국에
멸치액젓과 소금로 슴슴하게 간을 맞춘
국물을 붓는다.
[20] 제목 : 감자볶음
? 재 료
감자 .........3개 밀가루 .......1컵
물 ...........1컵 달걀 .........1개
돼지고기(다진것) 150g 간장 ...2큰술
다진파 .....1큰술 다진마늘 1/2큰술
생강 .........1쪽
깨소금, 후추, 설탕, 실고추, 참기름
? 만드는 법
①감자는 껍질을 깨끗이 벗기고 5cm 두
께로 나박썰기 하여 소금을 뿌려 살짝
절인다.
②밀가루에 물과 달걀을 풀어 걸쭉한
농도로 만들어 감자에 입힌 다음 달구
어진 기름팬에 기름을 두르고 1개씩 노
릇노릇하게 지져낸다.
③달구어진 팬에 기름을 약간 두르고
채친 생강을 넣어 향을 낸 다음 돼지고
기를 넣어 볶는다.
④분량의 간장, 다진파, 다진마늘, 설
탕, 후추로 간을 맞추면서 지져 놓은
감자를 넣고 조리다가 깨소금, 실고추,
참기름을 넣어 고루 섞어 그릇에 담아
낸다.
[21] 제목 : 알감자조림
? 재 료
알감자 ......500g 달걀 ........3개
꽈리고추 ....100g 간장 ......5큰술
맛술 .......2큰술 설탕 ......1큰술
물엿 .....1/2큰술 물 ........1/2컵
식용유, 통깨, 참기름
? 만드는 법
①달걀은 찬물에서부터 넣어 노른자가
중심에 가도록 나무주걱으로 굴려가면
서 완숙으로 삶아 찬물에 담갔다가 껍
질을 벗긴다.
②알감자는 크기가 같은 것을 골라 깨
끗이 씻어 냄비에 기름을 넉넉히 두르
고 달달 볶아준다.
③②의 감자가 반정도 익으면 분량의
간장, 맛술, 설탕, 물엿과 물을 섞은
양념장을 넣어 준다.
④③의 양념장이 반으로 줄고 알감자가
갈색으로 색이나면 삶은 달걀을 넣고
윤기나게 조린다.
⑤알감자가 부드럽게 조려지고 국물이
거의 줄어들면 꽈리고추를 넣고 잘 뒤
적인 다음 참기름을 넣어준다.
[22] 제목 : 오이소박이
? 재 료
소박이용 오이 5개 소금 .......2큰술
부추 ........100g 양파 .......1/2개
마늘 .......1큰술 멸치액젓 ...1큰술
설탕, 소금
? 만드는 법
①오이는 소금으로 문질러 씻은 후 1/2
정도로 토막내어 양끝 1cm씩을 남기고
+자로 칼집을 넣어 소금물에 절인 후
물기를 뺀다.
②부추와 양파, 실파는 송송 썰고 마
늘, 생강은 곱게 다진다.
③고춧가루에 물과 설탕을 약간 넣어
개어 놓은 다음 마늘, 생강, 실파 다진
것을 넣고 부추, 양파, 설탕, 멸치액젓
을 넣어 고추양념을 만든다.
④①의 절여진 오이는 마른수건으로 꼭
싸 물기를 뺀 다음 ③의 고추양념소를
꼭꼭 채워 넣는다.
⑤④를 항아리에 꼭꼭 눌러 담고, 소를
버무린 그릇에 물을 부어 양념을 씻을
후 소금을 타서 김칫국물을 만든 다음,
잘박하게 붓고 무거운 것으로 눌러 익
힌다.
[23] 제목 : 더덕김치
? 재 료
더덕 ........400g 절인배추속대 200g
실파,미나리 50g씩 무 ...........50g
마늘 .......1큰술 다진생강 2작은술
까나리액젓 2큰술 고춧가루 ...1/2컵
설탕, 소금
? 만드는 법
①더덕은 껍질을 벗긴 후 길이로 3등분
하여 연한 소금물에 살짝 절였다가 헹
구어 꼭 짠다.
②배추는 속대로 길이로 찢어 더덕과
함께 절여 꼭 짠다.
③무는 4cm 길이로 채썰고, 실파, 미나
리도 4cm길이로 썬다. 마늘과 생강 다
진것을 준비한다.
④고춧가루에 가나리액젓과 설탕을 넣
어 개어 놓은 다음 마늘, 생강을 넣는
다.
⑤①의 더덕과 배추에 ④의 고추양념을
넣어 버무린 후, 실파, 미나리, 무를
넣고 소금으로 간한다.
[24] 제목 : 더덕물김치
? 재 료
더덕 ........400g 배추 .....1/3포기
실파 ........100g 무 .........1/4개
홍고추 .......1개 부추 ........100g
마늘 .........2쪽 생강 .........1쪽
물 ...........6컵 밀가루 .....2큰술
설탕 .......1큰술 까나리액젓 1/2컵
소금 ........약간
? 만드는 법
①더덕은 중간 크기로 껍질을 벗긴 후
가운데를 열십자로 칼집을 내어 소금물
에 배춧잎, 실파와 함께 절인다.
②무는 4cm 길이로 채썰며, 홍고추는
씨를 털어내고 채썬다.
③실파와 부추는 깨끗이 다듬어 4cm 길
이로 썰고, 마늘과 생강도 곱게 채썬
후 ②와 혼합하여 소금, 설탕으로 간을
맞춘다.
④더덕, 배추, 실파는 소쿠리에 건져
물기를 뺀 후, 더덕에 ③의 소를 꼭꼭
채워넣고, 배춧잎으로 돌돌말아 항아리
에 차곡차곡 담는다.
⑤끓여서 식힌 풀국에 까나리액젓, 소
금을 넣어 슴슴하게 간을 맞춘 후 항아
리에 잘박하게 부어 익혀 먹는다.
[25] 제목 : 배추물김치
? 재 료
배추 .......2포기 무 ...........1개
실파 ........100g 미나리 .......80g
부추 .........50g 홍고추 .......1개
마늘 .......1/2통 생강 .........1쪽
밀가루풀국 ..10컵
홍고추 갈은 것 2/3컵 멸치액젓 1/3컵
배 .........1/2개 소금
? 만드는 법
①배추는 누런 겉잎을 떼고 반으로 쪼
개어 소금물에 절이고 무도 3~4cm 길이
로 알맞게 잘라 함께 절였다가 헹구어
물기를 뺀다.
②무는 곱게 채썰고 홍고추도 길이로
채썰고 부추는 3~4cm로 자른다. 실파,
미나리는 소금에 살짝 절여 헹군다.
③채썰은 무에 부추, 홍고추, 다진마
늘, 생강 양념을 넣고 버무려 소금간을
한 후 배춧잎 사이에 켜켜로 넣고 겉잎
으로 싸서 항아리에 무와 같이 차곡차
곡 담는다.
④홍고추는 씨를 빼고 곱게 갈아 끓여
서 식힌 밀가루풀국과 멸치액젓을 넣고
소금으로 간을 맞추어 항아리에 붓는
다.
⑤배를 모양내 항아리에 함께 담는다.
[26] 제목 : 총각물김치
? 재 료
총각무 .......1단 배 ...........1개
양파 .........1개 실파 .........80g
풋고추 ......10개 홍고추 .......3개
마늘 .........1통 생강 .........2쪽
밀가루풀국 ..10컵 멸치액젓 ...1/3컵
소금
? 만드는 법
①무는 작고 단단하며 무청이 싱싱하게
달린 연한 것으로 골라 깨끗이 다듬어
먹기 좋게 잘라서 소금물에 절인 다음
물에 씻어 소쿠리에 건져 놓는다.
②실파는 깨끗이 다듬어 씻어서 소금에
살짝 절여 헹군 후 물기를 뺀다.
③배, 양파는 큼직하게 자르고 풋고추
는 꼭지를 떼어 1/2등분하고, 고추는
반갈라 씨를 빼 큼직하게 썰어 놓는다.
④밀가루 풀국은 물에 밀가루를 풀어
멀겋게 끓여 식혀 놓는다.
⑤마늘, 생강은 얇게 저며 가제 주머니
에 싸서 묶어 놓는다.
⑥항아리에 가제 주머니를 넣고 무,
배, 고추, 실파를 한켜씩 담은 후 무거
운 돌로 꼭 누르고 끓여 식힌 풀국에
멸치액젓과 소금로 슴슴하게 간을 맞춘
국물을 붓는다.
[27] 제목 : 감자볶음
? 재 료
감자 .........3개 밀가루 .......1컵
물 ...........1컵 달걀 .........1개
돼지고기(다진것) 150g 간장 ...2큰술
다진파 .....1큰술 다진마늘 1/2큰술
생강 .........1쪽
깨소금, 후추, 설탕, 실고추, 참기름
? 만드는 법
①감자는 껍질을 깨끗이 벗기고 5cm 두
께로 나박썰기 하여 소금을 뿌려 살짝
절인다.
②밀가루에 물과 달걀을 풀어 걸쭉한
농도로 만들어 감자에 입힌 다음 달구
어진 기름팬에 기름을 두르고 1개씩 노
릇노릇하게 지져낸다.
③달구어진 팬에 기름을 약간 두르고
채친 생강을 넣어 향을 낸 다음 돼지고
기를 넣어 볶는다.
④분량의 간장, 다진파, 다진마늘, 설
탕, 후추로 간을 맞추면서 지져 놓은
감자를 넣고 조리다가 깨소금, 실고추,
참기름을 넣어 고루 섞어 그릇에 담아
낸다.
[28] 제목 : 알감자조림
? 재 료
알감자 ......500g 달걀 ........3개
꽈리고추 ....100g 간장 ......5큰술
맛술 .......2큰술 설탕 ......1큰술
물엿 .....1/2큰술 물 ........1/2컵
식용유, 통깨, 참기름
? 만드는 법
①달걀은 찬물에서부터 넣어 노른자가
중심에 가도록 나무주걱으로 굴려가면
서 완숙으로 삶아 찬물에 담갔다가 껍
질을 벗긴다.
②알감자는 크기가 같은 것을 골라 깨
끗이 씻어 냄비에 기름을 넉넉히 두르
고 달달 볶아준다.
③②의 감자가 반정도 익으면 분량의
간장, 맛술, 설탕, 물엿과 물을 섞은
양념장을 넣어 준다.
④③의 양념장이 반으로 줄고 알감자가
갈색으로 색이나면 삶은 달걀을 넣고
윤기나게 조린다.
⑤알감자가 부드럽게 조려지고 국물이
거의 줄어들면 꽈리고추를 넣고 잘 뒤
적인 다음 참기름을 넣어준다.
[29] 제목 : 오이소박이
? 재 료
소박이용 오이 5개 소금 .......2큰술
부추 ........100g 양파 .......1/2개
마늘 .......1큰술 멸치액젓 ...1큰술
설탕, 소금
? 만드는 법
①오이는 소금으로 문질러 씻은 후 1/2
정도로 토막내어 양끝 1cm씩을 남기고
+자로 칼집을 넣어 소금물에 절인 후
물기를 뺀다.
②부추와 양파, 실파는 송송 썰고 마
늘, 생강은 곱게 다진다.
③고춧가루에 물과 설탕을 약간 넣어
개어 놓은 다음 마늘, 생강, 실파 다진
것을 넣고 부추, 양파, 설탕, 멸치액젓
을 넣어 고추양념을 만든다.
④①의 절여진 오이는 마른수건으로 꼭
싸 물기를 뺀 다음 ③의 고추양념소를
꼭꼭 채워 넣는다.
⑤④를 항아리에 꼭꼭 눌러 담고, 소를
버무린 그릇에 물을 부어 양념을 씻을
후 소금을 타서 김칫국물을 만든 다음,
잘박하게 붓고 무거운 것으로 눌러 익
힌다.
[30] 제목 : 더덕김치
? 재 료
더덕 ........400g 절인배추속대 200g
실파,미나리 50g씩 무 ...........50g
마늘 .......1큰술 다진생강 2작은술
까나리액젓 2큰술 고춧가루 ...1/2컵
설탕, 소금
? 만드는 법
①더덕은 껍질을 벗긴 후 길이로 3등분
하여 연한 소금물에 살짝 절였다가 헹
구어 꼭 짠다.
②배추는 속대로 길이로 찢어 더덕과
함께 절여 꼭 짠다.
③무는 4cm 길이로 채썰고, 실파, 미나
리도 4cm길이로 썬다. 마늘과 생강 다
진것을 준비한다.
④고춧가루에 가나리액젓과 설탕을 넣
어 개어 놓은 다음 마늘, 생강을 넣는
다.
⑤①의 더덕과 배추에 ④의 고추양념을
넣어 버무린 후, 실파, 미나리, 무를
넣고 소금으로 간한다.
[31] 제목 : 더덕물김치
? 재 료
더덕 ........400g 배추 .....1/3포기
실파 ........100g 무 .........1/4개
홍고추 .......1개 부추 ........100g
마늘 .........2쪽 생강 .........1쪽
물 ...........6컵 밀가루 .....2큰술
설탕 .......1큰술 까나리액젓 1/2컵
소금 ........약간
? 만드는 법
①더덕은 중간 크기로 껍질을 벗긴 후
가운데를 열십자로 칼집을 내어 소금물
에 배춧잎, 실파와 함께 절인다.
②무는 4cm 길이로 채썰며, 홍고추는
씨를 털어내고 채썬다.
③실파와 부추는 깨끗이 다듬어 4cm 길
이로 썰고, 마늘과 생강도 곱게 채썬
후 ②와 혼합하여 소금, 설탕으로 간을
맞춘다.
④더덕, 배추, 실파는 소쿠리에 건져
물기를 뺀 후, 더덕에 ③의 소를 꼭꼭
채워넣고, 배춧잎으로 돌돌말아 항아리
에 차곡차곡 담는다.
⑤끓여서 식힌 풀국에 까나리액젓, 소
금을 넣어 슴슴하게 간을 맞춘 후 항아
리에 잘박하게 부어 익혀 먹는다.
[32] 제목 : 배추물김치
? 재 료
배추 .......2포기 무 ...........1개
실파 ........100g 미나리 .......80g
부추 .........50g 홍고추 .......1개
마늘 .......1/2통 생강 .........1쪽
밀가루풀국 ..10컵
홍고추 갈은 것 2/3컵 멸치액젓 1/3컵
배 .........1/2개 소금
? 만드는 법
①배추는 누런 겉잎을 떼고 반으로 쪼
개어 소금물에 절이고 무도 3~4cm 길이
로 알맞게 잘라 함께 절였다가 헹구어
물기를 뺀다.
②무는 곱게 채썰고 홍고추도 길이로
채썰고 부추는 3~4cm로 자른다. 실파,
미나리는 소금에 살짝 절여 헹군다.
③채썰은 무에 부추, 홍고추, 다진마
늘, 생강 양념을 넣고 버무려 소금간을
한 후 배춧잎 사이에 켜켜로 넣고 겉잎
으로 싸서 항아리에 무와 같이 차곡차
곡 담는다.
④홍고추는 씨를 빼고 곱게 갈아 끓여
서 식힌 밀가루풀국과 멸치액젓을 넣고
소금으로 간을 맞추어 항아리에 붓는
다.
⑤배를 모양내 항아리에 함께 담는다.
[33] 제목 : 총각물김치
? 재 료
총각무 .......1단 배 ...........1개
양파 .........1개 실파 .........80g
풋고추 ......10개 홍고추 .......3개
마늘 .........1통 생강 .........2쪽
밀가루풀국 ..10컵 멸치액젓 ...1/3컵
소금
? 만드는 법
①무는 작고 단단하며 무청이 싱싱하게
달린 연한 것으로 골라 깨끗이 다듬어
먹기 좋게 잘라서 소금물에 절인 다음
물에 씻어 소쿠리에 건져 놓는다.
②실파는 깨끗이 다듬어 씻어서 소금에
살짝 절여 헹군 후 물기를 뺀다.
③배, 양파는 큼직하게 자르고 풋고추
는 꼭지를 떼어 1/2등분하고, 고추는
반갈라 씨를 빼 큼직하게 썰어 놓는다.
④밀가루 풀국은 물에 밀가루를 풀어
멀겋게 끓여 식혀 놓는다.
⑤마늘, 생강은 얇게 저며 가제 주머니
에 싸서 묶어 놓는다.
⑥항아리에 가제 주머니를 넣고 무,
배, 고추, 실파를 한켜씩 담은 후 무거
운 돌로 꼭 누르고 끓여 식힌 풀국에
멸치액젓과 소금로 슴슴하게 간을 맞춘
국물을 붓는다.
[34] 제목 : 감자볶음
? 재 료
감자 .........3개 밀가루 .......1컵
물 ...........1컵 달걀 .........1개
돼지고기(다진것) 150g 간장 ...2큰술
다진파 .....1큰술 다진마늘 1/2큰술
생강 .........1쪽
깨소금, 후추, 설탕, 실고추, 참기름
? 만드는 법
①감자는 껍질을 깨끗이 벗기고 5cm 두
께로 나박썰기 하여 소금을 뿌려 살짝
절인다.
②밀가루에 물과 달걀을 풀어 걸쭉한
농도로 만들어 감자에 입힌 다음 달구
어진 기름팬에 기름을 두르고 1개씩 노
릇노릇하게 지져낸다.
③달구어진 팬에 기름을 약간 두르고
채친 생강을 넣어 향을 낸 다음 돼지고
기를 넣어 볶는다.
④분량의 간장, 다진파, 다진마늘, 설
탕, 후추로 간을 맞추면서 지져 놓은
감자를 넣고 조리다가 깨소금, 실고추,
참기름을 넣어 고루 섞어 그릇에 담아
낸다.
[35] 제목 : 알감자조림
? 재 료
알감자 ......500g 달걀 ........3개
꽈리고추 ....100g 간장 ......5큰술
맛술 .......2큰술 설탕 ......1큰술
물엿 .....1/2큰술 물 ........1/2컵
식용유, 통깨, 참기름
? 만드는 법
①달걀은 찬물에서부터 넣어 노른자가
중심에 가도록 나무주걱으로 굴려가면
서 완숙으로 삶아 찬물에 담갔다가 껍
질을 벗긴다.
②알감자는 크기가 같은 것을 골라 깨
끗이 씻어 냄비에 기름을 넉넉히 두르
고 달달 볶아준다.
③②의 감자가 반정도 익으면 분량의
간장, 맛술, 설탕, 물엿과 물을 섞은
양념장을 넣어 준다.
④③의 양념장이 반으로 줄고 알감자가
갈색으로 색이나면 삶은 달걀을 넣고
윤기나게 조린다.
⑤알감자가 부드럽게 조려지고 국물이
거의 줄어들면 꽈리고추를 넣고 잘 뒤
적인 다음 참기름을 넣어준다.
[36] 제목 : 연근 매실 무침
? 재 료
연근(小) ...1/2개 불린미역 .....50g
매실장아찌 ...2개 맛술, 설탕 약간씩
? 만드는 법
①연근은 얇게 썬 후에 연한 식초물에
담궜다가 끓는물에 살짝 데쳐 물기를
없앤다.
②불린 미역도 끓는물에 살짝 데친 후
찬물에 헹구어 꼭 짠 다음 알맞게 썬
다.
③매실장아찌는 1/2로 썰어 씨를 없애
고 ①과 ②에 섞은 다음 맛술과 설탕을
약간씩 넣어 버무린다.
[37] 제목 : 무말랭이장아찌
? 재 료
무말랭이, 고추잎 불린것 .........1컵
실파 .......5뿌리 고춧가루 ...3큰술
간장 .......2큰술 마늘 .......1큰술
설탕 .....1/2큰술 물엿 .......2큰술
통깨 .....1/2큰술 참기름 ...1/2큰술
? 만드는 법
①불린 무말랭이와 고춧잎을 손질해
놓고 실파는 3cm길이로 썰며 분량의
고춧가루, 간장, 마늘, 설탕, 물엿을
섞어 양념장을 만든다.
②무말랭이와 고춧잎에 실파를 섞어
①의 양념장을 넣고 주물러 간을 맞춘
다음, 참기름과 통깨를 넣는다.
※무는 예부터 "무를 많이 먹으면 속병
이 없다"는 말이 있을 정도로 영양가가
풍부하며 소화가 잘 된다. 무의 잎부분
에는 특히 골다공증을 예방하는 칼슘성
분이 많이 들어있다.
[38] 제목 : 콩조림
? 재 료
흰콩 불린것 ...1컵 다시마 ......5cm
표고버섯 ......3장 피망 ......1/2개
간장 ........4큰술 설탕 ......2큰술
다시마국물 ..1.5컵 맛술 ......2큰술
? 만드는 법
①불린콩은 깨끗이 씻어 건지고, 다시
마는 물에 담가 부드러워 지면 건져서
사방 1cm크기로 썰고 표고버섯도 불린
후에 피망과 같이 사방 1cm크기로 썬
다.
②냄비에 불린콩과 다시마국물을 넣고
간장, 설탕, 맛술을 넣어 중불에서 서
서히 조린다.
③②의 국물이 반정도 줄으면 다시마,
표고를 마저 넣어 콩에 부드럽게 조려
지면, 피망을 넣고 불을 끈다.
※콩조림은 고단백, 저칼로리 식품으로
비만방지에 좋다.
[39] 제목 : 다시마 튀각
? 재 료
다시마 1장(10×30cm), 통깨, 설탕
? 만드는 법
①다시마는 젖은 행주로 깨끗이 닦은
다음 6×4cm의 크기로 자른다.
②130℃의 기름에 ①의 다시마를 넣고
살짝 튀겨 흰종이를 깔고 기름을 없앤
후 식기전에 통깨와 설탕을 뿌려낸다.
[40] 제목 : 시금치 나물
? 재 료
시금치 .....200g 다진파 ...1작은술
다진마늘 2작은술 통깨, 참기름, 소금
? 만드는 법
①시금치는 떡잎과 뿌리를 제거하고
끓는물에 소금을 넣고 살짝 데친후 찬
물에 재빨리 헹구어 꼭 짠 다음 알맞
게 썬다.
②①의 시금치에 소금, 파, 마늘 다진
것을 넣어 양념한 후에 통깨와 참기름
을 넣는다.
[41] 제목 : 고등어 자반조림
? 재 료
고등어 .....1마리 풋고추 .......2개
생강 .........1쪽 실파 .......2뿌리
고춧가루, 소금
? 만드는 법
①고등어는 배를 갈라 내장을 제거하고
깨끗이 씻어서 소금에 절인다.
②생강은 곱게 다지고 풋고추, 실파는
송송썬다.
③①의 고등어를 2토막으로 잘라 채반
에 건져 물기를 뺀 다음 ②와 고춧가
루를 뿌려 찜통에 찐다.
[42] 제목 : 씀바귀 김치
? 재 료
씀바귀 .......1kg 실파 ........100g
마늘 .........1통 생강 .........1컵
고춧가루 .....1컵 액체육젓 ...2/3컵
찹쌀풀 .....2/3컵 설탕 .......3큰술
소금, 통깨
? 만드는 법
①씀바귀는 깨끗이 다듬어 씻어서 소금
을 뿌리고 물을 조금 부어 3일 정도
삭혀 쓴맛을 없앤다.
②삭힌 씀바귀는 물로 여러번 헹구어
소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
③실파는 씻어서 5~6cm길이로 자른다.
고춧가루를 미지근한 물에 불려 설탕,
다진마늘, 생강, 액체육젓, 찹쌀풀을
넣어 잘 개어 놓는다.
④물기를 뺀 씀바귀는 고추양념을 넣고
충분히 버무린 후 실파를 넣고 다시
버무려 소금으로 간을 맞추고 항아리
에 눌러 담는다.
[43] 제목 : 마늘쫑장아찌
? 재 료
마늘쫑 ......200g 쇠고기 .......50g
표고버섯 .....3장 간장 .......1큰술
설탕 .....1/2큰술 파 .......1작은술
마늘 ...1/2작은술 깨소금 1/2작은술
간장 .......1/2컵
후추, 참기름, 식용유, 실고추
? 만드는 법
①마늘쫑을 연한 것으로 깨끗이 씻어
3cm길이로 썰어 간장에 30분정도 담가
연한 갈색이 돌게 한다.
②쇠고기와 표고버섯은 불려 채썰어 각
각 간장으로 갖은 양념을 한다.
③프라이팬을 뜨겁게 한 후 기름을
넉넉히 두르고 ①의 마늘쫑을 넣어
볶다가 쇠고기, 표고버섯을 마저 넣어
같이 볶은 다음 실고추를 뿌린다.
④②에 깨소금, 설탕, 참기름을 더 넣
어 간을 맞춘 다음 그릇에 담아낸다.
[44] 제목 : 풋마늘 짱아찌
? 재 료
풋마늘 .......1kg 진간장 .......3컵
식초 .........1컵 설탕 .........1컵
실고추, 통깨
? 만드는 법
①풋마늘은 연한 것을 고라 겉대는
벗겨내고 씻어서 간장, 식초, 설탕에
절여둔다.
②풋마늘이 절여 절여지면 4~5cm 길이
로 자르고 통깨와 실고추를 얹는다.
[45] 제목 : 건파래 무침
? 재 료
건파래 .......100g 무 ........100g
<양념장>
간장 1큰술, 다진 파, 다진 마늘, 고
춧가루, 깨소금, 소금, 설탕 약간
? 만드는 법
①건파래는 티를 제거하여 준비해
놓고, 무는 4~5cm길이로 채썰어 소금
에 절여 둔다.
②간장, 다진 파, 다진 마늘, 고춧가
루, 깨소금, 설탕, 소금으로 무와
파래를 무친다.
[46] 제목 : 냉이/돌나물
? 재 료
?냉이 .........................200g
(된장 1/2큰술, 고추장 1/2큰술, 파·
마늘다진것 1작은술씩, 설탕, 깨소금,
참기름 적당량)
?돌나물 .......................200g
(고추가루 1/2큰술, 간장 1작은술, 파,
마늘다진 것 1작은술씩, 식초, 설탕 1
작은술 씩, 깨소금 적당량)
? 만드는 법
①냉이는 뿌리쪽을 칼로 깨끗이 다듬은
후 끓는물에 소금을 약간 넣고 살짝데
쳐 재빨리 찬물에 헹구어 꼭 짠다.
②냉이 양념은 된장, 고추장을 섞어 간
을 본 후 파, 마늘, 설탕, 깨소금, 참
기름을 넣어서 냉이에 넣고 조물조물
무친다.
※돌나물 무치는 방법
돌나물을 깨끗이 씻은후 양념가루를
만들어 풋내가 나지않도록 살살 버무
린다.
[47] 제목 : 두부 감자조림
? 재 료
감자 ........1개 두부 ........1/2모
꽈리고추 ...10개 홍고추 ........1개
<조림장>
간장 .......2큰술 물 ...........1컵
설탕 .......1큰술 맛술 .......1큰술
파·마늘 다진 것 ............1작은술
깨소금 작은술, 후추, 참기름 적당량
? 만드는 법
①감자는 껍질을 벗기고 돌려가면서
어슷하게 썰어 찬물에 담가놓고 두부
는 도톰하게 한입크기로 썰며 꽈리고
추, 홍고추는 어슷썬다.
②①의 썰은 두부를 팬에 기름을 두르
고 노릇노릇하게 앞뒤로 지져 기름은
뺀다.
③냄비에 감자와 홍고추를 담고 조림장
을 반분량만 넣는다.
④③을 끓이다가 감자가 반정도 익으
면, 두부와 남은 양념장을 넣는다.
⑤윤기나게 졸여지면 꽈리고추를 마지
막에 넣어 다시한번 살짝 졸여
조린다.
[48] 제목 : 미역 초고추장 무침
? 재 료
물미역....150g 달래....100g
오이.....1/2개 홍고추,풋고추
?초고추장 : 고추장3큰술, 식초2큰술,
설탕1/2큰술, 다진마늘1작은술,
간장1/2작은술, 참기름 적당량
? 만드는 법
①물미역은 끓는물에 소금을 넣고 살짝
데쳐 찬물에 헹궈 적당한 크기로
자르고 달래는 뿌리쪽의 얇은 껍질을
벗긴 후 흐르는 물에 씻어 5㎝길이로
썬다.
②오이는 어슷어슷하게 썰고 홍고추,
풋고추도 어슷하게 썰어 씨를
털어낸다.
③분량의 고추장, 식초, 설탕, 간장,
다진마늘,깨소금 참기름을 섞어
양념장을 만들어 미역, 달래, 오이,
홍고추, 풋고추를 섞어 먹기 직전에
버무린다.
[49] 제목 : 호박새우젓나물
? 재 료
애호박(가는 것) 1개, 홍고추 1개
대파 ......1뿌리 새우젓 ....2큰술
다진마늘 ..1큰술
설탕, 소금, 깨소금, 참기름 적당량
? 만드는 법
①어리고 가는 호박은 반 갈라 0.5cm
두께로 썰어 소금에 살짝 절였다가 꼭
짠다.
②새우젓 양념장은 마늘과 설탕, 소금,
깨소금, 참기름을 넣어 만들고 홍고추
와 대파는 어슷썬다.
③①의 호박을 팬에 볶으면서 양념장을
넣어 볶다가 불을 줄이고 홍고추,
대파 어슷썬 것을 넣는다. 호박은
새우젓 간이 충분히 배도록 한다.
[50] 제목 : 모듬 해물전
? 재 료
새우 .......300g 피조개 ......300g
오징어 ....1마리 다진쇠고기 ..100g
(소금,설탕 1/2작은술, 파, 마늘 다진
것 1작은술씩,간장 1/2작은술,후추,
깨소금, 참기름 적당량)
달걀 ........2개
밀가루 식용유 적당량
<초간장>
간장 1큰술,설탕,식초,물 1작은술씩
? 만드는 법
①새우는 싱싱한 것으로 등쪽의 내장을
제거한 다음 머리와 껍질을 벗겨 꼬리
쪽의 물주머니는 제거하고 꼬리끝을
사선으로 잘라 다듬어 준비한다. 새우
의 배쪽에 칼집을 두번 넣어 오그라들
지 않게 한다.
②피조개는 조가비를 까고 살을 꺼내어
내장을 제거한 다음 얇게 포를 떠서
칼끝으로 칼집을 여러군데 넣고, 쇠고
기는 위의 양념으로 양념한다.
③오징어는 내장을 제거한 다음 껍질을
깨끗이 벗겨 안쪽에 칼집을 가로·세
로 넣어 데쳐 놓는다. 데친 오징어에
밀가루를 한면에 뿌리고 양념한 고기
를 가운데 박아 밀가루·달걀을 씌워
노릇노릇하게 지져낸다.
④①의 새우와 ②의 피조개도 밀가루,
달걀을 묻혀 지진 후 보기좋게 담아
초간장을 곁들인다.
[51] 제목 : 장김치
? 재 료
배추속대 1/2포기 무우 ........2개
갓 ...........30g 미나리 ......30g
실파 .........20g 밤 ..........5개
호도 .........5개 대추 ........5개
배 .........1/2개 표고버섯 ....5장
석이버섯 .....3장 마늘 ......1/2통
생강 .......1/2톨 실고추 .....약간
간장 .........1컵 설탕 ......3큰술
소금 ........약간
? 만드는 법
①배추는 푸른 겉잎을 떼어내고 속대만
을 한잎씩 떼어서 깨끗이 씻은 후 3cm
길이로 썰어서 진간장을 부어 절인다.
②무우도 나박나박 썰어서 배추가 나긋
나긋해지면 함께 넣어 절인다.
③갓, 미나리, 실파는 3cm 길이로 썰고
배는 껍질을 벗기고 속을 파낸 다음
납작납작 썰고 밤은 속껍질을 벗기고
동글납작하게 썬다. 호도는 물에 불려
서 속껍질을 벗기고 대추는 씨를 바르
고 4쪽으로 썬다. 표고버섯도 불려서
4등분으로 썰고 깨끗이 씻은 석이버
섯, 마늘 생강은 곱게 채썬다. 실고추
는 짧게 썰고 잣은 고깔을 땐다.
④절인 배추와 무우를 건져서 ③의
준비한 고명을 넣어서 으깨지지 않도
록 살살 버무려 항아리에 담고 절였던
간장물에 물 3컵 정도를 붓고 설탕으
로 맛을 내어 소금으로 간을 한 뒤에
자작하게 붓고 익혀 먹는다.
[52] 제목 : 김치 누름적
? 재 료
김치 ......1포기 쇠고기 ......600g
움파 ......5뿌리 달걀 .........3개
밀가루 ......1컵 식용유, 산적꼬치
<양념장>
간장 ......3큰술 다진파 .....1큰술
다진마늘 1작은술
깨소금, 후추, 참기름, 설탕
? 만드는 법
①김치는 싱싱한 것으로 속을 말끔히
털어내고 줄기 부분만 넓이 2cm, 길이
7~8cm 정도로 썰어 준비한다.
②쇠고기는 얇게 포를 떠서 김치보다
약간 길고 넓게 썰어 간장, 파, 마늘,
깨소금, 후추, 설탕, 참기름에 양념하
여 놓는다.
③움파도 깨끗이 다듬어 같은 길이로
썰어 놓는다.
④준비된 재료를 꼬치에 번갈아 끼워
밀가루를 앞뒤로 충분히 묻힌 후 달걀
물에 흠뻑 담갔다가 뜨거운 팬에 기름
을 충분히 두르고 노릇노릇하게 지져
낸다.
※김치를 이용한 음식은 김치가 새콤하
게 익어야만 제맛을 느낄 수 있다.
김치적은 고기보다 김치를 많이 끼우는
것이 원칙이다.
[53] 제목 : 더덕구이
? 재 료
더덕 300g
<유장>
간장 .....1큰술 참기름 ......2큰술
<양념고추장>
고추장 ...3큰술 설탕 ........1큰술
파 .......2큰술 마늘 ........1큰술
깨소금 ...1큰술
? 만드는 법
①더덕을 껍질을 벗겨서 물에 우려 쓴
맛을 뺀 후 길이로 반을 갈라서 방방
이로 자근자근 두드려서 넓게 편다.
②유장을 만들어서 ①의 더덕에 발라
석쇠에 애벌 굽는다.
③애벌구운 더덕에 분량의 양념고추장
을 발라서 중불에서 서서히 굽는다.
[54] 제목 : 북어포 양념구이
? 재 료
북어 ......1마리 고추장 .....1큰술
고춧가루 2작은술 간장 .......1큰술
설탕 ....1작은술
깨소금, 참기름, 실파채, 실고추
? 만드는 법
①깨끗하게 말린 북어포를 젖은 행주에
싸서 부드럽게 불린다.
②①의 북어포를 칼로 자근자근 두들겨
오그라들지 않도록 한 다음 알맞게
잘라 생강즙을 뿌려 재워둔다.
③북어포 양념장은 위 분량의 고추장,
고춧가루, 간장, 설탕, 깨소금, 참기
름을 넣어 만든다.
④생강즙에 재워둔 북어포에 ③의
양념장을 바른다.
⑤석쇠를 미리 달군다음 ④의 북어포를
놓고 타지않게 굽고 실파채와 실고추
를 올린다.
[55] 제목 : 가지조림
? 재 료
가지 3개, 녹말가루
<양념장>
풋고추 .....2개 홍고추 ......2개
다진 실파 1큰술 다진 마늘 1큰술
설탕 ...2작은술 간장 ......1큰술
고춧가루 1큰술 깨소금, 물 1/2컵
? 만드는 법
①가지는 6cm 길이로 잘라 4등분하여
녹말가루를 묻혀 끓는 물에 잠깐 넣었
다 건져 찬물에 헹궈 물기를 없앤다.
②양념장은 위 재료의 야채를 0.5cm로
썰고, 고춧가루, 간장, 설탕, 깨소금,
참기름, 물을 넣어 만든다.
③①의 가지를 남비에 가지런히 담은
후 ②의 양념장을 1/2분량 넣어 서서
히 조림을 하다가, 남은 양념장을
가지런히 뿌려낸다.
[56] 제목 : 가지선
? 재 료
가지 2개, 쇠고기 다진 것 100g
<양념장>
간장 ....1/2큰술 설탕 .....1작은술
파·마늘 다진 것 ...........1작은술
참기름, 깨소금, 후추 약간
육수 ......2/3컵
간장, 소금, 후추 적당량
? 만드는 법
①가지는 가는것을 고른 후 반을 갈라
사이에 칼집을 2번 넣고 끓는물에
소금을 약간 넣어 살짝 데쳐 건진다.
②쇠고기는 다진 것에 위 분량의 파,
마늘, 간장, 설탕, 후추, 깨소금,
참기름을 넣고 양념한다.
③실파는 어슷썰고, 달걀은 황백지단을
부치고, 실고추는 2cm길이로 자른다.
④①의 가지에 ②의 양념한 쇠고기를
채워 넣고 반 정도 잠길 만큼의 육수
를 부어 간을 맞춘다.
⑤끓으면 불을 줄이고, 서서히 찜을 한
다음 ③의 고명을 올려 완성한다.
[57] 제목 : 잡누르미
? 재 료
쇠고기 .....300g 양지머리 ....200g
불린 해삼 ..100g 당근 .......1/2개
오이 ........1개 표고버섯 .....3장
석이버섯, 황백지단, 잣, 식용유,꼬치
간장 ......4큰술 파 .........2큰술
마늘 ......1큰술 설탕 .....1/2큰술
깨소금 ....1큰술 후추, 참기름
육수 ......1/2컵 물녹말 .....3큰술
? 만드는 법
①쇠고기는 길이 6cm, 폭 1cm, 두께
0.7cm 크기로 잔칼집을 넣어 썰고,
표고버섯, 불린 해삼도 같은 크기로
썰어 갖은 양념한다. 양지머리도 검은
막을 제거한 후 생강을 저며 넣고 푹
삶아 양념한다. 당근, 도라지는 썰어
서 살짝 데치고 오이도 소금에 살짝
절인다.
②꼬치에 쇠고기를 기둥으로 여러 재료
를 색스럽게 꿰어 모양을 정리한 다음
길이를 맞추어 자르고 석이채, 황백지
단채, 잣을 얹어낸다.
③꼬치에 쇠고기를 기둥으로 여러 재료
를 색스럽게 꿰어 모양을 정리한 다음
길이를 맞추어 자르고 석이채, 황백지
단채, 잣을 얹어낸다.
[58] 제목 : 쇠고기 장조림
? 재 료
쇠고기(우둔살) 600g 마늘 .....100g
메추리알 .......1줄 물 ........2컵
간장 ...........1컵 설탕 ....1/3컵
정종 .........1/4컵
? 만드는 법
①쇠고기는 적당한 크기로 토막을 내어
남비에 분량의 물을 붓고 거품을 제거
하면서 일단 끓인다.
②거품을 걷어 낸 다음 분량의 간장과
정종을 넣고 또 한소끔 끓여준다.
간장이 반분량으로 줄면 통마늘과
메추리알, 설탕을 넣고 은근히
조린다.
③메추리알은 찬물에 넣고 삶아 끓으면
5분후에 건져 찬물에 여러번 헹구어
껍질을 벗겨 여러가지 조림에 넣고
조리면 맛있는 알요리가 된다.
[59] 제목 : 애호박 홍합전
? 재 료
애호박 ......1/2개 홍합 ......200g
소금, 후추, 밀가루, 달걀물, 식용유
? 만드는 법
①애호박은 연하고 가는 것으로
준비하여 0.4cm 두께로 둥글게 썰어서
소금을 뿌려 놓았다가 물기를 빼고,
홍합도 깨끗이 손질한 후 소금,
후추를 뿌린다.
②①에 밀가루를 묻힌 후 여분을 털어
낸다.
③달걀즙에 적셔 중불에서 노릇노릇하
게 전을 지져 초간장을 곁들인다.
[60] 제목 : 달걀찜
? 재 료
달걀 ........4개 다시물 .......3컵
소금, 정종 약간 새우 .......5마리
생선살 .....200g 어묵 .........50g
은행 .......10개 표고버섯 .....4장
? 만드는 법
①남비에 물 4컵 정도를 넣고 다시마
한 조각을 넣고 5분 정도 끓여 다시물
을 우려내 식혀 놓는다.
②은행은 기름에 볶아 껍질을 벗기고
어묵은 예쁘게 썰어 모양을 만들어 놓
는다.
③생선살은 적당한 크기로 썰고 새우는
내장을 제거하여 끓는 물에 살짝 데쳐
준비한다.
④표고버섯은 적당한 크기로 썰어 놓고
무순도 다듬어 준비한다.
⑤달걀은 다시물을 넣고 소금, 정종으
로 간을 맞추어 채에 걸러놓고 각 찜
그릇에 골고루 나누어 달걀물을 부어
열이 오른 찜통에 넣고 15분 가량 찐
다(이때 찜통의 뚜껑을 한 쪽에 조금
열어 놓는다).
[61] 제목 : 죽순채
? 재 료
죽순 .......3개 쇠고기 ......200g
미나리 ....100g 숙주 .........50g
홍고추 .....2개
<고기양념>
간장 .....1큰술 설탕 .....1작은술
파 .....1/2큰술 다진 마늘 1작은술
깨소금 1작은술 후추, 참기름
<초장양념>
간장 .....1큰술 식초 .......1큰술
설탕 ...2작은술 깨소금, 참기름
? 만드는 법
①죽순은 연하고 작은것을 골라서 껍질
의 뾰족한 부분을 잘라내고 옆부분에
잘 무르도록 길이로 칼집을 넣어 냄비
에 쌀뜨물을 넣고 끓으면 죽순을 넣어
무르도록 삶아서 껍질을 벗겨 낸다.
②①의 죽순을 빗살모양으로 썰어 살짝
볶아낸다.
③쇠고기는 가늘게 채썰어 양념하여 볶
아낸다.
④미나리는 끓는 물에 소금을 넣어 살
짝 데쳐서 4cm 길이로 썰어 물기를 짜
고 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 끓는
물에 데쳐서 물기를 뺀다. 죽순과 나
머지 재료들을 합하여 초장양념으로
무쳐서 그릇에 담는다.
[62] 제목 : 묵은 나물
? 재 료
말린취 .....50g 말린가지 .....50g
무 ........100g 고사리 .......50g
도라지 .....50g 고구마순 .....50g
시래기 .....50g 콩나물 .......50g
말린호박 ...50g 간장,다진파, 마늘
소금, 깨소금, 참기름, 실고추 약간
? 만드는 법
①호박, 가지는 더운물에 불려 놓는다.
②무는 채썰고 콩나물은 다듬고 도라지
는 소금으로 주물러 쓴맛을 없앤다.
③말려둔 취나물, 고사리, 시래기, 고
구마순은 푹 삶아서 물을 갈아 쓴물을
뺀다.
④취나물, 가지나물, 고사리, 고구마
순, 시래기, 호박은 먹기 좋은 크기로
잘라서 다진 파, 마늘, 간장, 깨소금,
참기름을 넣어 양념한 다음 팬에 기름
을 충분히 두르고 따로따로 볶아낸다.
⑤무는 기름에 볶다가 반쯤 익었을 때
소금 양념을 하고 물을 약간 넣어 푹
무르도록 끓인다.
⑥도라지는 달구워진 팬에 기름을 두르
고 볶다가 소금으로 간을 한다.
⑦콩나물은 비린맛이 나지않게 뚜껑을
덮고 삶아서 갖은 양념을 하여 무쳐준
다.
⑧넓은 접시에 각각의 나물을 하나씩
소담스럽게 돌려담고 나물위에 실고추
를 얹어준다.
[63] 제목 : 돌나물 생채
?재료
돌나물 .....400g 대파 ........1대
마늘 ....1작은술 간장 ......1큰술
고춧가루 ..2큰술 식초 ....2작은술
설탕 ....2작은술 통깨, 소금 약간
?만드는 법
①돌나물은 깨끗이 다듬어 풋내가 나지
않도록 가볍게 씻은 뒤에 소쿠리에
건져 물기를 뺀다.
②대파는 흰부분으로 4cm 썰어 길이대
로 가늘게 채썰고 마늘은 곱게다진다.
③고춧가루에 간장을 넣어 갠 다음,
설탕, 식초를 넣어, 새콤달콤한
양념장을 만들어 준비한 돌나물,대파,
마늘과 함께 가볍게 무치고 소금과
통깨를 넣어 맛을 정리한다.
[64] 제목 : 풋마늘 무침
?재료
풋마늘 ....300g 간장, 소금. 참기름
실고추
?만드는 법
①풋마늘은 깨끗이 다듬어 씻어서 끓는
물에 살짝 데쳐 물기를 꼭 짠다.
②4~5cm 길이로 먹기 좋게 잘라 간장,
소금, 깨소금, 참기름을 넣어 간이 들
도록 무친다.
③실고추와 통깨를 얹어 낸다.
[65] 제목 : 배추속대 겉절이
?재료
배추속대 ...1/2통 오이 .......1개
미나리 .......40g 실파 .......30g
고춧가루 ...1/2컵 멸치액젓 ...2큰술
다진 마늘 ..2큰술 생강 ....1/2큰술
설탕, 소금, 통깨
?만드는 법
①배추는 겉잎을 한켜 떼어내고 반을
갈라 줄기를 떼어 소금을 뿌려 놓다가
절여지면 찬물에 헹구어 물기를 빼고
길이로 찢는다.
②오이는 소금에 깨끗이 비벼 씻어 반
으로 갈라 5~6cm 길이로 납작하게 썬
다음 소금에 살짝 절여 물기를 뺀다.
③미나리,실파는 깨끗이 다듬어 씻어서
알맞게 자른다.
④고춧가루를 미지근한 물에 개어 멸치
액젓, 다진 마늘, 생강, 설탕을 넣고
잘 섞는다.
⑤절여진 배추에 개어놓은 고추양념을
넣어 버무리면서 오이, 미나리를 넣고
가볍게 섞어 소금으로 간을 맞추고 통
깨를 뿌린다.
[66] 제목 : 김치 잡채
? 재 료
김치......1/4포기 햄......50g
숙주......30g 숙주....30g
미나리....30g 표고버섯...30g
홍고추....2개 식용유....2큰술
소금, 후추, 참기름
? 만드는 법
①김치는 양념을 털어내고 물에 살짝
흔들어 씻어 물기를 꼭 짠후 0.5㎝
굵기로 채썰어 놓는다.
②숙주는 꼬리를 따고 소금물에 살짝
데치고 미나리도 끓는 물에 데쳐
찬물에 헹구어 짜 5㎝길이로 썰어
놓는다.
③표고버섯은 물에 충분히 불려 밑둥을
떼고 0.5㎝ 두께로 채썰어 소금,
후추, 참기름으로 양념하여 놓는다.
④햄은 얇게 포를 떠서 0.5㎝ 두께로
채썰고 홍고추는 배를 갈라 씨를
털어낸 후 0.5㎝ 굵기로 채썰어
놓는다.
⑤뜨거운 팬에 기름을 두르고
표고버섯을 먼저 볶은 다음 김치,
숙주, 미나리, 햄, 홍고추 순으로
볶으면서 소금, 후추로 맛을 낸후
참기름을 둘러 고루 버무려 그릇에
담아낸다.
[67] 제목 : 물쑥나물무침
? 재 료
물쑥......10g 오이......1개
홍고추....1개 마나리....30g
?양념간장
간장 1/2큰술, 고춧가루 1/2큰술,
식초 1작은술, 설탕 1작은술,
다진파, 다진마늘, 깨소금, 참기름
? 만드는 법
①물쑥은 잔털을 깨끗이 다듬어 5~6㎝
길이로 썰어 끓는 물에 데친 다음
물기를 꼭 짜 놓는다.
②오이는 소금에 비벼 씻은 후 세로로
2등분하여 어슷어슷 썰어 소금에
살짝 절여 나른해 지면 물에 씻어 꼭
짜놓는다.
③미나리는 잘 다듬어 끓는 소금물에
파랗게 대쳐 5㎝ 길이로 썰고
홍고추는 어슷어슷 썰어 씨를 털어
놓는다.
④분량의 간장, 고춧가루, 식초, 설탕,
다진파, 마늘, 깨소금, 참기름을
고루 섞어 양념장을 만들어 놓는다.
⑤준비한 물쑥, 오이, 미나리,
홍고추를 고루 섞어 만들어 놓은
양념장으로 잘 버무려 그릇에
담아낸다.
[68] 제목 : 청포묵 지짐
? 재 료
청포묵......2모 쇠고기.....300g
표고버섯....2개 밀가루.....5큰술
달걀........1개
실파, 실고추
?양념장
육수1/2컵, 간장2큰술, 다진파1큰술
다진마늘1작은술, 깨소금1작은술,
후추, 설탕, 참기름
? 만드는 법
①청포묵은 두 쪽으로 포를 떠서 소금,
참기름을 뿌려 양념하여 밀가루를
묻히고, 달걀물을 씌워 타지 않도록
전을 지진다.
②쇠고기, 표고버섯은 길이로 채썰어
소금, 후추, 참기름으로 양념한다.
③실파는 어슷하게 채썰고 실고추는
적당한 길이로 썰어 준비한다.
④지진 묵은 밀가루를 솔솔 뿌리고
고기, 표고버섯, 실파, 살고추를
얹어 달걀물을 씌워 다시 전을 지져
낸다.
⑤육수에 간장, 다진파, 마늘, 깨소금,
후추, 참기름을 넣어 양념장을 만들
어 끼얹거나 같이 곁들어 낸다.
[69] 제목 : 야채어묵조림
? 재 료
어묵(지꾸와)........300g
시금치.....100g 물......1/2컵
간장.......2큰술 맛술....1큰술
설탕.......2작은술
통깨약간, 후추, 식용유
? 만드는 법
①어묵은 두께 1㎝정도로 어슷하게
썰어 놓는다.
②시금치는 뿌리를 다듬어 깨끗이 씻어
끓는 물에 소금을 조금 넣어 살짝
데친 후 찬물에 헹구어 물기를 꼭짜
서 길이 4㎝로 썰어 놓는다.
③냄비에 기름을 조금 두르고 어묵을
살짝 볶다가 분량의 물, 간장, 맛술,
설탕을 넣어 끓이면서 조려준다.
④냄비의 간장이 반으로 조려지면 데쳐
놓은 시금치를 넣어 살짝 어우러지게
조려 마지막에 후추, 통깨를 쳐서
그릇에 담아낸다.
[70] 제목 : 노가리 튀김
? 재료 (4인분)
노가리 ...20마리 달걀 ....... 1개
굵은 파 ..1대 밀가루 .... 3큰술
마늘 .....5쪽 참기름 ..1/4작은술
붉은 고추 2개,식용유,후춧가루,소금
? 만드는 법
① 노가리는 미지근한 물에 불려
방망이로 두들긴 뒤 껍질을 벗기고
뼈를 추려낸 뒤 잘게 찢는다.
② 잘게 찌은 노가리는 소금,
후춧가루로 간을 하고 참기름을 넣어
골고루 버무린다.
③ ②의 노가리에 씨를 빼고 어슷하게
썬 청고추,홍고추와 파 다진 마늘을
넣고 잘 섞은 뒤 달걀을 흰자와
노른자를 풀어 넣는다.
④ 양념이 골고루 밴 노가리에
밀가루를 넣고 어느 정도
촉촉해지도록 놔둔다.
⑤ 170도의 튀김기름에서 노릇노릇하게
튀겨낸다.
※ 노가리 튀김은 접시에 냅킨등을
깔아 기름흡수가 충분히 되도록 한뒤
상에 내도록 한다
[71] 제목 : 풋배추 물김치
▶ 재 료
풋배추 .... 500g 실파 ...... 60g
미나리 .... 50g 마른고추... 3개
마늘 ...... 1통 생강 ...... 1쪽
맑은 젓국 1/2컵 홍고추 .... 3개
밀가루 풀, 소금
? 만드는 법
① 풋배추는 싱싱하고 연한 것을 골라
깨끗이 다듬어 6~7cm길이로 자른 다음
물에 씻어서 소금을 뿌려 살짝
절인다.
② 실파,미나리는 5~6cm길이로 썰고
홍고추는 어슷썰며 마늘,생강은 곱게
다진다.
③ 마른 고추는 겉의 먼지를 닦아내고
씨를 뺀 후 물에 불렸다가 분마기에
넣어 곱게 갈아놓고 물 2컵에 밀가루
2큰술을 풀어 풀을 쑤어 차게 식혀
놓는다.
④ 절인 배추를 살짝 헹구어 물기를 뺀
후 홍고추, 실파, 미나리, 마늘,
생강, 고추 간 것을 넣고 살살 버무려
항아리에 담고 고추를 갈았던
분마기에 맑은 젓국과 밀가루 풀,
물을 섞어 소금으로 슴슴하게 간을
맞추어 항아리에 붓는다.
※고추가루는 미지근한 물에 불려서
액체육젓, 다진 마늘, 생강, 설탕을
넣어 잘 개어 놓는다.
[72] 제목 : 열무 얼갈이김치
▶ 재 료
얼갈이 ..... 2단 실파 ... 1/3단
마늘 ....... 1통 생강 ... 1쪽
고춧가루 ... 1/2컵 액체육젓 1/3컵
설탕, 소금, 통깨
? 만드는 법
①얼갈이배추는 연한 것으로 골라
겉잎을 떼고 다듬어서 소금에
절였다가 깨끗이 씻어 길이로 자른다.
②분량의 고춧가루를 물에 불려
액체육젓을 붓고 다진마늘, 생강,
설탕을 넣어 잘 섞어 놓는다.
③절여진 얼갈이배추에 고추양념을
넣고 버무리면서 실파를 넣고 다시
버무려 소금으로 간을 맞춘후 통깨를
뿌린다.
※얼갈이는 싱싱하고 연한 것을 골라
밑둥을 자르고 겉잎을 떼어낸다.
[73] 제목 : 두부 볶음
? 재 료
돼지고기 다진것.........100g
두부..... 2/3모 피망......1/2개
홍고추......1개 죽순......50g
표고버섯....2장 대파......1/2대
마늘........1쪽 육수......1C
국시장국....1큰술
소금, 후추, 맛술1작은술, 녹말물,
참기름, 라유 적당량
? 만드는 법
①두부는 가로2.5㎝ 세로3.5㎝로 얄폿
하게 썰어 소금을 약간 뿌렸다가
물기를 제거하고 앞뒤로 노릇노릇
하게 지진다.
②돼지고기는 곱게 다지고 피망,
홍고추는 씨를 털어내고 어슷썬다.
마늘과 대파는 약간은 다지고 표고버
섯은 어슷썬다. 죽순은 빗살 모양
그대로썰어 끓는 물에 살짝 데쳐낸다
③팬에 기름을 두르고 ②의 다진 마늘
과 대파를 넣어 볶다가 향이 우러나
오면 다진 돼지고기를 볶으면서
국시장국으로 간과 색을 맞춘다.
④③의 돼지고기가 익으면 ②의 야채
를 넣어 볶으면서 (대파는 맨나중에
넣는다.) 소금, 후추로 간을 하고
끓는 육수 1C을 부어 한소끔 끓이면
서 간을 보충한다.
⑤④가 끓으면 녹말을 넣어 걸죽한
상태로 만들고 ①의 지져 놓은 두부
를 넣고 소스가 골고루 배이도록
뒤적여 준 후 라유나 참기름을 둘러
완성한다.
[74] 제목 : 북어 조림
? 재 료
북어(젖은 북어) .........2마리
국시장국.................4큰술
물.......................1컵
고추기름.................3큰술
다진파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후추,
생강즙, 설탕, 실파, 실고추, 통깨약간
? 만드는 법
①북어는 머리, 지느러미 등을 깨끗이
제거하고 먹기 좋게 5∼6㎝길이로
잘라 놓는다.
②국시장국에 물, 고추기름, 파, 마늘,
깨소금, 참기름, 생강즙, 후추, 설탕
을넣고 골고루 섞어 양념장을 만든다
③남비에 자른 북어를 앉히고 양념장을
골고루 끼얹는다.
④중불에서 끓기 시작하면 거품을 걷어
내고 양념이 고루 배이도록 위 아래
를 뒤적여 준다.
⑤국물을 끼얹어가며 윤기 나도록 졸인
후에 불에서 내리기 직전에 실파채,
실고추, 통깨를 뿌린다.
[75] 제목 : 봄동 겉절이
? 재 료
봄동 ......1단 실파 ...... 60g
고춧가루...1/2컵 멸치액젓...1/3컵
홍고추.....2개
다진마늘, 생강, 설탕, 통깨
(봄동은 누런 겉잎을 떼어내고 밑둥을
잘라 깨끗이 손질한다.)
? 만드는 법
①봄동은 깨끗이 다듬어 씻어서 소금을
뿌려 절이고 실파는 깨끗이 씻어
6∼7㎝길이로 자른다.
②고춧가루는 미지근만 물에 불려 다진
마늘.생강.멸치액젓.설탕을 넣어
개고 홍고추는 물에 불려 분마기에
갈아 놓는다.
③절여진 봄동은 물에 헹구어 소쿠리에
건져 물기를 빼고 ②의 양념을 넣어
버무린 후 소금으로 간단하고 통깨.
참기름을 넣어 가볍게 버무린다.
[76] 제목 : 알감자 조림
? 재 료
알감자500g, 중간멸치100g, 꽈리고추
100g, 간장4큰술, 설탕2큰술, 물엿1큰
술, 물6큰술, 다진마늘2작은술, 식용유
통깨, 참기름
? 만드는 법
①알감자는 크기가 같은 것으로 골라
껍질째 깨끗이 비벼 씻어 소쿠리에
건진다.
②동근팬에 기름을 넉넉히 두르고 ①을
넣어 속까지 익을 정도로 서서히
볶아 소금간을 한다.
③프라이팬에 기름을 두르고 손질한
멸치를 넣어 살짝 볶아낸다.
④③에 분량의 간장, 설탕, 물엿,
마늘, 물을 넣어 만든 양념장을 넣고
약한 불에서 뚜껑을 덮어 조린다.
⑤감자가 부드럽게 조려지면 볶은 멸치
와 꽈리 고추를 넣어 어우러지게
잠시 더 조린 후 통깨, 참기름을
넣는다.
[77] 제목 : 노가리 조림
== 손쉽게 구할 수 있는 재료죠!~
색다르게 만들어 볼까요?? ==
▶ 재 료
노가리5마리, 무100g,
≪양념장≫ 간장3큰술, 고춧가루1큰술,
파, 마늘다진것2작은술씩, 생강즙2
작은술, 설탕1작은술, 맛술1작은술,
깨소금, 참기를 적당량, 물 약간
▶ 만드는 법
①잘 말린 노가리를 머리는 제거하고
하룻밤 정도 물에 불려 부드럽게 한
다음 물기를 제거하고 지느러미를
자른 후 토막내고 도톰하게 썬다.
②간장양념장은 분량의 간장,고추,파,
마늘,생강즙,설탕,맛술,깨소금,참기름
을 넣어 만든다.
③냄비에 ①의 노가리와 무를 켜켜로
앉히고 ②의 양념장을 부은 다음
노가리가 자작할 정도로 물을 넣어
센불에서 끓인다.
④한번 끓으면 거품을 걷어내고 불을
줄여 은근하게 조림을 하여 속까지
부드럽게 익힌다.
+++ 자아!~~한번 시식해 볼까요?? +++
[78] 제목 : 더덕짱아찌
으음!~더덕향이 너무 좋죠!~
* 재 료
더덕..200g, 막고추장..1컵, 파..1뿌
리, 마늘..2쪽, 깨소금..반?술,
설탕..1큰술, 참기름..1작은술, 실고
추..약간
* 준 비
더덕: 껍질을 긁고 물에 우려서 쓴맛을
뺀다음 방망이로 자근자근 두드려 편
다, 지나치게 오래 우리면 향기가 없어
져서 맛이 떨어진다.
* 만드는 법
두들켜 펴서 물에 우린 더덕의 물기를
걷고 채반에 펴 널어서 말려 꾸덕꾸덕
해지면 가제나 망사, 또는 고운 면주머
니에 싸서 막고추장 바닥에 밀어 넣어
둔다.
더덕에 장맛이 배고 빛갈이 고와지면,
꺼내서 고추장을 훑어 내고 쪽쪽 찢어
갖은 양념에 무친다.
냠!~~~입맛이 도네요!~
[79] 제목 : 느타리버섯 나물
=야들야들..느타리버섯으로 입맛을
돗구어 볼까요??=
* 재 료
느타리버섯..200g, 쇠고기..100g,
파..1뿌리, 마늘..3쪽, 간장..2큰술,
깨소금..2작은술, 참기름..4작은술, 설
탕..1큰술, 후추..약간
* 준 비
?느타리버섯:밑둥을 다듬어 물어 재빨
리 씻어 건지고 끊는 물에 데쳐 내
어 헹군다
?쇠고기:살코기로 곱게 다진다.
?파.마늘:다듬어 씻어 곱게 다진다
* 만드는 법
①느타리버섯을 곁대로 가늘게 찢는다
②간장2큰술에 설탕1큰술, 다진파.
마늘, 참기를, 깨소금 각2작은술,
후춧가루 약간을 넣고 섞어서 양념
간장을 만든다.
③다진 쇠고기에 ②의 양념간장을 반만
넣고 고루 주무른다.
④번철을 덥혀서 참기름을 두르고 ③
의 고기를 넣고 볶는다.
⑤고기가 익으면 ①의 버섯을 넣고
남은 양념간장을 넣어 고루 볶밾다.
[80] 제목 : 장어 구이
?오늘 저녁식탁....장어구이!~
?재 료
장어2마리, 산초가루, 생강채, 무순,
깻잎채, 구임양념(다시마1장, 간장1/2
컵, 맛술1/2컵, 설탕1/3컵, 물엿1/3
컵, 통계피1쪽, 통마늘2쪽, 대파5㎝,
마른고추1개, 생강1쪽, 감초약간)
?만드는 법
①장어는 내장, 뼈, 지느러미 등을
제거한 후 껍질 쪽의 이물질을 긁어
낸다.
②냄비에 다시마국물 2/3컵과 분량의
간장, 맛술, 설탕, 물엿, 통계피,
감초, 통마늘, 대파 구운것, 생강,
마른고추를 같이 넣고 반분량이 되도
록 서서히 조린다.
③②의 국물이 끈적해지면 체에 걸러낸
다.
④장어는 석쇠에 노릇하게 애벌구이
한다음 찜통에 발을 깔고 살짝 쪄낸
다.
⑤④의 장어에 ③의 양념장을 발라가며
먹음직스럽게 구워 산초가루를 뿌려
먹는다.
[81] 제목 : 돌나물 물김치
?봄이 왔어요!~~~향긋한 돌나물로 입맛
을 돋구어봐요!~
?재 료
돌나물400g, 얼갈이200g, 오이1개,
실파3뿌리,홍고추2개,고춧가루1큰술,
물6컵, 밀가루2큰술, 마늘,생강,소금
?만드는 법
①돌나물은 깨끗이 다듬어 풋내가
나지 않도록 가볍게 씻은후 물기를
빼고 얼갈이는 연한것을 골라 깨끗
이 손질하여 4㎝길이로 썰어 소금에
살짝 절였다가 헹구어 물기를 뺀다.
②오이는 4㎝길이로 납작납작하게 썰
어 준비하고, 실파도 다듬어 4㎝로
자르고, 홍고추는 어슷썰어 씨를 털
어놓고 마늘과 생강을 곱게 다진다.
③물 6컵에 밀가루 2큰술을 풀어 끓여
식힌 후에 고춧가루를 가제에 싸서
고운 물에 내어넣고, 마늘과 생강
즙, 소금을 넣어 슴슴하게 간을 맞
춘다.
④준비한 야채를 가볍게 섞어 항아리
에 담고, 고춧가루 풀물을 가만가만
히 부어 알맞게 익혀 먹는다.
? 아하!~ 입맛이 마구..솟네요!~
[82] 제목 : 두부 배추 볶음
값싸고 영양많은 두부로 오늘 저녁
반찬을 해결하자구요!!!
< 재 료 >
두부1모, 배추2잎, 표고버섯4장,
파2뿌리, 홍고추1/2개, 토마토케찹
1/3컵, 육수약간, 소금, 설탕1작은술
소금, 녹말가루, 후추, 녹말물, 참기름
< 만드는 법 >
①두부는 길이로 큼직하게 잘라 소금을
뿌려 놓았다가 수분을 제거하고 녹말
가루를 묻혀 열이 오른 기름에 노릇
하게 튀겨낸다.
②표고버섯은 물에 충분히 불려 물기를
짜고 기둥을 떼어 포 뜨듯이 넙접하게
썰고 배추는 어슷하게 저민다.
③파는 4cm길이로 자르고 홍고추는 어슷
썰어 씨를 빼낸다.
④팬에 식용유를 넉넉히 두르고 고추를
넣고 볶아 고추기름이 우러나오면
표고버섯,배추,파를 넣어 볶으면서
토마토케찹을 넣고 육수를 조금 붓는다.
⑤끓으면 설탕,소금,후추로 간을 맞추고
녹말물을 풀어 농도를 맞춘 다음 튀겨
놓은 두부를 넣어 뒤적이면서 참기름
을 한방울 넣는다.
[83] 제목 : 꽃게장 만들기
◆ 재 료 ◆
꽃게 ········· 2마리
생강 ·········· 1쪽
청주 ········· 2큰술
통깨 ········ 1작은술
설탕 ········ 1작은술
물엿 ········· 1큰술
고춧가루 ······· 2.5큰술
청·홍고추 ······ 2개씩
실파 ········· 3뿌리
간장 ········· 1/4컵
다진마늘 ······· 1/2큰술
소금
♣ 조 리 법 ♣
1. 꽃게는 살아있는 것으로 골라 깨
끗이 게딱지와 아가미, 모래주머니
등을 떼내고 먹기 좋게 토막낸 다
음 소금을 살짝 뿌려둔다.
2. 청·홍고추는 어슷하게 썰고 실파
는 3 cm 길이로 썬다.
3. 간장, 청주를 냄비에 담아 생강을
저며 놓고 한소끔 끓여 식혀 놓는
다.
4. ③에 고춧가루, 마늘, 통깨, 설탕,
물엿을 넣어 잘 섞어 양념장을 만
든다.
5. ①의 게에 ④의 양념장과 고추,
실파를 넣어 골고루 버무린다.
[84] 제목 : 감자 부침
◈ 재 료 ◈ -> 6인분 기준
감자 ········· 10개
홍고추 ········ 3개
부추 ········· 100g
소금, 식용유
※초간장
간장 ········ 3큰술
식초 ······· 2작은술
다진 파, 다진 마늘, 깨소금
⊙ 조리법 ⊙
1. 감자는 껍질을 벗겨 강판에 잘
갈아 놓는다.
2. 부추는 씻어서 4cm 길이로 썰고
홍고추는 어슷하게 썰어 씨를
털어낸다.
3. 강판에 갈아놓은 감자에 소금으로
간을 맞추어 프라이팬에 지름이
5∼6cm로 동그랗게 펴놓고 부추와
홍고추를 얹는다.
4. 기름을 넉넉히 두르고 밑면이
노릇노릇해지면 뒤집어서 다시
지져 초간장을 곁들여 낸다.
※감자를 강판에 갈아 부추와
다홍고추를 얹어 만든 부침의
일종으로 잘 부쳐지지 않을 때는
감자의 녹말을 조금 섞거나
밀가루를 약간 넣으면 잘
부쳐진다. 감자부침은 뜨거울 때
먹어야 제 맛이 난다.
[85] 제목 : 멸치 조림
◈ 재 료 ◈ -> 4인분기준
잔멸치 ········ 300g
실파 ········· 6뿌리
마늘 ········· 3쪽
간장 ········· 2큰술
설탕 ········· 2큰술
식용유 ········ 적당
실고추, 통깨
⊙ 조리법 ⊙
1. 잔멸치는 은회색이 나는 깨끗한
것으로 선택하여 잡티를 골라내고
준비한다.
2. 실파는 깨끗이 다듬어 4cm길이로
썰고 마늘은 곱게 다지며,
실고추는 짤막하게 잘라 놓는다.
3. 둥근 팬에 기름을 넉넉히 두르고
잔멸치를 넣어 은근히 바삭하게
볶고 다진 마늘, 실파를 넣어 함께
볶으면서 간장, 설탕, 실고추,
통깨를 넣어 맛을 낸 다음 참기름
한방울 치고 불을 끈다.
[86] 제목 : 마늘.새우.달래 무침
◈ 재 료 ◈
마른 새우 ······· 30g
달래 ········· 100g
간장 ········· 2큰술
고춧가루 ······ 2작은술
설탕 ········ 1작은술
식초 ········ 1작은술
통깨, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 마른 새우는 머리와 잔발을 전부
손질한 후 미지근한 물에 담갔다
체에 밭쳐 놓는다.
2. 달래는 뿌리 부분을 깨끗이
손질하여 씻은 후 길이 4cm로 썰어
놓는다.
3. 작은 그릇에 분량의 간장,
고춧가루, 설탕, 식초, 통깨를
넣어 양념장을 만들어 놓는다.
4. 물기를 거둔 새우와 썰어 놓은
달래를 가볍게 섞으면서
양념장으로 무친 다음 마지막에
참기름 한방울을 쳐서 그릇에
담아 낸다(식성에 따라 참기름은
안 넣을 수도 있다).
[87] 제목 : 마른오징어 무침
◈ 재 료 ◈ -> 6인분기준
마른 오징어 ····· 2마리
간장 ········· 3큰술
고춧가루 ······· 1큰술
다진 파 ······· 1큰술
다진 마늘 ····· 1/2큰술
설탕 ········ 2작은술
물엿 ········· 1큰술
깨소금, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 마른 오징어는 살이 도톰한
것으로 선택하여 껍질을 벗기고
다리를 떼어낸 후 깨끗이 다듬어
석쇠에 살짝 구워 준비한다.
2. 구운 오징어가 동그랗게
오그라들면 약간 식혀 딱딱한
상태에서 도마나 깨끗한 돌 위에
올려 놓고 방망이로 두들겨 결대로
갈라지게 만들어 곱게 찢는다.
3. 작은 그릇에 간장, 다진 파,
다진 마늘, 고춧가루, 물엿,
설탕, 깨소금을 넣어 맛있는
양념장을 만들어 놓는다.
4. 그릇에 찢은 오징어를 넣고
준비된 양념장으로 골고루
주물러 무친 다음 참기름 한방울을
쳐서 그릇에 담아 놓는다.
(오래두고 먹을 때는 참기름을 미리
뿌리지 말고 먹기 직전에 조금
넣어 무쳐 먹는다).
[88] 제목 : 송이산적
◈ 재 료 ◈ -> 4인분기준
송이버섯 ······· 300g
쇠고기 ········ 200g
실파 ········· 30g
간장 ········· 2큰술
다진 파 ········ 1큰술
다진 마늘 ······ 1작은술
설탕 ········ 1/2큰술
깨소금, 후추, 참기름, 소금,
식용유, 산적꼬치
⊙ 조리법 ⊙
1. 송이는 엷은 소금물에 깨끗이
씻은 후 검은 부분을 칼로 살살
긁어낸다.
2. ①을 길이로 5mm 두께로 썰어
소금, 참기름을 넣고 가볍게 무쳐
놓는다.
3. 쇠고기는 도톰하게 적을 떠서
잔칼집을 넣은 뒤 1.5cm 폭으로
송이버섯 길이대로 썰어 분량의
간장, 파, 마늘, 설탕, 후추,
깨소금, 참기름을 넣어 무치고
실파도 송이버섯 길이로 썰어
놓는다.
4. 꼬치에 쇠고기, 송이버섯, 실파를
가지런히 꿴 후 석쇠를 달구어
살짝 고기가 익을 정도로 구워
접시에 담는다.
[89] 제목 : 우엉 . 연근조림
◈ 재 료 ◈ -> 6인분기준
우엉 ········· 3뿌리
연근 ········· 500g
마늘 ········· 5쪽
홍고추 ········ 3개
물 ·········· 2컵
간장 ········· 3큰술
물엿 ········· 1큰술
설탕 ········· 1큰술
후추 ········· 약간
⊙ 조리법 ⊙
1. 우엉은 굵지 않은 것으로
선택하여 껍질을 벗기고 길이
6∼7cm 정도로 토막을 낸 다음
나무젓가락 정도의 굵기로 썰어
찬물에 담가 놓는다.
2. 연근은 통째로 된 것을 준비하여
깨끗이 씻은 다음 칼로 칼집을
얇게 벗겨 두께 1cm 정도로 썬다.
3. 두꺼운 냄비에 준비한 간장, 설탕,
물, 물엿을 잘 섞은 뒤 우엉과 연근
을 함께 넣어 불 위에 올려 조린다.
4. 조리는 도중에 어슷하게 썰은 마른
홍고추와 도톰하게 썰은 마늘을 같
이 넣고 뚜껑을 열어 은근히 윤기
나게 조린다. 국물이 적당히 남았
을 때 불에서 내려 후추, 참기름을
쳐서 그릇에 담아낸다.
[90] 제목 : 도토리묵 무침
◈ 재 료 ◈
도토리묵 ······· 1모
신김치(썰은 것) ··· 1/2컵
다진 파 ······· 1큰술
다진 마늘 ······ 1작은술
깨소금 ······ 1/2작은술
간장 ········· 2큰술
설탕 ········ 1작은술
고춧가루, 김가루, 실고추
참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 도토리묵은 3cm 크기로 도톰하게
썬다.
2. 김치는 꼭 짜 송송 썰어 놓는다.
3. 간장, 파, 마늘, 고춧가루,
깨소금, 설탕, 참기름을 혼합하여
양념장을 준비한다.
4. 도토리묵과 김치를 섞어
양념장으로 무친다.
접시에 담을 때 김가루, 실고추를
뿌려 낸다.
[91] 제목 : 똑똑이자반
◈ 재 료 ◈ -> 6인분 기준
쇠고기(우둔살) ···· 600g
통마늘 ········ 100g
홍고추 ········ 2개
설탕 ········· 1/2컵
맛술 ········· 2큰술
물 ·········· 2컵
간장 ········· 1컵
통깨 ········· 약간
⊙ 조리법 ⊙
1. 쇠고기는 우둔살 부위로 준비하여
사방 3cm 정도의 크기로 썰어
준비한다.
2. 마늘은 상하지 않은 것으로
준비하여 꼭지를 깨끗이 다듬어
놓는다.
3. 홍고추는 1cm 두께로
동글동글하게 썰어 씨를 제거하여
놓는다.
4. 분량의 물과 간장, 설탕, 맛술을
넣어 끓으면 썰어 놓은 고기를
냄비에 넣고 조려준다. 조릴 때
뜨는 거품은 전부 걷어 낸다.
5. 간장이 졸아 반으로 줄면 준비된
통마늘과 홍고추를 넣어 같이
윤기나게 조려 그릇에 담고 통깨를
뿌려 담아 낸다.
[92] 제목 : [김치] 김치 부재료의 특성과 고르기
제 목 : 김치 부재료의 특성과 고르기
■ 고추
고추는 우리나라 가정에서 김치 외에도 조미료로 널리 이용되고
있다. 고추의 매운 맛 성분은 '캡사이신(Capsaicin)'으로 주로 과피
에 포함되어 있다.
고추의 종류로는 재래종과 개량종(영양종·호종)이 있는데 개량종
은 몸집이 크고 가루가 많이 나오지만 별로 맵지 않아서 재래종과
섞어쓰는 것이 좋다.
또 고추는 말리는 방법에 따라 자연 그대로 말린 것을 태양초, 단
시일에 말리기 위해 가마솥에 말린 것을 화건초라 한다.
태양초는 빛깔이 곱고 선명하며 윤기가 나는데 꼭지가 가늘고 뾰
족하며 노란빛이 돌고 싱싱하다. 화건초는 검붉으며 윤기가 없고
꼭지가 검푸르다.
양념감으로는 고추 특유의 매운맛이 나는 태양초가 좋다.
■ 마늘
마늘은 체내에서 비타민B1이 제대로 기능을 발휘하도록 도와주어
신진대사를 원활히 하고 진통, 변비방지, 해독 등 다채로운 효능을
나타내므로 우리 식생활에서 중요한 역할을 담당한다.
마늘은 6쪽짜리를 최상품으로 치지만 꼭 6쪽이 아니라도 쪽이 크
고 뚜렷이 보이는 것이 좋으며, 몸통이 단단하고 껍질의 섬유질이
뚜렷한 것, 향기가 강한 것일수록 좋다.
값이 싸다고 해서 제철이 아닌 마늘을 저장용으로 많이 사는 일은
피하도록 한다. 보통 추석 전후가 적기인데, 이 때 사둔 저장마늘은
바람이 잘 통하는 곳에 연탄가스가 닿지 않도록 매달아 보관하여
얼지 않게 주의한다.
■ 파
파의 자극성분은 살균·살충의 효과과 있고 우리나라 모든 음식에
양념으로 쓰이며 녹색부분에는 비타민 A와 C가 많다.
파의 종류에는 호파와 쪽파가 있는데, 호파를 고를 때는 줄기부분이
좋은 것을 고르고, 쪽파는 잎이 파랗고 싱싱한 것을 고르도록 한다.
전체적으로 잎이 짧고 뿌리 속의 흰부분이 많은 것으로 광택이 있
고 부드러운 것, 굵기가 고르고 건조하지 않은 것을 고른다.
■ 생강
생강의 종류 중에 '금시'는 잘 썩지 않고 노란색이 나며 크기는
작지만 속이 충실하고 매운 맛이 강해 가장 우량종으로 꼽힌다.
생강을 고를 때는 잔구비가 없고 알이 굵은 것, 끊어보아 가느다란
실이 없는 것이 좋으며 매운맛이 강한 것이 김장용으로 적당하다.
흙이 붙어있는 생강은 상했거나 언 것이 많으므로 반드시 끊어보
고 사야 한다.
■ 갓
갓은 겨자과의 식물로 붉은 갓과 푸른 갓이 있는데 배추김치의
속재료로는 붉은 갓이 많이 이용된다.
갓에는 무기질과 비타민A, C가 많이 들어있다. 갓을 고를 때는
줄기가 길고 연하며 잎이 부드럽고 윤기가 나는 것을 택한다.
■ 청각
청각은 마른 것과 생것이 사용되며 주로 동치미와 백김치에 넣는
데 맛의 차이는 별로 없으므로 식성에 따라 쓰도록 한다. 마른 것은
푸른 빛이 많고 티없는 것을 고르고, 생것은 빛이 곱고 가지가 통통
하며 윤기있는 것이 좋다.
■ 미나리
미나리는 채가 길고 줄기가 통통하며 잎이 싱싱한 것이 좋다.
전체적으로는 불그스름한 빛깔을 내며 수분을 많이 포함한 것이
좋다.
■ 당근
당근은 유럽이 원산으로 고운 빛이 특징이며 맛과 향기가 좋아
가정에서 많이 사용된다.
그러나 당근에는 '아스코르비나제'란 효소가 들어있어 비타민C를
파괴하므로 너무 많이 사용하지 않는 것이 좋다.
■ 소금
음식의 맛은 어떤 소금을 썼느냐에 따라 그 맛이 달라질 수가 있
다.
소금의 종류에는 호렴과 재렴 두 가지가 있는데 배추·무를 절일
때는 호렴을, 김치를 담글 때는 재렴을 쓰도록 한다. 호렴은 빛이
지나치게 검지 않으면서 4각형으로 결정이 고른 것이 좋고, 재렴은
흰색에 결정체가 고른 것이 좋다.
■ 설탕
김치를 담글 때 설탕을 넣고 버무리면 국물이 걸쭉해지기 쉽다.
이 걸쭉한 물질은 미생물이 합성한 고무물질의 일종으로 '덱스트란'
이라는 것이 밝혀졌다. 이 미생물이 번식할 때는 균의 영양성분으로
서 각종 비타민과 아미노산을 소모하게 되므로 김치맛을 저하시킬
우려가 있다.
그러므로 설탕은 되도록 소량만 사용하는 것이 바람직하다.
[93] 제목 : [김치] ‘배추’랑 ‘무’고르기
제목 : '배추'랑 '무' 고르기
겨울 한철의 먹거리를 좌우하는 김장. 매년 담가도 한결같지 않은
것이 김치 맛인데, 그 해 김장의 승패는 배추·무 고르기에 달렸다.
절임에서부터 뚜껑을 덮을 때까지 김장의 전과정 중에 소홀히 할
것은 없지만 일단 배추·무를 잘 고르면 절반은 성공한 셈. 꼼꼼한
안목으로 기본 재료를 선별하자.
■ 배추..
배추는 잎이 서로 에워싸면서 양끝이 맞닿을 정도로 오므라지는
결구종, 속잎만 약간 싸여서 속잎이 보이는 반결구종, 개량종 등 그
종류가 무척 많아서 배추의 겉모양만 보고는 그 종류를 가려내기가
힘들다.
그러므로 배추를 고를 때는 통이 너무 크지도 작지도 않은 중간
크기가 좋고 줄기의 흰부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고
싱싱하다.
또 배추의 중심을 잘라 혀에 댔을 때 단맛이 나고 배추의 속잎을
하나 떼어 입안에 넣었을 때 달고 고소한 맛이 나는 게 김치를 담가
도 역시 달고 맛있다. 배추는 겉잎을 떼어버리고 파는 것이나 밑동
에 구멍이 생긴 배추, 속잎에 검은 반점이 있는 것 등은 맛과 영양면
에서도 질이 떨어지므로 푸른 잎이 적당히 섞여 신선하고 같은 크기
라도 들어보아 묵직한 것을 고르도록 한다.
■ 무
무는 크게 재래종 조선무와 왜무로 나눈다. 조선무는 몸이 단단하
고 물기가 적으며 전분 함유량이 많다. 조선무의 큰 것은 채로 썰어
배추소로 사용하면 맛있고 작은 것은 깍두기용으로 적당하다.
왜무는 몸이 희고 길며 끝이 쭉 빠지고 잔털이 없다. 이 왜무는 주
로 단무지, 무짠지용으로 쓴다.
또 총각무로는 「노르백」이라고 하는 서울무가 있는데 작고 단단
하며 둥글둥글하고 무청이 싱싱한 것이 좋다. 모양은 위에서부터 아
래로 갈수록 약간 퍼지면서 꼬리가 굵어진 것이 연하고 맛도 좋다.
깍두기무로는 물이 많고 단단한 것으로 재래종을 고른다. 무 윗부
분이 많고 위아래의 크기가 비슷한 것이 좋다.
동치미무로는 싱싱한 것으로 윗부분이 파랗지 않고 중간크기보다
약간 작은 것을 고른다.
대체적으로 무를 고를 때에는 매끈하고 윤기가 나며 싱싱한 무청
이 그대로 달려있고 흙이 그대로 묻어있는 것을 고르도록 한다.
또 무엇보다도 무는 바람이 들지 않아야 맛있는데 두들겨 보아
단단하면서도 꽉 찬소리가 나는 것을 고르도록 한다. 무 자체에 가
로로 줄이 간 것은 대개 단단하고 모래밭에서 재배된 것보다 진흙
밭의 무가 더 단단하다.
계절에 따라서는 봄·여름에 나는 무가 가늘고 매운 반면 가을무
는 수분도 많고 달콤하다. 그러나 김장용무는 수분이 너무 많으면
빨리 물러지고 시어질 우려가 있음을 기억해 두어야 한다.
[94] 제목 : [김치] 김치의 영양 성분과 성분 변화
제 목 : 김치의 영양 성분과 성분 변화
김치류는 산발효 채소의 일종으로서 중요할 뿐 아니라 채소만이
지닌 영양적 가치를 기대할 수 있다.
김치는 무, 배추 등의 주재료에 젓갈, 고춧가루, 파, 마늘, 생강,
갓 등의 부재료를 섞어 담근 것으로서 유산발효에 의해 숙성된 것이
다. 열량은 풍부하지 않지만 비타민 A, B, C와 무기질, 인, 칼슘, 칼
륨, 철분 등이 많고, 젓갈 및 해산물이 들어감으로써 단백질의 함량
을 높여 주고 있다.
무의 경우 단백질은 절반이 비단백질이며 약 3%의 탄수화물이
함유되어 있는데 대부분 포도당이다. 무기질은 칼륨이 28%, 칼슘이
23%, 나트륨이 15% 함유되어 있고, 비타민C가 많아 100g당 44mg
정도이다.
특히 무청에는 단백질이 많은데 60%가 순단백질이고, 라이신 함량
이 많은 우량 단백질로서 라이신이 부족한 곡류 단백질의 결점을 보
충해 준다. 또 배추와 무는 알칼리성식품으로 체액을 알칼리성으로
유지시켜 주는 역할도 한다.
부재료로 쓰이는 젓갈이나 고추, 마늘 등에도 각종 비타민과 무기
질이 함유되어 있어 김치는 우리 몸 속의 필요한 영양 성분을 공급
해 주는 데 큰 역할을 한다.
배추와 무, 각종 부재료를 넣은 김치류가 숙성하는 동안에 야채류
에 함유되어 있는 당류가 젖산균에 의해서 젖산과 기타 유기산으로
변하여 신선한 맛을 주고 여기에 각종 향신료가 가미되어 독특한 향
미를 부여하게 된다.
그러나 일정기간이 지나면 과다한 산이 생성되고 펙틴질이 분해된
다. 또 호기성세균이 번식하는 불쾌취가 생성되어 품질이 손상된다.
이러한 변화 과정은 특히 소금농도와 발효온도에 따라서 그 양상이
달라진다.
일반적으로 김치의 산도(PH)는 숙성에 따라 점진적으로 감소하여,
맛이 좋은 상태는 PH 4.3부근인데 그 이하에서도 PH가 급격히 내려
가 산패를 일으킨다. 산패 상태에서 총산의 급격한 증가에도 불구
하고 PH변화가 급격하지 않음은 김치 국물 중에 존재하는 유리아미
노산의 완충작용에 의한 것으로 생각된다.
김치의 산도 및 당도의 변화과정에서 이들의 교차점이 생기는 때
가 가장 맛이 좋은데 바로 2∼7℃에서 22일정도 숙성시킨 때가 되는
것이다.
한편 비타민류의 변화는 일반적으로 김치의 완숙기에 가장 높은
함양을 나타낸다. 비타민B2는 담근 후 약간 감소 현상을 보이다가
그 후 점진적으로 증가하여 맛이 좋은 3주째에는 처음 함량의 2배로
증가, 다시 감소되지만 산패시에는 당초의 양만큼만 잔존한다.
김치의 숙성 중 비타민B1, B2의 증가는 미생물에 의하여 합성되었
거나 그렇지 않으면 효소에 의해 유출되어 나온 것으로 추정된다.
카로틴의 경우는 김치숙성과 반비례하여 감소되어 산패시에는 당
초의 약 반으로 감소된다.
한편 나이아신은 비타민 B1, B2의 경우와 같지만 감소되는 시기가
다른 비타민에 비해서 일찍 오는데, 이것은 발효균에 의해서 많이
이용되기 때문인 것 같다.
비타민C는 숙성초기에 일단 감소된 후 약간 증가하다가 다시 감소
하는데 이와 같은 증가는 배추 성분인 펙틴이 분해되어 비타민C가
합성될 가능성은 있으나 확인되지는 않았다.
김치의 부재료로 오이를 사용하였을 때는 젖산 생성이 촉진되어
김치의 숙성이 촉진되는 현상을 가져온다.
즉 김치의 부재료로 1%의 오이를 첨가함으로써 김치숙성 중 젖산균
생육의 유도기를 현저히 단축시켜 발효를 촉진시킨다.
또한 부재료로 당근을 사용했을 때 당근은 고운 색을 부여하지만
비타민C의 산화를 촉진하는 효소가 함유되어 있어 당근을 무에 첨가
하면 비타민C의 파괴가 크다.
김치는 채소를 많이 못먹는 겨울철의 저장성 식품으로서 비타민C
급원인데 김치의 완숙기에 비타민C 함량이 많음은 이미 지적한 바와
같다. 김치발효 중 여러 환경 요인은 비타민C의 생합성과 파괴에
큰 영향을 주고 글루코즈(glucose)와 갈락트로닉 에시드(galacturonic
acid)는 비타민C 생합성의 기질로 이용된다.
김치의 유기산은 채소 중에 함유된 효소 숙성에 관여하는 각종
미생물들이 분비하는 효소가 채소 및 기타 재료의 여러 성분에 작용
하여 생성된다. 따라서 배합 원료의 종류, 온도, 시간 및 소금 농도
에 따라 유기산의 양상에 차이를 나타낸다.
소금의 농도에 관계없이 비휘발성 유기산으로서 젖산, 옥살산, 알
론산, 숙신산, 말산 및 구연산 등이 생성되지만 젖산은 소금의 농도
에 따라 함량에 차이가 있다. 즉 짠 김치는 발효가 억제되어 젖산과
숙신산이 적고, 구연산이 오히려 많이 생성된다.
김치의 주 생성물인 유기산과 부수적으로 발생되는 탄산가스는 김
치의 맛을 지배하는 대표적인 성분이다.
유기산이나 탄산가스의 생성량은 관여 미생물의 특성과 생육조건
에 따라 상당히 달라질 것이며 이때 숙성온도와 소금농도가 중요함
은 전술한 바와 같다.
완숙 김치에 존재하는 휘발성유기산은 개미산(formic acid)과 초산
(acetic acid)이다. 소금농도가 낮고 저온에서 숙성시킨 김치는 휘발
성유기산인 초산과 탄산가스가 많은데, 이러한 김치의 맛이 더 좋다
고 한다.
배추김치에 멸치젓을 넣을 경우, 맛에 영향을 주는 유리아미노산의
조성을 조사해 보았더니 멸치젓을 넣은 것과 안 넣은 것에서 다같이
17가지의 유리아미노산이 검출되었다. 그러나 젓갈을 넣은 김치가
넣지 않은 김치보다 유리아미노산의 총량이 더 많았다. 특히 리신
(Lysine), 아스파라긴산(Aspartic acid), 글루타민산(Glutamic acid),
발린(Valine), 루신(Leucine)의 함량이 높아 김치의 맛을 더욱 좋게
한다는 것이다.
김치맛이 가장 좋다고 할 때는 유신산, 비타민류, 유리아미노산 및
탄산가스 등의 함량도 제일 높고, 영양적인 측면에서도 중요한 시기
이다. 따라서 앞서 말한대로 발효온도, 소금농도, 여러 가지 부재료
등에 크게 영향을 받으므로 주의를 요한다.
[95] 제목 : [김치] 김치 밸런스
제 목 : 김치 밸런스
우리의 식품 중에서 김치만큼, 먹는 때에 따라서 시시각각 맛이
변하는 것도 드물다. 왜냐하면 유산균과 초산균 등 여러 가지 다수
의 성분이 복합적으로 작용, 변화되어 가는 식품이기 때문이다.
또, 김치는 꺼내어 먹을 때 공기접촉의 상태에 따라 혹은 그때의
온도조건 등에 의하여 또 다시 큰 영향을 받아 변한다. 다시 말해서
김치는 미생물의 힘과 유산이나 초산 등의 산류에 의해 특유의 향과
맛이 이루어지지만 또 그것들에 의해 변하기도 쉬운 것이다.
김치의 재료를 소금에 절일 때 25%정도의 염도를 유지하되 계절
과 재료에 따라 염도를 조절하고, 어느 정도 절였다가 본격적으로
김치를 담그냐에 따라 맛이 달라진다.
이것은 소금에 절인 배추나 무같은 재료 속의 수분이 빠져나오고
소금기가 침투됨으로 재료와 공기를 차단시키고 공기의 영향을 덜
받게 해준다.
이때 공기의 접촉이 심하면 젖산이 만들어지기도 전에 공기의 산
화가 빨리 이루어진다. 따라서 재료의 변색이 빨라지고 맛도 나빠지
며, 호기성미생물이 왕성해져서 김치맛이 제대로 나지 않는다.
이러한 현상을 방지하기 위해 소금을 약간 많이 넣어서 담게 되는
데, 익기 전에 맛을 보면 이렇게 짜게 담가서 어떻게 먹을 수 있을까
염려될 정도이다. 그러나 다행히도 처음의 지나친 짠맛은 젖산이나
초산 등의 산류가 왕성히 만들어진 다음에는 덜해지고 알맞은 염도
의 상태로 변한다.
이와 같이 젖산이나 초산이 적당히 생겨 그다지 시지도 않고 짠맛
도 덜해져서 알맞는 맛이 이루어질 때 '김치밸런스'가 잘 조화되어
가장 맛있는 김치를 먹을 때가 된다.
'김치밸런스'가 이루어질 때 한가지 특이한 사실은 김치를 먹는
계절의 기온, 즉 온도에 따라 김치의 발효 특성이 달라지는 미묘한
점이다.
일반적으로 김치에 쓰인 염분이 적거나 온도가 높을수록 젖산과
초산의 발생이 급속히 이루어지는데 온도가 낮을수록(특히 겨울김
치) 젖산과 초산이 천천히 발생하고, 이때에는 높은 온도에서 빨리
김치가 익는 것과 달리 다른 물질의 생성으로 (예를 들면 '알콜성분'
이라든지 '탄산가스') 김치가 적당히 숙성하게 된다.
이러한 원리에 의해 여름김치, 겨울김치의 맛이 각각 특이하게 달
라지는 것이다. 김치의 맛은 ① 김치 재료의 산지별 특성, ② 종류
별 특성, ③ 담그는 방법의 차이, ④ 기후의 특성, ⑤ 꺼내 먹는 시간
등에 따라 서로 달라지는 것이다.
이와같이 김치의 숙성에는 미묘한 조건이 너무 많아 '과학적으로
는 이렇다'라고 한마디로 결론을 낼 수가 없다. 따라서 여러 가지
방법을 써 보는 동안에 얻어진 경험이 김치의 특색이기 때문에 흔히
'할머니 김치는 맛있다'라는 표현이 나오는 것이다.
담근 다음 단시일내에 먹는 여름김치의 경우는 별문제가 없지만,
오랫동안 익혀 두었다가 두고두고 한겨울 동안 먹는 겨울 김치는
김칫국물이 중요한 역할을 한다는 것을 알아두어야 한다.
겨울김치는 일단 담가 두면 어느 정도 재료와 공기 접촉을 차단
당한 채 서서히 익는다. 이때 효모가 작용하는 발효 과정에서 공기
가 없는 상태 속에서는 재료 속의 당분을 알콜로 변화시키는 일종의
양조(술 만드는 과정)와 비슷한 상태가 된다.
이때 약간의 공기와 접촉하고, 탄산가스와 물이 생기게 되는데 김
치 재료에서 나온 수분과 결합된 것이 김치 국물이다.
김치국물 속에 누적된 탄산가스의 일부는 김치국물 상부면으로
올라와 발포(거품)를 내기도 하지만 국물 속에 남아 있는 상당 향의
탄산가스는 일종의 '탄산가스 압력'으로 인하여 김치 재료 (배추나
무)속으로 스며들게 된다.
이러한 김치국물은 그 이상 시거나 군내가 나지 않게 즉, 유산균과
초산균의 번식을 억제해 준다. 따라서 겨울김치는 그 속에서 자생한
김치국물이 항상 있어야지 가령, 김치 국물을 요리해 쓰기 위해 먼저
다 퍼내 쓰면 그 김치는 빨리 시어지거나 (초산균 과다가 된다.) 군
내가 난다.
따라서 김치는 먹을 때 꺼내고, 꺼내고 난 다음에는 김칫독 관리를
잘 해 두어야 하며, 꺼내 먹을 때도 30분만 지나도 그 김치의 맛은
변한다는 사실을 항상 기억해야 한다.
다시 말해 김치는 ① 무엇으로 어떻게 담갔나, ② 어떻게 보존하는
가, ③ 어떻게 꺼내먹는가 등에 따라 김치의 맛이 '상'도 되고, '중'
또는 '하'도 된다는 것을 알아야 한다.
[96] 제목 : [김치] 김치의 산패 방지와 안정성
제 목 : 김치의 산패 방지와 안전성
김치는 일련의 관여 미생물에 의해 성분 변화가 계속 일어나기
때문에 완숙기가 지나면 점차 산도가 올라가고 표면에 피막을 형성,
연부작용이 일어난다. 이를 '과숙'이라 하는데 겨울김치를 장기 저
장하거나 여름김치에서 흔히 일어나는 현상으로 김치의 문제점이기
도 하다.
김치류는 숙성 기간이 지나면 산의 생산량이 많아져 그대로 섭취
하기에 곤란한 상태가 된다. 이러한 현상을 '산패(rancidity)'라 하
는데 김치의 보존기간이 제한되는 이유 중의 하나이다.
김치의 산패현상은 젖산균이 생산하는 유기산에 기인하기 때문인
데 산패를 억제하려면 세균의 발육을 조절해야 한다.
즉, 김치의 저장 중에 김치의 품질이 손상되지 않으면서 젖산균의 발
육을 어떻게 조절하고 억제하느냐에 달려 있는 것이다.
김치류의 '연부현상(softening)'은 야채류의 식물세포간에 존재하는
펙틴질이 분해되기 때문으로 여기에 관련하는 효소는 폴리갈락트로
낙제(polygalacturonase)이다.
또한 김치 숙성과정 중의 아밀라제(amylase)와 프로타제(protase)
활성은 김치가 숙성함에 따라서 증가하다가 산패되어 피막이 형성되
면 그 활성은 낮아져서 일정한 양으로 평형상태를 이룬다.
이상과 같이 김치의 과숙현상은 미생물이 계속해서 작용하기 때문
이다. 따라서 김치의 숙성 기간이 끝난 후 그 품질을 그대로 보존하
려면 미생물들의 작용을 억제해야 한다.
미생물의 작용을 억제하는 방법으로는 가열, 향미생물의 첨가, 냉장
및 방사선처리 등이 있다. 가열처리는 김치의 신선도가 침해받지 않
는 한도내에서 해야 하며, 향미 생물의 처리는 약제에 대한 저항성이
서로 다른 복합적인 미생물 집단을 활용한 것으로써 낮은 PH, 균일
한 혼합의 어려움 등 문제가 많다.
냉장 및 냉동에 의한 김치류의 품질보존에 대해 살펴보면 김치는
가염된 식품이어서 -5℃에서는 국물만이 얼게 되고 조직은 얼지 않
는다. 겨울에 김장김치를 담그면 이듬해 봄까지 먹을 수 있는 것도
이런 이유 때문이다.
또한 저온에서 저장하게 되면 김치의 숙성발효 중 생성되는 탄산가
스나 휘발성 유기산들이 낮은 온도에서 김치조직이나 액즙속으로 스
며들기 때문에 상쾌한 김치맛을 유지시킬 수 있다.
4℃, 0℃ 및 5℃에서 김치를 저장하면서 적정 산도의 변화를 본
결과, 0℃∼5℃에서 저장하면 3개월 이상 품질이 잘 유지된다.
4℃에서 20일이 지나면 0℃∼5℃에서 3개월이상 저장한 것과 산도가
비슷하였으며 0℃와 -5℃간에는 차이가 별로 없었다.
따라서 굳이 -5℃로 할 필요가 없으며 0℃에서 저장하는 것이 적합
하다.
이상에서 나타난 것처럼 적정한 염도와 온도를 유지하면서 저장하면
김치의 산패를 어느 정도 조절할 수 있다.
[97] 제목 : [김치] 김치 발효에 관여하는 미생물
제 목 : 김치 발효에 관여하는 미생물
김치가 발효할 때에는 재료에 야생적으로 존재하는 여러가지 미생
물 중에서 소금 농도, 숙성 온도, 공기의 존재 여부, 재료의 화학 성
분과 같은 물리·화학적 환경 조건에 따라 이에 적합한 미생물만이
생육하게 된다.
일반적으로 발효 중에는 소금 때문에 내염성 세균만이 생육하게
되는데, 젖산을 비롯한 각종 유기산이 생성됨에 따라 PH가 떨어지면
내산성 세균만이 차례로 자라게 된다. 이렇게 김치가 발효, 숙성되
는 동안에 미생물상(Microflora)이 계속적으로 변화하게 되는데, 이때
발육하는 미생물의 종류와 생리적 활성에 따라 대사산물의 종류가
변화하고 따라서 김치 특유의 향미를 지니게 된다.
김치발효에 관여하는 세균은 먼저 발효 및 저장 중에 혐기성세균
이 50일까지 급격한 증가를 보이며, 호기성세균은 초기에 증가하다가
곧 그 생육이 억제되어 감소, 후기에 다시 급증한다.
왜냐하면 이것은 김치의 피막형성 효모가 번식하기 때문이다.
발효초기부터 많이 번식하는 호기성세균은 젖산과 탄산가스를 생
성하여 김치를 산성화 및 혐기성상태로 해주므로 호기성 잡균의 번
식을 억제하여 주는 중요한 역할을 한다.
김치의 발효숙성에 있어서 알콜생성이나 독특한 향미에 관여하는
효모는세균의 변화와는 대조적으로 김치발효과정 중 계속 증가한다.
김치의 숙성은 소금 농도와 온도에 따라 나타나는데 적당하게 숙
성된 김치는 PH4.2, 산도(젖산)0.6∼0.8%, 소금농도 3%이고 비휘발성
유기산에 대한 휘발성 유기산의 비율이 높게 나타났다.
김치는 여러 가지 재료에 야생적으로 존재하는 수많은 미생물에
의해 복합적으로 작용, 발효숙성되기 때문에 똑같은 재료를 사용하여
만들더라도 주위 환경에 따라 맛이 다양해진다.
[98] 제목 : [김치] 김치의 위생
제 목 : 김치의 위생
김치는 여러가지 채소를 원료 그대로 가열과 정을 거치지 않은 채
발효시키는 것이기 때문에 영양가가 손상되지 않는 훌륭한 식품이다.
그러나 식품위생 상의 문제가 있다. 왜냐하면 야생의 김치재료는
많은 미생물들로 오염되어 있는 것이다. 생배추와 고춧가루에는
재료 1g당 최고 1억마리 정도의 일반세균이 있고, 대장균 등의 장내
세균이 배추 1g당 1천 마리, 고춧가루에는 1천 마리 정도라고 한다.
그러나 마늘은 비교적 오염이 적은 편이고, 소금은 거의 오염되지
않은 편이다.
김치에 사용되는 채소들은 원료를 선별한 후 세척이나 소금절임과
정을 거치면서 오염 정도가 줄어든다. 채소류에 있는 일반세균의 농
도는 세척 횟수와 세제겸용 세척방법으로 1천분의 1이하로 현저히
감소시킬 수 있다. 흐르는 물에 흔들어 씻는 것이 물에 담가놓고
씻는 것보다 세균감소에 큰 효과가 있다.
김치는 발효숙성 과정에서 생성되는 물질에 의해서도 오염 미생물
이 제거된다. 일반적으로 세균은 산에 의해 억제 받거나 사멸되는데
김치발효 중 생성되는 젖산 등의 산 함량에 따라 오염미생물의 발생
이 저지되거나 사멸된다.
김치를 담근 후 초기에는 대장균이 1만 마리정도 잔존하다가 30℃
에서 48시간 발효시키면 완전히 사멸한다. 이것은 일반세균들의
적당한 발육온도인 30℃조건하에서 혐기성세균과 일부 호기성세균의
산생성으로 인해 산에 약한 대장균이 사멸하는 원인도 있지만 세포
막에 자극을 주는 그 외의 성분도 영향을 받기 때문이다.
저온에서 숙성시키면 대장균의 잔존시간이 조금은 길어지지만 결
국 많은 산이 생성되면서 사멸한다. 또 김치의 소금농도를 달리하여
발효숙성시켜 보면 염도농도가 강할 때 오염미생물이 더 많이 사멸
함을 알 수 있다. 따라서 소금 농도를 약간 높이면 숙성이 지연되는
것과 동시에 오염정도를 줄일 수 있다.
이렇게 김치에는 재료상태나 담근 초기에 오염 미생물이 많이 존
재하므로 위생상의 문제를 충분히 고려하여 알맞게 익은 다음에 먹
는 것이 더 위생적이다.
[99] 제목 : [김치] 대표적인 발효 . 저장식품 김치 - 역사
제 목 : 대표적인 발효·저장식품 김치
김치는 야채를 이용한 가공식품으로 우리나라의 식탁에서 중요한
부식으로 사용되어 온 대표적인 식품이다.
한국인의 기호에 수천년간 익혀 온 마늘, 고추, 생강 등 각종 조미
향신료들과 식염을 사용하여 발효 성숙시킨 야채 발효식품으로서 재
료와 조제 방법에 따라 여러종류가 있는데 이를 통틀어 김치류라 한
다.
주재료가 야채류이기 때문에 영양성분을 골고루 함유한 식품은 아
니지만 때로는 어·육류 등을 첨가하여 영양성을 부여하기도 한다.
김치는 비타민, 무기질 등이 풍부하며, 특히 유기산은 식욕을 촉진시
키고 젖산균 등은 체내에서 여러 유해균의 번식을 억제하는데 중요
한 역할을 한다.
요즘은 식생활이 다양해지고 육류의 섭취 또한 증가하여 김치의
양념을 단순화하여 맛이 담백해지는 경향이다. 아무튼 김치는 발효
에 의한 야채의 저장수단이라는 점에서 세계적으로도 주목되는 식품
이다.
■ 김치의 역사
우리나라의 문화의 대부분이 중국의 영향을 받았듯이 김치 역시
중국에서 들어 와 우리 고유의 음식이 되었고, 그 후에 일본으로
전해진 것으로 추측되고 있다. 아니면, 자연발생적으로 우리나라와
중국에서 동시에 시작됐을 지도 모르지만 우리나라의 기록은 중국에
비해 훨씬 뒤진 게 사실이다.
중국의 기록을 보면 지금부터 2600∼3000년 전에 나온 중국 최초
의 시집인 「詩經(시경)」에 김치를 뜻하는 "菹"(김치 저)자를 포함
한 구절이 있고, 그 후 秦(진)나라(B.C 238∼207)에서 편찬된
「呂氏春秋(여씨춘추)」에도 신맛이 강하였음을 뜻하는 "菹(저)"자가
쓰여진 귀절이 있다.
또, 후한의 許愼(허신:A.D 100년경)이 편찬한「設問解字(설문해자)」
에 신맛의 채소와 초에 절인 오이를 "菹"라 했으며, 한말에 劉熙(유
희)가 편찬한 「釋名(석명)」을 보면 채소를 소금에 절여 숙성시키면
짓무르는 것을 막아 주는데 이것을 "菹"라 하였다.
이상의 자료들은 "菹"에 관한 단편적인 설명뿐인데 作菹法(작저법)
에 대해 구체적으로 수록된 것은 後魏(후위:A.D 439∼535) 말엽에
편찬된「齊民要術(제민요술)」이다.
"菹"에 관한 우리나라의 기록은 이조 중종13년(A.D 1518)에 편찬
된「訓蒙字會(훈몽자회)」에 있는데, 우리말로 '딤채'라고 부르고 있
다.
菹菜類(저채류)를 해석한 「林園十大誌(임원십대지)」(1764∼1845)
에는 「菹菜類(저채류)」의 예를 42가지로 하고 있어 김치류에 관한
우리나라의 기록 중에 가장 상세하며, 그 무렵에 출간한 한글로 된
요리책 「규합총서」(1759∼1824)를 보면 비로소 동치미, 섞박지, 동
섞박지 등의 만드는 방법이 상세히 실려 있다.
한편 세시풍속에 나타난 기록을 보면「京都雜誌(경도잡지)」에 무,
배추, 마늘, 고추, 소라, 전복, 조기를 버무려 담근 雜菹(잡저:섞박지)
를 당시의 서울사람들이 먹었음을 알 수 있다.
또 「東國歲味記(동구세미기)」의 기록에는 10월경에 김치담기를
'沈菹(침저)'라하여 국민에게 널리 보급되었는데 여름의 장담기와
더불어 국민생활의 2대 중요행사가 되었다고 한다.
그 밖에 11월경에는 무김치, 배추김치, 동치미, 섞박지, 장아찌김치
등을 많이 이용한 것을 볼 수 있으며「農家月令歌(농가월령가)」
(1835∼1849)의 기록을 보면 9월 경과 10월경에는 고춧잎 장아찌, 젓
국지, 무우장아찌 등의 김장을 연중행사로 했음을 알 수 있다.
우리가 쓰는 '김치'는 沈菹(침저)에서부터 팀채-딤채-짐채-김채-
김치로 변한 것으로 추측되며, 김장이란 말도 "沈菹(침저)"에서
유래된 것이라고 생각된다.
역사적 기록을 종합해 보면 김치류는 약3000년 전부터 중국에서
'沈歲(침세)'라는 이름으로 시작, 우리나라에는 삼국시대에 전파되어
통일신라시대, 고려시대를 거치는 동안 국내에서 생산되는 재료와
우리의 기호에 맞도록 종류와 제조 방법이 변천되어온 것이다.
오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 이조시대
중종 이후에 결구배추와 고추가 들어오면서 보급 되었음을 알 수
있다.
오늘날 김치라고 하면 상식적으로 속에 생선을 위시하여 여러 양
념을 넣은 배추의 통김치를 말하는데 옛날에는 이런 통김치를 중요
시하지 않았음을 알 수 있다. 배추의 질이 좋지 않아서 통김치같은
고급김치는 담글 수가 없었을 것으로 생각된다.
김치가 오늘날의 형식을 갖추기까지는 기후, 풍토 등, 원료의 재배
조건이나 제품의 저장조건등 천연적인 환경 요소와 생활양식, 요리방
법 등의 다양화에 따른 것이다. 또 경제 및 교역의 발달과 채소·원
예육종 기술의 발달에도 영향을 받았고, 기타 정치, 문화 등 각 시대
상이 반영된 점도 있을 것이다.
[100] 제목 : 꽈리고추 멸치볶음
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
꽈리고추 ······· 200g
멸치 ········· 100g
실파 ········· 10g
다진 마늘 ······ 1/2큰술
간장 ········· 3큰술
설탕 ········ 2작은술
실고추, 통깨, 식용유
⊙ 조리법 ⊙
1. 꽈리고추는 싱싱하고 연한 것을
골라 깨끗이 씻어 꼭지를 뗀다.
2. 멸치는 머리와 내장을 떼어
깨끗이 다듬고 실파는 3cm 길이로
썬다.
3. 프라이팬에 기름을 넣고
꽈리고추를 파랗게 볶아 소금
간하여 내놓는다.
4. ③의 프라이팬에 기름을 더 넣고
멸치를 서서히 볶은 다음 간장,
설탕, 마늘을 넣고 잠시 더 볶아
꽈리고추, 통깨, 실파를 마저 넣고
간을 맞추어 낸다.
[101] 제목 : 마늘선
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
마늘 ·········· 150g
쇠고기 ········· 100g
밀가루 ········· 적당
간장 ··········1큰술
설탕 ·········1작은술
맛술 ·········1작은술
다진 파 ······· 2작은술
다진 마늘 ······ 1작은술
후추, 깨소금, 참기름
※초고추장
고추장 ······· 4큰술
설탕 ········ 2큰술
식초 ········ 2큰술
잣가루
⊙ 조리법 ⊙
1. 마늘은 알이 큰 것으로 준비하여
가운데 부분을 V자로 약간 넓게
파 놓는다.
2. 쇠고기는 곱게 다져 분량의
간장, 다진 파, 다진 마늘, 설탕,
맛술, 깨소금, 후추, 참기름으로
버무려 놓는다.
3. 칼집 넣은 마늘 안쪽에 밀가루를
바르고 양념한 쇠고기를 소복히
채워 넣는다.
4. 찜통을 불에 올려 김이 나기
시작하면 만들어 놓은 마늘을
놓고 쪄내어 접시에 담는다.
5. 분량의 고추장, 식초, 설탕으로
초고추장을 만들어 곁들인다.
[102] 제목 : 고추장아찌
◈ 재 료 ◈ ->10인분 기준
고추 ········· 500g
간장 ········· 4컵
식초 ········· 2컵
설탕 ········· 1.5컵
실고추, 통깨
⊙ 조리법 ⊙
1. 고추는 꼭지가 싱싱하고 흠이
없는 것으로 골라 깨끗이 씻어
소쿠리에 건져 물기를 걷어
놓는다.
2. 물기를 거둔 고추는 꼭지를 1cm
정도 남기고 가위로 다듬어
놓는다.
3. 다듬어 고추는 바늘이나 핀으로
서너번씩 콕콕 찔러 항아리에
차곡차곡 담는다.
4. 분량의 간장, 설탕, 식초를
혼합하여 살짝 끓인 다음 차게
식혀 항아리에 살며시 붓는다.
(이 과정을 2번 정도 반복한다.)
5. 보름 정도 지나면 꺼내어
실고추와 통깨를 뿌려 그릇에 담아
낸다.
[103] 제목 : 두릅회
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
두릅 ········· 300g
패주 ·········· 5개
홍고추 ········· 2개
※초고추장
고추장 ······· 3큰술
설탕 ········ 1큰술
식초 ········ 1큰술
물 ········· 1큰술
생강즙 ······ 1작은술
⊙ 조리법 ⊙
1. 두릅은 연한 것으로 골라 뿌리와
겉껍질을 벗겨내고 깨끗이
손질한다.
2. 손질한 두릅은 끓는 물에 소금을
조금 넣고 살짝 데쳐 찬물에
헹구어 놓는다.
3. 패주는 싱싱한 것으로 선택하여
엷은 소금물에 흔들어 씻어
물기없이 한 다음 얇게 썰어
준비한다.
4. 냄비에 고추장, 식초, 설탕, 물,
생강즙을 넣어 살짝 끓여 식혀
놓는다.
5. 홍고추는 어슷하고 얇게 썰어
접시에 두릅, 패주와 같이 보기
좋게 담아 초고추장과 같이
곁들여 낸다.
[104] 제목 : 가지회
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
가지 ········· 4개
※양념간장
간장 ········ 2큰술
다진 파 ····· 1/2큰술
다진 마늘 ···· 2작은술
설탕 ······· 1큰술
식초 ······· 1큰술
물 ········ 1큰술
깨소금······· 1큰술
고추씨기름 ···· 1작은술
※가지회 겨자장
겨자가루 ······ 2큰술
설탕 ······· 1큰술
식초 ······· 1큰술
간장 ······· 2큰술
다진 파 ······ 1/2큰술
소금 ······ 1/2작은술
통깨 ······· 1작은술
⊙ 조리법 ⊙
1. 가지는 흠이 없고 연한 것으로
골라 깨끗이 씻은 후 꼭지를
잘라내고 찜통에 얹어 20분정도
부드럽게 쪄 낸다.
2. 쪄 낸 가지는 냉수에 통째로
담갔다가 채반에 건져 물기를 빼
놓는다.
3. 물기 뺀 가지는 새로로 길게
찢어서 그릇에 가지런히 담아
놓는다.
4. 분량의 간장, 다진 파, 다진
마늘, 설탕, 식초, 물, 깨소금,
고추씨 기름을 고루섞어
양념간장을 만들어 곁들인다.
5. 마른 겨자가루는 따뜻한 물로
개어 잠시 둔 후 분량의 설탕,
식초, 간장, 물, 소금, 다진 파,
통깨를 잘 혼합하여 겨자장을
만들어 곁들인다.
[105] 제목 : 간장
◈ 재 료 ◈
메주 ·4 덩어리(메주콩 소두1)
물 ········ 2말(대두)
소금 ······ 7되(작은되)
마른 고추 ········5개
참숯 ········· 5덩이
통깨 ········· 1큰술
⊙ 조리법 ⊙
1. 잘 뜬 메주를 준비해서 솔로
먼지를 털어 낸다.
2. 넓은 그릇에 물을 넉넉히 붓고
솔로 문질러 깨끗이 씻은 다음
햇볕에 내놓아 잘 건조시킨다.
3. 소금은 정량의 물에 잘 풀어
하루쯤 가라앉힌다. 항아리는
깨끗이 씻어 물을 부어 잡내가
없도록 우려낸다.
4. 항아리에 ③의 소금물을 붓고
준비한 메주덩이를 넣어 위로
떠오르면 염도가 적당하므로
뚜껑을 덮어 하룻밤 둔다.
5. 간장을 담근지 하루가 지나면
숯을 빨갛게 달구어 항아리에
넣고 마른 고추도 먼지를 닦아
낸 다음 함께 넣는다.
6. 낮에는 장독을 열어 햇볕을
충분히 쪼이고 밤에는 덮어
놓는다.
장을 담근지 40∼50일이 지나면
메주에서 맛이 우러나고 색도
까맣게 된다. 그때 메주는 된장을
띄우고 간장은 체에 걸러 솥에
붓고 약한 불에서 거품을 걷어
가며 달여 항아리에 붓고 햇볕이
잘드는 속에 보관한다.
* 간장은 음식의 간을 맞추는 기본
조미료로 장맛이 좋아야 음식맛이
난다. 간장은 메주를 소금물에
담그면 숙성되는 동안에
당화작용, 알콜발효, 산발효,
단백질 분해작용에 의해 맛과
향이 생긴다.
간장의 검은색은 아미노산이
분해될 때 생기는 멜라닌
때문이다.
간장의 맛은 메주와 소금물의
비례, 소금물의 농도, 숙성 중의
관리 여부에 따라 맛이 달라질 수
있다.
재래식 간장은 콩만을 사용하고
소금을 많이 넣으며 여러 가지
세균과 곰팡이가 번식하면서 콩의
단백질을 가수분해하는 과정에서
좋지 않은 맛과 냄새가 생기는
수도 있다.
독특한 향미와 짠맛이 강하다.
개량식은 콩과 곡류를 사용하고
소금을 적게 넣으며 순수한
메주 곰팡이를 사용한다.
개량식 간장은 단맛과 구수한
맛이 강하다.
[106] 제목 : 오이소박이
◈ 재 료 ◈
오이 ········· 10개
소금 ········· 1/2컵
부추 ········· 1/2단
무 ·········· 1/2개
고춧가루 ······· 1/2컵
파 ·········· 2뿌리
생강 ·········· 1쪽
마늘 ·········· 5쪽
설탕 ········ 1큰술
액체육젓 ······· 3큰술
소금
⊙ 조리법 ⊙
1. 오이는 가늘게 씨없는 것으로
택하여 소금으로 문질러 씻어서
7∼8cm 정도로 토막낸 후 양끝을
1cm 정도 남기고 중심에 열십자로
칼집을 넣는다.
2. 칼집 넣은 오이에 소금물
(소금1/2컵 + 물3컵)을 부어
나른해지도록 절여서 물기를 뺀다.
3. 무는 2cm 길이로 곱게 채썰고
물기 뺀 부추도 2cm 길이로 썬다.
파, 마늘, 생강은 곱게 다진다.
4. 불린 고춧가루에 다진 양념과
액체 육젓을 넣고 고루 갠다.
5. 무채와 부추를 고추양념으로
버무려 간을 맞추고 통깨를 뿌린다.
6. 절인 오이의 칼집을 벌려 양념한
소를 빠져나오지 않게 넣은 다음
항아리에 눌러 담는다.
[107] 제목 : 호박김치
◈ 재 료 ◈
늙은 호박 ······· 1개
배추 ········ 1/2포기
무청 ········· 50g
실파 ········· 2/3단
마늘 ·········· 3통
생강 ·········· 1쪽
생새우 ········· 1컵
고춧가루, 액체 육젓, 소금, 통깨
⊙ 조리법 ⊙
1. 호박을 반으로 갈라서 씨를
파내고 껍질을 벗긴 후 1cm
두께로 도톰하게 썬다.
2. 썬 호박을 넓은 그릇에 담고
소금을 고루 뿌려 두었다가 숨이
죽으면 물에 헹구어 물기를 뺀다.
3. 배추와 무청도 절여 물기를 뺀 후
파와 같이 4cm 길이로 썰고 마늘,
생강은 곱게 다진다. 생새우는
소금물에 흔들어 씻어 건진다.
4. 고춧가루를 되게 개어 다진 마늘
·생강, 액체 육젓을 넣어
고추양념을 만든다.
5. 호박과 나머지 재료를 ④의
고추양념으로 빨갛게 버무린다.
6. 손질한 새우를 ⑤에 넣고 고루
버무려 소금으로 간을 맞춘 후
통깨를 뿌려 항아리에 담는다.
[108] 제목 : 동치미
◈ 재 료 ◈
무 ·········· 10개
소금 ·········· 5컵
갓 ··········· 1단
삭힌 고추 ······· 3컵
실파 ········· 1/2단
마늘 ·········· 2통
생강 ·········· 3쪽
⊙ 조리법 ⊙
1. 동치미 무는 작고 매끈한 것으로
골라 잔털만 떼고 깨끗이 씻은 후
통째로 소금에 굴려 항아리에
담아 절여 둔다.
2. 풋고추는 성한 것으로 골라
꼭지째 슴슴한 소금물을 부어
노르스름하게 삭히고 푸른갓과
실파는 소금에 잠깐 절였다가
물기를 거둔 다음 2∼3개씩
돌돌 말아 묶어 놓는다.
3. 마늘과 생강은 납작하게 썰어
국물이 잘 우러나오도록 가제에
싼다.
4. 항아리 바닥에 가제에 싼 양념을
놓고 무, 갓, 실파, 삭힌 고추를
번갈아 가며 켜켜로 담는다.
5. 무 절였던 소금물에 물을 더 넣어
슴슴하게 간을 맞춘 뒤 고운체에
밭쳐서 깨끗한 국물을 항아리에
붓는다.
[109] 제목 : 백김치
◈ 재 료 ◈
배추 ········· 3포기
무 ··········· 1개
미나리 ········· 1단
실파 ········· 1/3단
밤 ·········· 10개
대추 ········· 10개
배 ·········· 1/2개
석이버섯 ······· 10장
실고추 ········ 10g
잣 ·········· 3큰술
맑은 젓국 ······· 3컵
소금
◈ 조리법 ◈
1. 배추는 칼집을 반쯤 넣어 손으로
쪼개 2등분하여 20%의 소금물에
하루 정도 절인 다음 깨끗이
헹구어 물기를 빼 놓는다.
2. 무는 5cm 길이로 채썰고 배, 밤,
미나리, 마늘, 생강, 석이버섯은
모양대로 채썰어 준비한다.
대추는 씨를 발라내고 곱게
채썬다.
3. 채썬 재료를 큰그릇에 담고
가볍게 섞어 소금으로 슴슴하게
간을 한다.
4. 배추포기에 버무린 소를 켜켜에
한움큼씩 고르게 채워 넣고
겉잎으로 잘 썬다.
5. 배추포기를 항아리에 눌러 담고
맑은 젓국에 물을 타서 슴슴하게
간을 맞추어 잘박하게 붓는다.
[110] 제목 : 무청물김치
◈ 재 료 ◈
무청 달린 무 ····· 10개
실파 ········· 1/2단
마늘 ·········· 3통
생강 ·········· 2쪽
고춧가루 ········ 1컵
맑은 젓국 ······· 1컵
소금 ·········· 2컵
마른 고추 ······· 10개
⊙ 조리법 ⊙
1. 무청 달린 무는 누런 겉잎을
떼어 내고 무청을 잘라 씻은 후
소금물에 절인다. 무는 길이로
반을 잘라 함께 넣어 절이고
실파도 씻어 같이 절여 놓는다.
2. ①의 절인 무청, 무, 실파는 물에
여러 번 헹구어 소쿠리에 건져
물기를 뺀다.
3. 마른 고추는 닦고 씨를 뺀 다음
물에 담가 불린 후 분마기에
넣고 불렸던 물을 조금씩 부어
가며 곱게 갈아 놓는다.
4. 마늘과 생강은 곱게 찧어서
깨끗한 가제에 싼 다음 항아리
밑바닥에 넣고 ②의 무청과 무,
실파를 켜켜로 눌러 담는다.
5. ③의 갈은 고추에 맑은 젓국과
물을 타서 소금으로 슴슴하게
간을 맞춘 다음 체에 밭쳐 ④의
항아리에 붓고 익혀 먹는다.
[111] 제목 : 양배추김치
◈ 재 료 ◈
배추 ········ 10포기
양배추 ········ 1포기
무 ·········· 1/2개
부추 ········· 1/2단
실파 ········· 100g
마늘 ·········· 1통
생강 ·········· 1쪽
액체육젓 ······· 1/2컵
고춧가루 ······· 1/2컵
설탕 ········· 2큰술
소금, 통깨
⊙ 조리법 ⊙
1. 양배추는 파르스름하고 싱싱한
것으로 골라 겉잎을 떼어 내고
열십자로 자른다.
큰것은 6등분한다.
2. 넉넉한 소금물에 충분히 적셔서
켜켜에 소금을 뿌려 골고루
절인다.
3. 무는 껍질을 벗겨 곱게 채썰고
실파와 부추는 깨끗이 씻어 5cm
길이로 썰어 놓는다.
4. 불린 고춧가루에 다진 마늘, 생강,
액체육젓을 넣어 걸쭉한
고추양념을 만들어서 무·실파,
·부추 썬 것을 버무리고
소금으로 간하여 통깨를 넣는다.
5. 부드럽게 절여진 양배추를 물에
헹구어 물기를 빼고 버무린 소를
켜켜에 넣은 뒤 흐트러지지 않게
포개어 담는다.
[112] 제목 : 얼갈이김치
◈ 재 료 ◈
배추 ········ 10포기
실파 ········· 1/2단
부추 ·········· 1단
부 ·········· 1/2개
마늘 ·········· 2통
생강 ·········· 1쪽
액체육젓 ······· 1/2컵
홍고추 갈은 것 ···· 1/2컵
설탕, 소금, 통깨
⊙ 조리법 ⊙
1. 얼갈이배추는 겉잎을 다듬어서
소금물에 담가 절이면서
속고갱이까지 절여지게 소금을
뿌려 준다. 절여지면 깨끗이 씻어
소쿠리에 건져 놓는다.
2. 홍고추는 씨를 빼고 분마기에
곱게 간다.
3. ②에 다진 마늘, 생강, 액체육젓을
부어 잘 섞어 놓는다.
4. 무는 채썰어 고추 양념에 빨갛게
버무리고 부추와 실파는 5cm
길이로 썰어 같이 버무리면서
소금으로 간하고 통깨를 넣는다.
5. 배추 속에 버무린 소를 켜켜로
넣고 얌전히 아무려서 항아리에
담는다.
[113] 제목 : 보쌈김치
◈ 재 료 ◈
배추 ········· 5포기
소금 ·········· 4컵
무 ··········· 1개
미나리 ········· 1단
갓 ··········· 1단
실파 ········· 1/2단
배 ··········· 2개
마늘 ·········· 3통
생강 ·········· 3쪽
밤 ···········10개
대추 ··········10개
석이버섯 ········ 3장
잣 ·········· 3큰술
생굴 ·········· 1컵
낙지 ········· 1마리
고춧가루 ········ 3컵
액체육젓 ········ 2컵
설탕 ········· 5큰술
통깨 ········· 3큰술
소금, 은행
⊙ 조리법 ⊙
1. 잎이 많은 배추로 골라 2등분하여
절여 놓고 미나리, 갓, 실파는 3cm
길이로 썰며 무도 나박나박 썰어
놓는다.
2. 배는 껍질을 벗겨 납작납작하게
썰고 석이버섯은 깨끗이 씻어
곱게 채썰며 대추는 씨를 빼서
썰어 놓는다.
은행, 잣, 굴을 준비하고 낙지도
3cm 길이로 썰어 놓는다.
3. 절인 배추를 물에 씻어 물기를
빼고 겉잎 부분을 잘라서 불에
고르게 펴놓아 보로 사용하며
나머지는 3cm 길이로 썰어
놓는다.
4. 고춧가루를 묽게 개어 다진 마늘
·생강, 액체 육젓을 넣어 고추
양념을 만든다.
5. 넓은 그릇에 썰어 놓은 배추, 무,
갓, 미나리, 실파를 넣고 고추
양념으로 버무린 후 마지막으로
해물과 배를 넣고 통깨를 넣어
보쌈 소를 준비한다.
6. 보시기에 배추 겉잎을 3∼4장
정도 깔고 버무린 소를 소복하게
담는다.
7. 소복하게 담은 소위에 석이버섯,
밤, 대추, 잣, 은행 등의 고명을
보기 좋게 얹은 후 펴놓은
배춧잎을 한장씩 덮어 보자기
싸듯 준비해 놓는다.
8. 만들어 놓은 보쌈을 항아리에
차곡차곡 담고 물에 소금과
고춧가루를 슴슴하게 타서 충분히
붓는다.
[114] 제목 : 포기김치
◈ 재 료 ◈
배추 ········ 10포기
무 ·········· 1.5개
갓 ··········· 3단
실파 ········· 1/2단
미나리 ········· 1단
생굴 ·········· 2컵
다진 마늘 ······ 1.5컵
다진 생강 ······ 1/2컵
고춧가루 ········ 5컵
액체육젓 ········ 3컵
설탕, 통깨, 소금
⊙ 조리법 ⊙
1. 배추는 겉잎을 떼고 2등분하여
큰그릇에 차곡차곡 담은 후 물
10컵에 소금 1컵의 비율로
소금물을 만들어 잠길 정도로
붓는다.
24시간 절인 후 여러 번 물에
헹구어 물기를 뺀다.
2. 무는 굵게 채썰고 미나리, 갓,
실파는 4cm 길이로 썬다.
생굴을 소금물에 살살 흔들어
씻어 건진다.
3. 고춧가루에 동량의 물과 설탕을
넣어 곱게 갠 다음 다진 양념과
액체 육젓을 넣어 고추 양념을
만든다.
4. 무채를 고추 양념으로 빨갛게
버무린 후 푸른 야채를 넣어
소금으로 간을 맞춘다.
5. ④에 생굴을 넣어 소를
마무리한다.
6. 절인 배춧잎 사이사이에 소를
고르게 펴넣고 겉잎으로 잘 싼다.
[115] 제목 : 김치 잡채
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
김치 ········ 1/2포기
햄 ·········· 50g
숙주 ·········· 30g
미나리 ········· 30g
표고버섯 ········ 3장
홍고추 ········· 2개
식용유 ········ 2큰술
소금, 후추, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 김치는 양념을 털어내고 물에
살짝 흔들어 씨어 물기를 꼭 짠
후 0.5cm 굵기로 채썰어 놓는다.
2. 숙주는 꼬리를 따고 소금물에
살짝 데치고, 미나리도 끊는 물에
데쳐 5cm 길이로 썰어 놓는다.
3. 표고버것은 물에 충분히 불려
밑둥을 떼고 0.5cm 두께로 채썰어
소금, 후추, 참기름으로 양념하여
놓는다.
4. 햄은 얇게 표를 떠서 0.5cm
두께로 채썰고 홍고추는 배를
갈라 씨를 털어낸 후 0.5cm
굵기로 채 썰어 놓는다.
5. 뜨거운 팬에 기름을 두르고
표고버섯을 먼저 볶은 다음 김치,
숙주, 미나리, 햄, 홍고추 순으로
볶으면서 소금, 후추로 맛을 낸 후
참기름을 둘러 고루 버무려
그릇에 담아낸다.
[116] 제목 : 꽈리고추 숙회
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
꽈리고추 ······· 200g
밀가루 ········ 1/2컵
실고추, 실파채, 마늘채
※양념
간장 ········ 4큰술
식초 ········ 1큰술
설탕 ········ 1큰술
통깨, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 꽈리고추는 독이 오르지 않은
연한 것을 선택하여 꼭지를 딴
다음 깨끗이 씻어 물기를 걷어
놓는다.
2. 물기를 거둔 고추는 밀가루에
버무려 준비한다.
3. 밀가루가 촉촉히 묻은 고추는
열이 오른 찜통에 보자기를 깔고
살짝 쪄 낸다.
4. 파와 마늘은 곱게 채썰어
준비하고 실고추는 짧게 잘라
놓는다.
5. 작은 그릇에 분량의 양념장을
준비하고 그릇에 쪄낸 고추를
먹음직스럽게 담고 양념장을
끼얹어 낸다.
[117] 제목 : 고춧잎장아찌
◈ 재 료 ◈
고춧잎 ········ 1kg
청고추 ········ 500g
실파 ········· 1/2단
실고추 ········ 약간
마늘 ········· 2통
생강 ········· 2쪽
간장 ········· 3컵
설탕 ········· 3큰술
통깨 ········· 3큰술
소금 ········· 3컵
물 ·········· 10컵
⊙ 조리법 ⊙
1. 고춧잎은 벌레 먹고 억센 것은
다듬어 버리고 깨끗이 씻어
물기를 걷어 놓는다.
2. 청고추는 싱싱한 끝물고추를 골라
깨끗이 씻은 뒤 슴슴한 소금물을
부어 3일 정도 노랗게 삭힌다.
3. 삭힐 때 고춧잎도 같이 얻어
삭히고 돌로 눌러 고추가 위로
떠오르지 않게 한다.
4. 실파, 마늘, 생강은 깨끗이 다듬어
씻어 곱게 채 썰고 실고추는
적당한 길이로 잘라 놓는다.
5. 삭힌 고춧잎은 건져 꾸덕꾸덕하게
물기를 말리고 고추도 깨끗이
씻어 물기를 없앤다. 간장에 채친
양념을 넣어 고추와 잎을 무쳐
실고추와 통깨에 얹어 담아낸다.
[118] 제목 : 두부 잡채
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
두부 ·········· 1모
당근 ·········· 30g
청고추 ········· 3개
실파 ········· 3뿌리
마늘 ·········· 2쪽
간장 ········· 1큰술
설탕 ········ 1/2큰술
깨소금 ······ 1/2작은술
후추, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 두부는 0.5cm 두께로 썰어서
소금을 살짝 뿌려둔다.
2. 당근은 5cm 길이로 채 썰고
청고추는 반갈라 씨를 털고 채
썬다.
실파도 5cm 길이로 썰어 놓고
마늘은 곱게 다진다.
3. 팬에 기름을 덕덕히 두르고
두부는 물기를 걷어낸 다음
양면을 노릇노릇하게 지지고
당근, 청고추, 실파는 소금 간을
하여 살짝 볶아낸다.
4. 작은 그릇에 간장, 설탕, 깨소금,
다진 마늘, 후추, 참기름을 섞어
양념장을 만든다.
5. 지진 두부를 길게 채 썰어 볶은
야채와 섞어 양념장으로 가볍게
무쳐 담는다.
[119] 제목 : 마늘종 쇠고기볶음
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
마늘종 ········ 300g
쇠고기(우둔살) ···· 100g
통깨, 실고추 ····· 약간
소금, 식용유 ····· 약간
간장 ········ 1큰술
설탕 ········ 1/2큰술
후추, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 마늘종은 쇠지 않은 연한 것으로
선택하여 깨끗이 씻어 길이 5cm로
썰어 준비한다.
2. 쇠고기는 우둔살로 곱게 채 썰어
간장, 설탕, 후추, 참기름에
양념하여 놓는다.
3. 뜨거운 팬에 기름을 적당히
두르고 양념한 고기를 볶아
하얗게 익으면 마늘종을 넣어
센불에서 재빨리 볶으면서 소금
간을하여 실고추, 통깨를 뿌려
그릇에 담아낸다.
[120] 제목 : 메밀묵 무침
◈ 재 료 ◈
메밀묵 ········ 600g
숙주 ········· 100g
미나리 ········ 100g
달걀 ········· 1개
김치 ········ 100g
실고추 ········ 약간
간장 ········· 3큰술
설탕 ········ 2작은술
깨소금, 참기름, 잣
⊙ 조리법 ⊙
1. 메밀묵은 폭 1cm, 길이 6cm
정도로 도톰하게 썰어 놓고
김치도 송송 썰어 놓는다.
2. 숙주는 머리, 꼬리를 떼어
놓는다. 미나리도 뿌리와 잎을
다듬어 깨끗이 씻어 끓는 물에
소금 넣고 살짝 데친 후 찬물에
헹구어 숙주 길이와 비슷하게
썰어 놓는다.
3. 달걀은 황·백으로 나누어 지단을
도톰하게 부쳐 폭 1cm, 길이 4cm
로 썰어 놓고, 김은 살짝 구워
부수어 놓는다.
4. 큰 그릇에 준비된 묵, 김치,
미나리, 숙주를 혼합하여 간장,
설탕, 깨소금, 참기름에 가볍게
무쳐 달걀 지단, 김, 실고추, 잣을
고명으로 얹어 그릇에 담아낸다.
[121] 제목 : 메밀묵찬
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
메밀묵 ········ 600g
쇠고기 ········ 100g
달걀 ········ 1개
김 ·········· 1장
실고추 ········ 약간
육수 ········· 4컵
간장 ········· 1큰술
다진 파·마늘 ···· 1큰술씩
설탕 ········ 1작은술
후추, 깨소금, 참기름
⊙ 조리법 ⊙
1. 묵은 야들야들한 것으로 선택하여
10cm 길이로 채 썰어 놓는다.
2. 쇠고기는 곱게 채 썰어 간장,
설탕, 파, 마늘, 깨소금, 후추,
참기름에 양념하여 보슬보슬하게
볶아 놓는다.
3. 달걀은 황·백으로 나누어 소금을
조금 넣어 삭힌 다음 지단을 부쳐
곱게 채 썰어 놓는다.
4. 김치는 양념을 털어내고 송송
썰어 참기름, 깨소금에 무쳐 놓고
김은 살짝 구워 가위로 채 썰어
놓는다.
5. 육수는 따로 만들어 간장으로
색깔을 내고 소금 간을 하여
준비한 재료를 그릇에 색스럽게
담아 육수를 살며시 부어 낸다.
[122] 제목 : 오이지찬
◈ 재 료 ◈
오이 ··········1/2컵
물 ·········· 1컵
굵은 소금 ······ 3개씩
다진 파, 다진 마늘, 깨소금,
실고추, 참기름, 식초, 설탕
⊙ 조리법 ⊙
1. 오이는 작고 통통한 것을 골라
그대로 항아리에 차곡차곡 담아
누름 돌로 눌러 놓는다.
2. 물 20컵과 소금 1컵을 팔팔 끓여
식힌 후 ①의 항아리에 붓고
뚜껑을 덮는다. 1주일 정도 지난
후 항아리의 소금물을 따라 다시
끓여 식힌 후 부어 오이를 노랗게
삭힌다.
3. 노랗게 삭은 오이를 깨끗이 씻어
둥글게 썰고 설탕, 식초를 넣어
오이지 냉국을 만들거나 파, 마늘,
설탕, 깨소금, 참기름을 넣어 무쳐
먹기도 한다.
[123] 제목 : 장떡
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
된장 ··········1/2컵
밀가루 ········· 1컵
물 ··········· 1컵
청·홍고추 ······ 3개씩
다진 파 ········ 2큰술
설탕 ········ 1작은술
깨소금, 참기름, 식용유 적당
⊙ 조리법 ⊙
1. 쇠고기는 곱게 갈아 다져 놓고
청·홍고추는 배를 갈라 씨를
빼고 잘라 썬다.
2. 넓은 그릇에 된장, 고추장,
다진 쇠고기를 담고 약간의 물을
부어 고루 갠 다음 다진 파,
다진 마늘, 청·홍고추, 밀가루를
썰어 설탕, 깨소금, 후추,
참기름으로 되직하게 양념한다.
3. 팬을 달구어 기름을 두르고 ②의
반죽을 한 수저씩 떠서
동글납작하게 지져낸다.
4. 그릇에 된장과 밀가루를 같은
양으로 넣어 잘 혼합한 후 잘게
썬 청·홍고추를 반죽에 놓고
다진 파, 깨소금, 설탕, 참기름을
넣어 양념한다.
5. 뜨거운 팬에 기름을 두르고 ④의
반죽을 한국자씩 떠서 편편하게
지진 다음 먹기 좋은 크기로 썰어
담아낸다.
[124] 제목 : 오이 밑반찬
오이는 비타민과 무기질의
공급원으로 중요할 뿐 아니라
향미, 색깔, 씹히는 맛이 좋아 식탁에
변화와 풍족감을 준다.
오이냉국, 오이지, 오이볶음,
오이냉채, 오이소박이 등 값싼
오이를 이용하여 얼마든지 다양한
식탁을 꾸밀 수 있다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
● 오이실멸치초무침
오이 ·········· 1개
쇠고기 ········ 50g
마늘 ········· 2쪽
실파 ········ 2뿌리
통깨, 실고추, 식용유,
소금, 다진 파
간장 ········· 1큰술
설탕 ········ 1/2큰술
후추, 참기름
● 오이볶음
오이 ·········· 2개
쇠고기 ········· 50g
마늘 ·········· 2쪽
실파 ········· 2뿌리
통깨, 실고추, 식용유,
소금, 다진 파
간장 ········· 1큰술
설탕 ········ 1/2큰술
후추, 참기름
● 오이갑장아찌
오이 ········· 2개
간장 ········ 1큰술
설탕 ······· 1/2작은술
통깨, 실고추, 식용유 ··· 약간
소금
● 오이실멸치초무침
⊙ 조리법 ⊙
1. 오이는 소금으로 문질러 깨끗이
씻은 다음 3mm 간격으로 두 번
칼집을 넣은 후 3 번째에 완전히
썰어 소금에 살짝 절여 찬물에
헹군 후 가제에 싸서 물기를 꼭
짠다.
2. 실멸치는 색깔이 깨끗한 것으로
선택하여 깨끗이 다듬어 잡티를
골라낸다.
3. 뜨거운 팬에 기름을 두르고
실멸치를 볶다가 짜 놓은 오이를
넣어 식초, 설탕, 소금 간을 하면서
살짝 볶아 접시에 담고 실고추를
얹어 낸다.
● 오이볶음
⊙ 조리법 ⊙
1. 오이는 깨끗이 씻어 5mm 정도의
두께로 둥글게 썰어 소금에 살짝
절였다가 물에 헹구어 가재에
싸서 꼭 짜 놓는다.
2. 쇠고기는 곱게 채 썩어 다진 파
·마늘, 간장, 설탕, 후추, 참기름,
통깨로 양념하여 주물러 놓는다.
3. 달군 팬에 기름을 두르고 오이를
살짝 볶다가 양념한 쇠고기를
같이 넣어 볶은 후 그릇에 담고
실고추, 참기름을 쳐서 낸다.
● 오이갑장아찌
⊙ 조리법 ⊙
1. 오이는 고른 것으로 골라 깨끗이
씻은 후 4cm 길이로 썰어 씨는
발라 낸다.
2. 썰어 놓은 오이는 소금에 살짝
절여 물에 헹군 후 가제에 싸서
물기를 꼭 짠 낸다.
3. 뜨거운 팬에 기름을 적당히
두르고 절여진 오이를 볶으면서
간장, 설탕으로 간을 맞추어
통깨, 실고추를 얹어 그릇에
담아낸다.
[125] 제목 : 두부 밑반찬
두부는 소화율이 높고 식물성
단백질이 풍부한 알칼리성 식품.
우리에게 유익한 영양소가 많으므로
자주 이용한다.
어린이 도시락 반찬이나 식탁에
자주 이용하는 것이 좋으며,
조리법이 다양하므로 만들어 두면
좋은 밑반찬이 된다.
◈ 재 료 ◈ -> 4인분 기준
● 두부조림
두부 ·········· 1모
멸치(中) ······· 200g
근대 ········· 100g
홍고추 ········ 1개
식용류 ········ 약간
육수 ········· 2/3컵
간장 ········· 2큰술
맛술 ········· 1큰술
설탕 ········ 1작은술
다진 마늘 ······ 1작은술
소금 약간, 후추, 참기름
● 두부꽈리고추볶음
두부 ·········· 1모
닭살(안심) ······ 200g
꽈리고추 ······· 100g
녹말가루 ········ 1컵
달걀 ········· 1개
간장 ········ 2큰술
맛술 ········ 1큰술
설탕 ········ 2작은술
생강즙 ······· 1작은술
소금, 후추, 튀김기름, 참기름 약간
● 두부야채볶음
두부 ·········· 1모
숙주 ········· 100g
부추 ········· 50g
간장 ········· 2큰술
맛술 ········· 1큰술
다진 마늘 ······ 2작은술
소금, 후추, 식용유, 녹말가루,
참기름 약간
● 연두부탕수
연두부 ········· 1모
닭살 ········· 50g
양파 ········· 1/4개
당근 ········· 1/4개
표고버섯 ······· 3장
실파 ········· 5뿌리
육수 ········· 2/3컵
간장 ········· 1큰술
식초 ········ 1작은술
설탕 ········ 2큰술
물녹말 ······· 2큰술
소금, 후추, 참기름 약간
● 두부조림
⊙ 조리법 ⊙
1. 두부는 신선한 것으로 골라
도톰하고 납작하게 썰어 약간의
소금을 뿌려두었다가 마른 가제로
수분을 거둔 다음 뜨거운 팬에
기름을 넉넉히 두르고 튀기듯이
노릇노릇하게 지져낸다.
2. 멸치는 머리와 내장을 손질하여
준비한다.
3. 근대는 얇은 겉껍질을 벗기고
끓는 소금물에 살짝 데친 후
찬물에 헹구어 적당한 길이로 썰어
준비한다.
4. 냄비에 분량의 간장을 넣고 끊기
시작하면 준비한 모든 재료를
안치고 숟가락으로 간장을
끼얹어가며 윤기나게 조린 후
참기름 한방울을 쳐서 그릇에
담아낸다.
● 두부꽈리고추볶음
⊙ 조리법 ⊙
1. 두부는 사방 2.5cm 크기로 썰어
물기를 없앤 다음, 소금, 후추로
밑간을 하고 녹말가루를 묻혀
놓는다.
2. 닭은 안심부위로 선택하여 두부와
같은 크기로 썰어 소금, 후추,
맛술, 생강즙을 넣고 양념한 후
달걀 흰자와 녹말을 놓어 주물러
놓는다.
3. 꽈리고추는 꼭지를 딴 후 깨끗이
씻어 준비한다.
4. 열이 오른 기름에 두부와 닭을
노릇노릇하게 튀겨 놓는다.
5. 따끈한 팬에 분량의 간장, 맛술,
설탕, 생강즙을 넣어 끓으면
고추를 넣고, 어느 정도 나른하게
볶아지면 튀긴 고기, 두부를 넣어
재빨리 볶아 참기름 한방울을
쳐서 담아낸다.
● 두부야채볶음
⊙ 조리법 ⊙
1. 두부는 단단한 것으로 선택하여
사방 4 cm, 두께 0.5 cm로
납작하게 썰어 소금, 후추로
밑간을 한 다음 열이 오른 팬에
기름을 두르고 노릇노릇하게 지져
식혀 놓는다.
2. 숙주는 머리, 꼬리를 다듬어
깨끗이 씻어 준비하고 부추도
다듬어 길이 5cm로 썰어 놓는다.
3. 뜨거운 팬에 기름을 넉넉히
두르고 다진 마늘을 볶아 향을 뺀
후 숙주와 부추를 볶으면서
소금간을 한다. 지진 두부를 넣고
간장, 맛술을 넣어 맛을 낸 다음
참기름을 쳐서 담아낸다.
● 연두부탕수
⊙ 조리법 ⊙
1. 당근은 껍질을 벗겨 곱게 채썰어
준비하고 닭살은 결대로 찢어
놓는다.
2. 양파는 곱게 채 썰고 실파도
깨끗이 다듬어 길이 5cm로 썰어
놓는다.
3. 표고버섯은 충분히 불린 후
기둥을 떼어내고 채 썰어 놓는다.
4. 냄비에 기름을 두르고 채 썰어
모든 재료를 소금으로 간을 하면서
살짝 볶은 후 준비된 육수를 붓고
분량의 간장, 식초, 설탕, 후추로
을 낸 후 물녹말로 농도를 맞추고
참기름 한방울을 쳐서 낸다.
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